Солим и маринуем грибы

[Ангорский кроль 635]

Как засолить белые или розовые волнушки

Такое впечатление, что те, кто пишет про вымачивание волнушек 2-3 дня - ни разу не солили их в реальности. Они станут тряпками. Поэтому вымачиваем их полдня в слабо подсоленной воде и сливаем эту воду раз так 5.

Дальше на дно банки кладем чеснок, укроп и... а вот не нужно хрена, пожалуйста.

Объясню, почему. При засолке потом может появиться хреновый запах в прямом смысле.

Так вот. Кладем специи и насыпаем тонкий слой соли. Выкладываем волнушки верхом шляпок вниз 2-3 слоя и еще тонким слоем соли и так полностью всю банку. Далее ставим гнет ( в банку это бутылка или банка пивная с водой, в ведерко тарелка и банка с водой двухлитровая) и оставляем в темном месте на недельку. У меня это под столом на кухне. После того, как мы видим - процесс ферментации пошел, убираем это в холодильник в самое нехолодное место. С гнетом, опять же. Ведра могут храниться на балконе в тени. Если появляется чуть плесени - убираем ее. Начинает подсушиваться верхний слой грибов - чуть-чуть воды добавляем для восстановления испарившегося рассола.

Чтобы не было горечи никакой, едят их на 40-й день, не раньше. Правда, я таскаю раньше. У меня нет горечи на мое восприятие.

Как засолить осиновые или черные грузди, да любые, короче, и даже валуи

Все то же самое, как и с волнушками. Но! Вымачиваем полдня грузди с частой сменой воды и привариваем их - ровно 5 минут после кипения! Не больше.

Тогда они не будут горькими, но и сохранят хрусткость, не сильно закиснут в процессе соления.

На предыдущих страницах я еще выкладывала рецепт волнушек и груздей в томате. Необычайно вкусно. Сделайте хоть баночку на пробу.

[Снежевика 180]

Ангорский кроль

Они станут тряпками.

Вон оно че, Михалыч! А я то думала, что у меня руки из одного места растут. А соль принципиально какая или нет?

[Ангорский кроль 635]

Снежевика

Крупную поваренную. Мелкую не берите. Ну и я бы не стала йодированную брать.

Вон оно че, Михалыч! А я то думала, что у меня руки из одного места растут.

Волнушки вообще очень нежные. По факту их нужно отмочить только от грязи. Но жестко вымачивать не нужно. Они не горькие. Больше всего по времени вымачивать подгруздки - они тверже остальных и больше горчат. Ну и грязнее.

[Мисс Довольность 1 988]

Вчера мариновала белые грибы.

По этому рецепту мариную уже третий год. Очень вкусно получается!

Грибы почистить мокрой тряпочкой, порезать на крупные куски, величиной в спичечный коробок. Сложить в кастрюлю, варить грибы после закипания 40-50 минут. Грибы очень крепкие, так что не стоит бояться(как я в первый раз), что они раскиснут. Сливаем воду, промываем холодной проточной водой минут 5.

Дальше на каждый килограмм грибов наливаем 100 мл воды, 20 мл.уксуса, соли столовую ложку без верха, сахара-0,5 чайной ложки. Варим после закипания 10-15 минут.

В стерилизованные (я в микроволновке 3 минуты банки на максимуме грею) банки кладем по:

2 гвоздики, 2 лавровых листика, лимонной кислоты на кончике ножа, перец горошком 5 штук.

Накладываем по самую крышку банки кипящие грибы вместе с рассолом. Чтоб грибы немного плавали в рассоле. Закатываем железными крышками.

Я укутываю банки в одеяло. Через 2 дня ставлю в кладовку в квартире. Едим через месяц.

[Ангорский кроль 635]

Мисс Довольность

Выскажу свои мысли. В Европе вообще белый гриб едят сырым. Очень вкусное получается карпаччо из сырого белого гриба. Замораживают его обычно тоже сырым, чтобы не отбить нежнейший аромат. А варка 50 минут просто убивает его, равно как и добавление остро пахнущих гвоздики и лаврового перца. Максимум - перца горошком чуть. Ну это вот на мой взгляд. У всех рецепты разные.

[Мадам Козявкина 55 316]

А что из себя представляют рядовки? У меня сестра очень их нахваливает, но я ей не доверяю, она и поганку может в корзинку сунуть сослепу.

[Изя 104 457]

Решила поделиться рецептом необычным с грибами.

Грибы в томате

Для этого рецепта лучше всего подходят подберёзовики, подосновики, белые и маслята. Можно и ассорти из этих грибов.

Грибы как всегда моем, режем на небольшие кусочки и отвариваем в воде с небольшим количеством соли. Они должны покипеть минут 20-30 в воде. Пену снимаем, грибы помешиваем. После того как они сварились - сливаем и промываем.

Складываем их обратно в кастрюлю, на каждые три литра грибов нам понадобится 700 гр томатного соуса (можно свой сделать из помидор), а я просто развожу томатную пасту хорошего качества один к одному (350 гр пасты и 350 гр воды), столовая ложка сахара и 2 столовые ложки соли, четыре средние луковицы полукольцами, 5-6 зубчиков чеснока (нарезать лепестками), чёрный перец горошком штук 15, душистый перец штучки три, по вкусу можно две гвоздики положить, два лавровых листа и зонтики укропа (я кладу смена укропа 2 чайные ложки), 0,5 стакана подсолнечного пахучего масла.

Перемешиваем грибы с соусом и специями и варим минут 30 после закипания. За две минуты до окончания варки добавляем на каждые 3 лира по столовой ложке уксусной эссенции (70 %), кто не любит шибко кислое может добавить 100 гр столового уксуса (9%). Раскладываем по стерилизованным банкам и закручиваем.

Вкус получается довольно пикантный. Такие грибы улетают со стола очень быстро.

[Домовая 6 573]

Мадам Козявкина

У нас рядовку собирают. Грибы как грибы, вкусные. Условно съедобные, то есть употребляются в пищу после термической обработки.

[Tigra 2 048]

Ангорский кроль

Выскажу свои мысли. В Европе вообще белый гриб едят сырым

Чуть офф, рискую и по шапке схлопотать, но не могу промолчать. Знаю отличный рецепт с "живыми" шампиньонами:

просто порезать, присолить и сбрызнуть лимонным соком, потом маслом - ум отъешь

А недавно нам повезло, хорошо так набрали подберезовиков. Почистили, отварила их в соленой воде - и попробовала в таком виде. Мммм, какие же они вкусные без приправ! Недаром "ближайший родственник белого гриба".

Хотела заморозить прям так, отварные. Но муж уговорил, замариновала с лаврушкой, перцем, чесноком 6 баночек.

Теперь мечтаю набрать ещё и наморозить всё-таки просто вареными.

[Пиначета 116 962]

Не рецепт и не способ заготовки, но это самая подходящая тема.

Как быстро почистить грибы

Мне всегда очень тягостно было сидеть и ножичком отчищать каждый гриб от иголочек, травинок и листочков. И всегда удивляло, как большие объемы грибов чистят на кухнях ресторанов. Секрет открыла приятельница и я его опробовала в прошлом году. Все гениальное просто.

Высыпать грибы в просторную емкость, залить водой, чтоб полностью покрывала грибы. В емкость кинуть пару хороших пригоршней обычной муки и взболтать воду минутку-две как бы вспенивая. Дать постоять минут 10 и вуаля. Вынимаем чистые грибочки. Действует и на лисичках, которые просто так фик отмоешь, безотказно.

[mystery 38 593]

Пиначета

Мне всегда очень тягостно было сидеть и ножичком отчищать каждый гриб от иголочек, травинок и листочков. И всегда удивляло, как большие объемы грибов чистят на кухнях ресторанов. Секрет открыла приятельница и я его опробовала в прошлом году. Все гениальное просто.Высыпать грибы в просторную емкость, залить водой, чтоб полностью покрывала грибы. В емкость кинуть пару хороших пригоршней обычной муки и взболтать воду минутку-две  как бы вспенивая. Дать постоять минут 10 и вуаля. Вынимаем чистые грибочки. Действует и на лисичках, которые просто так фик отмоешь, безотказно.

А сами грибы потом как? Например все трубчатые грибы кроме белых, сильно ту воду впитывают - вынешь гриб потом из такой мойки и его хоть отжимай. Губчатый слой как поролоновая губка впитывает всю воду. Ну всякие лисички, опята понятно - им впитывать нечем. У меня бабушка все эти "губчатые" грибы не мыла, только сырой отжатой тряпкой протирала. И я делаю так же. Разве что маслята не протираю, но у них и так все эти травинки-хвоинки на слизь прилипают и я снимаю кожицу вместе с этими травинками-хвоинками и остается чистая шляпка.

Когда грибы потом варят ( есть те, кто все грибы отваривает прежде чем жарить) - там все равно. А я никакие грибы не отвариваю предварительно - жарю так, сразу сырыми. Условно-съедобные типа всяких сморчков, свинушек и прочих мы не собираем и не едим. Из пластинчатых берем вообще только лисички, опята и чернушки. А из губчатых - я их не варю перед жаркой, поэтому после погружения в воду я потом выпаривать час воду со сковородки буду - они же впитывают сильно.

[Пиначета 116 962]

mystery

Я их потом слегка промокала салфетками, чтоб подсохли. И в расход. Кстати, после такой ванны выявляются подпорченные и червивые грибы. Они, буквально, расползаются. А хорошим, крепким грибам ванна нипочем. Я так делала в прошлом году белые, подосиновики, подберезовики и лисички. Других я не собираю.

После помыва часть грибов замораживала сырыми, часть отвар вала род маринад. Ничего не развалилось.

[mystery 38 593]

Пиначета

Я так делала в прошлом году белые, подосиновики, подберезовики и лисички.

Белым да - нипочем, у них губчатый слой твердый. А вот подберезовики после мойки выжимать можно, хотя я вообще их собираю только молодые - больше 5 см шляпки в диаметре вообще не беру - не люблю переростки. Кроме того подберезовики - гриб пламенно любимый червями, больше остальных. И если они не вот " только вылезли", то собрав 1 червивый подберезовик домой принесешь всю корзину червивых - черви из одного червивого подберезовика расползаются в корзине буквально за час -два по всем остальным грибам.

После помыва часть грибов замораживала сырыми, часть отвар вала род маринад. Ничего не развалилось.

Они не разваливаются, они становятся набрякшие от воды хоть выжимай. И при жарке потом час надо эту воду из них выпаривать. Она сразу при нагревании полсковородки выделяется. И грибы все же хоть и не расползаются, но становятся чуть более рыхлыми от воды этой, а я люблю чтобы они после жарки были плотные, упругие и относительно сухие.

А еще я часть грибов сушу на зиму. Их вообще мочить даже тряпкой не рекомендуется - заплесневеть потом могут. Их только чистят слегка маленькой сухой щеточкой ( зубной, например).

[Пиначета 116 962]

mystery

А вот подберезовики после мойки выжимать можно,

Значит их не мойте. Способ хорош особенно для лисичек. Я в прошлом году их кучу насобирала и помыла без проблем. А так их чистить замучаешься! Грузди, волнухи - мыть самое то, а не отскребать ножичком иголки-травинки.

[Мороз по коже 494]

Грибная солянка, рецепт из сети:

1,5 кг свежих грибов, 1 кг свежей капусты, 2 кг красных помидоров, 1 кг моркови, 500 г лука, 400 мл растительного масла.

Морковь натереть на тёрке, все остальные овощи мелко порезать, добавить растительное масло, чёрный перец горошком, зонтик укропа, соль и сахар по вкусу.

Тушить 1,5 часа, укроп убрать.

Всё разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания. Есть можно в горячем и холодном виде и использовать как гарнир.

[Ангорский кроль 635]

Мороз по коже

Взорвется без уксуса. Проверено всеми.

[Ляля Тополя 448]

Девочки, а как сушить в духовке?

[Санитар леса 28 386]

Девочки, а как сушить в духовке?

Ляля Тополя

Мне в духовке не нравится совершенно. Когда-то сушила таким образом (духовка электрическая, разумеется). Если нету другой возможности, то поделюсь опытом:

Крупные грибы порезать на несколько частей, мелкие целиком. Положить на противень, засунуть в духовку, поставить на самый малый нагрев, какой только возможен для данной плиты. Духовку оставить приоткрытой. В процессе сушки грибы постоянно перекладывать - те, которые находятся в глубине, перемещать поближе к дверце, и наоборот. Перекладывать надо ещё и потому, что грибы сильно пришквариваются из-за вытекающего и пригорающего сока.

Недостатки сушки в духовке, на мой взгляд, существенные:

1. Температура в духовке, даже выставленной на самый минимум, всё равно выше, чем оптимально для сушки грибов. Из-за этого сушёные грибы сильно каменеют и теряют свой аромат, взамен приобретая нежелательный запах и привкус - слегка горелый. В процессе сушки из них вытекает много сока, что не улучшает их вкусовые качества.

2. Долго, нудно, неудобно, и уходит уйма электричества.

Для грибов нет ничего лучше электрической сушилки. Сушатся они в ней прекрасно и быстро - за одну ночь готовы.

[Свет мой 21 968]

Санитар леса

Для грибов нет ничего лучше электрической сушилки. Сушатся они в ней прекрасно и быстро - за одну ночь готовы.

Тоже переставлять нужно, нижний ярус поднимать наверх, иначе за ночь нижние раскрошатся.

Я в этом году насушила и заморозила много, белые морожу целыми, сырыми, не мою. Потом под горячую воду, моментально все смывается, дальше как со свежими.

[Санитар леса 28 386]

Тоже переставлять нужно, нижний ярус поднимать наверх, иначе за ночь нижние раскрошатся.

Свет мой

У нас за ночь ни разу не крошились, даже если не переставляли ярусы. Это, наверно, если уж совсем надолго оставить. Переставляем только, чтобы быстрее и равномернее сушка прошла. А так грибы остаются в прекрасном состоянии, сохраняют аромат и вкус, легко впоследствии размачиваются для готовки.

[Тропка 1 453]

Мариную грибы по маминому рецепту. Когда угощаю подруг, все так нахваливают, что приходится давать по баночке в качестве гостинца.

В воскресенье мариновала маслята (шляпки никогда не чищу).

Сначала грибы, очищенные от лесного мусора, отвариваются в воде 10-15 минут. В воду предварительно- горсть соли.

Грибы промываются, воде нужно дать стечь (я в дуршлаг кладу).

Теперь в чистой кастрюле готовится маринад.

На 1 литр воды:

1 столовая ложка соли,

2 столовые ложки сахара,

1 лавровый лист,

4 горошины черного и 4 душистого перца,

1 гвоздика.

Когда всё это закипит, вливается 1 столовая ложка 70% уксуса.

Затем в маринад кладутся грибы, варятся 20 минут.

Раскладываются в стерильные банки (я стерилизую на носике кипящего чайника). Закрываются под железные крышки, укутываются до остывания.

Любые грибы делаем по этому рецепту(подберезовики, подосиновики, белые, сыроежки и т.п.)

[Тимка 4 690]

Мой способ сушки грибов подходит только для тех, у кого дома частное отопление и желательно газовое.

Грибы крупно режу- крупные ножки пополам вдоль, крупные шляпки на четыре- пять полосок.

Пекарскую бумагу нарезаю 10-сантиметровыми полосками, раскладываю на трубы (радиаторы), на бумагу раскладываю грибы и включаю отопление.

По мере сушки грибных долек их перекладываю плотнее, а на освободившееся место добавляю новые порезанные грибы.

Как правило, за ночь они все высыхают.

Будет возможность, попробую сфотографировать

[Тимка 4 690]

У нас пошел слой белых грибов, брат уже несколько дней приносит по нескольку корзин, не успеваю перерабатывать, но мне все равно мало

Сушу вот так-

У меня пять радиаторов, получается примерно, как в стандартной электросушилке.

[Тимка 4 690]

Вчера нашла в интернете рецепт на зиму "Грибы по корейски", сегодня попробовала сделать. Не знаю, как храниться будут, но на вкус мне очень понравилось.

Я много сайтов пролистала, но везде гуляет один и тот же рецепт, поэтому приведу его полностью-

• 3,5 кг вареных грибов

• 1 кг лука

• 500 г моркови

• 2 крупные головки чеснока

• 2 острых перца

• 2 упаковки приправы для моркови по-корейски

• 300 мл растительного масла

• 200 мл уксуса 9%

• 8 столовых ложек сахара

• 8 чайных ложек соли

К грибам добавить тонко нашинкованную морковь, сахар, соль, приправы. Перемешать и оставить. Лук нарезать полукольцами и пассеровать на масле. Вылить лук вместе с маслом на грибную массу, перемешать. Добавить измельченный чеснок, острый перец, уксус. Массу плотно разложить по чистым стерилизованным банкам.

Стерилизовать пол литровые 15 минут и закатать.

Перевернуть и укутать до полного остывания:

Выход: около 4,5 литров

Источник: http://www.asienda.ru/post/21621/

Мои замечания:

1. Я терла морковь в терку для корейской моркови. В следующий раз буду делать на простой терке, "корейская" морковка не равномерно распределяется.

2. Очень острый. Я любитель острого, но для поедания более широкой публикой можно сделать чуточку помягче, т.е. добавить только одну пачку "корейской приправы". Хотя, любой салат по корейски подразумевает, что он будет острым.

[Леди Ястреб 40 984]

Тимка

у кого дома частное отопление и желательно газовое.

У нас в квартире газовая плита. Муж ставит сетки, подогнанные под размер духовки, включаем температуру на 200 градусов, в приоткрытую дверку духовки что-нибудь вставляем, чтобы не захлопывалась. И все чудесно сушится, гораздо быстрее, чем за ночь.

Даже для походных условий у мужа сделана конструкция для сушки грибов (у нас постоянная база на острове). В бочке натянуты параллельные ряды проволоки, на них вешаются проволочные шампуры с нанизанными грибами (много влезает), ну и у дна бочки поддерживается небольшой костерчик. Если найду, выложу фото конструкции.