Варим бульон по всем правилам

[Сагиттариус Альфа 71 540]

10 минут назад, Итсма Йлайф сказал:

Спасибо за совет дождаться пока пена станет плотной, раньше я этого не знала, по часу пыхтела над кастрюлей, вылавливала.

Ага, она, когда уварится, просто ободком к кастрюле прилипнет и ликвидировать ее легко.  

 

11 минут назад, Сан Саныч сказал:

По приезду в Питер я обзавелась привычкой доводить мясо до кипения и пены, потом всё выливаю, мясо промываю под струей холодной воды и уже варю дальше.

Солидарна, иначе прямо отрава, а не бульон. По старинке тоже только из "живого" мяса варю, как Истма Йлайф.

[Шампурик 35 843]

А если пену упустили, то кинуть в бульон льда или ледяной воды. Вся муть сразу всплывает. 

 

 

[Рыба моей мечты 68 242]

Я для прозрачности ещё луковицу целиком в кастрюлю кидаю. А вообще супы на магазинных курах не айс. Редко-редко варю, когда совсем не из чего. Они все равно серые, а не золотистые, как из домашних.

[Пиначета 116 843]

Вчера в ресторане разговорились с официанткой. В ресторане с нами были немцы, один из них заказал домашнюю лапшу из петуха и долго восторгался как это вкусно. Официантка очень хвалили своего шеф-повара . Оказывается, овощи для бульона, включая репчатый лук, она опаливает из газовой горелки! Я впервые такое слышу. Для любого супа-борща все овощи сперва отваривает в бульоне целиком, опаленные. Кроме картошки и капусты. Потом уже пасерованные овощи добавляет " для красоты и консистенции"  

Кто-нибудь пользуется таким методом? Хочу подробности узнать.

[Фея хлебных крошек 220 455]

4 часа назад, Пиначета сказал:

Оказывается, овощи для бульона, включая репчатый лук, она опаливает из газовой горелки! Я впервые такое слышу. Для любого супа-борща все овощи сперва отваривает в бульоне целиком, опаленные. Кроме картошки и капусты. Потом уже пасерованные овощи добавляет " для красоты и консистенции"  

 Мама разрезала лук, морковку, петрушку и пр. коренья пополам и припекала срезами на разогретой толстой  чугунной сковороде без масла до потемнения потом переворачивала и тоже самое с другой. После этого бросала вариться в бульон. Но мама почти не делала пассеровку в супы. Я тоже так делаю иногда, но редко, только когда бульон идет как самостоятельное первое блюдо, ну т.е не для супов. Бульон действительно приобретает особый вкус.

Возможно, ваш ресторанный повар вместо припекания на сковороде использует горелку.

[ККМ 3 984]

3 часа назад, Пиначета сказал:

Оказывается, овощи для бульона, включая репчатый лук, она опаливает из газовой горелки!

Да, я также делаю ))) даже если бульон при варке получается мутный овощи "зажаренные"  его осветят (если так можно выразиться) и цвет получается золотистый. Еще добавляю если есть помидор, можно даже подпортившийся,  и еще не выбрасываю от пучков зелени стебли, туда же в бульон.

[Пиначета 116 843]

Только что, ККМ сказал:

Еще добавляю если есть помидор,

Помидор тоже опалить? 

[ККМ 3 984]

3 часа назад, Пиначета сказал:

Помидор тоже опалить? 

Помидор пополам разрежьте и в бульон, опаливать его не надо. До черноты опалите морковь и лук со всех сторон. 

Только после этого обязательно процедите бульон. То ошметки от овощей будут попадаться.

[Пиначета 116 843]

1 минуту назад, ККМ сказал:

Помидор пополам разрежьте и в бульон, опаливать его не надо.

А официантка сказала, что их шеф и помидоры, и перцы опаливает. Затем снимает шкурки и в бульон.

2 минуты назад, ККМ сказал:

обязательно процедите бульон.

Это да. Ой, как лапши захотелось домашней. На рынке надо петушару купить и лапши накрутить. 

[ККМ 3 984]

3 часа назад, Пиначета сказал:

А официантка сказала, что их шеф и помидоры

Вот надо попробовать, помидоры я не опаливала. Обычно подпортившиеся в морозилку убираю специально для бульона, и стебли от петрушки, кинзы туда же.

[Akirra 2 288]

5 часов назад, Крикуша сказал:

Господи, чего там уметь? Все покидал и сварил вот тебе и суп

Вот не вкусно получается. Никто не ест. Почему то. 

[Вредная мама 204 910]

1 минуту назад, Akirra сказал:

Никто не ест. Почему то. 

Может просто первое не любят? Мой муж вот только начал первое есть. И то не все блюда. 

[Вредная мама 204 910]

14 минут назад, Akirra сказал:

Да они так же говорят " покидала все и вари

Ну по сути так и есть. Для простых блюд прекрасный алгоритм. Для бульона - хорошо промыть мясо, вовремя снять пену, убавить нагрев до самого минимума и до готовности мяса. Разобрать от костей, пленок и жира. Картошка, морковка, лук. Соль, перец. Вот и простой супчик. Что может не получиться - не знаю. Отдельно сварить макарошки какие или рис и в своих тарелках смешать. Зелень добавить. Вкусно.

Я такие супчики  лет с двенадцати готовлю. Более сложные блюда попозже. Не могу сказать, что я прямо уж люблю топтаться у плиты. Иной раз вдохновение нападет и сто блюд легко, а бывает, что сто раз готовленное с таким трудом дается. 

[Крикуша 164 112]

7 часов назад, Akirra сказал:

Вот не вкусно получается. Никто не ест. Почему то. 

Солить, перчить, специями посыпать не пробовали? 

3 часа назад, Вредная мама сказал:

На меня нападает иногда и я вытанцовываю

С овощным рагу, энергетические затраты не соответствуют скорости поедания получившегося продукта, но иногда балую. А суп... Не знаю, варю бульон, а потом на бульоне все что пожелают. Гороховый, фасолевый на горохе/фасоли варю, мои не любят вкус копченостей в супе.

[Малинка_29 81 173]

В 19.03.2023 в 06:27, Akirra сказал:

Вот не вкусно получается.

Самое важное в супе это зажарка. Вот как зажаришь, такой и вкус будет. Так же цвет и красоту супу даёт тоже именно она. Почему у одних из тех же продуктов получится мутный серый суп, а у других - красивый аппетитный насыщенно жёлтый, от одного вида которого слюнки бегут?  Зажарка по разному сделана. 

Ну и посолить важно тоже. Часто недосол даёт противный вкус супу. 

Есть супы, которые варятся без зажарки. Там главное бульон, мясо и  правильность закладки овощей в бульон. 

В 19.03.2023 в 06:38, Akirra сказал:

 Супы редкое блюдо у нас. Я точно не люблю супы. Ребёнок только так наворачивает у бабушек. 

А у нас, если нет в доме супа, все помирают голодной смертью.  И не важно, что в холодильнике кастрюля котлет, голубцы, два гарнира, салат и пицца.  Супа  нет - всё, значит дома есть нечего. 

 

 

 

Изменено 20 Марта 2023 пользователем Малинка_29

[Полярная лиса 275 058]

@Малинка_29, да ничего подобного - я про зажарку. Терпеть не могу привкус пережаренного постного масла в супе, поэтому зажарку не делаю вообще никогда. Кроме того, печень не молодеет, а канцерогенное пережаренное масло наносит по ней дополнительный удар. Или камушек в желчном шевельнется, тоже мало приятного 

Поэтому зажаркам решительное нет!

[Малинка_29 81 173]

26 минут назад, Полярная лиса сказал:

@Малинка_29, да ничего подобного - я про зажарку. Терпеть не могу привкус пережаренного постного масла в супе, поэтому зажарку не делаю вообще никогда. Кроме того, печень не молодеет, а канцерогенное пережаренное масло наносит по ней дополнительный удар. Или камушек в желчном шевельнется, тоже мало приятного 

Поэтому зажаркам решительное нет!

Если щи в скороварке получаются изумительными на вкус без всяких зажарок. Борщ в обычной кастрюле -тоже, то вот суп с вермишелью  без зажарки мне просто не вкусный и не красивый. Так же рисовый или суп из сушёных грибов. 

То есть я что-то могу есть без зажарки, что-то нет. 

Масла много не лью. Зажариваю сначала на среднем, потом на медленном огне до получения нужного цвета. Потом добавляю половник бульона и томлю до готовности. 

Может со временем и мы перейдём на более здоровое питание. Но пока мне важно, чтоб было вкусно. 

[Деним 32 740]

55 минут назад, Полярная лиса сказал:

Терпеть не могу привкус пережаренного постного масла в супе, поэтому зажарку не делаю вообще никогда. Кроме того, печень не молодеет, а канцерогенное пережаренное масло наносит по ней дополнительный удар. Или камушек в желчном шевельнется, тоже мало приятного 

Поэтому зажаркам решительное нет!

Я терпеть не могу зажарку на постном масле, и особенно в суп на говяжьем бульоне и с томатом - дает неприятный для меня привкус. Да и вообще, для меня вкусней, когда в блюда с мясом используется сливочное масло, а вот в овощные - растительное. И зачем масло сильно раскалять? Зажарка не должна быть зажаренной, она должна быть томленой, чтобы овощи отдали свой цвет и аромат маслу, а это не так уж и вредно, и канцерогенов в такой зажарке минимум.

[Полярная лиса 275 058]

33 минуты назад, Деним сказал:

Я терпеть не могу зажарку на постном масле, и особенно в суп на говяжьем бульоне и с томатом - дает неприятный для меня привкус. Да и вообще, для меня вкусней, когда в блюда с мясом используется сливочное масло, а вот в овощные - растительное. И зачем масло сильно раскалять? Зажарка не должна быть зажаренной, она должна быть томленой, чтобы овощи отдали свой цвет и аромат маслу, а это не так уж и вредно, и канцерогенов в такой зажарке минимум.

Все понимаю, но обхожусь. Мне ещё когда муж запретил делать любые зажарки, кроме как на сале (и то это касается только квашеной капусты). Приспособилась, получается вкусно. Я делаю крепкий бульон, куда в него ещё масло, пусть даже сливочное. Да и хорошее сливочное масло пожалеешь в зажарку.

[Деним 32 740]

7 минут назад, Полярная лиса сказал:

Все понимаю, но обхожусь. Мне ещё когда муж запретил делать любые зажарки, кроме как на сале (и то это касается только квашеной капусты). Приспособилась, получается вкусно. Я делаю крепкий бульон, куда в него ещё масло, пусть даже сливочное. Да и хорошее сливочное масло пожалеешь в зажарку.

Вот на снятом с бульона жирка отличная зажарка (пассеровка как по мне лучше определение) и получится, лучок отдаст запах и сохранит форму, морковка тоже отдает маслу (жиру) свой яркий цвет, а томаты, прогретые на масле, не теряют цвет в супе и томат не становится коричневым. 

Изменено 20 Марта 2023 пользователем Деним

[Полярная лиса 275 058]

Девочки, я попробую, спасибо вам за советы. Только готовить мне некому, а сама обойдусь.