Сало, сальтисон, зельц, палендвица, колбаса

[Фея хлебных крошек 220 503]

Сагиттариус Альфа

Вы варите сальтисон в кастрюле на пару? И сколько по времени?

Гусёк

Тоже из куриной печени хочу попробовать.

[Марька 2 653]

Девочки, срочно совет нужен! Поставила я сальтисон печеночный варить, а пакеты всплывают! Что делать?

[Сагиттариус Альфа 71 558]

Вы варите сальтисон в кастрюле на пару? И сколько по времени?

Фея хлебных крошек, не на пару, просто в стальной кастрюле с утолщенным дном, добавляя понемногу воду. Доводится до готовности практически до полного выпаривания жидкости, на маленьком огне. Довольно долго. Потом в форму под пресс и в холодильник.

Есть еще подобный рецепт для любителей свиных ушек. Ушки тщательно зачистить, сварить в малом количестве воды с лавром листом и солью. Затем ушки укладывать друг на друга в форму так, чтобы чередовать основание ушка с его кончиком, тогда готовый сальтисон получается ровным. Слои пересыпать молотым душистым и черным перцем. Тяжелый пресс. Холодильник. Когда готовый кирпичик режешь, кусочки на срезе получаются слоёными, красивые, плотные. Ничего не разваливается, очень эстетично выглядит. С горчицей или хреном - прекрасная закуска.

[Олисса 30 125]

Марька

Что делать?

Тарелку сверху, потяжелей.

[Постум 7 568]

Делюсь. Навеяло.

Горячая заливка.

Ингредиенты:

- сало

- вода - 1 литр

- поваренная соль - 1 стакан

- лавровый лист - 3-4 штуки

- перец горошком - по вкусу

- репчатый лук - 1 штука

- чеснок - 3-4 зубчика

- черный молотый перец.

Складываем сало в кастрюлю, а затем делаем рассол.

Рассол: на 1 литр воды высыпаем 1 стакан соли, добавляем 3-4 листика лаврушки, перчик горошком и одну луковицу (маленькую, чищенную, целиком) рассол закипятим и через минутку заливаем сало горячим рассолом, ставим гнет (под 3-х литровую банку с водой).

В тепло на 3-4 дня. Затем вынимаем из рассола, натираем чесноком давленным и посыпаем перчиком черным молотым, кладем на хранение в морозилку и за уши не оттащишь.

Холодная заливка:

Сало, чеснок - 5 зубчиков, соль, перец, укроп, лавровый лист - 5-6 шт.

Рассол: на литр воды 2/3 стакана соли. На дно эмалированной посуды положить лавровый лист, укроп, сверху сало, нашпигованное чесноком. Залить рассолом, под гнёт дня на три- четыре.

[Чёзанафик 8 649]

Купила недавно ветчинницу, теперь испытываю через день.

Пока что приглянулся только один рецепт, но со временем их станет больше конечно...

Ветчина из индейки

Примерно 1 кг индюшиного фарша, болгарский перец порезанный кубиками, зеленый лук, мелко рубленный чеснок, соль, перец. Хорошо перемешать, добавить стакан молока, перемешать.

Фарш выложить в пакет, самый обычный упаковочный, собрать ветчинницу, переложить туда пакет с фаршем, натянуть пружины и положить в кастрюлю. Варить 1-1.5 часа (в зависимости от количества мяса). Остудить при комнатной температуре, оставить в ветчиннице минимум на 12 часов. Все это можно сделать и без этого чудного агрегата, раньше я делала в коробке из под сока, только потом с прессом возилась.

Ветчина из индейки с сыром

Примерно столько же фарша, 200-300 грамм сыра порезать кубиками, половина пучка зеленого лука, вяленые помидоры (можно и без них), и масло и специи с вяленых помидор, все хорошо перемешать, подсолить, поперчить. Так же в пакет и в ветчинницу, время варки такое же.

На вкус пока еще не знаю (варится), но запах умопомрачительный на весь дом стоит!

Завтра отчитаюсь о вкусе

[Данжи 86 703]

Сагиттариус Альфа

Уточнить хочу про рубец. Рис отварной готовый или полуготовый?

[Сагиттариус Альфа 71 558]

Данжи, рис - сырой.

[Данжи 86 703]

Сагиттариус Альфа

Еще момент - желирующий элемент - это уши, ноги и все? Я просто больше не знаю..

[Ангорский кроль 635]

Данжи

А как же хвост и пятачки, Малыш? Можно и их.

[Сагиттариус Альфа 71 558]

Еще момент - желирующий элемент - это уши, ноги и все? Я просто больше не знаю..

Данжи, не любите ножки, отварите куриные или говяжьи косточки, желательно с суставами, в малом количестве воды, пусть она выкипит до объема чайной чашки, не менее, чем за 3 часа, то есть на малом огне. Ввести этот бульон в нарезанное мясо или язык, которым будете фаршировать рубец, хорошо перемешать, чтобы влага впиталась. Все отлично зажелируется в холодильнике под гнетом.

Есть еще вариант, перед закручиванием рулета - посыпать слой начинки желатином. Без фанатизма, как будто "присаливаете" крупной солью. После отваривания, гнет потяжелее и рулет точно не рассыплется, а нарежется аккуратно.

Я сама использую ножки. А чаще всего ленюсь и сворачиваю рубец со специями безо всякой начинки. Он и сам прекрасно слипается, только вертеть надо потуже.

[Садовая Соня 15 469]

Чёзанафик

Купила недавно ветчинницу, теперь испытываю через день.

Пока что приглянулся только один рецепт, но со временем их станет больше конечно...

На вызревание в холодильник после набивки ветчину не ставите, сразу готовите ?

И- особого волшебства и вкуса ветчины не ждите, будет вареное мясо со вкусом добавок.

[Эмбер 35 415]

Садовая Соня

И- особого волшебства и вкуса ветчины не ждите, будет вареное мясо со вкусом добавок.

Мясо надо предварительно пересыпать мелкомолотым желатином, маленького пакета хватит. В кастрюле часа два томить при 90-95 градусах, чтобы вода не кипела, но была, так сказать, на грани кипения. Потом остудить в холодной воде и в холодильник на ночь.

Если готовить в духовке, то тоже надо постепенно повышать температуру, начиная от 50 градусов.

Ну и я все же использую не обычный пакет, а рулон для запекания. Мне кажется так безопаснее.

[Садовая Соня 15 469]

Эмбер

В кастрюле часа два томить при 90-95 градусах, чтобы вода не кипела, но была, так сказать, на грани кипения. Потом остудить в холодной воде и в холодильник на ночь.

Если готовить в духовке, то тоже надо постепенно повышать температуру, начиная от 50 градусов.

Ну и я все же использую не обычный пакет, а рулон для запекания. Мне кажется так безопаснее.

Я в пакет для запекания тоже складываю. Мясную массу вымешиваю до появления тянущихся мясных нитей, желатин не люблю, вымешанная она и так хорошо монолитом прессуется. Но зреть в холодильник всегда ставлю, независимо от того, использую ли нитритную соль, или нет. Варю в мульте ( у меня 6литровая Штеба с регулировкой температуры) на 85 градусах четыре часа. Потом в холодную воду, потом в холодильник, сейчас просто в терраску выношу на ночь.

[Садовая Соня 15 469]

На юбилей мужу делала рулет из рубца. Отварила час в скороварке прямоугольный кусок рубца( полна морозилка :)). Отварила в той же скороварке две кабаньих мотолыжки.

Поставила варить рубец еще на полчаса Натерла на корейской терке морковь, спассеровала. Разобрала мясо с мотолыжки, измельчила блендером в крупный фарш.

Смешала получившийся фарш с большим количеством измельченного чеснока и морковкой, плюс соль и свежемолотый черный перец. Расстелила готовый горячий рубец на столе, размазала по нему фарш и быстренько с помощью прихваток закрутила рулет. стянула шпагатом. Даже гнет не понадобился.

Морковка на срезе ломтиков дала более привлекательный внешний вид.

Фотографировать нечего, увы.

[Урия Гип 38 092]

Вчера первый раз в жизни попробовала приготовить домашние колбаски с помощью насадки на мясорубку.

Результат понравился, одно "но" - колбаски показались мне суховатыми. Делала по следующему рецепту: 1 кг свинины, 800г куриного филе грудки, 200г свиного сала, 200мл воды, специи, соль, 1 ст.л. коньяка.

Количество чего лучше увеличить, сала или воды, так как делать колбаски чересчур жирными тоже не хотелось бы?

[Баба Нота 15 263]

@Урия Гип,  а  попробуйте  не  воды  добавить,  а  молочка.  Вкус  точно  будет  интересней.

[Пиначета 116 892]

Урия Гип

1 час назад, Урия Гип сказал:

1 кг свинины, 800г куриного филе грудки,

Попробуйте заменить филе куриной  грудки на филе бедра. 

[Тимка 4 690]

Вчера угостили меня свежим салом, домой пришла, взвесила, получился кусочек 750 граммов.
Дочь у меня сало не ест совсем, я сало люблю, но ограничиваю себя. А выкидывать отказываться жалко было.
В общем, взяла я его и стала искать какой-нибудь интересный рецепт.
Выбрала и сделала "Копченое сало в луковой шелухе"

Для этого рецепта требуется кусок сала от 200 гр до 1,5 кг. (его нарезала небольшими брусочками, примерно 4*8 см)
- 1 литр воды,
- 6 ст.л. крупной  соли (йодированная и Экстра не годятся)
- 5-6 ст.л. жидкого дыма,
- 2 горсти луковой шелухи (у меня набралось примерно горсть)
- чеснок- по вкусу 
- перец красный молотый- по вкусу (я положила маленькую щепотку)
- 10 горошин перца черного и 10 горошин перца душистого

Приготовить рассол- в воду кладем соль и жидкий дым, размешать хорошенько до растворения соли. Добавить луковую шелуху и черный и душистый перец.
В кастрюлю кладем сало, заливаем рассолом, доводим до кипения и варим 40-50 минут на медленном огне (сало всплывало и я положила на него сверху обыкновенную тарелку чуть меньшего размера, чем кастрюля)
После чего сало вынимаем, даем просохнуть и натираем кашицей из давленного чеснока и красного перца.
Храним в морозилке.

Сало получилось очень мягкое, с легким ароматом копчения. Даже дочь, попробовав прозрачный ломтик, сказала что получилось вкусно. 
Я знаю, что многие жидкий дым не приветствуют в кулинарии, но ведь нечасто делаем такие рецепты, поэтому, если нельзя, но очень хочется- то можно. 

Изменено 6 Февраля 2017 пользователем Тимка

[Вятская 215 081]

52 минуты назад, Тимка сказал:

.

Сало получилось очень мягкое, с легким ароматом копчения. Даже дочь, попробовав прозрачный ломтик, сказала что получилось вкусно. 
Я знаю, что многие жидкий дым не приветствуют в кулинарии, но ведь нечасто делаем такие рецепты, поэтому, если нельзя, но очень хочется- то можно. 

Я так делаю, но жидкого дыма капаю буквально несколько капель. Мне кажется, что несколько ложек - это много, будет невозможно есть. Или у нас разный, наверное. У меня какой-то прямо концентрат, его по капле добавляют.

[Тимка 4 690]

Вятская, Наташ, не знаю, у меня практически им не пахнет, очень легкий запах.

[Лесовинка 47 731]

А я теперь сало делаю крученое, так меня научила соседка, которая свинюшек постоянно держит. Беру 30 процентов мяса и 70 сала, можно мяса чуть больше, а сала, соответственно, меньше. Прокручиваю все это на мясорубке, получается очень жирный фарш. Много на один раз не делаю, в пределах 500, максимум 700 гр.

Солю его по вкусу, хорошо перемешиваю, складываю в глубокую тарелку, разравниваю и накрываю пищевой пленкой. Ставлю в холодильник на пару суток. Затем вынимаю, добавляю давленый чеснок, красный жгучий и черный душистый перец. Беру по одному пучку свежего укропа и петрушки, промываю, обсушиваю и мелко режу. Добавляю зелень в сало. Можно положить еще какую-нибудь любимую травку, например, базилик. Опять перемешиваю, складываю в пластмассовый или стеклянный контейнер и ставлю в холодильник еще на сутки. Все, можно есть. Хранить в самом холодном месте холодильника, в морозилке вкус соленого сала ухудшается.

Мы теперь предпочитаем сало по этому рецепту, особенно вкусно намазать на черный хлебушек.. И на перекус пойдет, и с отварным картофелем, и вообще хоть когда и хоть с чем. Муж такой бутербродик себе обязательно к борщу делает.

[Санджана 13 326]

1 час назад, Лесовинка сказал:

, добавляю давленый чеснок, красный жгучий и черный душистый перец

Попробуйте туда ещё такую приправу добавить. В равных пропорциях - кориандр молотый,  лавровый лист молотый и зёрна укропа или тмина молотые.

[Лесовинка 47 731]

19 часов назад, Санджана сказал:

Попробуйте туда ещё такую приправу добавить. В равных пропорциях - кориандр молотый,  лавровый лист молотый и зёрна укропа или тмина молотые.

Да, спасибо, кориандр можно. А вот укроп и тмин в зернах у нас не любят.

[Санджана 13 326]

Лесовинка

Не в зёрнах, а молотые, в порошок. На кофемолке легко получается. Именно три компонента - лаврушка, кориандр и укроп. В равных пропорциях. По отдельности не будет нужного вкуса. Попробуйте, не пожалеете.