Солим и маринуем грибы

[Мадам Козявкина 55 309]

В 09.09.2023 в 23:23, Скалолазка сказал:

У меня вареные грибы получились не по отдельности, а такой общей желеобразной массой.

 

В 08.09.2023 в 02:24, Скалолазка сказал:

Замочила в соленой воде. Утром буду варить.

Зачем же Вы их на ночь замачивали? Они воды напитались вот и стали как кисель. Чем старее гриб, тем больше он впитает воды. 

Замачивают обычно пластинчатые грибы. А губчатые/трубчатые просто моют. 

Лично я и сыроежки/опята максимум на час-два замачиваю, чтобы лесной мусор от них отлип. А белые и иже с ними перед заморозкой бывает, что и не мою, если чистенькие. Просто влажной тряпочкой протираю, а ножки зачищаю. А когда суп зимой варю, просто первую воду после закипания сливаю. 

Изменено 18 Сентября 2023 пользователем Мадам Козявкина

[Скалолазка 8 544]

6 часов назад, Мадам Козявкина сказал:

 

Зачем же Вы их на ночь замачивали? Они воды напитались вот и стали как кисель. Чем старее гриб, тем больше он впитает воды. 

Замачивают обычно пластинчатые грибы. А губчатые/трубчатые просто моют. 

Лично я и сыроежки/опята максимум на час-два замачиваю, чтобы лесной мусор от них отлип. А белые и иже с ними перед заморозкой бывает, что и не мою, если чистенькие. Просто влажной тряпочкой протираю, а ножки зачищаю. А когда суп зимой варю, просто первую воду после закипания сливаю. 

Вот где же вы были со своими советами раньше? Уже всё сварено, замариновано, пожарено.

С грибами я вообще на ВЫ. Ненышней осенью консервация грибов у меня впервые, наверное, лет за 12-15! До этого, если муж что то и приносил, то просто замораживала отваренные. А тут захотелось разнообразить меню.( и сэкономить место в морозилке) 

И по привычке уде, первым делом залили грибы водой с солью, что бы грязь, песок и червячки ушли. Кто ж знал что белые грибы, подосиновики и подберёзовики, не нужно замачивать, а просто протирают тряпочкой, даже не моя. Ну теперь уже зимаиплкажет насколько удачно получились у меня маринованные грибы. 

[Мадам Козявкина 55 309]

21 минуту назад, Скалолазка сказал:

Кто ж знал что белые грибы, подосиновики и подберёзовики, не нужно замачивать, а просто протирают тряпочкой, даже не моя.

Нет, помыть-то можно, но быстренько под струёй воды. Понятно, что если они грязнущие, простой тряпицей не отделаешься. 

Моя приятельница, когда маринует благородные грибы, поварит их минут 5-10, потом воду сливает, промывает и дальше варит их уже в маринаде. 

Изменено 18 Сентября 2023 пользователем Мадам Козявкина

[Скалолазка 8 544]

2 часа назад, Мадам Козявкина сказал:

Нет, помыть-то можно, но быстренько под струёй воды. Понятно, что если они грязнущие, простой тряпицей не отделаешься. 

Моя приятельница, когда маринует благородные грибы, поварит их минут 5-10, потом воду сливает, промывает и дальше варит их уже в маринаде. 

Благодарю за подсказку. Возьму себе на заметку и учту эти нюансы в следующий раз, когда буду мариновать грибы! 

[Пиначета 116 944]

В 07.10.2022 в 09:57, Изя сказал:

пишу свои рецепты засолки и маринования рыжиков.

Татьяна, делала по Вашему рецепту. Это нормально, что мои рыжики получились разноцветными? Никогда до этого рыжики не солила. 

 

[Изя 104 455]

2 минуты назад, Пиначета сказал:

Это нормально, что мои рыжики получились разноцветными?

Да, где-то было соприкосновение с воздухом у них. Нужно класть дощечку или тарелку (в зависимости от формы емкости) и груз. Чтобы предотвратить соприкосновение. На вкус это повлиять не должно. Они просто окислились немного.

[Пиначета 116 944]

3 минуты назад, Изя сказал:

Они просто окислились немного.

Они и свежие позеленели  Я попробовала, очень вкусно получилось. То есть цвет у них - нормально? Меня это больше всего озаботило.

[Изя 104 455]

Только что, Пиначета сказал:

То есть цвет у них - нормально?

Конечно, они так окисляются. Они же млечные. 
 

[Изя 104 455]

В 10.09.2023 в 23:08, Жаклин сказал:

Я читаю вас, девочки, кто сколько времени варит грибы. У меня в общей сложности получается 40 минут. Не знаю, много это или мало, но всё-таки это грибы.

По мне - так очень много. Грибы будут вываренные и утратят свой вкус. Да и цвет и вид тоже портится. Цвет вываривается.
 

Лучше отмочить грибы, чем переваривать. Грузди можно два дня отмачивать, меняя воду. А варить 10 минут после закипания. Слить воду. Промыть. И уже мариновать. И так в принципе любые грибы. Опята, рыжики, подберезовики, подосиновики без отмачивания варить сразу, промыв конечно.

Волнушки, грузди белые и черные отмачивать. 
 

Белые промыть и сразу варить, не сливая первую воду. 
 

В этом году была прорва лисичек. Впервые мариновали и солили их. Ребята - соленые лисички это шик! Всем советую !

Изменено 3 Октября 2023 пользователем Изя

[Фея хлебных крошек 220 593]

1 час назад, Пиначета сказал:

Это нормально, что мои рыжики получились разноцветными?

Рыжики имеют свойство зеленеть. Это я помню из былых грибных времен. 

 

1 час назад, Изя сказал:

В этом году была прорва лисичек. Впервые мариновали и солили их. Ребята - соленые лисички это шик!

 

[Изя 104 455]

Я потом их вам покажу, эти рыжие вкусности. Со сметаной да укропчиком. 
Короче - солите, если у вас случились лисички! Тем же способом, что и рыжики. И будет вам отвал башки)

[Данжи 86 722]

У меня грузди сырым/холодным посолом породили новую жизнь. плесень. Вроде, все по рецепту, но не получилось. Волевым решением принято не выделываться, а по старинке брать маслят и прочие, которые можно отварить и заморозить. 

Изменено 3 Октября 2023 пользователем Данжи

[Изя 104 455]

41 минуту назад, Данжи сказал:

У меня грузди сырым/холодным посолом породили новую жизнь. плесень.

Вообще это норма, сверху образуется пленка из белой плесени, молочная плесень. Но это от долгого хранения в погребе. Для этого сверху кладется марля чистая, которая переодически промывается и обдается кипятком. Она собирает на себе всю эту пленку. (Если конечно у вас такая плесень)

В холодильнике у меня грузди уже два месяца и никакой плесени. 

[Данжи 86 722]

22 минуты назад, Изя сказал:

Вообще это норма, сверху образуется пленка из белой плесени,

Там зелененькая и запашок пошел характерный. Грузди я люблю, собирать прикольно и потом вкусно, но чистить и потом вот этот фокус с плесенью.. да ну их. Может, конечно, еще как-нить поиграемся. Вторую порцию сделали горячи способом, отваривали-заливали рассолом, посмотрим, что получится. 

[Изя 104 455]

14 минут назад, Данжи сказал:

Там зелененькая и запашок пошел характерный.

Эх, жаль. Победили плохие . У меня такое бывало, но редко. Не знаю с чем связано. 

[Белая Сирень 3 882]

1 час назад, Данжи сказал:

но чистить и потом вот этот фокус с плесенью.. да ну их.

Я покрываю грибы листьями хрена( промыть, обдать кипятком). потом тряпочкой или марлей и насыпаю на нее сухой горчицы. 

[Ромашки спрятались 1 427]

@Данжи, может быть мало рассола было, груз недостаточно тяжёлый? Или мало соли? В наших лесах ни рыжиков, ни белых груздей нет. Только чёрные, и то лет пять не было.

Раньше тоже чистила , геморрой ещё тот. А потом один " сибиряк" научил, как не заморачиваться. У них грузди мешками возили, не начистишься. 

Замочить на 3 суток, менять воду почаще. Весь мусор отлипнет и смоется. Потом прямо руками промыть, обрезать ножки, крупные шляпки пополам разрезать. Я в эмалированном бачке делала. Грибы шляпкой вниз, много соли ( я на глаз), ветки укропа и смородины, опять грибы и т,д. Сверху крышку от кастрюли подходящую по размеру, и тяжёлый груз. Смотреть, чтобы грибы были покрыты рассолом.

И надо чтобы холодно было. Тогда никакой плесени не будет. Соли лучше больше, вымочить потом готовые подольше. Через 40 дней можно есть.

[Данжи 86 722]

2 часа назад, Изя сказал:

Победили плохие

Ну, с учетом, что я солила грузди впервые в жизни))) то определенная закономерность есть) Может, потом еще попробую. 

[Время собирать камни 13 279]

16 часов назад, Ромашки спрятались сказал:

И надо чтобы холодно было. Тогда никакой плесени не будет. Соли

Вот точно. Тоже для себя такую закономерность вывела. 

19 часов назад, Данжи сказал:

Вроде, все по рецепту, но не получилось. 

Слишком тепло у нас пока ещё. Конечно, если есть отдельный холодильник, куда можно бачок с грибами запихать... но не у всех есть такая возможность. 

Или, как правильно написали выше, может, у вас груз был недостаточно тяжёлый, вследствие чего выделилось мало жидкости и она покрыла не все грибы. 

Вообще, я давно бросила извращаться, делаю грузди горячим способом, очень вкусно, получаются в 100% случаев. 

[Данжи 86 722]

2 часа назад, Время собирать камни сказал:

делаю грузди горячим способом,

Поделитесь, пожалуйста, рецептом

[Пиначета 116 944]

2 часа назад, Время собирать камни сказал:

Слишком тепло у нас пока ещё. Конечно, если есть отдельный холодильник, куда можно бачок с грибами запихать... но не у всех есть такая возможность

Да. Для соления грибов холодным способом температурный режим важен. Мы на севере всегда держали емкость с грибами на балконе, так и сентябрь-октябрь там уже сильно прохладный.

Я в этом году солила немного, все в контейнерах в холодильнике поместилось. Рыжики уже показала, надо с волнушек еще пробу снять, их подольше держу под гнетом.

[Время собирать камни 13 279]

5 минут назад, Данжи сказал:

Поделитесь, пожалуйста, рецептом

Да рецепт обычный, скорее даже, не рецепт, а принцип приготовления. 

Вымачиваю грузди 2 или 3 дня, с неоднократной сменой воды. Ножки отрезаю, использую только шляпки. 

Ставлю варить в большой кастрюле. При закипании будет много пены - это нормально, в грибах содержится белок, он сворачивается при нагревании. Сколько варить? Честно говоря, с секундомером не стою, примерно минут 10 кипят, может и меньше. 

Потом откидывают на дуршлаг. У меня есть большой, для творога, туда пятилитровая кастрюля помещается легко. Я сливаю над ванной и лейкой душа хорошо промываю грибы от пены и возможных мелких загрязнений.  (Пока варится, пену не снимаю, не вижу смысла - всё равно ведь промываю потом)

Вода стекает, грибы остывают, тем временем готовлю банки, раскладываю в них специи, зубчики чеснока, иногда веточки петрушки или укропа. Укладываю в банки грибы, не очень плотно, и заливаю рассолом, который готовлю из расчёта 40 г соли на литр воды (НЕ иодированной). Грибы должны быть покрыты рассолом полностью! Закрываю капроновыми крышками, храню в погребе. Готовность через месяц. 

Прежде чем опустить в погреб, оставляю банки в кухне на пару дней, проверяю, не надо ли долить рассол (я доливаю просто кипяченую воду из чайника). Он же продолжает проникать между грибами, и верхние могут оказаться не покрытыми жидкостью и, соответственно, начать портиться. 

В часть банок могу добавить по ложке эссенции, тогда это будут не солёные, а маринованные грузди, без герметичного закупоривания. Это лично себе делаю, люблю такие) 

Недавно купила на ВБ семена горчицы, хочу поэкспериментировать с ними, добавлять в банки. 

 

[ПингвиНюша 29 372]

В 28.12.2016 в 14:42, Вятская сказал:

Вылавливаются шумовкой.
Остужаются. Можно сразу есть

Подскажите пожалуйста, а как их хранить если сразу не есть? Давно хотела приготовить шампиньоны по вашему рецепту и сегодня взяла к новогоднему столу грибочки. Если их хранить без рассола, то доживут ли они до 31-го?

[Sunny_gold 10 538]

4 минуты назад, ПингвиНюша сказал:

Подскажите пожалуйста, а как их хранить если сразу не есть? Давно хотела приготовить шампиньоны по вашему рецепту и сегодня взяла к новогоднему столу грибочки. Если их хранить без рассола, то доживут ли они до 31-го?

Вопрос не мне, но если можно, отвечу. Я сделала такие грибы недели три назад, стоят правда в рассоле на балконе. Вчера только пробовала, чудесные грибочки, как вчера приготовленные. 

Я уже не первый год так практикую, под новый год цены на шампиньоны сумасшедшие, поэтому делаю их примерно за месяц. 

[Вятская 215 131]

11 минут назад, ПингвиНюша сказал:

Подскажите пожалуйста, а как их хранить если сразу не есть? Давно хотела приготовить шампиньоны по вашему рецепту и сегодня взяла к новогоднему столу грибочки. Если их хранить без рассола, то доживут ли они до 31-го?

Храните в рассоле - они недели две могут смело храниться. Без рассола высыхают.