Жарим/парим/запекаем котлеты

[Энергетика 0]

Ухти--Тухти

А мы непанированные едим

А если в духовке запечь

А если на сковороде, ведь прилипнут.

[Ухти--Тухти 77]

энергетика

А если на сковороде, ведь прилипнут.

Куда прилипнут? Я беру сковородку с бортиками, укладываю в нее котлетки плотненько - и в духовку. В фарше всегда есть жир, а в запеченные я кладу сала побольше, жир вытапливается и котлетки на треть высоты в соке. Когда сок становится прозрачным и почти впитывается в котлету - готово. А сверху котлетки соединены волокнами или пленочками, вот тогда они самые-самые.

[Ясум 0]

энергетика

В маринад для куриного мяса добавляю майонез, лучше, если оливковый.

Они получаются более сочными. В этом случае надо поменьше соли.

В майонезе есть уксус.

Котлеты всегда жарю без муки и панировки, мои не любят.

Кладу в сковородку в раскаленное масло, делаю поменьше огонь и накрываю крышкой. Когда появится сок, открываю крышку, включаю сильный огонь и обжариваю, переворачиваю. Довожу до готовности на полном огне.

Готовность котлет проверяете - проколоть вилкой или зубочисткой, если появляется прозрачный сок, котлеты готовы. Ничего не прилипает.

[Иришка 4 544]

энергетика

Я без панировки жарю котлеты. Сковороду раскаляю с маслом (я на растительном жарю), туда кладу шарики котлет, потом лопаточкой их расплющиваю. Огонь максимальный! Они тут же схватываются корочкой и не пригорают.

Потом переворачиваю на другую сторону, жарю еще минуту на максимальном огне, потм огонь убавляю. Они томятся и доходят до готовности на маленьком огоньке. Я крышкой не закрываю, чтоб корочка хрустящая оставалась.

Ничего не пристает никуда.

[Лунная соната 6]

энергетика, если сковорода проверена, на ней ничего не пригорает, то не бойтесь. Главное правило - хорошо сковороду проколить перед жаркой и масло потом тоже хорошенько. Удачи!

[Биссектриса 6]

мужчины любят котлетки. Я делаю так. Не очень жирные свинина-говядина - граммов по семьсот, все пропускаю через мясорубку. говядину два раза. если в комбайне - по одному. слегка обжаренный - не пассерованный - лук (две средних луковки) тоже кидаю в мясорубку. соль и черный перец - по вкусу (можно лизнуть смесь, хотя я этого уже не делаю, все и так получается). все очень хорошо вымешать! очень! тем временем мякиш белого хлеба, граммов на 150-200, замочить в теплом молоке, отжать и раскрошить на фарш. туда же вбить одно-два яйца куриных. опять мешать хорошо. получается такая нежная, но не жидкая масса, которая уже не пахнет сырым мясом. но есть еще нельзя!!! муку не достаем, манку тоже - берем панировочные сухари. делаем из фарша котлетки размером с ладошку ребенка, быстро в сухарики и на горяяяяяяяяяяяяяяяячую сковородку с небольшим количеством подсолнечного масла. три минуты с одной стороны, три - с другой! получаются такие маленькие, пухленькие, в тарелку любимому, где уже пюрешечка дымится со сливочным маслом, штук пять влезает! и столько же - добавка!!!!!!!!!!!!

[Ухти--Тухти 77]

Сколько хозяек, столько вариантов котлет. Я заметила, что не получится одинаково у двух кухарок котлеты и оливье. все остальное - можно повторить по рецепту.

Я в котлеты лук кладу половину жареного, половину сырого. И никогда не добавляю яйца.

И мясные не панирую, только куриные.

Когда выбираю мясо, стараюсь покупать говядину нежирную, а свинину - либо бекон, либо грудинку, пожирнее.

А самое лучшее - со свиной щековиной. Только редко удается купить.

если сковорода проверена, на ней ничего не пригорает, то не бойтесь. Главное правило - хорошо сковороду проколить перед жаркой и масло потом тоже хорошенько

А если еще не очень сковорода проверена, можно сначала на нее соль насыпать, прокалить, пока она "подпрыгивать" не пеерстанет, ссыпать соль куда-нибудь, а потом котлеты жарить. Не пригорит, точно. Почему - не знаю. Но помогает, сама проверяла не раз.

[сумбур 2]

Ухти--Тухти

А если еще не очень сковорода проверена, можно сначала на нее соль насыпать, прокалить, пока она "подпрыгивать" не пеерстанет, ссыпать соль куда-нибудь, а потом котлеты жарить. Не пригорит, точно. Почему - не знаю. Но помогает, сама проверяла не раз.

А к тефлоновым это относится?.. У меня хорошая сковородка, тефлоновая, но без масла - пригорает. И все, что были - пригорали. Можно такое производить с тефлоновой, но пригорающей сковородкой???

[Ухти--Тухти 77]

сумбур

Нет, это про чугунные и стальные. В первую очередь про чугунные.

кстати, у меня на тефлоновой тоже все липнет и пригорает, даром что разрекламированная и дорогущая. А вот бабушкины чугунные служат и служат.

[Мекси 352]

сумбур

У меня хорошая сковородка, тефлоновая, но без масла - пригорает. И все, что были - пригорали.  Можно такое производить с тефлоновой, но пригорающей сковородкой???

Может, дело в том, что вы на неразогретую сковороду кладете? Тогда будет пригорать наверняка. Причем разогревать лучше на небольшом огне..

А еще может пригорать, если вы злоупотребляете чистящими или моющими средствами.

Я с такой сковородкой однажды смогла договориться - разогрела в ней масло растительное( но не до дыма!), дала остыть, масло слила и стала жарить. Больше и не капризничает.

[Гелла 122]

Ухти--Тухти

А вот бабушкины чугунные служат и служат.

Это самое лучшее, что может быть из мира сковородок. Чугун - это вечная классика. И для котлет, и для блинов.

А у меня котлеты всегда разваливаются. Только в панировке нет, но я так порой хочу натуральную котлету, безо всяких сухарей. Почему разваливаются? Говорят, яйца класть не надо. А родственница в фарш их десятками вбивает, и не разваливаются.

[GardenLady 4]

Гелла

А родственница в фарш их десятками вбивает, и не разваливаются.

Потому что вбивает, поэтому и не разваливаются. Я фарш на котлеты вымешиваю до тех пор, пока от рук не начинает отставать. Тогда точно не разваливается, фарш получается "один к одному", сбитый.

[Танцуют все! 13]

GardenLady

Почему разваливаются?

GardenLady

Я фарш на котлеты вымешиваю до тех пор, пока от рук не начинает отставать.

А я фарш о доску луплю. Просто беру фарш в руку и бью об стол несколько раз. Тогда фарш становится плотным и не липнет, и не лопается... А еще главным секретом приготовления котлет считаю следующий - масло на сковороде надо раскалить до бела, пока не начнет выделяться белый дым. Только тогда котлеты на сковородку класть пора...

[Ленайк@ 9]

Гелла

Чтоб котлеты не разваливались я порцайку фарша с руки на руку отбиваю, формирую котлетку и обязательно на разогретую сковородку. Сразу корочка образуется, потом переворачиваю и довожу до готовности.

Главное котлетку отбить, а там она уже сама не развалится!

Яйцо добавляю. Как же без яйца-то?!

[Танцуют все! 13]

Ленайк@

Яйцо добавляю. Как же без яйца-то?!

Я в мясной фарш вообще никогда не добавляю яиц. Только немного смоченной в молоке булки и 1 картофелину, натертую на терке. Никогда котлеты не прилипают.

[Ленайк@ 9]

Птаха

Я тоже добавляю белый хлеб, смоченный молоком. Без картошки. Рецептов приготовления котлет много, но весь фокус в том ( так мне кажется ), что надо сковородку с маслом разогреть. Тогда не прилипнут.

И котлетку сформировать, отбить, так сказать.

[GardenLady 4]

Птаха

Я тоже о доску отбиваю.

Ленайк@

что надо сковородку с маслом разогреть. Тогда не прилипнут.

А вот тут Вы правы, чтобы мы не положили в фарш, если сковорода с маслом не будет должным образом разогрета, котлеты прилипнут однозначно. Даже на хвалёном тефале.

[Проказница 4 755]

Я фарш для котлет кладу сначала в один целофановый пакет, завязываю крепко, а затем во второй. И об стол все это, фарш хорошо "отбивается" и брызги не летят.

Яйца надо класть не целиком, а только желток. Это в какой-то безумно старой кулинарной книге вычитала, попробовала - понравилось. Уже не помню, почему белок не надо, но котлеты действительно более вкусные получаются.

[Неунывайка 32 547]

отбиваю

фарш хорошо "отбивается"

Век живи - век учись...

Никогда фарш не отбивала, даже не знала, что это надо делать.

У меня раньше котлеты тоже разваливались, а потом свекровь научила добавлять в фарш не булочку размоченную, а просто тертые сухари. Т.е. ту же булочку, но размолотую до сухарей. А чтоб котлетки были не сухие, луковицу перемалываю в комбайне. И яйца даю.

А в сезон вместо репчатого лука беру пучок зеленого, все это в комбайн, туда же пучок укропа и петрушки, и котлетки приобретают интересный вкус и изумрудный окрас.

[сумбур 2]

Мексиканский самогон

Может, дело в том, что вы на неразогретую сковороду кладете?

Всегда на разогретую Причем именно

на небольшом огне

Я с такой сковородкой однажды смогла договориться - разогрела в ней масло растительное( но не до дыма!), дала остыть, масло слила и стала жарить. Больше и не капризничает.

Спасибо за совет - попробую договориться со своей...

[Ухти--Тухти 77]

а потом свекровь научила добавлять в фарш не булочку размоченную, а просто тертые сухари. Т.е. ту же булочку, но размолотую до сухарей.

А я наоборот - булку размачиваю в холодной воде и не очень сильно отжимаю. если воды добавить и хорошенько вымешать, то без яиц не развалятся и будут сочные.

Кстати, булку размачиваю именно в воде, а не в молоке. Нам так больше нравится. А потом еще в фарш воды добавляю, как можно холоднее.

Яйцо добавляю. Как же без яйца-то?!

С яйцом суше. Белок, когда сворачивается, делается твердым. Без яйца они, на мой взгляд, гораздо нежнее.

Гелла

А у меня котлеты всегда разваливаются.

Воды надо! Холодной! Много! И вымешать долго-долго. Тогда не развалятся, гарантирую.

[Китя 298]

Яйца надо класть не целиком, а только желток. Это в какой-то безумно старой кулинарной книге вычитала, попробовала - понравилось. Уже не помню, почему белок не надо, но котлеты действительно более вкусные получаются.

Вообще-то, это белок имеет свойство связывать фарш, яйца нужны именно для этого в первую очередь.

Я считаю тут не может быть - либо так, либо так. Чтобы котлеты не развалиывались нужны три составляющие:

1. Вымешанный (отбитый) фарш. Кто об доску, кто об кастрюльку, кто как.

2. Яйца. (для связки)

3.Прокаленная сковорода.

Сужу лично на своем опыте - если не будет хоть одного - не гарантирую нормальных котлет. При соблюдении трех правил - я даю 100%, что котлеты у меня будут и вкусные и не развалятся.

[Ухти--Тухти 77]

белок имеет свойство связывать фарш

Белок делает котлеты жесткими. А для связки как раз желток нужен. В Петровские времена на руси цемент на желтках замешивали - 300 лет стоит и еще столько же простоит.

Только котлетам столько не надо.

А белок не только котлеты жесткими делает - представьте себе песочное тесто, например. Если положить много яиц - будет камешек.

[Шефша 3 014]

Ндааа.. А я яйца не добавляю в фарш... А вбиваю яичко, беру фарш, формирую котлетку, затем окунаю в яйцо, а затем в панровку, если не лень то проделываю это дважды.... Тогда котлеты получаются сочные и с хрустящей корочкой, так как весь сок остается в котлетке...А еще есть маленький секрет: котлетку на раскаленной сковордке надо быстро обжарить со всх сторон, а потом уже дожаривать до корочки...

[Думка 39 593]

А меня мама учила добавить в котлетку тертую сырую картофелину. Яичко. Лук можно в чеснокодавилке подавить.

Делаю без хлеба. На вкус никто не жалуется...