Печенье, пирожные, рогалики

[Тындейка 32 412]

21 минуту назад, Фея хлебных крошек сказал:

Без сахара совсем?

Да. Два ингредиента: белок и кокосовая стружка. В интернете это пирожное идёт под кодовым названием "кокосанка". 

Вполне недурно получается 

[Саня 5 484]

2 часа назад, Талиена сказал:

Скажите, а профитроли нужно печь с конвекцией? Или просто режим выпечки подойдет?

На любом пропекаются, только как минимум первые 20 мин температуру повыше, чтобы смогли подняться. Ориентируйтесь по их внешнему виду.

[Тутуська 18 811]

А какого вы примерно размера на противень отсаживаете, для таких? С грецкий орех или крупнее, когда еще сырое тесто?

[IRSEN 73 872]

 

В 11.12.2021 в 09:08, Тутуська сказал:

@IRSEN А какого вы примерно размера на противень отсаживаете, для таких? С грецкий орех или крупнее, когда еще сырое тесто?

Меньше чем с грецкий орех,  чайную ложку представляете, вот чуть с горкой захватываю 

[Донюшка 39 353]

Можно ещё попрошу? Дайте рецепт самого простого, бюджетного и рассыпчатого печенья. Чтоб даже у меня получилось. 

[Тындейка 32 412]

18 минут назад, Донюшка сказал:

 рассыпчатого печенья. 

Попробуйте это. 

Рассыпчатее я не встречала. 

[Лось Анджелес 125 422]

Хрустящие вафли в вафельнице.

Яйцо - 3 шт.

Сахар - 120 гр.

Масло сливочное (маргарин для выпечки) - 200 гр.

Мука - 300 гр.

Соль, сода - по щепотке. 

Ванилин - на кончике ножа или 5-6 капель эссенции (можно взять не только ванильную, а любую по вкусу, я люблю "ром" и "айриш крем")

Яйца взбить с сахаром и солью, влить растопленное масло, положить соду и, продолжая взбивать, всыпать постепенно муку. Получается тесто как деревенская сметана, не текущее. Оставить тесто на 10 минут.

Разогреть вафельницу и печь вафли. 

Вафли получаются воздушные, хрупкие, рассыпчатые. По вкусу похожи на вафельное печенье марки "Акульчев".

Любимое лакомство моего детства, очень вкусно, если сверху смазывать тонко сливками, взбитыми с сахарной пудрой.

 

Изменено 6 Января 2022 пользователем Лось Анджелес

[Мадам Козявкина 55 312]

Хозяюшки, нет ли у кого проверенного рецепта теста для венских вафель? А то у меня панели в мультипекаре простаивают. 

 

[Тындейка 32 412]

52 минуты назад, Мадам Козявкина сказал:

рецепта теста для венских вафель? 

 

В теме про вафли    посмотрите 

[Добрая медсестра 2 307]

Девушки, челом бью! Помогите пожалуйста! 

Кто-нибудь знает рецепт советского пирожного "Союзное"? Оно было в виде двухслойного кирпичика, иногда один корж был коричневый, прослойка вроде из повидла. Я их не пробовала, а папа помнит то, что я уже описала и что они были изумительно вкусные.

Ищу во всех интернетах, но рецепты разные и какой верный - неизвестно.

[Elenrass 64 971]

18 минут назад, Саня сказал:

Пыталась несколько раз слоеные кулёчки (трубочки?) с белковым кремом делать, пока не получился крем. Никак вот не пойму его хитрость. Попробовать с тёплыми белками надо…

На каком этапе у вас крем не получается? Какой рецепт используете?

[IRSEN 73 872]

@Саня

Я белковый крем делаю довольно часто. У вас белки не взбиваются или что? 

Никогда не заморачивалась с тёплыми белками честно говоря. Белки, щепотка соли и взбиваю. Потом тонкой струйкой добавляю сахарный сироп (теплый) и все готово. 

[Саня 5 484]

@Elenrass

@IRSEN

Спасибо за отзывчивость!

Насколько помню, ещё планетарный миксер работал, они так и не взбились, на дне оставалась жидкость. Опадают. Сироп тоже на дне остаётся в конце. Сейчас моя кухонная машина Бош в ремонте, обычным даже не пробовала.

Вот нашла результаты, структура вообще не та. Остальные разы не фоткала, выкинула, заменила на взбитое масло со сгущенкой, но это вообще не очень для трубочек.

[Elenrass 64 971]

18 минут назад, Саня сказал:

Насколько помню, ещё планетарный миксер работал, они так и не взбились, на дне оставалась жидкость. Опадают. Сироп тоже на дне остаётся в конце. Сейчас моя кухонная машина Бош в ремонте, обычным даже не пробовала.

На последнем фото - белки перевзбиты, что ли, и сироп отсекся - недоварен точно.

Я так вначале проверяла на взбиваемость белки - вижу гладкую массу, переворачиваю емкость - белки не текут, не выпадают, значит, ок, достаточно взбиты.

Сироп варила без термометра, до консистенции "советский пластилин" (это как раз соответствует нужной температуре 120 градусов).

Вот, нашла, я описывала процесс, как я делаю белковый крем, получается без осечек:

В 06.10.2019 в 22:52, Elenrass сказал:

Белковый крем

- 4 белка (на каждую корзиночку у меня расходуется половина белка);

- 280 г сахара;

- 100 г воды;

- несколько капель лимонного сока;

- 2 пакетика ванильного сахара.

Теперь приступаем к самому ответственному – приготовлению белкового крема.

Так как белки завариваются сиропом в 120С, все бактерии и вредные микроорганизмы погибают, поэтому он популярен и идеален для кондитерского производства.

Залейте сахар кипящей водой, размешайте, чтобы сахар растворился  и на среднем огне при помешивании доведите до кипения. Нужная нам температура - 120С или проба на средний шарик.

Пока варится сироп, я взбиваю белки с щепоткой соли в крепкую пену, до острых пиков (при переворачивании миски белки не выпадают, держатся). Добавим ванильный сахар и несколько капель лимонного сока и снова взобьем (1 минуту). Отставим взбитые белки.

Затем вернемся к нашему сиропу, настал самый ответственный момент – определение нужной температуры. Это легко контролировать с помощью кулинарного термометра. А если термометра нет, то  с сиропа снимают пробу - ложечкой зачерпываем немного сиропа и капаем в чашку/глубокую тарелку с холодной водой, каплю берем пальцами и определяем ее консистенцию:

- мягкий шарик легко мнется пальцами, как тесто (113-115С), из такого сиропа делают помаду. Если заварить им взбитые белки, сироп отсечется;
- средний шарик, похож на советский пластилин (120С), это то, что нам надо;
- твердый шарик уже многовато, переварен, на выброс, в креме будут кусочки карамели.
Если сироп недоварился - возвращаем на огонь. От мягкого шарика до среднего сироп варится около минуты, будьте внимательны.

Тонкой струйкой, не прекращая взбивать миксером, вливаем в белки сироп, масса хорошо так увеличится, поэтому берите большую емкость. После того, как весь сироп оказался в белках, продолжаем взбивать, взбиваем, взбиваем, пока крем не остынет и не станет теплым, затем переложим крем в кондитерский рукав с насадкой.

 

 

[Elenrass 64 971]

1 час назад, IRSEN сказал:

Потом тонкой струйкой добавляю сахарный сироп (теплый) и все готово. 

Сахарный сироп должен быть только горячим, сразу с плиты, иначе не заварятся белки, да и крем не получится безопасным.

[Саня 5 484]

25 минут назад, Elenrass сказал:

Сахарный сироп должен быть только горячим, сразу с плиты, иначе не заварятся белки, да и крем не получится безопасным.

Спасибо, попробую…

[IRSEN 73 872]

1 час назад, Elenrass сказал:

Сахарный сироп должен быть только горячим, сразу с плиты, иначе не заварятся белки, да и крем не получится безопасным.

Да? Может я ошиблась. 

[Нета 32 690]

@Саня, возможно я ошибаюсь, планетарников у меня не было никогда, но когда выбирала между ручным и планетарником, часто встречала отзывы по некоторым моделям, что венчик не достает до дна чаши. Возможно, в этом причина? Не взбивает весь объем, вот жидкость и отсекается? И @Elenrass права, сироп нужно доварить до нужной консистенции (у меня градусник, но можно на каплю проверять или даже где-то встречала по времени варки ориентируются) и вливать тоооооненькой струйкой, но горячим, сразу с плиты. Если сироп доварен, то при остывании он густеть будет, его не вольешь уже, а если он остывший льется, значит недоварен.

[Датини 14 571]

@Саня, могу посоветовать читерский прием. Ксантановая камедь. По полграмма на один белок. Добавлять во взбитые белки перед тем как вливать сироп. И всё, нужная консистенция обеспечена. Я с помощью камеди и на сахарозаменителях белковый крем делала. 

Камедь можно заказать на Озоне, на ВБ, на Айхербе. Расход у неё мизерный, так что хватит надолго. Я второй год баночку закончить не могу.

[Саня 5 484]

4 минуты назад, Датини сказал:

@Саня, могу посоветовать читерский прием. Ксантановая камедь. По полграмма на один белок.

А как же я полграмма отмеряю?))

Кухонные весы разве возьмутся?

[Датини 14 571]

Только что, Саня сказал:

А как же я полграмма отмеряю?))

У меня набор мерных ложечек, в самую маленькую один грамм входит. Да и не будете же вы делать крем из одного белка? Стандартные четыре белка - два грамма камеди. Два грамма кухонные весы вполне возьмут.

[Саня 5 484]

@Elenrass
Короче, я не знаю, что в белковом креме можно испортить, но у меня опять ничего не вышло.

После добавления сиропа (термометром мерила) все белки опали. Да, это очень сладко, взбивать продолжаю уже 5 мин. Консистенция вообще сметаны(((

Выкидывать? Или попробовать запечь?

[IRSEN 73 872]

58 минут назад, Саня сказал:

Консистенция вообщ

По фото это совсем не похоже на белковый крем. 

Ради вас встала и пошла искать рецепт в граммах. Я у Лазерсона его видела и стала так делать.

3 белка +соли немного, взбить до пиков.

230 гр сахара +80мл воды +лимонный сок чуть чуть, варить до готовности, то есть когда ложку из сиропа вынимаете за ложкой тянется волосина сиропная  

В белки тонкой струйкой льем сироп одновременно мешая миксером. 

 

[Elenrass 64 971]

У вас белки недовзбитые, на мой взгляд - вижу крупные поры на первом фото, переворачивали миску, в которой взбивали белки? Они по виду у вас текучие, недовзбитые.

Как только сироп попадает во взбитые белки - масса моментально увеличивается, раза в 1,5.

По второму фото - таких крупных пузырей не должно быть, у меня никогда такого не было. Точно, недовзбиваете белки.

[IRSEN 73 872]

@Саня

Вот мой результат крема