Жарим/парим/запекаем котлеты

[Лавка антиквара 108 297]

Жизнь продолжается

А яйцо добавляете? Чтобы не расползалось?

Если правильно отбить, то не располезтся и без яйца.

Бифштексы - просто мясной фарш, лук, соль-перец и ледяная вода в конце. И не расползаются.

[Алка Голь 7 037]

Жизнь продолжается

Добавляю, а все равно получается жареный фарш а не котлеты.

[Жизнь продолжается 89 409]

Алка Голь

Добавляю, а все равно получается жареный фарш а не котлеты.

Вы когда отщипываете кусочек на котлету, из него шарик отшлепываете? Как в куличики когда дети играют?

Там никак не ошибиться. Не должно расползаться потом

[Алка Голь 7 037]

Жизнь продолжается

Да, отбиваю в руке, формирую и кладу на сковородку.

Фарш у меня нежный получается, а может и сковородка "хорошая"

[Васюта 29]

Алка Голь

Да, отбиваю в руке, формирую и кладу на сковородку.

Попробуйте отбивать подольше - чтобы побольше воздуха из фарша "выбить" - именно из-за него котлеты разваливаются. Ну, еще можете яйцо добавить (если добавляете одно, то попробуйте два)

[Жизнь продолжается 89 409]

Алка Голь

Да, отбиваю в руке, формирую и кладу на сковородку.

В муке или сухарях обваливаете?

[Фея хлебных крошек 220 584]

Алка Голь

Что значит нежный фарш? Жидкий? Из какого мяса делаете? Не слишком жирный фарш? Сковородка хорошо разогрета? И, таки, фарш нужно выбивать до гладкости и размоченный черствый белый хлеб добавлять. Дать фаршу постоять, если есть время, желательно в холодильнике. Охлажденный фарш лучше формуется. Яйца я не добавляю в котлеты, они придают жесткость.

Жизнь продолжается

Могу обваливать, могу не обваливать - не разваливаются, если фарш хороший, правильно сделан.

[Жизнь продолжается 89 409]

Ильга

черствый белый хлеб добавлять.

Можно и серый. Они тогда по вкусу прежние столовские напоминают, я иногда ностальгирую, так делаю.

Охлажденный фарш лучше формуется.

Да он и без холодильника не особо расползается.

[Фея хлебных крошек 220 584]

Жизнь продолжается

Серый или черный? Серый это типа пеклеванного?

[Жизнь продолжается 89 409]

Ильга

Серый или черный?

Я хлеб делю на белый и серый. Получается - типа бородинского, наверное.

[Фея хлебных крошек 220 584]

Жизнь продолжается

Бородинский это черный, из ржаной муки. Надо попробовать как-нибудь, вспомнить столовские котлеты. А обваливать в панировке тоже из черного хлеба?

[Жизнь продолжается 89 409]

Ильга

. А обваливать в панировке тоже из черного хлеба?

Да, в муке не так похоже получается. Ну и хлеба, понятно, не жалеть и размачивать его в воде, а не молоке.

[Stella Polare 48 321]

Вместо яиц и картошки в фарш добавляется крахмал. И тогда котлеты не разваливаются и не жесткие. Проверенно двумя поколениями.

[Игра слов 9 303]

Как человек, который работал в столовке, могу сказать, что хлеб добавляют белый и размачивают в молоке, а не воде. И фарш в столовке пропускают через-мясорубку два раза.

Все по техпроцессу и по рецепту, в котором указано всё аж до граммов)))

[Мирный атом 28 173]

Бифштексы - просто мясной фарш, лук, соль-перец и ледяная вода в конце. И не расползаются.

Значит я всю жизнь готовлю бифштексы, потому что я НИКОГДА не обваливаю ни в манках, ни в сухарях, ни в пшенках. Фарш делаю сама, в фарш кроме лука и черного молотого перца ничего не кладу (хлеб, батон, молоко - ничего), только яйцо, одно. Жарю БЕЗ масла - кидаю на раскаленную антипригарную сковороду (у меня с высокими бортами) и под крышку - получаются на собственном соку готовятся. В конце крышку открываю. Сколько кто ел - за уши не оттащишь.

[Гюрзель 3 340]

Я не люблю обычные котлеты делать, верней, не умею, наверное.

Дочка была маленькая- не ела обычные, я настрополилась делать с секретиком)

Беру фарш, достаточно жесткий- хлеб размоченный не добавляю или совсем немного, чеснок, яйцо, могу зелени положить. И формую типа зраз, размером с половину женского кулака, только приплюснутые, внутрь вкладываю кусочек сыра размером с мизинец. Фарш хорошенько отбиваю в ладони.(куличики в детстве лепили в песочнице? Вот по тому принципу отбиваю )

Жарю на сильном огне до корочки, потом складываю в кастрюльку, на донышко немного воды и довожу до готовности в микроволновке, минут десять.

Сыр расплавляется внутри, и получается весьма необычно и вкусно.

Девочки писали- капусту добавляют. Капусту не люблю в котлетах, это действительно уже ленивые голубцы получаются.

Я иногда для "облегчения" фарша добавляю шпинат, можно замороженный. У него действительно вкус нейтральный и практически не чувствуется, а котлетки получаются "лайт"

[Алка Голь 7 037]

Васюта

Спасибо, попробую.

Жизнь продолжается

В сухарях обваливаю.

Ильга

Ну как объяснить? Он не жидкий. Нормальный фарш.

Нормальные котлеты лепятся. Обваливаю их в панировочных сухарях и кладу на горячую сковороду. Сверху появилась корочка, переворачиваю лопаткой или вилкой, а котлета разваливается.

Готовлю на быстром огне.

---

Фарш у меня либо:

- Курица + индейка

- Свинина + говядина

- Свинина + курица

Самое интересное, что если готовит котлеты моя мама (из того же фарша), то у неё они не разваливаются вообще!

Где-то я допускаю ошибку

[Урия Гип 38 092]

Когда обычные котлеты надоедают, и хочется чего-нибудь эдакого, можно приготовить куриные котлеты "под шубой". Делается просто, недорого и выглядит очень нарядно, не стыдно и на стол поставить, если заглянули гости.

Для котлет нам понадобится куриный фарш, покупной или домашний, не суть, но, если фарш будет самодельный, из грудок, в него нужно будет добавить пару столовых ложек майонеза или грамм 50 сливочного масла, чтобы котлеты не были сухими.

Итак, на 1 кг фарша добавляем 1 яйцо, соль, молотый перец или смесь перцев и измельченный чеснок ( я натираю на терке, это проще и быстрее всего) от одного зубчика до головки, в зависимости от того, кто как любит, и как следует вымешиваем.

От массы фарша отщипываем куски чуть больше, чем на стандартные котлеты, делаем шарики, обваливаем в муке и делаем из шарика плоскую лепешку, площадью больше, чем обычная котлета раза примерно в два, но, чтобы она не была совсем уж тонкой, и слега обжариваем не до готовности на сковороде с обеих сторон. Складываем в поддон или противень.

Берем овощи - пару ярких толстых сладких перццев, 1-2 помидора, лук, лучще порей, мелко режем. Я использую замороженную овощную смесь собственного приготовления, примерно 0,5 кг на 1 кг фарша. Если овощи свежие, то их следует сбланшировать 2-3 мин и откинуть на сито, замороженную смесь разморозить, и немного подварить в микроволновке, чтобы овощи стали мягкими. Тщательно слить жидкость, немного посолить, можно добавить чуть-чуть приправы для гриля.

Смешать овощи с майонезом. Майонез должен быть хорошим, густым, использовать майонезный соус нельзя, иначе все будет течь. Много майонеза класть не стоит, он должен создать необходимую густоту, не более того.

Теперь намазать ровным слоем получившуюся "шубу" на лежащие на противне котлеты и поставить под гриль на максимальной температуре. Запекать, пока сверху котлет не образуется красивая золотистая корочка.

[Гюрзель 3 340]

Алка Голь

Тоже согласна с Васютой, наверняка именно в отбивании дело. У меня тоже раньше разваливались, пока игру в куличики не вспомнила

[Аматэрасу 7 260]

Путем проб и ошибок наконец-то пришла к идеальному составляющему фарша для котлет. неважно для меня свинина+говядина, свинина+птица+говядина, говядина+птица... На днях делала чисто свиные.

Итак, берем фарш ( на глаз....) , добавляю к нему перемолотый в блендере лук и чеснок ( количество не жалею, на кг фарша крупную хорошую луковицу и долек 5 чеснока, могу и больше положить), солю, добавляю мякиш именно белого хлеба ( всегда беру батон), замоченного на пару-тройку минут в обычной воде. Поверьте, значение молока тут сильно преувеличенно. Кстати лук и чеснок перемалываю в блендере потому что не любим, чтобы он попался кусочками потом, лук в смысле.Обязательно перчу, могу немного приправы для фарша положить, но чаще всего не добавляю и уже к такому виду добавляю взбитый белок! никакого желтка. Перемешиваю и тщательно отбиваю фарш. именно тщательно. Формирую котлетки ( нам нравится все таки в сухарях обвалять и обжарить)

[Жизнь продолжается 89 409]

Алка Голь

ереворачиваю лопаткой или вилкой,

Попробуйте двумя вилками переворачивать. Ну и само собой посильнее котлетки отбивать. Точно не жидкий фарш?

Хотя тесто на блины еще жиже, а переворачиваются.

[Лавка антиквара 108 297]

Аматэрасу

А я в блендере перемалываю не только лук, но туда потом добавляю и размоченный хлеб, и яйцо, соль и все это перемалываю в одну массу. Ее уже в фарш добавляю.

[Ahaha 2 486]

Алка Голь

Сверху появилась корочка, переворачиваю лопаткой или вилкой, а котлета разваливается.

Готовлю на быстром огне.

---

А откуда у вас на котлетах сверху корочка появляется до того как вы их перевернули?

Во-первых, нельзя накрывать крышкой, пока не перевернете и немного не пожарите на второй стороне, сок пустят. Во-вторых, жарить на небольшом огне, не знаю, что такое "быстрый огонь", но подозреваю, что дело в этом. На быстром огне мясо не успевает схватиться, а вы его уже пытаетесь перевернуть.

Я обычно делаю фарш настолько жидкий, чтобы только слепить котлетки, никогда не отбиваю, но они у меня никогда не разваливались.

[Алка Голь 7 037]

Ahaha

Чудеса науки. я не накрываю скоаороду крышкой. Я имела в виду, что снизу появилась корочка и я переворачиваю котлеты.

Быстрый огонь - это сильный огонь.

[Валенция 1 291]

Алка Голь

Оля, попробуйте так: раскалили сковородку с маслом и уменьшили огонь до среднего, выложили котлеты - первые, уже подготовленные, слепленные, должны лежать на разделочной доске, чтобы одновременно все выложить.

Сначала снизу корочка образуется, ведь сковорода еще очень горячая, и вы их сразу не переворачивайте, пусть на небольшом огне 10 минут жарятся, за это время вся котлета уже схватится. Теперь переворачиваете и жарите еще 10 минут на второй стороне.

Только следите, чтобы за эти 10 минут котлеты не пригорели, а то если с температурой перестараетесь, то такое может случиться. Лучше огонь послабее на всякий случай, позже вы путем проб выясните, какой силы огонь нужен.

И еще следите, чтобы котлеты не прилипали к сковородке, двигайте их слегка на месте вилкой или лопаткой, если потряхивание сковороды не помогает.

Если не поджаристые получатся за это время, то подрумянить на более сильном огне в конце не проблема.

Собственно, я именно так и жарю котлеты