Сало, сальтисон, зельц, палендвица, колбаса

[Внучка Кащенко 17 303]

Только что, Бутки сказал:

@Внучка Кащенко

Что то не получается у меня ничего с карбонадом. Кусок свинины стоит в духовке со вчерашнего вечера и нихрена. Температура выше 65 не поднимается. Не знаю сколько еще простоит. Наверно и протухнет там же.

65 внутри? А какая температура в духовке?

[Альтер Эго 89 536]

19 минут назад, Бутки сказал:

Кусок свинины стоит в духовке со вчерашнего вечера и нихрена. Температура выше 65 не поднимается.

Огня прибавить не догадались? Достаньте уже несчастный кусок и проткните его палочкой. Если не высох (за ночь не удивительно), то смотрите на сок: если прозрачный, то он у вас уже готов! Я свое первое запеченное мясо вообще 5 часов готовила, в плите на двойке. Думала сухарь достану. Все вкусно получилось, сверху только суховато было.

[Бутки 10 055]

20 минут назад, Внучка Кащенко сказал:

65 внутри? А какая температура в духовке?

Да, внутри. Духовка на 80 выставлена.

3 минуты назад, Альтер Эго сказал:

Огня прибавить не догадались? Достаньте уже несчастный кусок и проткните его палочкой. Если не высох (за ночь не удивительно), то смотрите на сок: если прозрачный, то он у вас уже готов! Я свое первое запеченное мясо вообще 5 часов готовила, в плите на двойке. Думала сухарь достану. Все вкусно получилось, сверху только суховато было.

с 9 вечера стоит. Уже и доставать не хочется. 

[Бутки 10 055]

Попробовала мясо, вкусно и красиво получилось, правда суховато, но это из-за того, что я передержала мясо в духовке. Но свинину кроме меня никто не ест, мне много, отнесу на работу, угощу, не стыдно

@Внучка Кащенко

Можно попросить примерно такой же рецепт на говядину или индейку? И еще вопрос, соли меньше нельзя класть, а то у меня все стараются меньше солить

[Внучка Кащенко 17 303]

50 минут назад, Бутки сказал:

Попробовала мясо, вкусно и красиво получилось, правда суховато, но это из-за того, что я передержала мясо в духовке. Но свинину кроме меня никто не ест, мне много, отнесу на работу, угощу, не стыдно

@Внучка Кащенко

Можно попросить примерно такой же рецепт на говядину или индейку? И еще вопрос, соли меньше нельзя класть, а то у меня все стараются меньше солить

технология абсолютно одинакова для любого вида мяса и птицы.
Можно класть меньше. если хотите, сократите кол-во соли для мяса до 18 гр. 9\9.
Для птицы - 16 гр 8\8.
И да, когда температура мяса приближается к 70, 65-67. Температуру в духовке можно увеличить до 90 гр.
Я рада, что мясо у вас всё-таки получилось)
 

[Пиначета 117 251]

В 02.06.2021 в 17:12, Внучка Кащенко сказал:

Говядину, свинину, баранину, кролика, курицу, индейку, даже страуса)

Специи в рецепте на 1 кг. мяса? Собралась сделать  

[Внучка Кащенко 17 303]

Только что, Пиначета сказал:

Специи в рецепте на 1 кг. мяса? Собралась сделать  

Да, на один килограмм. Но специи это такая которую вы нащупаете сами. Нравится черный (или какой другой) перец, значит можно его 1 гр. добавить. Чеснок любите, значит сыпьте побольше) Можно вообще сделать обсыпку из готовых смесей.

 

[Пиначета 117 251]

2 минуты назад, Внучка Кащенко сказал:

Но специи это такая которую вы нащупаете сами.

Не, я про соль+нитритка.

[Внучка Кащенко 17 303]

Только что, Пиначета сказал:

Не, я про соль+нитритка.

А, да.
Это усреднённый стандарт. 20 гр на мясной цельнокусковой деликатес
18 гр. на перемолотый или рубленный мясной
16 гр. на птицу. И рубленную и цельнокусковую.

Но и от этих стандартов можно отходить, ориентируясь на свой вкус

[Бутки 10 055]

@Внучка Кащенко

Что то плохо растворяется смесь соли нитритной и поваренной в воде для накалывания куска мяса. Температура воды роль играет?

[Внучка Кащенко 17 303]

Колбаса украинская.

Свинина полужирная. Выбирать так, чтобы сала была 1\3 от мяса. Перекручиваем на подрезной решётке, либо руками режем на кусочки. 
Соль - 10 -14 гр на кг (В зависимости от того, насколько вы любите солёненькое)
Чеснок свежий 12 - 20гр на кг 
Перец черный 3 гр на кг 
Перец душистый - 2-3 горошины.
Вода холодная 100 гр на кг. (по желанию)
В фарш добавляем все сухие ингредиенты и очень добросовестно вымешиваем. Если доливаем воду, то мешаем до состояния полного впитывания воды в мясо. Накрываем крышкой, ставим в холодильник на ночь. 
Утром достаём, набиваем фарш в свиную череву, скатываем колбаски в "колясочки", связываем бечёвкой, кладём на противень. И отправляем в духовку на час при температуре 150 гр.
 

 

 

Изменено 9 Октября 2021 пользователем Внучка Кащенко

[Пиначета 117 251]

В 09.10.2021 в 12:46, Внучка Кащенко сказал:

Колбаса украинская.

 

Оля, а можно ее сырую в морозилку убрать, а потом на мангале приготовить? Или минимальная тепловая обработка перед мангалом нужна?

[Внучка Кащенко 17 303]

Только что, Пиначета сказал:

Оля, а можно ее сырую в морозилку убрать, а потом на мангале приготовить? Или минимальная тепловая обработка перед мангалом нужна?

Можно конечно. Но лучше для начала забланшировать и проштриковать череву. Тогда она не лопнет при т\о на мангале.

[Внучка Кащенко 17 303]

Панчетта из карбонада.
 

Карбонад раскладываем книжечкой. Смешиваем в миске нитритную и поваренную соль. 50\50, из расчёта 20 гр на 1 кг мяса. Добавляем туда 5 гр сахара, посыпаем разложенный карбонад с обеих сторон, слегка втираем смесь в мясо. Выкладываем распластанное мясо салом вверх, на целлюлозную плёнку, я использую разрезанный рукав для запекания. Завязываем с боков "конфеткой". И отправляем в холодильник на просол, на 2-3 суток, при температуре 2-4 гр.
По истечении времени либо отправляем на тепловую обработку в духовой шкаф, при температуре 80 гр. До достижения 70 гр. внутри батона. Либо при желании, разворачиваем, натираем мясо чесноком, перцем, любыми приправами, или посыпаем специальной обсыпкой, и снова заворачиваем в плёнку, завязываем конфеткой. Для улучшения скрепления можно сверху на рулет одеть сетку, или туго обвязать шпагатом. 
После тепловой обработки даём батончику остыть и убираем в холодильник на ночь, для того, чтобы соль и специи разошлись и панчетта напиталась вкусом.
Если хотите, чтобы приготовление шло побыстрее, лучше готовить не один целый килограммовый кусок, а скрутить две панчетты по 500-600 гр.
 

Вот она

 

Изменено 16 Ноября 2021 пользователем Внучка Кащенко

[Альтер Эго 89 536]

4 минуты назад, Внучка Кащенко сказал:

Добавляем туда 5 гр сахара,

Оля, а для чего там сахар? Я уже давно почти все рецепты, где вижу слово "сахар", вычеркиваю. Куда его только не пихают: и в рыбу, и в мясо, и в овощи. На вкус 5 грамм сахара никак не повлияет. Для чего он там? Чтобы было?

[Внучка Кащенко 17 303]

Только что, Альтер Эго сказал:

Оля, а для чего там сахар? Я уже давно почти все рецепты, где вижу слово "сахар", вычеркиваю. Куда его только не пихают: и в рыбу, и в мясо, и в овощи. На вкус 5 грамм сахара никак не повлияет. Для чего он там? Чтобы было?

Светлан, вот сколько делала без сахара и сколько с сахаром. Есть отличия. С сахаром вкус мягче, сбалансированнее, богаче.
Эта специя не обязательна совсем) Можно конечно обойтись и без сахара, но с ним, на мой взгляд, вкуснее

[Пиначета 117 251]

19 минут назад, Внучка Кащенко сказал:

Панчетта из карбонада.
 

Оль, я думала, что Панчетта это сыровяленое что-то с беконом. Даже не видела ни разу запеченную.

[Внучка Кащенко 17 303]

Только что, Пиначета сказал:

Оль, я думала, что Панчетта это сыровяленое что-то с беконом. Даже не видела ни разу запеченную.

Она не запечёная, она варёная, если технологически правильно назвать. Ну, изначально, да, она была только сыровяленной. Но сейчас колбасники всё, что закручивают в рулет, варят, вялят, коптят, не заморачиваясь, называют панчеттой)) Звучит красиво

[Пиначета 117 251]

Только что, Внучка Кащенко сказал:

вялят, коптят, не заморачиваясь, называют панчеттой)) Звучит красиво

А ты вялишь такоЭ ?  Я бы попробовала, только не из карбонада. Что-то потоньше, наверное нужно и понежнее. Типа грудинки или брюшины. 

[Внучка Кащенко 17 303]

Только что, Пиначета сказал:

А ты вялишь такоЭ ?  Я бы попробовала, только не из карбонада. Что-то потоньше, наверное нужно и понежнее. Типа грудинки или брюшины. 

Делала) Из шеи. Та же коппа, только с другим рисунком на срезе) 

[Пиначета 117 251]

3 минуты назад, Внучка Кащенко сказал:

Та же коппа, только с другим рисунком на срезе) 

И разрезать книжкой, как и карбонад, да? Все сроки просола и провиса вяления , как у коппы?

[Внучка Кащенко 17 303]

Только что, Пиначета сказал:

И разрезать книжкой, как и карбонад, да? Все сроки просола и провиса вяления , как у коппы?

Так точно!) Вся технология одинакова. Только панчетту я в чудо пакете вялила. В нём именно её поудобнее.

[Конди 69 696]

Девочки, а как сделать варено-копченую грудинку, как в магазине? Вроде внимательно читала ветку, не нашла рецепта. В магазине такая красота продаётся!

 

[Альтер Эго 89 536]

15 минут назад, Конди сказал:

Девочки, а как сделать варено-копченую грудинку, как в магазине? Вроде внимательно читала ветку, не нашла рецепта. В магазине такая красота продаётся!

Долго и муторно. 5 дней солишь, перетягиваешь шпагатом,  потом варишь, как @Внучка Кащенко пишет - с термометром  внутри, чтобы не больше 70 градусов было (время - 10 минут на 1 см. грудинки). Остужаешь, протираешь. Потом в коптильню и следить, чтобы жир не попал на опилки. (если коптильня горячего копчения) Там уже по вкусу, мне минут 40 хватило, чтобы она успела и прокоптиться, и сажей покрыться (жир попал на опилки). А потом просушиваешь ночь на балконе, отгоняя котов.  Съедобно, но отмывала и грудинку, и себя, и коптильню "керхером"... Больше не делала.

В коптильне холодного копчения попроще должно быть, но зима на дворе.

Изменено 17 Ноября 2021 пользователем Альтер Эго

[Конди 69 696]

@Альтер Эго, так и знала  а попроще чего из такой красоты можно сделать?