Жарим/парим/запекаем котлеты

[Серенада солнечной долины 1 601]

23 минуты назад, AntonoVka сказал:

 

Самый лучший фарш получается в деревянном корытце со специальной тяпкой. Хоть из мяса. хоть из капусты.Особенно для пельменей. Сочнее чем на мясорубке. Лучше всего звать внуков - один кусочки кидает, другой проталкивает. 10 минут и 5 кг фарша готово, в миксер и всех делов. Лепи, жарь.

Может, это для темы про кухонные девайсы. Но КАК?!  Какова технология измельчения мяса в фарш в этом корытце?

Каюсь в своей кулинарной слепоте, но для меня фарш из-под ножа комбайна и из электромясорубки абсолютно идентичны.

[AntonoVka 1 274]

1 час назад, Серенада солнечной долины сказал:

Какова технология измельчения мяса в фарш в этом корытце?

берете сечку в руки и до однородной массы минут 30. Эта технология применялась когда еще механических мясорубок и в помине не было. Тут весь фокус в том, что пищевые волокна перерубаются, а не перетираются как в мясорубке и весь сок остается в продукте. Вот:

Я редкопользуюсь этим девайсом только если особо торжественный случай. Фарш получается отменный, особенно, если сделать традиционную для Урала смесь из четырех видов мяса - говядина (лосятина), свинина (кабанятина), баранина, медвежатина. Это, конечно, крутой изыскдля жителей мегаполисов, но для дня рождения мамы - самое то! И если не полениться и налепитьпельменей величиной с персиковую косточку.

[Хочу и получу! 8 912]

12 часов назад, Серенада солнечной долины сказал:

12 часов назад, AntonoVka сказал:

Самый лучший фарш получается в деревянном корытце со специальной тяпкой. Хоть из мяса. хоть из капусты.Особенно для пельменей. Сочнее чем на мясорубке. Лучше всего звать внуков - один кусочки кидает, другой проталкивает. 10 минут и 5 кг фарша готово, в миксер и всех делов. Лепи, жарь.

Может, это для темы про кухонные девайсы. Но КАК?!  Какова технология измельчения мяса в фарш в

Я бы сроду не дотумкала. что манты вкуснее с рубленым мясом, чем с крученым, если бы не  посиделки с подругой. Это лет пятнадцать назад было, алкоголя  было много, сил тоже . Утром встали, мысль одна :"Горяченького, вкусненького бы.." Пока подруга  месила тесто, я достала замороженное мясо ( свинина) и настрогала его тонкой стружкой. Смешала с луком, перцем  - начинка готова. Вкуснее этих мантов я не ела. Но что-то не получается повторить этот эксперимент, все по привычке - из фарша крученого.

Это не совсем в тему "Пельмени, манты, хинкали" , ибо речь идет о фарше. ( я так думаю)

Изменено 24 Ноября 2017 пользователем Хочу и получу!

[AntonoVka 1 274]

9 часов назад, Хочу и получу! сказал:

ибо речь идет о фарше.

Такой фарш на котлеты-идеально. Они получаются сочными, пластичными и не растекаются в процессе панировки, не изменяют форму в процессе жарки. Но процесс очень трудоемкий, мне уже не под силу. Жених,  а в последствии муж сто раз подумает стоит ли с вами портить отношения.

[Зимняя олимпиада 16 825]

19 часов назад, AntonoVka сказал:

В качестве панировки давно использую кукурузную муку.

вчера случайно тему прочитала и так мне эта мысль понравилась. Аппетитно звучит. Сегодня попробовала так котлеты пожарить - лично мне не понравилось((( Какой-то привкус столовских котлет получился. Да еще и фарш готовый сегодня был, жирный как обычно. На троечку котлетки вышли, хорошо что немного сделала. 

[Хочу и получу! 8 912]

12 часов назад, Вика Морозова сказал:

фарш готовый сегодня был, жирный как обычно. На троечку котлетки вышли,

Так может дело не в кукурузной муке?Фарш готовый -это магазинный? очень редко его покупаю и то, если только добавить в говяжий или куриный ( чисто из сухой грудки).

[Альтер Эго 89 251]

В 23.11.2017 в 22:58, AntonoVka сказал:

берете сечку в руки и до однородной массы минут 30. Эта технология применялась когда еще механических мясорубок и в помине не было. Тут весь фокус в том, что пищевые волокна перерубаются, а не перетираются как в мясорубке и весь сок остается в продукте.

Честно говоря, я всегда думала, что это какой-то измельчитель для овощей. Ну там свинье или курам быстро нарубить. Но чтобы мясо в таком? Мне кажется, что острым ножом по-любому быстрее получится и кусочки будут однороднее. Полчаса такой дурой махать - это рука наверно отвалится?

[Спектакль окончен 7 573]

3 часа назад, Альтер Эго сказал:

Честно говоря, я всегда думала, что это какой-то измельчитель для овощей. Ну там свинье или курам быстро нарубить. Но чтобы мясо в таком? Мне кажется, что острым ножом по-любому быстрее получится и кусочки будут однороднее. Полчаса такой дурой махать - это рука наверно отвалится?

У меня такой штуки нет, но вот ножом я рублю иной раз- долго и рука как раз устаёт(если качественно рубить и мелко, а не просто резать). Думаю, в корытце быстрее будет)))

Про то, рубленное вкуснее, я давно узнала, у меня дедушка не признавал из фарша ни котлеты, ни пельмени. Бабушке запрещал мясорубкой пользоваться, мясо сам рубил всегда. Видимо привык так, он задолго до мчсорубок родился.

Я то конечно, сама потом не морочилась особо, из фарша делала. А когда электромясорубка накрылась, решила порубить в манты. Небо и земля по вкусу))) Но лениво часто делать.

[Фата Моргана 64 248]

4 часа назад, Хочу и получу! сказал:

Так может дело не в кукурузной муке?Фарш готовый -это магазинный? очень редко его покупаю и то, если только добавить в говяжий или куриный ( чисто из сухой грудки).

Присоединюсь: дело не в муке. А именно в покупном фарше. Пару раз брала (ну, просто необходимость была). Всё! Теперь даже при необходимости не возьму. Это не фарш. Это черт знает что. Поэтому и неудивительно, что вкус не тот.

Изменено 25 Ноября 2017 пользователем Фата Моргана

[Остаёмся зимовать 7 444]

1 час назад, Фата Моргана сказал:

Это не фарш. Это черт знает что. Поэтому и неудивительно, что вкус не тот.

Я много лет покупала фарш, а в этом году продавец, у которой я его всегда брала, уволилась, и фарш мне стал попадаться совсем дрянной. В один прекрасный день купила мясо, решила перекрутить его сама. Святые борщи, какой запах шел от котлет, небо и земля просто, про вкус вообще молчу, с тех пор фарш больше не покупала, только мясо, так, кстати, еще и дешевле получается.

[Кармина Бурана 11 001]

В 23.11.2017 в 19:03, ИнSомния сказал:

А главное- никто не догадается, что именно вы добавили в  состав фарша помимо обычных ингредиентов. Попробуйте, это может понравиться.

В котлеты можно практически все овощи класть, вариантов много. Помню, я жарила котлеты и обваливала их в тертой картошке и морковке. Вернее не тертых, а очень мелко соломкой порезанных- так по рецепту, они румянились и вкусно получалось. Сейчас ничего жареного нельзя- одни воспоминания, да и своим девчонкам я тоже более чаще готовлю тушеное, чем жареное. завидую тем, кому все эту красоту жареную в виде котлеток можно. 

В 23.11.2017 в 21:02, Серенада солнечной долины сказал:

Каюсь в своей кулинарной слепоте, но для меня фарш из-под ножа комбайна и из электромясорубки абсолютно идентичны

Нет не идентичны- в электромясорубке получается как раз мелкими кусочками, а в комбайне- массой такой сплошной. По мне, так в мясорубке лучше, только мыть ее более муторно- столько в ней разных частей. 

6 часов назад, Альтер Эго сказал:

Мне кажется, что острым ножом по-любому быстрее получится и кусочки будут однороднее.

Рубленные котлеты получатся. 

4 часа назад, Спектакль окончен сказал:

А когда электромясорубка накрылась, решила порубить в манты

Так в манты и по рецепту положено не крученое мясо класть, а рубленное.

1 час назад, Остаёмся зимовать сказал:

, с тех пор фарш больше не покупала, только мясо, так, кстати, еще и дешевле получается.

Я за всю свою жизнь однажды в 90-е годы купила готовый фарш- муж попросил пельменей, а мяса не было, так сама не ела- ему скормила все. Вот не смогла себя перебороть и все. 

 

[Медная Лошадка 290]

Не получились у меня котлеты Купила проверенный фермерский  хороший фарш, забыла купить булку. Начиталась, добавила мелкотертую картошку, лук, чеснок. Пропорция мяса к овощам - примерно пять к одному. Отбила, посолила, поперчила. Не понравилось с картошкой совсем, я ее чувствую, котлеты как не мясные.

Изменено 16 Ноября 2018 пользователем Медная Лошадка

[Алгоритм 31 919]

16 часов назад, Медная Лошадка сказал:

забыла купить булку

А что, все кладут хлеб в котлеты? Мы никогда. Яйца, лук, чеснок и соль. Получаются именно 

16 часов назад, Медная Лошадка сказал:

мясные

Или это уже не котлеты называются? 

[Дина Сергеевна 11 202]

3 часа назад, Алгоритм сказал:

Яйца,

Яйца в котлеты не кладут. А вот хлеб идет по рецептуре. Это котлета рубленая.

 

3 часа назад, Алгоритм сказал:

Или это уже не котлеты называются?

А это у вас котлета натуральная рубленая)) Но яйца и туда не кладутся. Яйца придают изделию жесткость. Как нам говорила преподаватель : - Если уж вам так хочется положить в котлетный фарш яйца, кладите желток. 

[Алгоритм 31 919]

19 минут назад, Дина Сергеевна сказал:

Яйца в котлеты не кладут

Ну, значит, у нас не котлеты.))

20 минут назад, Дина Сергеевна сказал:

хлеб идет по рецептуре

Понятно. Выходит, я не люблю рецептурные. 

 

21 минуту назад, Дина Сергеевна сказал:

кладите желток

Спасибо. Попробую класть только желток. А жёсткие именно самые классные - обожаю.

[Дина Сергеевна 11 202]

1 минуту назад, Алгоритм сказал:

А жёсткие именно самые классные - обожаю.

Тогда кладите с белком 

[IRSEN 73 872]

@Алгоритм

Они у вас ещё и жёсткие потому что без булки, все как вы любите. 

Я вот наоборот люблю котлетки чтоб были сверху и снизу зажаренные, а внутри мягкие, булка как раз эту мягкость и пышность придает. Яйцо кстати всегда кладу, не замечала что котлеты жёсткие от него. 

А ещё я не люблю котлеты в панировке. У меня сразу перед глазами столовка всплывает. 

[Фата Моргана 64 248]

21 час назад, Медная Лошадка сказал:

Не понравилось с картошкой совсем, я ее чувствую,

Мне тоже не нравится с картошкой. И да я ее чувствую. И привкус для меня очень неприятен. А вот добавления тертого на мелкой терке кабачка порадовал. Кабачок нейтрален, привкуса от него никакого. а сочность котлетам дает.

[Череда 37 547]

В 23.11.2017 в 22:58, AntonoVka сказал:

редкопользуюсь этим девайсом только если особо торжественный случай. Фарш получается отменный, особенно, если сделать традиционную для Урала смесь из четырех видов мяса - говядина (лосятина), свинина (кабанятина), баранина, медвежатина. Это, конечно, крутой изыскдля жителей мегаполисов, но для дня рождения мамы - самое то! И если не полениться и налепитьпельменей величиной с персиковую косточку.

Ой, как бы я хотела такой девайс купить. Это самое нежное детство моё. У деда колени кухонным полотенцем закрыты, на полотенце корытце это и сечка летает. Сверху вниз. Поправляет ловко, собирая с боков корытца мясо вниз и снова рубит.

Вкусней пельменей, чем из такого фарша не бывает.

Где взять? 

Изменено 17 Ноября 2018 пользователем Череда

[Фата Моргана 64 248]

1 минуту назад, Череда сказал:

Где взять? 

Я встречала в Интернете предложения по продаже. Наберите "деревянное корыто и сечка".

[Свет мой 21 968]

1 час назад, Дина Сергеевна сказал:

Яйца в котлеты не кладут. А вот хлеб идет по рецептуре. Это котлета рубленая.

 

Я кладу, одно яйцо. И хлеб кладу обязательно и много лука, получаются пышные, мягкие с корочкой. Фарш никогда не покупаю, кручу сама из свинины, сало добавляю немного, перец молотый чуть. Как-то ела в гостях те самые мясные котлеты, без хлеба, хозяйка хвалилась что хлеб не кладет никогда, чистое мясо. У меня было полное ощущение что их уже кто-то пожевал предварительно и снова слепил. Не смогла съесть больше одного куска, обратно просилось.

[IRSEN 73 872]

11 минут назад, Череда сказал:

Ой, как бы я хотела такой девайс купить. Это самое нежное детство моё. У деда колени кухонным полотенцем закрыты, на полотенце корытце это и сечка летает. Сверху вниз. Поправляет ловко, собирая с боков корытца мясо вниз и снова рубит.

Вкусней пельменей, чем из такого фарша не бывает.

Где взять? 

На барахолке, то есть блошином рынке, то есть на Удельной. Я видела там, но не знала что вам надо, купила бы. Видела две недели назад. 

[Череда 37 547]

Я тоже кручу фарш сама. Но последнее время из бедра и грудки индейки в основном. Белый хлеб около трети объёма замачиваю . Кручу на два раза. Первый  - мясо и лук, второй уже с булкой. Солю, перчу, травки по желанию. Отбиваю не весь фарш, а каждую котлету при формировке. Шлепаю из ладони в ладонь. Ни чем не панирую. Жарю на маленьком огне, переворачивая и на бока в том числе. Надуваются очень пышными. Сочные.

Яйца никогда не использую. Но булка, считаю, нужна если это котлеты. Котлеты в принципе блюдо не дорогое. Но вкусноеее!!! 

Девочки, за подсказки про корытце спасибо. Поищу.

 

Изменено 17 Ноября 2018 пользователем Череда

[Медная Лошадка 290]

50 минут назад, Фата Моргана сказал:

Мне тоже не нравится с картошкой. И да я ее чувствую. И привкус для меня очень неприятен. А вот добавления тертого на мелкой терке кабачка порадовал. Кабачок нейтрален, привкуса от него никакого. а сочность котлетам дает.

Попробую. Я знаю, что вы гуру, ваши рецепты уважаю)

[Дина Сергеевна 11 202]

1 минуту назад, Свет мой сказал:

Я кладу, одно яйцо.

Да кладите что хотите, не вы одна кладете. Я написала про рецептуру по ГОСТу.

 

39 минут назад, Свет мой сказал:

У меня было полное ощущение что их уже кто-то пожевал предварительно и снова слепил.

Ага, бывают такие котлеты, бее. Мне кажется это от мясорубки еще зависит. И от мяса. Если там всякие пленки и жилы, они и создают ощущение прожеванности.