Солим и маринуем грибы

[Доктор Логос 8 652]

@Жаклин

Да, ножки надо отрезать. Отварите их и сделайте из них грибную икру или начинку для блинчиков/пирожков. Или пожарьте с картошкой.  

[Ангорский кроль 635]

2 часа назад, Доктор Логос сказал:

@Жаклин

Да, ножки надо отрезать. Отварите их и сделайте из них грибную икру или начинку для блинчиков/пирожков. Или пожарьте с картошкой.  

Вымочите 1-2 дня, только после этого отрезайте ноги, приварите полчаса полученные грибы. Далее солите как по рецепту. Соль, укроп и чуть воды можно чтобы под гнетом равномерно распределилось Можете отрезаные ножки тоже засолить. Это просто делается для того, чтобы компактно под гнет легли и ножки не мешали утрамбовываться грибам. потому просто можете всыпать их туда.

[Жаклин 3 205]

3 часа назад, Доктор Логос сказал:

Да, ножки надо отрезать

 

56 минут назад, Ангорский кроль сказал:

Вымочите 1-2 дня, только после этого отрезайте ноги

Я пока ждала ответов, уже отрезала и выбросила их ((( Мочатся сейчас уже без ног... Ладно, этого уже не изменить, но назрел другой вопрос - грузди стали буро-малиновыми. Это нормально? Замочены в слегка подсоленной воде.

Грузди пытаюсь засолить второй раз. В прошлом году грузди были белые, я их засунула в кастрюле в подвал на 40 дней, и они там благополучно протухли почему-то, подозреваю, что там было слишком тепло. В этом году набрали чёрных, и уж эти будут стоять в холодильнике весь срок. 

Я упорная. Когда-нибудь они мне покорятся)))

[Ангорский кроль 635]

45 минут назад, Жаклин сказал:

 

Я пока ждала ответов, уже отрезала и выбросила их ((( Мочатся сейчас уже без ног... Ладно, этого уже не изменить, но назрел другой вопрос - грузди стали буро-малиновыми. Это нормально? Замочены в слегка подсоленной воде.

Грузди пытаюсь засолить второй раз. В прошлом году грузди были белые, я их засунула в кастрюле в подвал на 40 дней, и они там благополучно протухли почему-то, подозреваю, что там было слишком тепло. В этом году набрали чёрных, и уж эти будут стоять в холодильнике весь срок. 

Я упорная. Когда-нибудь они мне покорятся)))

Так, смотрите. Малиновые грузди - то замечательно. Это так и должно быть. Вот такой прикольный цвет у них. Это значит - вы все сделали правильно. Я вас понимаю, сама долго училась солить валуи и грузди, кстати, опята я тоже солю. Если что, обращайтесь за рецептом. Пусть постоят недельку на кухне. Потом их по банкам и под пластиковую крышку с дырочками, и в холодильник. Поглядывайте первый месяц в холодильник и подливайте простой воды, если жидкости станет мало. Подлили, встряхнули, и обратно. Все будет хорошо.

Изменено 11 Сентября 2017 пользователем Ангорский кроль

[Жаклин 3 205]

54 минуты назад, Ангорский кроль сказал:

Если что, обращайтесь за рецептом.

Рецепт я бы взяла) Только я не хочу их подваривать, всё хочу сделать на сырое. И ещё вопрос у меня такой - сколько их вымачивать? В интернете противоречивая информация - от 1 до 7 дней. У меня пока только-только сутки они стоят.

57 минут назад, Ангорский кроль сказал:

сама долго училась солить валуи и грузди

У нас валуев мало (у нас они называются "кулачки"), зато много волнушек, на которых я ещё не замахнулась. Вот сейчас как научусь солить! и тогда! )) Меня однажды угощали солёными груздями вперемежку с волнушками, они так и засолены были вместе. Это что-то невообразимо вкусное! И цвет такой интересный - грузди фиолетовые, а волнушки почему-то стали жёлтые.

[Урия Гип 38 092]

3 минуты назад, Жаклин сказал:

Только я не хочу их подваривать, всё хочу сделать на сырое. И ещё вопрос у меня такой - сколько их вымачивать?

Трех суток достаточно. Если мочить дольше, грибы станут дряблыми.

3 минуты назад, Жаклин сказал:

! И цвет такой интересный - грузди фиолетовые, а волнушки почему-то стали жёлтые.

Это у вас были черные грузди, белые грузди в засоле становятся светло-серыми. А волнушки да, желтеют.

Изменено 11 Сентября 2017 пользователем Урия Гип

[Урия Гип 38 092]

17 часов назад, Жаклин сказал:

олько шляпки, а ножки отрезать. Правда чо-ли? Жалко их выбрасывать. И зачем их отрезать вообще?

Я у груздей (любых), ножку срезаю под шляпку, саму шляпку разрезаю на 4 части, если гриб небольшой, то на две. Ножки выкидывают, потому что они очень жесткие, но, если любите, чтобы на зубах хрустело, то можно солить и ножки тоже.

[Ангорский кроль 635]

5 минут назад, Жаклин сказал:

В интернете противоречивая информация - от 1 до 7 дней. У меня пока только-только сутки они стоят.

Если солить сырым засолом, то 2-3 дня. Максимум. Перебор больше 2-х дней по моему мнению. Вялые тряпки становятся. Волнушки тоже вымачиваю не больше 2-х дней на любые засолы. Валуи и волнушки солятся с груздями по одному и тому же принципу вымачивания. Но валуи мне больше нравятся привареными.

 

А я сейчас микс солю. Докладываю в банки волнушки. сыроежки, грузди, подгруздки. Очень оригинальное вкусовое сочетание получается.

[Жаклин 3 205]

20 часов назад, Ангорский кроль сказал:

Если что, обращайтесь за рецептом

Завтра планирую солить, поделитесь рецептом ? Или лучше в личку?

[Ангорский кроль 635]

В 18.09.2014 в 17:34, Ангорский кроль сказал:

Второй способ: соление опят. И кстати так они очень вкусны. Отвариваем опята до исчезновения пены, промываем в дуршлаге, на дно трехлитровой банки или эмалированного ведра насыпаем соль, чтобы вот чуть-чуть по дну распределилась равномерно. Дальше кладем опята сантиметров на пять слой, опять присыпаем равномерно солью, повторяем каждые 5 см слои, между ними кладем листочки смородинки, и чеснока - по вкусу. сверху прикрываем листком хрена, если это банка и ставим пивную бутылку или банку, наполненную водой вместо гнета (идеально подходит). Если это ведро, то хлопковую ткань сверху и ставим трехлитровую банку с водой вместо гнета. Оставляем на кухне на недельку. Все переженится у нас там, тогда можно закрыть крышкой банку капроновой и поставить в погреб или на балкон. В ведре можно так хранить, а можно и по банкам расфасовать.

Не отравится никто, это очень вкусно и ботулизма в такой среде не возникает. Нет анаэробности.

Вот. Я уже писала здесь про соление опят. Пользуйтесь на здоровье.

[Ривка 2 310]

В 03.09.2017 в 14:05, Доктор Логос сказал:

Грибы чистим, моем хорошо под проточной водой. Кладем в кастрюлю, заливаем водой и варим. Я чуток подсаливаю, не сильно (в маринаде будет соль, но мне ее потом в готовых грибах мало). Кипят у меня грибы 15-20 минут. Сливаем в дуршлаг и опять промываем под проточной водой. Кастрюлю моем. Складываем назад в кастрюлю грибы. Отмеряем туда же литр воды. Добавляем: перец горошком, душистый перец, 3-4 гвоздички, по 2-3 веточки укропа и петрушки, маленький кусочек лаврового листа, 3-4 зубка чеснока, 1 столовую ложку соли с небольшой горкой, 2 столовые ложки сахара. Ставим на огонь, как начнет закипать, переключаем на маленький огонь, чтобы сильно не кипело. Варим 10 минут. В конце вливаем 3 столовые ложки 9% уксуса и все это варево кипящее разливаем в стерилизованные банки. Закручиваем ошпаренными крышками. Как остынет, убрать в прохладное место. 

Скажите, пожалуйста, какое кол-во грибов на литр воды? Муж вчера привез 10 литровое ведерко опят, маленьких, хорошеньких, буду мариновать грибы первый раз в жизни, не поняла только пропорции.

[Доктор Логос 8 652]

@Ривка

А вы когда отвареннные грибы в кастрюлю сложите, налейте литр воды и посмотрите - вода должна чуток быть выше грибов, сантиметра на два. Если мало, налейте еще поллитра или литр, увидите сами сколько надо добавить. Ну тогда специи соответственно увеличьте. Даже если маринада будет гораздо больше, ничего страшного, остатки выльете просто и все. 

[Леди Ястреб 40 984]

45 минут назад, Ривка сказал:

Скажите, пожалуйста, какое кол-во грибов на литр воды?

Грибы я просто отвариваю в большой кастрюле. Количество воды неважно, главное, ее должно быть достаточно, чтобы они прокипели и опустились на дно. Ничего потом не промываю, просто сливаю через миску-дуршлаг. Пену снимать.

Пока грибы варятся, мою и стерилизую банки, потом  ставлю их на чистое полотенце дном вверх. Все специи и укроп с чесноком закладываю прямо в банки и наполняю грибами "по плечики" (грибы должны  достаточно свободно располагаться в рассоле/маринаде, а не быть спрессованными). На маринад/засолку беру свежую воду, а не ту, в которой грибы варились. Количество... Ну если банка литровая, то это будет примерно 650-700 мл (лучше пусть лишнее останется), если на маринад, можно поменьше, потому что будет еще уксус доливаться - понимание, сколько чего надо, приходит с опытом.

Маринад/рассол заливать в банку "с верхом", налить немного растительного масла, накинуть - но не закатывать! - промытую и ошпаренную крышку и все это стерилизовать в кастрюле с водой (на дне должна лежать тряпочка, чтобы банки не потрескались). 

Примечания:

* специи на дно банки под грибы, чтобы потом не всплывали в маринаде и не мешали закрутить крышку.

* из чеснока удаляю зачатки зеленого пера, если есть: не могу объяснить, но мне кажется, что оно влияет на сохранность заготовки.

Закрытые банки оставить дном вверх до полного остывания. Я их на какое-то время оставляю на виду, а не ставлю сразу в шкаф - проверяю, не начало ли пучить. Если за несколько дней ничего не произошло и маринад не помутнел, то клею бумажку с опозновательными данными (продукт, год) и уже тогда убираю. Хранится все просто отлично, подготавливая места для новых заготовок, обнаружила банку маринованных грибов 2015 года.

[Ривка 2 310]

@Доктор Логос

@Леди Ястреб

Спасибо за ответы)) 

3 часа назад, Леди Ястреб сказал:

Количество воды неважно, главное, ее должно быть достаточно, чтобы они прокипели и опустились на дно. Ничего потом не промываю, просто сливаю через миску-дуршлаг. Пену снимать.

Я имела в виду какое примерное количество грибов  и количество маринада, а не воды, в которой грибы первоначально варятся, в Интернете посмотрела, там идет на 2 кг грибов 1 литр. Я не так делала как вы)) я отварила грибы в воде минут 15-20, потом в маринаде варила еще столько же, разложила по банкам и закатала. Рецептов ооочень много всяких разных, я выбрала попроще и там не надо потом стерилизовать банки с грибами. 

Делала по рецепту как у @Доктор Логос, только уксуса побольше, люблю чтоб прямо чувствовался он. Получилось 5 баночек 700-граммовых. Осталось ложечка столовая примерно, не влезло в банку, попробовали-вкусно)) 

[Леди Ястреб 40 984]

2 часа назад, Ривка сказал:

Я имела в виду какое примерное количество грибов  и количество маринада

Количество маринада я определяю исходя из объема банок, а не количества грибов.

[Альтер Эго 89 267]

Солила опята по рецептам: сварить - воду слить - еще раз сварить... По 20 минут.

Засолила. Попробовала. А где грибной вкус? Ушел вместе с водой? Грибы получились - соленое нечто. Вкус только от чеснока и лаврового листа. Что я делаю не так?

 

[IRSEN 73 872]

58 минут назад, Альтер Эго сказал:

Солила опята по рецептам: сварить - воду слить - еще раз сварить... По 20 минут.

Засолила. Попробовала. А где грибной вкус? Ушел вместе с водой? Грибы получились - соленое нечто. Вкус только от чеснока и лаврового листа. Что я делаю не так?

 

Опята вроде для засолки-то не годятся. Их маринуют. 

[Саша Шпиль 9 377]

44 минуты назад, IRSEN сказал:

Опята вроде для засолки-то не годятся.

Как это не годятся? Очень даже  

 

1 час назад, Альтер Эго сказал:

Солила опята по рецептам: сварить - воду слить - еще раз сварить... По 20 минут.

Мама всегда солит так - закидывает в воду, доводит до кипения, солит, 20 минут они варятся. Потом откидывает на дуршлаг, после перекладывает в кастрюлю или другую ёмкость подходящего объёма, пересыпая солью и специями - чеснок, укроп, листы смородины, сверху марлю и под гнёт. 

1 час назад, Альтер Эго сказал:

 Что я делаю не так?

Так им настояться надо, с месяц хотя бы. 

[гаврюша 13]

Девочки, кто знает рецепт засолки рыжиков? Вот которые хрустящие и такие, чтоб зимой достал и грибной дух. Два ведра в отмочке (сил не хватило доделать), а рецепта хорошего не знаю. 

[Вилли Вонка 3 181]

8 часов назад, гаврюша сказал:

Вот которые хрустящие и такие, чтоб зимой достал и грибной дух. Два ведра в отмочке (сил не хватило доделать), а рецепта хорошего не знаю. 

Чтобы были хрустящими, отмачивать не надо. Надо насухо солить. Я их даже не мою - протираю и сразу солю.

[Люмина 2 806]

Такой вопрос - вешенки солить можно? Как я поняла, они не лесные.

И если можно, то нормально будет, если засолить и добавить чутка масла (в некоторых рецептах засолки такое встречала)? Или долго грибы не простоят в подсобке?

[Леди Ястреб 40 984]

38 минут назад, Люмина сказал:

И если можно, то нормально будет, если засолить и добавить чутка масла (в некоторых рецептах засолки такое встречала)? Или долго грибы не простоят в подсобке?

Насчет вешенок не знаю, а в соленые и маринованные грибы всегда наливаю масло. Оно  распределяется тонкой пленочкой по поверхности, как защитный слой. Если делать грибы горячим способом в рассоле и стерилизовать, то будут стоять, где угодно. У меня обычно в стенном шкафу (в коридоре) четыре полки в два ряда грибных заготовок. В какой бы холодильник это поместилось?

[IRSEN 73 872]

Я грибы засолила, наверное это горячим способом. Отварила, лишнюю жидкость слила, посолила, на дно кастрюли хрен, укроп, в грибы чеснок и грузом придавила. Пока стоят в таком виде на даче. Но в городе мне эту кастрюлю хранить негде. Планирую разложить по банкам. И как их в банках сохранить? Просто разложить и в холодильник? Не заплесневеет? Или обязательно эти банки стерилизовать? Не люблю я это гнусное занятие.....

Изменено 26 Сентября 2017 пользователем IRSEN

[Леди Ястреб 40 984]

5 минут назад, IRSEN сказал:

Я грибы засолила, наверное это горячим способом. Отварила, лишнюю жидкость слила, посолила, на дно кастрюли хрен, укроп, в грибы чеснок и грузом придавила.

Нет, горячим способом - это когда предварительно отваренные грибы, уложенные в ошпаренные банки со специями (укроп, чеснок и т.п.) заливаешь горячим рассолом, стерилизуешь и закатываешь намертво (как в магазине продаются). Никаких грузов: грибы погружены в рассол/маринад. Чтобы рассол равномерно распределялся, банку следует заполнить грибами "по плечики". Рассол надо делать покрепче, лучше потом промыть грибы от лишней соли, чем если они окажутся недосолены.

Мы раньше тоже укладывали слоями, грузом давили... и все выкидывали. Да и много у меня заготовок - ни один холодильник не выдержит такой нагрузки, это погреб надо иметь.

Стерилизовать не проблема, банки булькают в кастрюле с водой, а я занимаюсь своими делами. Меня больше напрягает предварительная подготовка - почистить, помыть, нарезать. И больше нравятся крышки под закаточную машинку - как-то надежнее

[IRSEN 73 872]

@Леди Ястреб так мои действия какие? Эти грибы распихать по банкам и заново рассолом залить? Простерилизовать и закатать  Они ж уже солёные, их потом в рот взять можно будет?