ABC 9 871 Опубликовано 26 Мая 2021 Много лет пыталась сделать буженину как в магазине. Терпеть не могу буженину, но это был почти спорт - сделать как в магазине. Мои знания "химии" кухни говорили мне, что это варёный продукт - но в рецептах (даже в тех, что типа "по ГОСТу") предлагали так или иначе запекать. И как я только на бровях не ходила - нет, это была не буженина, это был запечённый свиной окорок. И вот, наконец, нашла что-то похожее: 1 кг свиного окорока 60 г сметаны; 1 шт. головка чеснока; 60 мл соевый соус; 25 г сахара; 25 г горчицы; 1,5 л. фильтрованной воды; 20 г соли; 6 шт. лавровых листов Всё сложить в кастрюлю (чеснок произвольно нарезать), перемешать. Свинину плотно обвязать кулинарной нитью. Маринад довести до кипения, положить свинину, варить 30 мин. Остудить, убрать кастрюлю в холодильник на сутки. Через сутки поставить на плиту, довести до кипения, варить 15-20 мин. Остудить, вынуть мясо из кастрюли, промокнуть бумажными полотенцами, обмазать сверху (где жир) специями (я обмазала смесью паприки, копчёной паприки и чили), убрать в холодильник ещё на сутки. Потом можно есть 4 3 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Внучка Кащенко 17 100 Опубликовано 2 Июня 2021 (изменено) Мясной колобок. Мясо можно использовать любое. Говядину, свинину, баранину, кролика, курицу, индейку, даже страуса). Колобок получается мягкий, ароматный, с тонким вкусом специй и прикольно похрустывающими зерными горчицы. Соль -18 гр\кг нитритная и поваренная, пополам. Сахар - 2 гр Кориандр молотый - 2 гр Мускатный орех - 2гр Зерна горчицы - 4 гр Чеснок сушеный - 3-4 гр Душистый перец - 2-3 шт Смесь 4 перца - 3 гр. (Специи приблизительно по граммам. По желанию можно увеличить, либо уменьшить, убрать или добавить какой-то ингредиент) Вино красное - 50 гр. (по желанию) Мясо режем достаточно крупно. Добавляем соль и все специи, наливаем вино. Всё добросовестно перемешиваем до липкости и полного впитывания жидкости. Перекладываем фаршемассу на плёнку. (у меня разрезанный рукав для запекания) Формуем колобок, крепко прессуем, завязываем по краям, помещаем в формовочную сетку. Отправляем в холодильник на просол, на 18-24 часа. Далее - вытаскиваем, отепляем и отправляем в д\ш на термообработку. Выставляем температуру в духовке - 80 гр. Держим наш колобок там до достижения внутри куска - 69-70 гр. Остужаем, держим ночку в холодильнике, для насыщения вкусом. Утром едим с кофе и с удовольствием) За подробностями и нюансами добро пожаловать в личку) Изменено 2 Июня 2021 пользователем Внучка Кащенко 7 4 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Пиначета 116 959 Опубликовано 2 Июня 2021 @Внучка Кащенко, а сетку обязательно? Можно чем-нибудь заменить? А я опять сегодня делаю Карбонад. Муж сказал, что очень вкусно и попросил повторить. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Внучка Кащенко 17 100 Опубликовано 2 Июня 2021 Только что, Пиначета сказал: @Внучка Кащенко, а сетку обязательно? Можно чем-нибудь заменить? А я опять сегодня делаю Карбонад. Муж сказал, что очень вкусно и попросил повторить. Чем туже затянете, тем плотнее колобок будет. В противном случае он может просто развалиться. Можно сделать не колобком, а батончиком, завернуть в плёнку и туго-туго затянуть края. Мужья они знают толк в карбонадах)) 1 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Деним 32 755 Опубликовано 14 Июня 2021 В 24.05.2021 в 09:53, Внучка Кащенко сказал: Очень приблизительно это 3 часа. Но лучше следить именно по градуснику. У меня вышло 7,5 часов. Именно на 80 градусах духовка, без фольги и пакета, чуть меньше килограмма кусок был, измеряла градусником. Но получилось! Спасибо! Даже сын оценил, А он привередливый. 2 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Внучка Кащенко 17 100 Опубликовано 14 Июня 2021 (изменено) 16 минут назад, Деним сказал: У меня вышло 7,5 часов. Именно на 80 градусах духовка, без фольги и пакета, чуть меньше килограмма кусок был, измеряла градусником. Но получилось! Спасибо! Даже сын оценил, А он привередливый. Главное результат! Очень красивый срез получился, вы умница! Если даже привередливый сын оценил, то это высший балл) Изменено 14 Июня 2021 пользователем Внучка Кащенко 1 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Магдалина 14 230 Опубликовано 14 Июня 2021 (изменено) Делаю пресованное мясо из свиной рульки. Покупаю две штуки, опаливаю на газу, чищу ножом, замачиваю на два часа в холодной воде, меняя её несколько раз. Варю в скороварке 1 час с добавлением соли (насыпаю крупную, примерно 1 столовую ложку на 1 кг мяса с костью, что в рульке), перца горошком, лаврового листа и очищеной моркови 1шт. Если нет скороварки, можно варить в большой кастрюле часа 4 на медленном огне после закипания. Достаю рульки из скороварки, остужаю. Аккуратно надрезаю вдоль и достаю косточки. Укладываю в контейнер первую рульку шкуркой вниз, сверху посыпаю мелко нарезанным чесноком, варёную морковь, что была вместе с рулькой, и потом - вторую рульку уже шкуркой вверх. Немного уплотняю ложкой. Сверху - крышку от контейнера меньшего размера и какой-нибудь груз. И в холодильник на ночь. Получается очень вкусное пресованное мясо. С горчичкой, вместо колбасы! А бульон разливаю тоже по контейнерам и убираю в морозилку, потом он идёт в первое блюдо. Размораживаю заранее в холодильнике. Изменено 14 Июня 2021 пользователем Магдалина Добавила 13 3 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Пиначета 116 959 Опубликовано 15 Июня 2021 16 часов назад, Магдалина сказал: Получается очень вкусное пресованное мясо. С горчичкой, вместо колбасы! То есть вместе со шкуркой получается мясо? Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Магдалина 14 230 Опубликовано 15 Июня 2021 7 минут назад, Пиначета сказал: То есть вместе со шкуркой получается мясо? Да, и шкурка и мяско после охлаждения в холодильнике становятся плотными, хорошо нарезается, после контейнера форма держится, очень удобно. 1 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Бутки 10 010 Опубликовано 30 Июня 2021 В 28.06.2021 в 19:14, Внучка Кащенко сказал: И лопатка получится и окорок тоже) А с говядиной нельзя так? 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Внучка Кащенко 17 100 Опубликовано 30 Июня 2021 Только что, Бутки сказал: А с говядиной нельзя так? Можно. И говядину и птицу. Но для птицы другое количество соли нужно. 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Бутки 10 010 Опубликовано 30 Июня 2021 1 час назад, Внучка Кащенко сказал: Можно. И говядину и птицу. Но для птицы другое количество соли нужно. Вот мне с количеством соли непонятно. В рецепте написано 50\50 поваренная и нитритная по 10 граммов. А нитритная это уже 99% поваренной и 1 % нитритной. Или я беру 10 граммов этой смеси и 10 обычной поваренной? И как ее разводить водой, каким количеством на сколько? 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Внучка Кащенко 17 100 Опубликовано 30 Июня 2021 (изменено) Только что, Бутки сказал: Вот мне с количеством соли непонятно. В рецепте написано 50\50 поваренная и нитритная по 10 граммов. А нитритная это уже 99% поваренной и 1 % нитритной. Или я беру 10 граммов этой смеси и 10 обычной поваренной? И как ее разводить водой, каким количеством на сколько? Нитритная соль это поваренная соль с добавлением NaNO2 - 0,4-0,6%. Воды берём 10% от веса сырья. В рецепте расчёт на килограмм мяса. Если у вас килограмм мяса, то поваренной 10 и 10 нитритки. Если 1,5 кг, соответственно в 150 гр. воды растворяем по 7,5 гр. нитритки и поваренной. Изменено 30 Июня 2021 пользователем Внучка Кащенко 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Бутки 10 010 Опубликовано 30 Июня 2021 В 24.05.2021 в 09:53, Внучка Кащенко сказал: А термометр прямо в духовку поставьте и следите) Очень приблизительно это 3 часа. Но лучше следить именно по градуснику. И последний вопрос - никогда не пользовалась термометром. Прямо воткнуть в кусок мяса и в духовку? Или как? Не расплавится он? И вот, допустим, я увидела на градуснике 70, сколько еще держать в духовке, или сразу вынимать? Ну вот такой я чайник... 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Альтер Эго 89 267 Опубликовано 30 Июня 2021 38 минут назад, Бутки сказал: Прямо воткнуть в кусок мяса и в духовку? Прямо воткнуть в кусок мяса и в духовку. Специальный термометр для духовки есть. 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Внучка Кащенко 17 100 Опубликовано 30 Июня 2021 5 часов назад, Бутки сказал: И последний вопрос - никогда не пользовалась термометром. Прямо воткнуть в кусок мяса и в духовку? Или как? Не расплавится он? И вот, допустим, я увидела на градуснике 70, сколько еще держать в духовке, или сразу вынимать? Ну вот такой я чайник... Прямо вот так вставляйте щуп термометра в мясо Как только температура внутри достигнет 70 гр. Отключайте духовку, и пусть мясо остывает. 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Нета 32 692 Опубликовано 30 Июня 2021 1 час назад, Внучка Кащенко сказал: Прямо вот так вставляйте щуп термометра в мясо Как только температура внутри достигнет 70 гр. Отключайте духовку, и пусть мясо остывает. О, у меня такой термометр как раз, я побоялась его в духовке оставить, бегала и каждые и полчаса замеряла температуру мяса Надо будет в следующий раз попробовать оставить в духовке. 2 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Бутки 10 010 Опубликовано 1 Июля 2021 13 часов назад, Внучка Кащенко сказал: Прямо вот так вставляйте щуп термометра в мясо Как только температура внутри достигнет 70 гр. Отключайте духовку, и пусть мясо остывает. Сижу выбираю термометры, на некоторых маркировка с животными, на свинину 85 градусов. А в рецепте 70, не мало ? 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Бутки 10 010 Опубликовано 1 Июля 2021 22 часа назад, Внучка Кащенко сказал: Можно. И говядину и птицу. А говядину какую лучше часть взять, а то у меня зять мусульманин, как то неудобно ему свинину подсовывать))), и на говядину какую температуру выставлять? 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Внучка Кащенко 17 100 Опубликовано 1 Июля 2021 (изменено) Только что, Бутки сказал: Сижу выбираю термометры, на некоторых маркировка с животными, на свинину 85 градусов. А в рецепте 70, не мало ? Нет, не мало. Эта маркировка для жареной свинины. А у нас варёная получается) Цитата А говядину какую лучше часть взять, а то у меня зять мусульманин, как то неудобно ему свинину подсовывать))), и на говядину какую температуру выставлять? Лучше ошеек или вырезку.) И говядину и птицу и всё-всё-всё, вне зависимости от величины куска, от вида мяса и части туши, варим в духовке при 80 гр, до 70 гр. внутри мяса.) Изменено 1 Июля 2021 пользователем Внучка Кащенко 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Альтер Эго 89 267 Опубликовано 1 Июля 2021 14 минут назад, Бутки сказал: Сижу выбираю термометры, на некоторых маркировка с животными, на свинину 85 градусов. А в рецепте 70, не мало ? 72 градуса - температура для приготовления колбас, при более высокой температуре они "осаливаются", появляется вода. Наверно каждый из нас хоть раз покупал колбасу, когда ее режешь, а из-под оболочки вода вытекает. С куском мяса в духовке это не критично. Я запекаю свинину в электроплите на 2 (при 6 делениях) и на газовой плите на 150 градусах. Причем люблю нашпиговать свинину чесноком, а сверху посыпать солью и перцем. И больше - ничего. Получается чесночная свинина для бутербродов. Соль беру обычную, меня не смущает сероватый цвет мяса. А вот нитритную соль использую для колбас и ветчины. 2 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Внучка Кащенко 17 100 Опубликовано 1 Июля 2021 Только что, Альтер Эго сказал: при более высокой температуре они "осаливаются", появляется вода. Не, Свет, это не осаливание, вода это бульонно-жировой отёк. И он случается в колбасах тогда, когда мы используем не охлаждённый фарш, т.е. нарушение температурного режима при обработке фарша. Ну до 72 тоже не желательно доводить мясо-колбасу. Лучше на 69 выключить. Оно сочнее будет. Проверено много раз эмпирическим путём))) 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Альтер Эго 89 267 Опубликовано 1 Июля 2021 43 минуты назад, Внучка Кащенко сказал: Не, Свет, это не осаливание, вода это бульонно-жировой отёк. Точно, забыла как правильно назвать. В любом случае - бульон. Я уже лет 10 колбасой и ветчиной занимаюсь. Охлажденный фарш - это когда ты его вымешиваешь для колбас или ветчины. А если кусками фигачить, то можно особо и не заморачиваться. Я просто режу, а потом в холодильнике оно все "подружится". Да и есть разница, когда ту же колбасу в духовке готовишь или варишь. Я заметила, что как раз духовка прощает какие-то мелкие огрехи, а вот кастрюля с водой - нет. Опять же, многое от оболочки зависит. В общем, можно говорить об этом часами... Самое простое - взять кусок свинины, нашпиговать его, посолить-поперчить и просто запечь на маленьком огне. Особо не заморачиваясь термометрами. Если духовка адская - то вниз противень с водой поставить и все дела. Я с этого начинала. 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Внучка Кащенко 17 100 Опубликовано 1 Июля 2021 33 минуты назад, Альтер Эго сказал: Охлажденный фарш - это когда ты его вымешиваешь для колбас или ветчины. А если кусками фигачить, то можно особо и не заморачиваться. Однозначно!) Цельнокусковое мясо не такое капризное, как фарш. Но не менее вкусное Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Бутки 10 010 Опубликовано 30 Июля 2021 @Внучка Кащенко Что то не получается у меня ничего с карбонадом. Кусок свинины стоит в духовке со вчерашнего вечера и нихрена. Температура выше 65 не поднимается. Не знаю сколько еще простоит. Наверно и протухнет там же. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В