Варим бульон по всем правилам

[Аматэрасу 7 260]

Сколько себя помню, вот как только стали жить отдельно, я НИ РАЗУ не делала зажарку. И не тушила. Кладу в суп овощи сырые. На мои супы еще никто не жаловался.Лопают за обе щеки.

Делаю и с зажаркой и без. Нравится и так и эдак. А вот "пакетные" супчики иногда использую, но наши - русские. Они мне с охотки чем то детство напоминают. Родители военные были, уйдут на службу на дежурство на сутки, а я науичлаьс из сухпайков супы варить

Сейчас конечно больше предпочтение отдается натуральным и свежим продуктам.

[Рина 3]

Сюсюмбер

Я люблю "сырые" овощи в супе. Для борща обязательно делаю зажарочку. А вот с супами, постепенно пришла к тому, что кидаю в кастрюлю морковь, перец и лук (помельче режу) и зелень, могу и помидорчик на терочке прямо в кастрюльку потереть, могу и сока лимонного добавить.

Хотя начинала свою кулинарную деятельность с обязательной зажарки для всех видов первых блюд (ну разве, что не для окрошки). Мама так готовила, и я так. И плавно перешла на беззажарочный метод.

Фобос

В куриный с лапшой классический кладу целую луковицу за минут 15 до конца. Перед употреблением ее выбрасываю.

А я и в куринный и в мясной бульон , только с самого начала варки, кладу луковицу очищенную, так прозрачнее получается супец. А уже перед закладкой картофеля выбрасываю.

Но зато очень очень -редко, использую лавровый лист. Даже если кидаю, то на 2-3 минуты, и сразу же выбрасываю. А вот черный перец, обязательно чуть-чуть добавляю.

[Джесси 3]

Я всегда без зажарки делаю. Делала зажарку только в детстве, когда готовить училась, по всем правилам. Потом однажды попробовала без нее, разницу во вкусе не ощутила. Теперь только с сырыми овощами варю, к тому же полезней.

Вся семья ест с удовольствием.

Тушу только на борщ свеклу с морковкой. Без масла - на воде.

[Грива 0]

С удовольствием прочитала всю ветку!

Кулинар я не то что бы начинающий, но систематически готовить "первое, второе и компот" начала свосем не давно, знания нюансов и тонкостей не хватает.

Недавно в старом рецепте увидела, что для прозрачности бульона можно применять оттяжку. Может кто поделится опытом?! Нужна ли оттяжка, кто и как ее делает, в ветке про нее ничего не нашла.

[Адиантум 6 970]

Почитала веточку.. Народ, закидайте меня помидорами, но я ВСЕГДА в супы кладу обжаренные лук и морковь. В куриный, в борщ, в гороховый, в щавелевый, в грибной, - в общем, везде! Для чего? Для вкуса и цвета.

И не думала, что по-другому бывает.. Говорите, вкусно? А когда класть нужно? В конце варки или в начале? Вот прям сознание мое перевернули

Еще насчет магги и прочее. Никогда не использую. Ни кубики, ни приправы. Покупаю только травки сушеные, натуральные. А если смесь какая-то, то обязательно на состав смотрю, чтобы никакого глутамата, соли лишней не было.

[Петька 1 922]

Я раньше без зажарок варила, а теперь только с ними - и вкуснее, и красивее, и экономнее - если например, мяса малооо . А сегодня решила в зажарку чуток аджички бахнуть. Бахнула , именно 1 ч.л. А суп огненный . Вот теперь и не знаю, как муж есть будет. Он не особо любит острое. А мы с дедом поели, и ничего .

[Чёзанафик 8 649]

Адиантум

Люди по разному не только супы варят, но и картошку жарят тоже по разному, я вот и не научилась жарить, как жарила моя бабушка. И борщ варю не так, как другие, так научили, так я привыкла.

На счет пережарки, можете тоже меня закидать помидорами, но в куриный бульон я ее никогда не кладу. И считаю, что пережарка не только испортит тонкий вкус куриного бульона, но и утяжелит его. Легкий бульон с домашней лапшой и зеленью, ну и репчатым луком, порезанным полукольцами, и песня, а не суп получается!

[Ульяна Лопаткина 11 914]

У меня такое правило. В воду кладу мясо / курицу, и на медленном огне довожу до кипения. Долго? А что делать. И варю долго, на медленном огне, с большой луковицей. Не меньше 3-4 чсасов. Тогда бульон будет прозрачный и вкусный.

Зажарки не делаю. Я просто натёртую морковку, свеклу складываю в сотейник и добавляю пару половников варящегося бульона. Тушу на медленном огне. Очень вкусно, и никакого масла.

Ни в коем случае не добавляю ни кубиков, ни приправ Магги. Только перец, паприку, лаврушку и соль

[Сика 22]

А для меня нет определенных правил, которым я бы следовала при варке бульонов и супов. Все смотрю по ситуации. Я люблю супы из легких бульонов, поэтому варю бульоны не крепкие, и не долго.

Люблю супы с зажаркой (пассировкой), а вот бульоны с лапшой и так хороши без зажарок, именно бульоны, а не супы. А вот супы, где все накидано и просто сварено не понимаю (без предварительной пассировки лучка и морковки и других овощей). Не нравятся мне такие. Пресные они что ли какие-то... У меня свекровь варит такие, бяка редкостная...

В общем, бульоны варю так, как сварятся, если провороню снятие пенки, то потом процеживаю. И особых правил никогда не придерживаюсь. Я и так сварю вкусно, без правил

А, еще забыла добавить, вот гороховый суп еще тоже без пассировки варю, детям, они такой больше любят.

И в супы как в принципе и в другие блюда, добавляю только натуральные приправы. Я вообще не пользуюсь никакими там глютаматами и другими маггами и бланками

Сушеная, а лучше свежая зелень, перцы разные, лаврушка и т.п., вот мои спутники!

Грива

Недавно в старом рецепте увидела, что для прозрачности бульона можно применять оттяжку. Может кто поделится опытом?!  Нужна ли оттяжка, кто и как ее делает, в ветке про нее ничего не нашла.

Только, что увидела ваш пост... Оттяжка нужна для лучшей прозрачности бульона.

Есть простой способ, очистить бульон (уже процеженный) белком от яиц. Т.е. в процеженный кипящий бульон кидают взбитые венчиком белки, кипятят и опять процеживают. Белки как бы вбирают в себя всю муть от бульона.

А еще готовят оттяжку из вареного мяса с теми же самыми взбитыми белками. Только я никогда этими способами не пользовалась, не надо мне такое эстетство Лишняя трата времени, и продуктов. И потом у меня и так прозрачные бульоны, а для борща, например прозрачность вообще не важна

[Браун Табби 3 143]

Баронесса Штраль

в куриный бульон ни в коем разе лук не класть.

Ваша бабушка права, вареный лук куриному бульону только вредит. Попробуйте, кто не верит - без лука гораздо вкуснее.

А зажарку стараюсь сейчас меньше добавлять. Даже без картошки некоторые супы варю, с курятиной - гороховый, например, суп-лапшу, суп с галушками.

Главное, чтобы супчик не кипел, а на медленном огне томился - он тогда прозрачный и золотистый получается.

И, конечно, никаких "химических" вкусов - кубиков и приправ.

[Алка Голь 7 037]

А я варю бульон для супа так, как меня научила бабушка: в холодную воду кладу курицу и пока он закипает на хорошо прокаленную сковороду без масла, кладу одну неочищенную до конца луковицу (чтобы на луковице оставалась коричневая кожура) и целую морковь.

Буквально минуту-две их гоняю по сковородке, а затем, снимаю пенку с бульона и добавляю этот лук и морковь. Провариваю их в бульоне буквально минут 5-7 и выкидываю, а в самом конце варки присаливаю, но не солю.

Бульон всегда получается прозрачным и как мне кажется не идёт ни в какое сравнение с бульонными кубиками.

[Грива 0]

Сика

Спасибо большое, вариант с "просто белком" довольно-таки простой, так что как-нибудь попробую, "поэстетствую".

Никогда, какие только супы ни пробовала, не встречала, чтоб использовали оттяжку ( а может, просто не знала об этом), просто стало интересно, что это - высший кулинарный пилотаж или общепитовский прием, чтоб очистить бульон из не самого качественного мяса?!

P.S. Как сварю, отпишусь!!!

[Лавка антиквара 108 280]

Грива

просто стало интересно, что это - высший кулинарный пилотаж или общепитовский прием, чтоб очистить бульон из не самого качественного мяса?!

Нет, это как раз высший пилотаж Станут в общепите с этим возиться, как же. Я делала оттяжку белком - мне понравилось. К этому белку прилипает как бы вся муть, которая даже через мелкое ситечко проходит.

[Германика 36 776]

Когда имеется в наличии, то добавляю при варке супа сушеный корень петрушки. Ах, какой получается аромат! Свекровь научила, она по части ведения хозяйства настоящий академик. Если у кого есть - попробуйте, не пожалеете!

[Лавка антиквара 108 280]

germanika

Когда имеется в наличии, то добавляю при варке супа сушеный корень петрушки. Ах, какой получается аромат!

Поддержу. Эту приправку всегда дома имею, каждый год заготавливаю. Аромат обалденный!

[Грива 0]

Канцелярская крыса

А в какие бульоны Вы добавляете оттяжку? В "тяжелые" мясные, с костями или и в куриный тоже? Какие супы на таком бульоне готовите?

К этому белку прилипает как бы вся муть, которая даже через мелкое ситечко проходит.

А я ситечко для процеживания попробовала застилать марлей (прокипяченную), небольшой кусок, через нее процеживаю бульон, потом выкидываю. Как посмотришь, какого мерзопакостного цвета она становится...

[Лавка антиквара 108 280]

Грива

А в какие бульоны Вы добавляете оттяжку? В "тяжелые" мясные, с костями или и в куриный тоже? Какие супы на таком бульоне готовите?

В первую очередь в мясные, с костями. Но и в куриный тоже. Любой суп становится легче, что ли после оттяжки. Возни, конечно больше, но оно того стоит.

Как посмотришь, какого мерзопакостного цвета она становится...

Я тоже в ситечко марлю стелю и процеживаю. Вы белок добавьте и посмотрите, какого цвета станет потом он.

Я куриный бульон люблю просто в таком виде (а муж так просто обожает, готов каждый день есть) Просто варю куриный бульон. Заранее делаю мелкие сухарики. Пробовала просто с магазинными кириешками. Ну и в горячий бульон кладем крутое куриное яйцо целиком. Кто-то там разминает его, кто-то просто кусочками ест - кому как нравится. Горсточку сухариков и кусок мяса. Получается - едим бульон с сухарями, мясом и яйцом.

Да еще одно золотое правило бульона мне говорили. Когда поставили мясо вариться, огонь должен быть таким, чтобы до момента закипания прошло не менее часа.

[МИЛ@Ш@ 37]

Чёзанафик

Легкий бульон с домашней лапшой и зеленью, ну и репчатым луком, порезанным полукольцами, и песня, а не суп получается!

Я тоже делаю как и вы! Добавляю ХОРОШИЙ рис, немного....и никакой картошки!

[Аксюта 5]

Но зато очень очень -редко, использую лавровый лист. Даже если кидаю, то на 2-3 минуты, и сразу же выбрасываю.

Я вообще его бульоном в чашечке заливаю, а потом настой в суп добавляю, сами листья в помойку. И аромат насыщенный лавровый получается и листья не болтаются по тарелке.

Бульон всегда варю на второй воде. Раньше тоже и пену снимала и цедила, а сейчас довожу до стадии, что вот-вот закипит, сливаю воду, хорошо промываю косточки, заливаю снова водой и потом уже довариваю бульон и суп. Начала так делать после какой-то передачи, где сказали, что в бульон из мяса выходят все антибиотики, которыми кормят животных, гормоны, неслившаяся кровь. Не знаю, правда все это или нет, но теперь делаю так.

[Владелица ступы и метлы 0]

Кракатук

А я сейчас вспомнила Ларису Рубальскую, она в передаче вроде "Смака", готовила мясо. Ни разу не сполоснув вырезку, она ее нарезала и бросила в кипящее масло. При этом сказала, что всегда так делает - немытое мясо готовит. Я сначала в ужасе была, а потом думаю - а что лучше раскаленного масла может продезинфицировать?

Я это в каждой передаче вижу. А в жизни столкнулась недавно. Зашла приятельница гости, а куру собралась варить. Стою, намываю под горячей водой. Приятельница делает круглые глаза и вопрошает:

- А ты ее еще и моешь перед варкой?

- Естественно, она же через сколько всего прошла.

- А я никогда так не делала!

Я окинула ее сочувствующим взглядом. Совсем люди не думают ни о здоровье, ни о красоте.

[Лавка антиквара 108 280]

Владелица ступы и метлы

Я окинула ее сочувствующим взглядом. Совсем люди не думают ни о здоровье, ни о красоте.

А Вы спросите у нее, как она варит курицу и мясо?

Я самый первый бульон, когда вода только закипела, выливаю. Потом мою эту кастрюлю, заливаю свежей холодной водой и уже варю как обычно. В этом случае смысла в тщательном намывании перед варкой просто не вижу. С первым кипятком уйдет вся гадость и все микробы.

[Владелица ступы и метлы 0]

Канцелярская крыса

А Вы спросите у нее, как она варит курицу и мясо?

Спросила. Она удивилась, что я к ней с таким вопросом обращаюсь, так как считает меня крутым кулинаром В общем, просто закидывает куру в холодную воду, доводит до кипения и потом на медленном огне варит 40 минут.

К слову сказать, а варю 50 минут. Лучше уж перебздеть, чем недобздеть.

[Январская 45]

Тема вроде бы как не закрыта, добавлю свои "свежие" мысли по поводу бульонов. У меня домашние ежедневно едят первое, поэтому постоянно приходится варить бульоны. С рыбными-грибными-овощными проблем нет - варятся моментально, а вот из говядины - долго.

Варила до недавнего времени в скороварке - с вечера поставлю кусок корейки или грудинки на пару часов на медленном огне, на ночь оставляю в скороварке, а утром варю первое - что в голову придет, что не ели уже неделю. В скороварке бульон получается прозрачный и очень ароматный, вся накипь остается на стенках кастрюли.

А недавно я открыла для себя, что бульона можно сварить и побольше - на неделю 3-4 литра, и заморозить его с мясом в литровых пластиковых ёмкостях! И теперь утром вытаскиваю банку, в кастрюле разогреваю и как обычно варю - борщи, щи, рассольники, солянки, харчо,гороховый, фасолевый и т.д.!

И бульон можно использовать при готовке соусов, подлив, в азу, поджарке, бефстроганоф и т.п.!!! Главное - экономится время на готовку, не остается на второй день первое(как раз по порции на члена семьи получается!), каждый день - свежее блюдо! И мясо очень экономно расходуется "без фанатизма"!

Хранить бульон в морозилке можно долго, в отличии от хранения просто в холодильнике! Главное - вкус совершенно не отличается от свежесваренного! Советую тем, кто готовит часто первые блюда и кому не хочется каждый день размораживать(или покупать) новый кусок мяса!

[Юмор на лицо 962]

mystery

Вы верите в то, что кто-то сидит на огромном предприятии и жмёт вручную масло из того же лимона, безо всякой химии?

Ну пусть товарищ дезинфицирует. Его таракана тоже кладем во всеобщую копилку.

Левкой

Кстати про сливаемые первые бульоны.

Вся гадость скапливается в коже. Я поступаю проще в таком случае - просто ее снимаю и выбрасываю, не варю никогда. А вот при жарке не убираю - мясо получится, как пробка - сухое и безвкусное.

Операция Ы

А пальмовое натуральное масло имеет свойство вообще при попадании в организм оставаться в виде нерастворимой пластилиноподобной массы

Ну надо же - скоро пластилином какать будем.

Генеральный спонсор

я знаю как производят масло, т.к. муж замешан в производстве

Вы мужа включили в собственную рецептуру растительного масла?!

Изменено 28 Октября 2013 пользователем Конди

[IRSEN 73 872]

Левкой

Кстати про сливаемые первые бульоны.

Таки да, я тоже начитавшись советов один раз так сделала, больше не буду.

Кракатук

надо жить только натуральным хозяйством. И

И в тайге, потому как везде сплошные заводы и фабрики. А в мегаполисе так наверное совсем удавиться надо, потому как смог висит на городами неба не видно.