Жарим/парим/запекаем котлеты

[Пиначета 116 904]

3 минуты назад, Эрна Гартман сказал:

. Что даёт кидание/отбивание?

Фарш становится более однородным, котлеты не трескаются при жарке. Поэтому и не обваливаю ни в чем.

 

[Воздушная 400]

3 минуты назад, Эрна Гартман сказал:

Главное дать ему немного постоять, отдохнуть, и перемешать ещё раз.

Да, в идеале хорошо если минут 30 постоит фарш в холодильнике, скрепится и уплотнится окончательно. Это тоже условие, может даже самое главное, чтобы котлеты не развалились при жарке.

[Эрна Гартман 10 120]

2 минуты назад, Воздушная сказал:

Да, в идеале хорошо если минут 30 постоит фарш в холодильнике, скрепится и уплотнится окончательно. Это тоже условие, может даже самое главное, чтобы котлеты не развалились при жарке.

Ну да, в общем то это универсальное правило, для фарша, теста.

[Дина Сергеевна 11 202]

6 часов назад, Пиначета сказал:

Оказывается, что в фарш кроме мяса добавляли только черный хлеб через мясорубку. И все. Так было по инструкции.

Три года работала в школьном питании. Готовили по технологическим картам. Никакого черного хлеба не было в помине. Только белый. Замоченный в воде. Лук. Мясо. Сухари панировочные для панировки.

Изменено 18 Декабря 2018 пользователем Дина Сергеевна

[Пиначета 116 904]

А Вы в каком году работали? Если что, блоггер писал про 70-80 года прошлого века.

[Дина Сергеевна 11 202]

5 минут назад, Пиначета сказал:

Если что, блоггер писал про 70-80 года прошлого века.

А-а, я, конечно, позднее работала

[Хочу счастья 5 202]

6 часов назад, Пиначета сказал:

Я недавно блог одного кулинара читала, ностальгирующего по школьным котлетам. Оказывается, что в фарш кроме мяса добавляли только черный хлеб через мясорубку. И все. Так было по инструкции. Надо будет попробовать.

Пробовала, мне не понравилось. 

Не по инструкции, а просто белого дома не оказалось.  Лучше бы просто картошки добавила или ёжики сделала.

[Дина Сергеевна 11 202]

1 минуту назад, Хочу счастья сказал:

Пробовала, мне не понравилось.

Вот и я думаю, что кислятина должна получиться.

[Пиначета 116 904]

А я почему то не помню вкус и не ностальгирую по тем котлетам из школьной столовки. 

 

[Дина Сергеевна 11 202]

Только что, Пиначета сказал:

А я почему то не помню вкус и не ностальгирую по тем котлетам из школьной столовки. 

Я думаю, что ностальгируют те, у кого мамы не умели делать котлеты

[Хочу счастья 5 202]

Не кислятина, но не вкусные, не пышные. И цвет не очень.

2 минуты назад, Пиначета сказал:

А я почему то не помню вкус и не ностальгирую по тем котлетам из школьной столовки. 

Я до недавнего времени котлеты совсем терпеть не могла. А уж покупные или столовские тем более.

[Пиначета 116 904]

Ну да. Я их такими и помню- нечто плоское цвета детской неожиданности .

[Эрна Гартман 10 120]

8 минут назад, Пиначета сказал:

Ну да. Я их такими и помню- нечто плоское цвета детской неожиданности .

Нет, не так)) как то в школьной столовой с одноклассницами ели на перемене. И одна фантазерка-приколистка комментировала кто что ест - кисель это был стакан гноя, хлеб - прессованная перхоть, котлета прессованные болячки, булочка с конфетой внутри - собачий глаз. Главное было то, что еда действительно была похожа на ее описание.

Меня тогда чуть не стошнило, очень много лет прошло, а я хорошо помню и глядя на столовские котлеты вспоминаю ассоциацию)))

[Морра 61 147]

7 часов назад, Elenrass сказал:

Я никогда не добавляю яйцо в фарш, действительно, сухие и твердые выходят, моя мама так раньше готовила.

Я могу и два яйца положить, но надо желток положить просто так, а белок взбить вилочкой в блюдце в пену. 

Вообще почти всегда котлеты одинаково делаю - на килограмм очень жирной говядины немного свинины , пару ломтей бетона, лук и сырая картошка, яйца, соль, черный молотый перец, довольно много. Обваливаю в муке. Котлеты всегда выходят вкусные и сочные. Делаю их не плоские, а такие толстенькие, накалываю вилкой в процессе жарки. 

Главный секрет вкусных котлет это конечно же мясо. Если добавляю в фарш куриную грудь, яйцо можно не класть, она дает липкость.

[Чернава 28 613]

22 минуты назад, Пиначета сказал:

Если что, блоггер писал про 70-80 года прошлого века.

Я работала с 78 по 84 года в столовой. Врёт ваш блогер. В котлеты всегда крутили много лука через мясорубку и хлеб, замоченный в воде, тоже через мясорубку, но обычный хлеб по 16 копеек булка. Не высший сорт, но и не чёрный. 

Через мясорубку пропускали вместе с мясом лук и хлеб для однородности фарша. 

Затем этот таз фарша хорошо вымешивали и отбивали. Панировали в муке.  Запекали на листах, смазанных подсолнечным маслом,  в  разогретом духовом шкафу.   

Вот и весь секрет столовских котлет. 

 Почему сейчас не получается тот вкус? 

Думаю, что тогда мясо было другое. Даже по структуре сейчас магазинное мясо отличается от того мяса. Сейчас такое мясо только в личных хозяйствах выращивают. Спелое мясо.

Да и хлеб сейчас не тот, что тогда выпекался на дрожжах без всяких добавок. Сейчас в хлеб половину таблицы Менделеева суют для удешевления и увеличения срока хранения. 

И всё это в совокупности не даёт того замечательного вкуса котлетам. Но это только моё ИМХО. 

[IRSEN 73 872]

@Чернава

А как же столовское котлеты обваленные в панировочных сухарях? Я вот это с содроганием вспоминаю и никогда дома так не делаю. Столовское котлета была вкусу как хлеб в хлебе. 

[Чернава 28 613]

12 минут назад, IRSEN сказал:

А как же столовское котлеты обваленные в панировочных сухарях? Я вот это с содроганием вспоминаю и никогда дома так не делаю. Столовское котлета была вкусу как хлеб в хлебе. 

У нас в столовой в муке панировали. Не было у нас почему-то сухарей. За все столовые ничего не могу сказать. 

Ну и что греха таить, превышали частенько нормы хлеба  в фарше, хотя там и так была очень  щедрая закладка, соотношение лука и хлеба к мясу почти 1:1. 

Но и мастерство повара тоже много значило. Все хозяйки знают, что можно сделать всё по закладкке, но получить невкусное блюдо. А можно немного отступить от закладки, добавить специй и вкус будет замечательный.   

[Конди 69 193]

А почему тут обсуждаются какие-то столовские котлеты и чьи-то вкусовые пристрастия в отношении этих котлет? 

Про черный хлеб в котлетах. У меня мало было белого, я добавила кусок черного (не бородинского). Получилось вкусно. Ничего особенного, просто вкусно. 

[Муля Газированная 38 721]

Сегодня  в очередной раз обратила внимание, что сколько бы я ни купила фарша (в разумных для меня пределах - от 700гр до килограмма),  в 90 процентов случаев у меня получается тринадцать котлет!  Вот прям руки так берут. Не специально, но первая котлета задаёт размер. И вот так, незаметно....и получается 13. Раз двадцать такое было. О как 

Посоветовать вот что хочу - в котлеты из куриного фарша я всегда стараюсь по возможности добавлять чайную ложку обычной самой простой горчицы. Именно в куриные. 

 

 

Изменено 6 Мая 2019 пользователем Муля Газированная
Подтверждение)))

[Лавка антиквара 108 282]

В 18.12.2018 в 23:54, Морра сказал:

но надо желток положить просто так, а белок взбить вилочкой в блюдце в пену. 

Я беру размоченный хлеб (иногда хлеб заменяю манкой, это просто другие котлеты, но тоже вкусные), туда порезанный лук, специи, соль яйцо и все это взбиваю блендером. получается такая хорошая пенистая масса, которую добавляю уже в фарш. Котлеты   нежные, сочные, пышные. Может и еще кто-то так делает, но для меня это мое ноу-хау . А добавлять манку в котлеты при отсутствии хлеба меня научила тетушка. 

[Лаура Д 4 941]

21 час назад, Муля Газированная сказал:

Посоветовать вот что хочу - в котлеты из куриного фарша я всегда стараюсь по возможности добавлять чайную ложку обычной самой простой горчицы. Именно в куриные.

Ой, а можно поподробнее? Горчица сухая или готовая? И что она дает?

[Муля Газированная 38 721]

@Лаура ДД, горчица готовая, совершенно обычная, из баночки. Я вообще горчицу всегда покупаю в супермаркетах- самую простую и под маркой магазина (окей, лента - имею в виду не марку магазина, а именно их простую продукцию, во всех больших магазинах под своим именем такое продают). Хрен тоже только их беру, Она дешёвая, острая и в ней нет никаких удивительных новостей типа привкуса тимьяна. 

В сочетании именно с куриным фаршем мне вкусно. Я уже не добавляю ни перец, ни хмели-сунели. Даёт остроту и кислинку.  А вот в мясных котлетах - только специи. Перец черный, хмели-сунели, аджика острая абхазская.

[Алтышка 164]

Рубленые мясные котлетки-оладушки

Основой этого блюда может стать как куриное или индюшачье филе (причём не важно белое мясо или бёдра птицы), так и телятина, и говядина. Мне больше нравится «куриный» вариант, а моим домашним – «телячий».  Для приготовления вам потребуются: 300-400 граммов мяса (курицы); два молодых кабачка (цуккини); небольшая луковица; 50 граммов муки; два-три зубчика чеснока; по щепотке молотого перца, карри и куркумы; соль по вкусу; немного мелко нарезанной зелени (укроп, кинза, петрушка).

Готовим: режем мелко мясную основу, натираем на мелкой тёрке кабачки (с молодых можно не снимать кожу). Луковицу мелко режем и слегка пассеруем   на растительном масле. Смешиваем кабачки, лук и мясо, вбиваем в фарш яйцо. Выдавливаем через пресс чеснок, солим добавляем муку, приправы и зелень. Можно дополнительно всыпать ещё столовую ложку муки (крахмала), если вам кажется, что фарш жидковат. Жарить эти котлетки-оладушки нужно на очень горячей сковородке, выкладывая ложкой в масло. Хорошо подавать с отварной молодой картошкой, рисом или овощным салатом. И, кстати, в холодном виде котлетки тоже очень вкусные.

[IRSEN 73 872]

Что нужно сделать чтоб котлеты при заморозке не прилипали к доске? Не отодрать их. Может маслом поверхность смазать? 

[Stella Polare 48 317]

@IRSEN, натянуть на доску пакет. И уже на пакет выкладывать. Только так, ни масло, ни панировке не помогут. Здесь я рассказывала и показывала, как.