Бастурма, вяленое мясо

[Мужняя 282]

К сожалению, баранья нога не удалась. Соленая как зверь! Пахнет холодильником (я его мою). Это мой последний эксперимент с вялением. Лучше бы я эту ногу приготовила по-мароккански, по рецепту Сталика  Ханкишиева, мои все очень любят. Жаль, но понимаю, что дело не в рецепте, а в хозяйке...Не моё.

 

Изменено 1 Января 2017 пользователем Мужняя

[Сагиттариус Альфа 71 561]

Ну и огорчили вы меня. Позвонила фермеру, у которого продукты берем, рассказала. Спросила, в чем дело. Попросила дополнительных инструкций. Он прислал мне вот эту ссылку на ролик в Ютубе и сказал, что хоть делает новичок - все наглядно. Я надеюсь, тут можно ссылки ставить? Вот я тоже примерно так и делала, только цвет у меня лучше получился.))

 

[Сагиттариус Альфа 71 561]

Я с новым рецептом.
На этот раз - говядина. Брала мякоть от задней ноги, солила около 6 кг. На выходе, после завяливания вышло примерно 4 - 4,5. 

Значит, берем мякоть говядины. Режем, как на отбивные, стараемся, чтобы куски получились длинные, см. 15.
Пересыпаем крупной солью. Я брала морскую, удачно вышло. И под тяжелый пресс в холодильник. Сока выйдет много, через сутки надо его слить. Оставить мясо на созревание еще на 2-е суток.
Потом промыть хорошо. Искупать в уксусной воде. Я налила 3 столовых ложки уксусной эссенции на литр холодной кипяченой воды. Обсушить тканевым полотенцем, чтобы мясо было не влажным. Нарезать куски вдоль по длине, толщиной  и длиной примерно, как карандаш.

Обвалять в любимых специях. Примерно треть обваляла - паприка + чаман. Еще треть в жгучем красном перце (сыну), а себе в черном мелкого помола. Обваливать без фанатизма, пристали специи к мясу - и хорошо. Слоем не делать, не перебарщивать.

Взять толстую иглу (я брала "цыганку") и нанизать на тонкий шпагат или толстую, суровую нитку. Повесить в прохладное место. Я вывесила на веранду, там у нас плюс 6, конечно, примерно. За 5 дней говядина завялилась. Снеки получились просто выше всяких похвал. В меру вязкие, в меру острые, не сухие. Очень рекомендую. И готовятся совсем просто.

[Davari 15 334]

Сделала бастурму по классическому рецепту, из говядины. Эта уже третья партия)

Купила кусок мякоти халяль (это не принципиально, просто в том магазине работают хорошо знакомые продавцы)), трое суток продержала в крупной морской соли, ночь-в холодной воде, потом двое суток под прессом. Пресс мне муж сделал из двух досок и струбцины)

Потом обмазка специальным "тестом" - чаман+сунах+паприка+сухой чеснок. Все это смешивается, добавляется вода (до консистенции "жидкий кетчуп") и на сутки ставится в холодильник пол крышкой. Специи набухают, смесь становится густой и вязкой. Всем этим обмазала кусок хорошим слоем, миллиметров 5. Потом плотно завернула в холстину и повесила на балконе.

В результате получилась классическая кавказская бастурма.

[50 оттенков енота 16 925]

@Davari Какая красота!

Тоже загорелась идеей, решили схуднуть оба, вместо колбасы самое то будет, уверена!

9 минут назад, Davari сказал:

потом двое суток под прессом.

В соли, воде и под прессом в холодильнике держать? Или в квартире? 

 

[Davari 15 334]

1 минуту назад, 50 оттенков енота сказал:

В соли, воде и под прессом в холодильнике держать? Или в квартире?

Все в холодильнике у меня стояло.

[50 оттенков енота 16 925]

@Davari

Спасибо! А вместо холстины можно марлю использовать? У меня мама как-то давно куриные грудки покупала вяленые, они были завёрнуты во что-то похожее на марлю.

[Davari 15 334]

1 минуту назад, 50 оттенков енота сказал:

А вместо холстины можно марлю использовать?

Не уверена. У меня рецепт с жидкой обмазкой, боюсь, марля в нее намертво "вплавится". Точно можно завернуть в чистую х\бшную ткань.

[Свет мой 21 968]

Только что, Davari сказал:

Не уверена. У меня рецепт с жидкой обмазкой, боюсь, марля в нее намертво "вплавится". Точно можно завернуть в чистую х\бшную ткань.

Ничего не вплавилось, марля совершенно спокойно отделяется. Делала куриные грудки в абхазской аджике, смеси чеснока с перцем, все прекрасно завялилось. Сегодня засолила говяжью вырезку, поставила под гнет в холодильник.

[Davari 15 334]

@Свет мой

Ну я отвечаю только за лично опробованные рецепты, вот и написала что не уверена)

 

[Музыка Сфер 242]

Davari

очень красиво. Как на вкус? Как настоящая бастурма?

Я пыталась сделать в прошлом году, нашла красивый рецепт, держала мясо 3 дня в красном вине в холодильнике, потом под прессом в марле и обмазке со специями, мукой и солью, потом еще не помню сколько вялила зимой на свежем воздухе (было около +8, +5) особенно вкусно пахло мясо в вине, на весь холодильник, да и так в специях тоже весьма аппетитно.

 

А вот на выходе получилось... Как соленые прослойки от сала, - мои родители всегда солят сало с толстыми мясными прослойками, вот точно так же и получилось, я свиную мякоть делала.  Сидела и думала, стоило ли столько возиться? Лучше бы я этот кусок сразу в вине бы и запекла.

[Davari 15 334]

6 минут назад, Музыка Сфер сказал:

Как на вкус? Как настоящая бастурма?

Ага)

Мне друзья периодически присылают с Кавказа, так вот могу заверить-по вкусу очень похоже.

[Линка 746]

Я тут расбахвалилась своей бастурмой из куриных грудок и говядины. Друзья попробовали и впечатлились. В ответ предложили мне привезти то ли ногу лося, то ли кабана. Ну в общем мужчина охотник, и вот есть у них такое мясо.

Я вся в растерянности, не хочется в грязь лицом падать. Из такого мяса что то выйдет нормальное, стоит ли связываться? И как его тогда делать?

 

[Davari 15 334]

6 часов назад, Линка сказал:

Из такого мяса что то выйдет нормальное, стоит ли связываться? И как его тогда делать?

я бы не рискнула готовить дичь без хорошей тепловой обработки.

[Шиханы 175]

И как жена охотника скажу:  дичь надо вымачивать долго, ведь кровь не вытекла, мясо от этого меняет вкус и быстрее портится . И да, без тепловой обработки дичь не пойдёт, каких только паразитов в таком мясе нет.                                                                                                                               

[Сагиттариус Альфа 71 561]

12 часов назад, Музыка Сфер сказал:

я свиную мякоть делала

Так вот в этом и дело. Свинину не вялят.

Мне рассказал один израильтянин, выходец из Средней Азии такую кулинарную историю. Мясо свиньи запрещено у мусульман, особенно в жарких странах, по большому счету не потому, что это нечистое животное, а потому, что того же барана повесил на ветерке и он сохнет, а свинина - разлагается, то есть для вяления непригодна, быстро портится и волокна мяса у нее рыхлые, влажные. Бастурму делают из говядины и баранины, в крайнем случае из птицы.
 

12 часов назад, Davari сказал:

Ага)

 

Прямо через монитор аромат чувствуется...

[Ключевая фраза 8 016]

12 минут назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Свинину не вялят.

Если уж говорить про мусульман и израильтян, то это мы воспринимаем, что они свинину из-за жары не вялят.А если почитать религиозные сайты, то там на вас очень обидятся, что вы вольно интерпритируете заветы.  

А свинину ВЯЛЯТ! Продуктов из вяленной свинины масса, только они называются не баструма, а хамон или поляндвица , в нашей местности. У меня на новогоднем столе была такая поляндвица от свекрови. Способ приготовления почти такой же, как и баструмы.

[Музыка Сфер 242]

Сагиттариус Альфа

Все, поняла, попробую говядину завялить. Да, мясо у меня получилось именно соленое, влажное, не порченное, волокна не рыхлые, но именно соленое, один в один как в соленом сале, даже привкуса вина не было и обмазка из специй была влажная, не высохла, пришлось ножом соскебсти. Теперь понятно почему так. Все, поняла. Спасибо.

 

Изменено 22 Января 2017 пользователем Музыка Сфер

[Сагиттариус Альфа 71 561]

1 минуту назад, Ключевая фраза сказал:

А свинину ВЯЛЯТ!

Вялят, вялят, только тот же хамон полтора года отвисеть должен. Температурный режим, опять же таки. А для бастурмы свинина не подходит.

[Ключевая фраза 8 016]

20 минут назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Вялят, вялят, только тот же хамон полтора года отвисеть должен. Температурный режим, опять же таки. А для бастурмы свинина не подходит.

Хамон крупный кусок с костью. Деревенская поляндвица тоже долго готовится, и по вкусу очень на хамон похожа. А время изготовления домашней поляндвицы - неделя, будет дальше висеть, будет усыхать и станет такой же твёрдой, как говядина.

[Сагиттариус Альфа 71 561]

7 минут назад, Ключевая фраза сказал:

А время изготовления домашней поляндвицы - неделя, будет дальше висеть, будет усыхать и станет такой же твёрдой, как говядина.

Я не пробовала домашнюю поляндвицу и не знаю, чем она отличается от обычной. Да я не спорю, любое мясо в конце концов завялится на холодке. Но конкретно для бастурмы свинина не подходит.

[Свечкая 6 388]

Саггитариус альфа, у меня мясо вялится уже вторую неделю и обсыбка половина отвалилась сегодня. Что делать - оставить как есть или соскрести и намазать по новой? И еще вопрос - вкус приправы пажитник будет сильно чувствоваться в мясе? Мне она по запаху вообще не понравилась, прям беее. Наверное и есть не смогу.

[Сагиттариус Альфа 71 561]

2 часа назад, Свечкая сказал:

Саггитариус альфа, у меня мясо вялится уже вторую неделю и обсыбка половина отвалилась сегодня. Что делать - оставить как есть или соскрести и намазать по новой? И еще вопрос - вкус приправы пажитник будет сильно чувствоваться в мясе? Мне она по запаху вообще не понравилась, прям беее. Наверное и есть не смогу.

Запах не должен быть сильным. Может быть, переборщили с пажитником или он очень душистый был? Отваливается обмазка, постучите хорошо об стол, завернув в пакет, пусть отвалится все, что не сцепилось, а потом кистью намажьте смесь паприки, давленого чеснока и горького перца и подвесьте. Высохнет корочка - и готово.

Ой, забыла сказать, смесь перцев и чеснока разведите красным вином до густой кашицы.

Изменено 27 Января 2017 пользователем Сагиттариус Альфа

[Свечкая 6 388]

Саггитариус альфа, сегодня после 3 недели попробовала свое вяленое мясо) получилось соленое и с этим вкусом пажитника. Есть его не стану.

Может есть какой рецепт говядины, солено- сладкой, без душистых приправ? 

[Свет мой 21 968]

2 часа назад, Свечкая сказал:

какой рецепт говядины, солено- сладкой, без душистых приправ? 

Я делаю и с приправами и просто в сухом перце обваливаю, свежемолотом. Вот насчет солено-сладкого ничего не могу сказать, тут экспериментировать надо, может сахар добавить и одну грудку, к примеру, завялить. 

У меня на потоке это вяление стоит. Больше всего понравилось обмазывать абхазской аджикой, но я ее сама делаю, кинза, перец, орехи, чеснок. Куриные грудки, утиные грудки, говяжья вырезка, все висит на веранде в разной степени готовности.