Пироги и пирожки с несладкой начинкой

[Изя 104 455]

33 минуты назад, Ognivo сказал:

В рецепт 260 гр? 

260 гр воды, а чашки муки по 230 гр каждая. Картошка сырая. Недавно пекла этот пирог с куриной грудкой, добавила ее к картошке с луком. Вкусно. Первоначальный рецепт получается постный. 

[ABC 9 871]

Лет 10 не готовила этот пирог, а тут подруга говорит: "А помнишь вот тот твой отличный сырный, который из сыра с сыром?" - и я выкопала в старых тетрадях рецепт. 

Тесто: Смешать стакан 10-15%-ой сметаны, стакан муки и стакан тёртого сыра (любой плавящийся сыр, но лучше твёрдые сорта; можно брать остатки нескольких сыров, так даже вкуснее), добавить ч.л. сахара, смешать. Мешать лопаткой, оно ужасно липкое.  Убрать под плёнку в холодильник. Минимум на час, а лучше на 12-20 часов. Там что-то важное в это время с глютеном происходит, чукча не химик, подробностей не понимает. Но! После этого тесто становится не таким липким. 

Для начинки натереть грамм 200 разных сыров. В том числе и тех, что не плавятся. Сулугуни (только смотрите, чтобы не вырви глаз солёный был, или чтобы уравновешивался пресным сыром), адыгейский (идеально), имеретинский (у кого есть, в Москве его давно нет, к сожалению), брынзу, фетаки итд + любой мягкий плавящийся сыр (чтобы начинка не "сыпалась" потом). И отдельно нарезать любую зелень, много. Кинзу, петрушку, базилик, мяту, можно укроп (я его не люблю, он очень насыщенный и "съедает" нюансы других вкусов, но тут можно). Всё, что есть. 

Тесто разделить на две части - побольше и поменьше. В форму положить пекарскую бумагу, или просто смазать маслом. Из большого комка теста сделать лепёшку, выложить дно и бортики пирога. Смазать их взбитым яйцом (чтобы сыр из начинки в тесто "не уходил"). Положить половину сыра, потом слой зелени, потом вторую половину сыра (или не заморачиваться и положить всё кучей:). Из меньшей половины теста сделать "крышку" . Смазать яйцом. Закрыть этой "крышкой" пирог, яйцом вниз, к начинке. Залепить края (если сами не залепились, тесто всё равно довольно липкое). Сверху опять смазать яйцом и, по желанию, посыпать кунжутом, или тыквенными семечками, или что там в доме завалялось. 

Слегка наколоть вилкой, поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, минут на 20-30, до зарумянивания. Есть с помидорами и молодым белым вином. Петь песни, танцевать танцы 

ЗЫ: Перечитала рецепт - и хочу добавить. Для этого пирога не надо покупать ничего особенного. Это вообще пирог, который надо готовить из остатков. Холодильник открыли - в нём заветренный кусок выдержанной моцареллы, недогрызенный кусок грюйера, остатки маасдама и открытая коробка сербской брынзы пропадают. А в ящике для овощей тихо гибнут остатки базилика и кинза. И всё! Этого достаточно! Ну, или если вы не такой охламон, как я, и у вас в холодильнике нет кучи продуктов, которые смотрят на вас с предсмертной укоризной, то достаточно для теста купить кусок приличного российского, для начинки любой рассольный сыр + любой мягкий плавящийся и пучок любимой травки. 

Изменено 26 Сентября 2021 пользователем ABC

[Люшень 15 642]

В 13.09.2021 в 17:13, лимонная долька сказал:

Есть еще вариант начинки. Это обжаренный фарш и маринованные огурцы. 

Понаписали, понаписали!... И отдыхать! А мне теперь готовить!

Спасибо за начинку! Я уже первый вариант в меню написала, а тут контрольный выстрел- вторая начинка! И фсе! Я валяюся!

Скажите пожалуйста, в чем принципиальность картошки в мундире? Вкус?

Как сказывается на конечном продукте натирание на мелкой тёрке? Крупная тёрка или толкушка не прокатят?

[Коза 563]

В 26.09.2021 в 07:17, Люшень сказал:

Скажите пожалуйста, в чем принципиальность картошки в мундире? Вкус?

В ней больше клейковины, при обычной варке часть уходит в воду

[Золотая молодежь 26 825]

Рецептура осетинских пирогов из моей личной книги рецептов.

Для шести пирогов.

Опара:

Мука высшего сорта - 288 гр

Кефир - 240 мл

Сметана - 96 гр

Сухие дрожжи - 26 гр

Сахар - 6 гр

Перемешать и оставить опару на 1 час до появления пенки (это значит идет процесс брожжения).

Тесто:

Мука высшего сорта - 288 гр

Сметана - 96 гр. 

Вода - 48 мл

Соль - 4 гр.

И добавить все это в опару, замесить тесто. Накрыть, дать тесту отдохнуть 10 минут. Раскатать шарики весом 180 гр.  Накрыть их полотенцем и оставить еще на 30 минут. Раскатать большие лепешки, выложить  начинку весом 200 гр и методом защипывания, как на фото. Посередине сделать отверстие. Смазать яйцом и убрать в духовку. На дне духовку на 1 минуту поставить емкость с водой для пара. Температура 180 до появления золотистой корочки. После готовности смазать поверхность пирога растительным маслом.

Начинка тыквенная, как и обещал:

На 6 шт.

Тыква - 780 гр.

Лук жареный - 300 гр

Масло сливочное - 180 гр.

Тыкву порезать небольшими кубиками, добавить жареный лук, мягкое сливочное масло и перемешать.

Начинка сырная на 6 шт.

Сыр адыгейский - 460 гр

Сыр голландский - 144 гр

Яйцо отварное - 150 гр

Яйцо сырое - 2 шт

Сливочное масло - 100 гр

Соль - 7 гр

Растительное масло - 90 мл.

Все смешать, начинка готова. Адыгейский можно заменить либо брынзой кавказской, либо моцареллой.

 

[Sunny_gold 10 539]

1 час назад, Золотая молодежь сказал:

Рецептура осетинских пирогов из моей личной книги рецептов.

Для шести пирогов.

Опара:

Мука высшего сорта - 288 гр

Кефир - 240 мл

Сметана - 96 гр

Сухие дрожжи - 26 гр

Сахар - 6 гр

Перемешать и оставить опару на 1 час до появления пенки (это значит идет процесс брожжения).

Всю жизнь была уверена, что опара - это дрожжи, вода и сахар. Или молоко и сахар. Может ещё ложка муки. 

А здесь и кефир и сметана. Это на что-то влияет? 

Потому что без кефира и сметаны опара поднимется шапкой за 15 минут. А здесь час. Наверное придаёт что-то тесту, мягкость там или вкус? 

[Золотая молодежь 26 825]

5 минут назад, Sunny_gold сказал:

здесь и кефир и сметана. Это на что-то влияет?

Более нежное тесто, опять же кефир придает кислинку, хорошо поднимается. Сметана же дает отличную нежную корочку. Ну и сметана зачастую заменяет и масло сливочное, и молоко заодно. 

[Sunny_gold 10 539]

2 минуты назад, Золотая молодежь сказал:

Более нежное тесто, опять же кефир придает кислинку, хорошо поднимается. Сметана же дает отличную нежную корочку. Ну и сметана зачастую заменяет и масло сливочное, и молоко заодно. 

Нет, просто в тесте понятно присутствие и того, и другого. Я именно про опару. 

То есть убрать их из опары и добавить  в тесто, по факту такая перестановка ни на что не повлияет? 

Изменено 25 Мая 2022 пользователем Sunny_gold

[Золотая молодежь 26 825]

2 минуты назад, Sunny_gold сказал:

Нет, просто в тесте понятно присутствие и того, и другого. Я именно про опару. 

Кислинка. Брожжение, время его и сам кефир. Плюс сама структура теста: так как начинка сырая (я про тыкву, например), жесткая, необходимо, чтобы стенки выпечки не разорвало, для этого необходима хорошая клейковина и корочка, что дает та же сметана.

2 минуты назад, Sunny_gold сказал:

Нет, просто в тесте понятно присутствие и того, и другого. Я именно про опару. 

То есть убрать их из опары и добавить  в тесто, по факту такая перестановка ни на что не повлияет? 

Повлияет. Это будет обычное дрожжевое тесто на опаре для пирожков.

Изменено 25 Мая 2022 пользователем Золотая молодежь

[Жармелка 1 414]

5 часов назад, Золотая молодежь сказал:

На дне духовку на 1 минуту поставить емкость с водой для пара.

Это не опечатка, поставить на 1 минуту и потом вытащить воду и продолжать выпекать? Спасибо за рецепт, попробую испечь.

[Золотая молодежь 26 825]

10 минут назад, Жармелка сказал:

Это не опечатка, поставить на 1 минуту и потом вытащить воду и продолжать выпекать? Спасибо за рецепт, попробую испечь.

Нет, не опечатка, единственное, если вы ставите емкость с водой, то ставьте ее заранее в духовку. Как только вода закипит, ставьте противень с пирогами. И вытащите воду, минуты хватает для духовки, чтобы пар обхватил весь пирог. 

[Жармелка 1 414]

5 минут назад, Золотая молодежь сказал:

Нет, не опечатка, единственное, если вы ставите емкость с водой, то ставьте ее заранее в духовку. Как только вода закипит, ставьте противень с пирогами. И вытащите воду, минуты хватает для духовки, чтобы пар обхватил весь пирог. 

А, всё, поняла смысл. Спасибо. А с мясом их можно делать? Или это уже не осетинский пирог будет?

[Золотая молодежь 26 825]

8 минут назад, Жармелка сказал:

А, всё, поняла смысл. Спасибо. А с мясом их можно делать? Или это уже не осетинский пирог будет?

Конечно можно.

Фарш (на ваше усмотрение) - 1 кг

Лук репчатый - 300 гр.

Перец черный - 9 гр

Соль по вкусу

Чеснок - 6 гр

Масло сливочное - 90 гр

На сковороду выкладываем масло, затем порезанный лук, обжариваем до золотистого цвета. Как только лук готов выкладываем в сковороду фарш, посыпаем перцем, чесноком (протереть через терку), соль, перемешать. Фарш должен получить обжаренную корочку, начинка готова. Лепка пирога по той же схеме, что я описывал выше. 

Поделитесь, пожалуйста, потом результатом, мне будет приятно и возможно кто-то мой рецепт возьмет на заметку. 

[Овсянка 40 509]

Всё хорошо, но вот эти 288 граммов муки и 26 граммов соли.. Это ж надо так изощряться, чтобы получить эти граммы. Думаю, от лишних 12 граммов муки и 30;граммов соли, тесто не особо пострадает. Я уж по простецки, по свойски. 

[Золотая молодежь 26 825]

Только что, Овсянка сказал:

Всё хорошо, но вот эти 288 граммов муки и 26 граммов соли.. Это ж надо так изощряться, чтобы получить эти граммы. Думаю, от лишних 12 граммов муки и 30;граммов соли, тесто не особо пострадает. Я уж по простецки, по свойски. 

Я профессиональные рецептуры пишу, я просто знаю, что многие, кому я их даю, весами или мерными стаканчиками пользуются. Кто-то на глаз взвешивает, кто-то на кухонных весах. Кому как удобно, собственно.

[Овсянка 40 509]

2 минуты назад, Золотая молодежь сказал:

Я профессиональные рецептуры пишу, я просто знаю, что многие, кому я их даю, весами или мерными стаканчиками пользуются. Кто-то на глаз взвешивает, кто-то на кухонных весах. Кому как удобно, собственно.

Не профи это очень муторно. Вымерять граммы. Я не придираюсь, но предпочтение отдаю простым понятным рецептам. К  примеру, 200 грамм сметаны, пол чайной ложки соды, гашенная уксусом, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 50  грамм воды. Мука сколько возьмёт. 

Начинка. Кубики тыквы, об жареные в сливочном масле. 

Раскатываем кусочки теста, кладём тыкву, сверху сыр. Защипываем, запекаем. 

Просто и понятно. 

, 

[Золотая молодежь 26 825]

4 минуты назад, Овсянка сказал:

Раскатываем кусочки теста, кладём тыкву, сверху сыр. Защипываем, запекаем. 

Просто и понятно. 

Для вас возможно. Но есть и те, кому нужно расписать. Я лучше распишу, чем потом буду объяснять, а что в первую очередь, а лук обжаривается или сырой в тыкву и только вместе с ней тушится. Как-то так.

Или другие кондитерские мелочи.

[Овсянка 40 509]

2 минуты назад, Золотая молодежь сказал:

Для вас возможно. Но есть и те, кому нужно расписать. Я лучше распишу, чем потом буду объяснять, а что в первую очередь, а лук обжаривается или сырой в тыкву и только вместе с ней тушится. Как-то так.

Или другие кондитерские мелочи.

Ой, ну всё. Тыква и лук для меня вообще вещи не совместимые. 

[Крикуша 164 169]

В 26.05.2022 в 17:46, Овсянка сказал:

26 граммов соли.

Столовая ложка, 

 

В 26.05.2022 в 17:46, Овсянка сказал:

но вот эти 288 граммов муки

Стакан с горкой, ничего супер сложного.

[Директор пляжа 11]

В 11.06.2022 в 05:25, Крикуша сказал:

 

В 27.05.2022 в 00:46, Овсянка сказал:

но вот эти 288 граммов муки

Стакан с горкой, ничего супер сложного

Обалдеть. @Овсянка, если что, то в стакане объёмом 250 мл будет 160 г пшеничной муки,  т.е. 288 г занимают объем 450 мл.

[Janochka 7 952]

ПИРОГ С ПИКШЕЙ И РИСОМ

Тесто

530-550 г муки

200 мл тёплого молока

150 мл тёплой воды

1 стол. л. мёда

2 стол. л. сахара

100 г сливочного масла

1 ч.л. соли

7 г сухих дрожжей

Начинка

700 г филе пикши

150 г риса

200-250 г лука

50-70 г сливочного масла

соль, перец

пучок укропа

Тесто Растопленное сливочное масло венчиком смешать с сахаром, мёдом, солью. Постепенно подливая тёплые молоко и воду, и просеивая муку с дрожжами, замесить тесто. Оно не должно быть тугим, и не должно липнуть к рукам. Расстойка в тепле - около полутора часов, за это время один раз обомните тесто. У нас прохладно дома, я расстаиваю тесто в микроволновке, поставив рядом стакан с горячей водой.

Начинка. Филе рыбы порезать на кусочки ок. 2,5 см. Я брала пикшу, но можно взять филе сайды, например, или красную рыбу. Лук пюрировать блендером, добавить укроп, соль-перец. "Замариновать" в луковом пюре нарезанную рыбу. 150 г риса отварить в подсоленной воде, остудить.

Форму 22х30 см застелить пергаментом. Часть подошедшего теста раскатать и уложить на дно формы, сделав бортики - слой начинки довольно толстенький, не жалейте теста на бортики!.

С рисом можно поступить 2 способами. 1-й вариант - распределить рис по тесту, а уже сверху ввыложить рыбно-луковую смесь. 2-й вариант - рис добавить к луку и рыбе, перемешать. Второй способ мне нравится больше, начинка получается более "цельнокройная", ничего не высыпается, когда нарезаешь и ешь пирог.

Заключительная часть начинки - сливочное масло: нарезать его тонкими кусочками и распределить по всей площади. Оставшееся тесто раскатать, выложить поверх начинки, защипнуть по периметру. Ножницами надрезать верх пирога - типа это чешуйки. Во-первых, это красиво. (с) Во-вторых, через надрезики будет выходить пар - начинка довольно сочная.

Дать расстояться минут 25-30. Смазать верх яйцом или крепкой заваркой. Можно посыпать кунжутом. Выпекать до уверенно румяного цвета (у меня это минут 35 заняло).

Горячий пирог смазать сливочным маслом.

[Janochka 7 952]

ПИРОЖКИ "БУТОНЧИКИ"

Встречала похожие под названием "Тюльпаны", технология такая же. Эффектно смотрятся на столе. Можно ещё листик петрушки воткнуть в каждый пирожок, и будет ещё наряднее!

 

Тесто

Мука - 200 г

Соль - 2 г

Масло растительное - 65 г

Кипяток - 100 г

 

Фарш

Отварное мясо - 350 г

Обжаренный лук - 100 г

Соль-перец по вкусу

 

Мясо (у мня была говядина отварная) и обжаренный лук пропустить через мясорубку. Солим-перчим по вкусу. Можно добавить совсем немного бульона или воды (буквально пару ложек), чтобы начинка была сочной и "лепкой". Соль размешать в кипятке до полного растворения. Просеять муку, соединить с растительным маслом и кипятком, перемешать лопаткой, как только легка подостынет - домесить руками. Получается очень приятное тесто, не липнущее к рукам. Оставить тесто под миской при комнатной температуре на 30 мин. Стол присыпать тонким слоем муки и помесить тесто буквально минутку.  Делим его на 10-12 частей (смотря какого размера пирожки вы хотите получить). Каждую часть раскатать скалкой в тонкую лепешку диаметром 18-19 см. Тесто очень эластичное, не стягивается, не рвётся, и поэтому пусть этот пункт вас не пугает - можно даже руками растянуть тесто в тончайший кружок. Сделать надрез по радиусу – т.е. от центра лепёшки к краешку. Начинку делим на 10-12 порций – или по запланированному количеству пирожков. Каждую порцию руками уплотняем, придавая форму конуса – это тоже не займёт много времени, фарш удобный в работе. Выложить порцию начинки возле разреза и, начиная от разрезанного края, завернуть начинку в тесто в виде конуса, вершина - центр лепешки. Нижний края подвернуть внутрь, сформировать плоское донышко, выложить (фактически выставить ) на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекать при 200° 20-30 мин до золотистого цвета.

Варианты несладких начинок – кроме отварного мяса, можно делать с тушёной капустой, с рисом-луком-яйцом, с картошкой-грибами-луком, с печёнкой-гречкой-луком. Но мясная наинка наиболее стабильная в плане «упаковки». Из сладких начинок – я пробовала с творогом и с яблоками.

[Janochka 7 952]

ПИРОЖКИ НА КЕФИРНОМ ТЕСТЕ

На 40 пирожков:

Мука - +\- 800 г

Кефир - 500 г

Яйцо - 1

Растительное масло - 50 г

Сливочное масло (растопить) - 40 г

Сахар - 20 г

Соль - 5 г

Сода - 5 г

Растопить в просторной миске сливочное масло. Всыпать сахар и соль, добавить яйцо, размешать венчиком. Влить кефир, всыпать соду, размешать. Влить растительное масло, снова хорошо размешать.  Постепенно подсеивая муку, замесить нелипкое тесто. Накрыть его миской, оставить на 20-30 мин. Делим на кусочки по 50 г, раскатываем в кружочки ок. 12 см диаметром. Наполняем начинкой, защипываем. Кладём швом вниз на противень. Смазать яйцом. Печь при 190⁰ 15-20 мин.

Начинку можно любую - в этот раз я пекла с 2 начинками: рис+яйцо+зелёный лук и куриная печень+лук.

Расскажу про печёночную начинку.

На 12-15 пирожков:

450 г куриной печени

150 г лука

1 ч.л. соли

½ ч.л. черного перца

 

Измельчите лук в блендере, переложите в отдельную миску. В этот же блендер выложите сырую куриную печень, измельчите. Переложите измельченную печень в сухую разлгретую сковороду и поставьте на огонь. Добавьте к печени соль и перец. Постоянно помешивая, дождитесь того момента, когда печень полностью поменяет цвет и загустеет. После чего, продолжая помешивать, готовьте ещё 3-4 мин до того момента, как вся лишняя жидкость испарится. Горячую печень переложите в миску с сырым молотым луком и размешайте - готово! Важное примечание: не стоит готовить такую начинку заранее. Только непосредственно перед жаркой пирожков, а не за день до этого. Остудите готовую начинку перед формированием пирожков.

 

Печёночные пирожки я сделала треугольничками, а с рисово-яичной начинкой - классической формы. Мягкие, тесто тоненькое, начинки помещается много, не рвётся при формировании и не трескается при выпечке. Готовые пирожки можно заморозить.

 

 

[Непенсионерка 190]

3 минуты назад, Janochka сказал:

 

Расскажу про печёночную начинку.

На 12-15 пирожков:  2 ч.л. дрожжей

А дрожжи точно нужны в начинке?

[Janochka 7 952]

28 минут назад, Непенсионерка сказал:

А дрожжи точно нужны в начинке?

Спасибо, что заметили. Сейчас исправлю - начинка бездрожжевая , конечно же.