Журчалка 890 Опубликовано 18 Декабря 2018 19 минут назад, Эрна Гартман сказал: За свой "стаж" испорченного фарша не было ни разу, вообще не понимаю, как это можно умудриться сделать? Ну ка это можно сделать? Очень просто. Фарш остается фаршем и при жарке получаются либо тугие, либо разваливаются. Жуешь эту тугую резину и понимаешь, что жуешь-то мясо, но чет не то. Нет сочности и аромата. Или наоборот. мягкие, но форма расползлась по сковороде, пошла магмовскими трещинами, так сказать. Ну как объяснить подробнее? Вот такие пердимонокли были у меня частенько. Всем вкусно , а меня что-то не устраивало. А что про молоко писать? Вы все знаете про это, раз опыт большой, вам это не нужно. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Леди Ястреб 40 984 Опубликовано 18 Декабря 2018 1 час назад, Пиначета сказал: 2 часа назад, Эрна Гартман сказал: Яйца обязательно, ни разу не заметила жёсткости от яиц. Я тоже. Всегда считала, что яйцо нужно для связки мяса, чтобы котлеты не развалились. А если и без яйца котлеты не разваливаются, то зачем оно тогда нужно? А сырая тертая картофелина придает котлетам рыхлость, а вовсе не улучшают 1 час назад, Пиначета сказал: совсем уж негодный продукт. Это меня мама учила. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Воздушная 400 Опубликовано 18 Декабря 2018 (изменено) 11 минут назад, Журчалка сказал: А что про молоко писать? Раньше булку размачивала в молоке, потому что так делала и мама и бабушка.. Но недавно узнала, что делать это ни к чему, поскольку разницы просто не почувствуешь.Теперь замачиваю в воде, не перевожу зря продукт) Да, и яйцо в котлетах тоже не нужно. Изменено 18 Декабря 2018 пользователем Воздушная 2 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Эрна Гартман 10 120 Опубликовано 18 Декабря 2018 (изменено) 24 минуты назад, Журчалка сказал: Ну ка это можно сделать? Очень просто. Фарш остается фаршем и при жарке получаются либо тугие, либо разваливаются. Жуешь эту тугую резину и понимаешь, что жуешь-то мясо, но чет не то. Нет сочности и аромата. Или наоборот. мягкие, но форма расползлась по сковороде, пошла магмовскими трещинами, так сказать. Ну как объяснить подробнее? Вот такие пердимонокли были у меня частенько. Всем вкусно , а меня что-то не устраивало. А что про молоко писать? Вы все знаете про это, раз опыт большой, вам это не нужно. Вы извините, если мой пост показался вам обидным) но поскольку замуж я вышла в начале 90-х, то и училась готовке из того, что было, а тогда почти ничего не было и портить продукты было чревато) поэтому я умею готовить любое блюдо, могу шедевр из топора сотворить, причем рецепты часто сама изобретаю, знаю что нужно добавить, что с чем сочетать, чтобы было вкусно или очень вкусно. При этом мне важно чтобы времени готовка заняла не много. То бишь если я с котлетами буду хоровод водить, об стол их отбивать, то мне ещё потом кухню отмывать надо. Да ну) я лучше рецепт придумаю новый, и за 20-30 минут "первое, второе и компот" приготовлю. Быстро и вкусно. Вот кому то вкусно именно лук в котлетах, молоко с булкой добавить, долго жарить или томить. Нам с луком не вкусно, съедобно, но не вкусно. Разные соусы и подливы тоже делаю, томить можно, в духовке в том числе, но я все это всегда по наитию готовлю, каждый раз какая то новая изюминка в рецепте. Я тоже молоко лила раньше в фарш. Однажды у меня не оказалось молока и батона, был кефир. Молочка же, ну я и налила кефир, вместо булки панировочные сухари - хлеб же) оказалось идеальное сочетание для вкуса и нежности котлет. С тех пор молоко добавляю если нет кефира, а панировочные сухари дома всегда есть. Изменено 18 Декабря 2018 пользователем Эрна Гартман 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Elenrass 64 971 Опубликовано 18 Декабря 2018 Я никогда не добавляю яйцо в фарш, действительно, сухие и твердые выходят, моя мама так раньше готовила. Если хочется мягких-нежных котлет - добавляю белый хлеб, замоченный в сливках или молоке, отбиваю фарш в миске и еще перекидываю из руки в руку при формовании котлет перед жаркой, ничего не разваливается. Я и без булки, бывает, жарю котлеты, добавляю измельченный в блендере лук, хорошенькие рубленные бифштексы получаются, чистое мясо. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
IRSEN 73 872 Опубликовано 18 Декабря 2018 (изменено) У каждой хозяйки свои котлеты самые вкусные, спорить даже смысла нет. Я раньше тоже замачивала булку в молоке, но потом поняла что котлетам все равно в чем она замочена была. Лук добавляю, но не режу, а блендером в пыль разбиваю. Яйцо тоже кладу. Всегда у нас дома добавляли и я добавляю, сухости не заметила, возможно я не котлетный гурман. А вот всякие овощи не люблю в котлетах, никакие они мне там не нужны. Изменено 18 Декабря 2018 пользователем IRSEN 2 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Пиначета 116 948 Опубликовано 18 Декабря 2018 Я недавно блог одного кулинара читала, ностальгирующего по школьным котлетам. Оказывается, что в фарш кроме мяса добавляли только черный хлеб через мясорубку. И все. Так было по инструкции. Надо будет попробовать. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Журчалка 890 Опубликовано 18 Декабря 2018 20 минут назад, Воздушная сказал: Раньше булку размачивала в молоке, потому что так делала и мама и бабушка.. Но недавно узнала, что делать это ни к чему, поскольку разницы просто не почувствуешь.Теперь замачиваю в воде, не перевожу зря продукт) Да, и яйцо в котлетах тоже не нужно. 16 минут назад, Эрна Гартман сказал: Я тоже молоко лила раньше в фарш. Однажды у меня не оказалось молока и батона, был кефир. Молочка же, ну я и налила кефир, вместо булки панировочные сухари - хлеб же) оказалось идеальное сочетание для вкуса и нежности котлет. С тех пор молоко добавляю если нет кефира, а панировочные сухари дома всегда есть. Вот мне стыдно признаться, но не было у меня обвалки в панировочных сухарях! Не доходило до моей башки, что это самое важное ( как потом оказалось), чтобы котлетина эта форму держала! Хорошо если в муку суну! Но с ней не такие получаются! А так как по рецептурам я не охотник была лазать, то все методом "тыка". Вот пока натыкалась, шишек набила, теперь вот готовлю многие годы как написала. В молодости действительно каждый продукт на учете был. Готовила тогда по принципу "все чё мама слепила, глотаем и не капризничаем!" Помню как прибежала с магазина, отоварив талон на макароны, а больше и нет ничего, кроме яиц. Вот тогда у меня "знатная" котлета из духовки вышла - макароны с яйцом - пудинг этакий. Смешно сейчас. Лук тоже обжаривала, долгое время... потом смотрю мой чет жиреть начал. В прямом смысле. А котлетки любит. Любые - разваленные, не разваленные - по фик. Ну думаю, фик тебе, тронглодит крупнявый. Сейчас я тебе диету подсокрачу! И стала этот лук в кашу, блендером, прямо в фаршевой тарелке. Вот! Сочность лук дает? Дает! А жиру меньше! ( У обоих - у мужа и у котлет). А вот с кефиром засада - не покупаю его... Не пьем. Никто. Вот ведь не задача. Но я теперь обязательно попробую! Запомнился мне рецепт. Спасибо! Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Пиначета 116 948 Опубликовано 18 Декабря 2018 1 минуту назад, Журчалка сказал: Вот мне стыдно признаться, но не было у меня обвалки в панировочных сухарях! Не доходило до моей башки, что это самое важное ( как потом оказалось), чтобы котлетина эта форму держала! Я вообще никогда не панирую и ничего не разваливается. 2 4 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Эрна Гартман 10 120 Опубликовано 18 Декабря 2018 (изменено) 14 минут назад, Пиначета сказал: Я вообще никогда не панирую и ничего не разваливается. Панировка котлету как бы запечатывает, весь сок внутри остаётся. В сухарях пикантнее, в муке проще вкус, а без панировки чуть суше котлеты. И во всех вариантах один и тот же фарш будет разным на вкус. Не любителям фарша с овощами, а лук то ведь это овощ, и вот уж если без овощей котлеты, то значит и без лука) я люблю много лука полукольцами обжарить и хоть к мясу, хоть к котлетами вместе с гарниром, что то типа подливы или соуса получается. @Журчалка попробуйте с кефиром небольшую порцию фарша сделать, чтобы пропорции под свой вкус подобрать и лейте его по немного, чтобы жидким не получился. Я в первый раз удивилась, тому что даже сырой фарш стал как будто объемные, воздушнее и котлеты оказались вкуснее, чем привычно с булкой и молоком. Однажды случайно видела как делались котлеты, без предыстории, сам процесс - фарш самый дешёвый, соль, перец, полбулки черного хлеба размочены водой из под крана и в фарш кинуты. Какие на вкус не знаю))) на вид очень были похожи на столовские. А в целом конечно вкусовые привычки разные, и многие по опыту мам и бабушек ориентируются. Я только на свой. Мама готовила невкусно, как говорит мой муж - без души))) А если мне вкусно, остальным, кто бы ни пробовал, тоже вкусно. Изменено 18 Декабря 2018 пользователем Эрна Гартман 1 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Журчалка 890 Опубликовано 18 Декабря 2018 4 минуты назад, Пиначета сказал: Я вообще никогда не панирую и ничего не разваливается. Вот и я не панировала, долго. Потом переворачиваешь котлету а она рассыпается... пушинка твою дивизь... Думаешь где вот накосячила. Даже при добавлении яйца такое могло произойти. Но потом стратЭг все продумал( не один год, понимаешь) и все поправил! Пишу про молоко. Для чего я именно в нем вымачиваю. Интрига жеж создалась. Я не знаю, возможно совпадение, но у меня это совпадение как-то перерастает в какую-то закономерность. Может не права, но напишу. Если я делаю фарш на хлебе белом и именно с молоком, без капли воды, то вот эти котлеты во время жарки-тушения, если не поднимать крышку до небольшого остывания котлет в сковороде, забирают молоко ( жидкость выделившуюся из них при тушении) обратно в себя. Как насосы. Становятся мягкими. Особенно это касается рыбных котлет. Этакое котлета-суфле. Если добавлена вода, или яйцо в фарш, то почему -то такого эффекта нет. Вода остается в сковороде. Возможно не в этом дело. Но такое у меня часто происходит при добавлении молока. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Elenrass 64 971 Опубликовано 18 Декабря 2018 16 минут назад, Журчалка сказал: Не доходило до моей башки, что это самое важное ( как потом оказалось), чтобы котлетина эта форму держала! Совсем не в этом дело, и без панировки котлета прекрасно держит форму, отбейте фарш - с силой побросайте в миску несколько раз, увидите, как фарш меняет структуру, становится пластичным - даже без яйца, хлеба, овощей, замечательно лепится в котлетки, и они держат форму при жарке без муки и сухарей. 1 2 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Пиначета 116 948 Опубликовано 18 Декабря 2018 (изменено) 7 минут назад, Журчалка сказал: Особенно это касается рыбных котлет. Этакое котлета-суфле. Если добавлена вода, или яйцо в фарш, то почему -то такого эффекта нет. Вода остается в сковороде. Возможно не в этом дело. Но такое у меня часто происходит при добавлении молока. Я недавно рыбный фарш замороженый прикупила на котлеты. Вот где был танец с бубнами! Мешаю фарш и понимаю, что в нем слишком много воды. Времени отложить на дуршлаг не было. Понимаю, что даже в панировке они у меня развалятся. Отбивала и выжимала воду буквально в ладони. В итоге котлетки получились упругие и не развалились. Отбивать в ладонях - наше все! Изменено 18 Декабря 2018 пользователем Пиначета Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Журчалка 890 Опубликовано 18 Декабря 2018 Только что, Elenrass сказал: Совсем не в этом дело, и без панировки котлета прекрасно держит форму, отбейте фарш - с силой побросайте в миску несколько раз, увидите, как фарш меняет структуру, становится пластичным - даже без яйца, хлеба, овощей, замечательно лепится в котлетки, и они держат форму при жарке без муки и сухарей. Я отбиваю, обязательно! У меня фаршевая железная тарелка. А почему еще один плюс в сторону панировки - я в нее всегда приправу сыплю! Перемешиваю с сухарями и обваливаю! ВеСчь! Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Воздушная 400 Опубликовано 18 Декабря 2018 2 минуты назад, Elenrass сказал: отбейте фарш - с силой побросайте в миску несколько раз Или просто как следует "пожамкать" руками, результат будет тот же.) Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Elenrass 64 971 Опубликовано 18 Декабря 2018 1 минуту назад, Журчалка сказал: Я отбиваю, обязательно! У меня фаршевая железная тарелка. А сколько раз отбиваете? Я раз двадцать кидаю, смотрю, достаточно ли пластичным стал фарш. Никогда не разваливается, даже из чистой говядины. 1 минуту назад, Воздушная сказал: Или просто как следует "пожамкать" руками, результат будет тот же.) Пожамкать - это что такое? Я "жамкаю" (если это имеете в виду), когда добавляю соль-перец, лук, но и близко нет такой однородной структуры, как если отбивать фарш. Может, "пожамкать" - это что-то другое? Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Журчалка 890 Опубликовано 18 Декабря 2018 2 минуты назад, Пиначета сказал: Я недавно фарш замороженый прикупила на котлеты. Вот где был танец с бубнами! Мешаю фарш и понимаю, что в нем слишком много воды. Времени отложить на дуршлаг не было. Понимаю, что даже в панировке они у меня развалятся. Отбивала и выжимала воду буквально в ладони. В итоге котлетки получились упругие и не развалились. Отбивать в ладонях - наше все! Ага! Тоже было! Теперь я хитруха стала. Сама кручу. Забью на тройку раз морозилку фаршем и потом только размораживаю какой мне нужен - рыбный, курячий, говяжий. У меня курячий часто "между пальцев" скользит. Вот в сухари и кунаю. Либо туда говядинки крутану чуток. Рыбный просто жидковат бывает, особенно из путассу. А с молоком и хлебом все равно стараюсь сделать и тот и тот. Такие нежнюшки получаются, но форму держат! В общем перестала я фарш покупать - слишком хорошими мясорубками обзавелись наши производители - летит в те мясорубки все... Ну или я стала старой и противной. 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Пиначета 116 948 Опубликовано 18 Декабря 2018 Только что, Журчалка сказал: Теперь я хитруха стала. Сама кручу. Я тоже хитруха . Но тут сооблазнилась ценой и то, что фарш из дикой рыбы ( есть такие фирменные магазины в Москве). Вот и получила мозговую мозоль, как не оставить семью без ужина . 2 минуты назад, Журчалка сказал: У меня курячий часто "между пальцев" скользит Не люблю я сухари. Если куриный жидковат, я его ложкой, как оладьи раскладываю на сковороду. 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Эрна Гартман 10 120 Опубликовано 18 Декабря 2018 (изменено) Наверное я в каком то другом мире живу, как это - фарш разваливается? И зачем его надо кидать? Чего только не узнаешь из форума)) танцы с бубнами, а не готовка))) Изменено 18 Декабря 2018 пользователем Эрна Гартман Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Журчалка 890 Опубликовано 18 Декабря 2018 6 минут назад, Elenrass сказал: А сколько раз отбиваете? Я раз двадцать кидаю, смотрю, достаточно ли пластичным стал фарш. Никогда не разваливается, даже из чистой говядины. Я об край долблю-шмякаю. Хорошо так стучит. Миска глубокая позволяет это делать. А по продолжительности - так да - действительно видно, как "наливается". Говядину чистую не делаю - все равно "тугие" получаются.. Ну для нас, конечно. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Воздушная 400 Опубликовано 18 Декабря 2018 (изменено) 11 минут назад, Elenrass сказал: Может, "пожамкать" - это что-то другое Да то же самое. Мне просто процесс швыряния не нравится, предпочитаю помять как следует, в результате котлеты не разваливаются) Ещё, кстати, важно хорошенько разогреть сковороду, чтобы котлетки сразу "запечатались" и из них не вытекал сок. Потом уже огонь приглушаю.. Изменено 18 Декабря 2018 пользователем Воздушная 1 2 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Пиначета 116 948 Опубликовано 18 Декабря 2018 5 минут назад, Эрна Гартман сказал: Наверное я в каком то другом мире живу, как это - фарш разваливается? У Вас котлеты на сковороде никогда не разваливались? Переворачиваешь ее, а там уже не котлета, а фарш обжаренный . 6 минут назад, Эрна Гартман сказал: И зачем его надо кидать? Не кидать, а отбивать. Затем же, зачем и тесто вымешивают. 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Журчалка 890 Опубликовано 18 Декабря 2018 2 минуты назад, Пиначета сказал: Я тоже хитруха . Но тут сооблазнилась ценой и то, что фарш из дикой рыбы ( есть такие фирменные магазины в Москве). Вот и получила мозговую мозоль, как не оставить семью без ужина . Не люблю я сухари. Если куриный жидковат, я его ложкой, как оладьи раскладываю на сковороду. Вот из дикой я только сазана крутила. Именно с дикой, с Астрахани привозил. Мясо красное - как у говядины. И вкус не рыбный а мясной. Самая вкусная рыбная котлета!!! Вам повезло - у нас таких нет магазинов. То что в наших - это искусственно выращенные рыбы. Ну кроме морских. 2 минуты назад, Эрна Гартман сказал: Наверное я в каком то другом мире живу, как это - фарш разваливается? И зачем его надо кидать? Чего только не узнаешь из форума)))) Да нет! Все правильно - это кто как приспособился! Когда мы фарш "бьем" там (по - народному поверью) волокна разбиваются и разбухают. Сцепка у мяса лучше. Мож конечно и не разбухают - не физик я, но какая зарядка! 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Эрна Гартман 10 120 Опубликовано 18 Декабря 2018 Только что, Пиначета сказал: У Вас котлеты на сковороде никогда не разваливались? Переворачиваешь ее, а там уже не котлета, а фарш обжаренный . Не кидать, а отбивать. Затем же, зачем и тесто вымешивают. Никогда. Всегда ровненькие и аккуратные) Я не кидаю и не отбиваю. Фарш перемешиваю, как и тесто. Что даёт кидание/отбивание? Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Эрна Гартман 10 120 Опубликовано 18 Декабря 2018 (изменено) 15 часов назад, Журчалка сказал: Да нет! Все правильно - это кто как приспособился! Когда мы фарш "бьем" там (по - народному поверью) волокна разбиваются и разбухают. Сцепка у мяса лучше. Мож конечно и не разбухают - не физик я, но какая зарядка! Вот кстати кефир и даёт ощущение разбухания, все никак не могла объяснить как фарш выглядит, наверное как после кидания и отбивания он выглядит). Главное дать ему немного постоять, отдохнуть, и перемешать ещё раз. Изменено 19 Декабря 2018 пользователем Конди 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В