Jump to content
Откровения. Форум "Моей Семьи"
Марка

Жарим котлеты

Recommended Posts

Мой рецепт котлет. Говяжий нежирный фарш, мелко порезанный лук, сырые яйца, холодная кипяченая ВОДА, соль и чёрный перец, конечно, и ХЛЕБА - ПОЧТИ ПОЛОВИНА! Ну, или уж 1/3 - точно. Чем больше хлебушка чёрного (не белого!), тем лучше. Сначала хлеб в небольшом количестве воды размачиваем (обрезав все корочки), а потом добавляем к нему фарш, яйца и лук, и воду. Всё это долго перемешивается, вода подливается, в перерывах слушаем музыку, перекуриваем, делаем глоточек пива. Потом формируем котлетки, обваливаем в муке, жарим с одной стороны, потом жарим с другой, потом переворачиваем на первую сторону, наливаем в сковородку кипяток немножко, и закрываем крышкой. И под крышкой - до готовности. Так вкусно получается! Вода полностью выпаривается, а котлеты получаются мягкие и воздушные. Кстати, воды в фарш тоже жалеть не нужно. Фарш должен быть почти-почти жидким. То есть, когда мы котлетку обваливаем в муке и кладём на доску, или там на противень, кто куда кладёт подготовленные к жарке котлеты? smile.gif , она должна чуть-чуть расползтись на доске blush.gif

А ещё мне очень нравится просто фарш перемешать с репчатым луком, вбить яичко, тоже в муку - и поджарить.

Ой, и ещё: что бы я ни жарила, я в растительное масло добавляю немного сливочного, вкусно так пахнет! rolleyes.gif А то, если на одном сливочном жарить - всё быстро горит, а оно всё же такой запах придаёт потрясающий... rolleyes.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ухти--Тухти

с яйцом тяжеловато и невкусно

мдя, на вкус и цвет, как грится... не могу жевать сухой, запеченный фарш... (это я про котлеты без яиц), а в сортах мяса я спец.

Слышала, что некоторые люди изголяются без яиц в целях экономии. Но мы не настолько стеснены в средствах ,чтобы отказать себе в десятке яиц на котлеты.

Я много яиц использую, ведь именно за счет яиц котлетки становятся нежнейшими и пышнейшими.

Все остальные аргументы - просто попытки оправдать свою жмотность

Share this post


Link to post
Share on other sites

Гелла

Фарш есть свиной. Кто готовил, какой рецепт? А то я сейчас навскидку буду придумывать, катрошка понятно, фарш, яйца, лук. Все или еще что надо?

А я в фарш яйца не добавляю -только в картошку . А иногда в месте с фаршем прокручиваю на мясорубке отваренные сушенные грибы . Получается очень вкусно и ароматно .

Share this post


Link to post
Share on other sites

asta la vista

а как у вас котлеты держатся тогда? засчет чего не разваливаются?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Alehandra

Я тоже в фарш яйца не добавляю. И картошку не кладу. Только хлеб, размоченный в молоке, лук, соль и перец, отбиваю об доску, сверху в панировке обваливаю.

Никогда не разваливались smile.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Несбыточная мечта

отбиваю об доску

А это как???? shocking.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Alehandra

а как у вас котлеты держатся тогда? засчет чего не разваливаются?

За счет правильно подобранного мяса и хорошо сделанного фарша.

отбиваю об доску

А это как???? shocking.gif

Руками. Берем комок фарша и шмяк об доску. Я об дно кастрюли. Раз десять - двенадцать. И воды холодной добавить такое количество, чтобы поверхность фарша стала гладкой, чуть блестящей. Тогда ничего не развалится и будет вкусно. А с яйцами жестко.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Alehandra

Яйца создают суфлированную прослойку, котлеты становятся воздушными.
А ты белок взбиваешь перед тем, как добавить в фарш? Иначе мне непонятно за счет чего создаётся эта прослойка... unsure.gif

Я просто так разбивала в фарш и всё. Мне тоже показалось, что с яйцом рыхлость мяса уменьшается, и котлеты становятся плотней и жёстче.

Для меня всегда первый показатель, что котлеты получатся - это как фарш вываливается из отверстий мясорубки, т.е. он не должен лезть такой гладкой колбаской, а вываливаться рыхлыми такими кусочками..

Перечитала... Забавное описАние у меня получилось... laugh.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Несбыточная мечта

А ты белок взбиваешь перед тем, как добавить в фарш? Иначе мне непонятно за счет чего создаётся эта прослойка... 

Не-а. Я просто яиц кладу чуть меньше, чем самого фарша. А если 1 яйцо на полкило положить, то, конечно, незаметно будет, ясен перец - они жесткие будут, яиц-то, считай, нет.

Но клятвенно обещаю попробовать без яиц. Вдруг съедобно получится... rolleyes.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Несбыточная мечта

Для меня всегда первый показатель, что котлеты получатся - это как фарш вываливается из отверстий мясорубки, т.е. он не должен лезть такой гладкой колбаской, а вываливаться рыхлыми такими кусочками..

угу. Я еще иногда ставлю решетку крупную, чтобы кусочки были ощутимее. И еще одна вроде бы мелочь, а существенная - хлеб надо брать черствый и обязательно с отрубями. Тогда котлеты нежнее получаются. А если еще нутряное сало купить... да не жарить, а запечь в духовке...

так, кажется, завтра будут запеченные котлеты.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Alehandra

Тоже обещаю с яйцами попробовать налепить!

Кстати, а фарш не очень жидкий получается от такого количества яиц?

Я просто яиц кладу чуть меньше, чем самого фарша

Ухти--Тухти

А если еще нутряное сало купить

Я просто мясо беру с жирком, для сочности. А с нутряным никогда не пробовала делать.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Несбыточная мечта

Нет, именно с нутряным самое то! Мясо лучше нежирное, а нутряное сало дает рассыпчатость котлетам. А потом оно вытапливается и котлетки немного шкварками пахнут.... короче, намного вкуснее, чем с обычным.

А еще вкусно свиную щековину добавить. Но тогда сала не надо.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Alehandra

Без яиц не развалится знаете за счет чего-за счет белка содержащегося в мясе.Мясного белка достаточно бывает..

Единственное,я кладу много и лука и фарш получается достаточно сочным,поэтому яйцо не игнорирую..

Share this post


Link to post
Share on other sites

Девушки, я никогда воды не добавляю в фарш. Сколько добавлять то? И как потом эти котлеты то формировать? Они ж прилипать к рукам будут? Как их в муке обваливать? Раскажите.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Фрукт

Я немного добавляю воды. Чаще просто хлеб несильно отжимаю от молока-этого бывает достаточно.

А формировать надо мокрыми руками, тогда не прилипает ничего. И обваливаю не в муке, а в панировочных сухарях, нам так больше нравится.

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Тут народ говорил что воду ДОБАВЛЯЮТ в фарш, вот мне и интересно скока надо то. А то переборщу.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Фрукт

никогда воды не добавляю в фарш. Сколько добавлять то

На полгк. фарша добавляю буквально ст. ложку ледяной воды.

Не обваливаю вообще.

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Фрукт

Я в рубленный бифштекс добавляю воду, на полкило мяса примерно чуть меньше половины стакана ЛЕДЯНОЙ воды. Лучше минеральной - пышнее будет бифштекс.

И дать постоять минут пять, чтоб мясо вобрало воду.

Несбыточная мечта

Кстати, а фарш не очень жидкий получается от такого количества яиц?

Жидкий, но я уже много лет готовлю котлеты, как оладьи, в фарш много яиц, рубленная зелень, лук, чеснок, немного хлеба и жарить ,как оладьи, очень нежное мясное котлето-суфле получается smile.gif

И ведь я ж котлеты затеяла на вас всех глядючи biggrin.gif Буду без яиц делать.

Share this post


Link to post
Share on other sites

А еще если не полениться и фаршик котлетный ручками, ручками мешать минут этак пять, как бы взбивая. Тогда необычно воздушные котлетки получаются.

А потом при формировании в серединочку махонький кусочек сливочного маслица положить. thumb_yello.gif

Alehandra

Лучше минеральной -

А про минералку это надо будет попробовать, раньше не слышала.

Share this post


Link to post
Share on other sites

А мне понравилось смешивать куриный фарш со свиным или говяжим, - интересный вкус получается, - контрастный.

Если в котлетку внутрь класть чайную ложечку зелени (лучше мороженого - он мягче), вкус становится оригинальным.

В фарш я добавляю рубленое холодное сливочное масло, - четверть пачки на килограмм.

А обваливаю я котлетки в манке, - гораздо лучше получается, - чуть суховато и золотисто (спасибо Пофигистке, - научила).

Share this post


Link to post
Share on other sites

Несбыточная мечта

Я немного добавляю воды. Чаще просто хлеб несильно отжимаю от молока-этого бывает достаточно.

А мне больше нравится, когда не в молоке, а в воде хлеб размочен. Почему-то вкуснее получается.

Воды добавляю довольно много, холодной. Поэтому хлеб отжимаю почти досуха - чтобы фарш больше холодной воды вобрал.

А еще если не полениться и фаршик котлетный ручками, ручками мешать минут этак пять, как бы взбивая. Тогда необычно воздушные котлетки получаются.

Ага. И не только взбивая, а шлепая об дно кастрюли.

Не обваливаю вообще.

И я. Если на конфорке жарить, тогда необвалянные котлеты дают прозрачный темный сок, который потом как подливку можно использовать. А если в духовке запекать, то вытопившийся сок выпаривается, и котлетки получаются соединенные тоненькими пленочками... вау... такие самые-самые....

А потом при формировании в серединочку махонький кусочек сливочного маслица положить

Да. Замороженного.

А еще я слышала, что вместо масла можно небольшую льдинку закопать в середину котлеты. тогда внутри как бульон получается. Но сама так не делала.

А вот кусочек сыра в котлету прятала. очень здорово. только это лучше в куриную.

А мне понравилось смешивать куриный фарш со свиным или говяжим, - интересный вкус получается, - контрастный.

Куриные котлеты пополам со свининой - классика.

И рыбные, кстати, тоже.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Фобос

У меня мама в фарш для рыбных котлет из трески или судака кладет грамм 50 несоленого свиного сала

Я добавляю куриного жирного фарша.

Листопад

А мне понравилось смешивать куриный фарш со свиным или говяжим, - интересный вкус получается, - контрастный

Да. Вкусно и нежно, что ли...

Детям такие больше всего нравятся.

Ухти--Тухти

Если на конфорке жарить, тогда необвалянные котлеты дают прозрачный темный сок, который потом как подливку можно использовать. А если в духовке запекать, то вытопившийся сок выпаривается, и котлетки получаются соединенные тоненькими пленочками...

Да, да, да!!!

Хочу котлет. Срочно!!! biggrin.gif

Всяких. И рыбных с сыром внутри, и куриных с маслом, и говяже-свиных с грибами!!!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Фобос

А про минералку это надо будет попробовать, раньше не слышала.

c газом, конечно, не забудьте!

Фобос

меня мама в фарш для рыбных котлет из трески или судака кладет грамм 50 несоленого свиного сала ,пропущенного через мясорубку. Может извращение, но обалденные получаются котлеты.

это классика, все правильно, они гораздо вкуснее получаются!!!!

А я вчера котлеты так и не сделала, ибо пришел муж и запросил срочно пюре с кильками biggrin.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Люди , помогите , пожалуйста . Муж 4 года ел мои котлеты , а теперь сказал , что они у меня не сочные , а суховатые cry_1.gif Я знаю , что можно добавлять сырой картофель , но тогда я есть не смогу no_1.gif Фарш у меня из говядины и свинины . Что же можно добавить , что бы они были более сочными ? Я и майонез добавляла , и лука стараюсь побольше класть g.gif Что же еще можно ? Хозяюшки , помогите notworthy.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Воду, asta la vista, воду холодную в фарш, и отбивать его хорошенько об стол или разделочную доску. Старый армянский рецепт. Не армянка я, но такую штуку ела - огромный мясной шар, сваренный в воде. Забыла, как называется этот шар. Мясо - пух в этом шаре. Его отбивают миллион раз, фарш, чтоб он был воздушным даже в варёном виде, армяне не дадут соврать. И по своему опыту - хоть добавьте яйца в котлеты, хоть хлеб, хоть морковь или картошку, по своему опыту тоже - водичкой надо фарш разбавить и взбить хорошо, пышные и нежные будут котлеты.. Если фарш хорошенько руками взобъёшь. Пышный он будет тогда. А не то что просто в миске всё смешать вилкой и жарить выкладывать этот перемешанный фарш на сковородке... Водички, чтоб фарш уже в миске был сочный-сочный, и котлетки получатся пышные, сочные, зажаристые smile.gif. И перемешать его хорошенько, столько, сколько фарш возмёт воды, если вода даже лишняя получится, она на дне миски останется.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×