Торты, бисквиты, рулеты

[Stella Polare 48 307]

@Нета, рецепт выложу в блоге, но напоминаю, что с дизайном у меня совсем беда: руки очень крюки и видения особо нет. Поэтому сразу прогнозирую, что будет он страшненький 

[Нета 32 667]

11 часов назад, бабаня сказал:

То есть, как по легенде о рецепте Киевского, забыть убрать в холодильник на ночь, держать всю ночь на столе? Я вот пробовала и холодные белки взбивать и оставленные на ночь, не поняла разницы. По моему это удачный пиар-ход. Главное в тесто положить кешью, другие орехи вообще не подходят.

Я подозреваю, что легенда родилась тогда, когда белки взбивали вручную. Тогда да, есть смысл, состаривание удаляет лишнюю влагу из белка и он взбивается быстрее. Миксером вряд ли разницу можно заметить. А гладкая поверхность для киевского не актуальна, там орехи все равно и крем сверху Я видела массу рецептов киевского с фундуком, причем с претензией на ГОСТ, надо с кешью поискать

5 часов назад, Stella Polare сказал:

Поэтому сразу прогнозирую, что будет он страшненький 

Я видела красный бархат, так что не надо тут. Все аккуратно и красиво, ну без изысков разве что, так не в этом дело, главное что на вкус. Буду ждать, в общем

[Тындейка 32 412]

Появилось время обстоятельно рассказать  о своем опыте с новыми (для меня)  рецептами. 

У мужа день рождения рядом с 23 февраля, поэтому сказ будет о двух тортах.  Фото не будет (они есть,но это в ветку "ужасная еда"  ). 

Первый, зефирный, торт я нашла в инстаграме, прошерстила наш форум на предмет наличия такого рецепта. Нашла подобный у нескольких форумчан, в принципе, десерт популярый, но я в первый раз решилась сделать. 

Итак, торт "Зефирный" 

700 грамм зефира разрезается на кружочки (убираем "шапочку", оставшуюся зефирку на две части). Взбиваем сливки, 500 грамм. Фрукты из компота (я брала манго и абрикосы) откидываем на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. 
В том рецепте, по которому я готовила, в белки нужно было добавить мягкий творог. Я этот этап проигнорировала. 

Выкладывать в форму слоями: зефир, сливки, фрукты. Чередуем слои, пока ингредиенты не закончатся. В оригинале нужно было сооружение оставить на 2-4 часа для пропитки. У меня торт стоял ночь в холодильнике. Выставляла на стол в разъемной форме. Торт держался ровно 5 минут, а потом "поехал".

Порционно разложить по тарелочкам не получалось. Всё поплыло, на тарелках была  кучка сладкого. НО! Это было оччччень вкусно! Учитывая, что сливки безвкусные, а фрукты были не очень сладкие, то они забрали на себя часть сладости от зефира. В итоге масса по вкусу очень напоминала растаявшее мороженое. Если и сподоблюсь на повтор, то это будет исключительно порционный десерт, никаких тортиков из зефира 

 

Второй торт сборный. "Бананово-ананасный" 

Для бисквита: 

 

Банан - 1 штука
Ананас консервированный - 160 грамм 
Грецкий орех - 60 грамм 
Яйца - 2 штуки
Масло растительное - 120 грамм 
Мука - 260 грамм
Корица - 0,6 чайной ложки
Мускатный орех - 0,6 чайной ложки
Сахар  260 грамм
Сода - 0,6 чайной ложки




Пиготовление: Банан, ананас и орех измельчить блендером практически до однородности (пусть останутся небольшие кусочки ореха). 
Добавить яйца, масло. Тщательно перемешать лопаткой. 
Муку просеять, добавить в нее корицу, мускатный орех, соду, перемешать сухую смесь, добавить сахар, еще раз все хорошенько подружить. Всыпать сухую смесь в жтдкую и тщтельно перемешать лопаткой. 
Выпекать при температуре 160 градусов около 50 минут. Проверять готовность шпажкой. Остудить на решетке. Холодный бисквит завернуть в пленку и оставить минимум на 12 часов в холодильнике. 
По цвету и структуре получается пористый и темный бисквит. Ароматный, ананаса не чувствуется совсем, а банановый дух и кусочки грецких орехов  дают о себе знать. 

Крем сделала  по рецепту  @Ухти--Тухти

В 0,5 литра сливок покрошила 5 зефирин. Оставила на ночь в холодильнике не взбивая. Перед сборкой торта зефир  помяла вилкой в сливках, потом взбивала миксером. Долго. Получился обалденный крем. Крепкий, вкусный, сливочно-прекрасный. 

Торт ничем не украшала, Оставила "растрепкой" с пиками от сливок и топпер "с днем рождения". 

 

[Нета 32 667]

40 минут назад, Тындейка сказал:

В итоге масса по вкусу очень напоминала растаявшее мороженое. Если и сподоблюсь на повтор, то это будет исключительно порционный десерт, никаких тортиков из зефира 

Можно порционно, а можно в сливки добавить желатин для стабилизации, будет легкий мусс!

 

41 минуту назад, Тындейка сказал:

Второй торт сборный. "Бананово-ананасный" 

Очень похож на Колибри от Энди шефа, только там ананасы остаются кусочками, очень ароматный бисквит получается, надо попробовать и такой способ!

42 минуты назад, Тындейка сказал:

В 0,5 литра сливок покрошила 5 зефирин. Оставила на ночь в холодильнике не взбивая. Перед сборкой торта зефир  помяла вилкой в сливках, потом взбивала миксером. Долго. Получился обалденный крем. Крепкий, вкусный, сливочно-прекрасный. 

Можно сделать быстрее - растворить зефир в горячих сливках, тогда однородная структура получается быстрее и проще. Спасибо за напоминание про этот крем, надо сделать как-нибудь. В нем главное выбрать качественный и натуральный зефир, тогда и результат шикарный.

[Нета 32 667]

Давно задумала испечь для бывшей партнерши сына ягодный торт на день рождения. Начинку представляла, а вот поиск вкусного белого бисквита затянулся. И тут я увидела рецепт торта, идеально подходящего под мои представления - Pinky от Энди шеф. Рецепт можно найти в сети, я напишу свою интерпретацию с комментариями, потому что на самом деле рецепт не однозначный и я даже думала, что не буду его выкладывать и дальше использовать, были сомнения. Но вчера дети пили чай с этим тортом, сказали, что очень нежный и вкусный получился, потом мама Настина написала, что торт очень вкусный, поэтому сомнений не осталось, буду печь и пробовать с другими ягодами.

Итак, бисквит:

245 гр сливочного масла

300 гр сахара

170 гр желтков (тут я поленилась и взяла просто 3 яйца С0, это как раз около того по граммам)

280 гр кефира

ваниль

300 гр муки

10 гр разрыхлителя

Масло растереть с сахаром, затем по очереди добавить другие ингредиенты. Тесто получается очень густым, в форму выкладывается, не наливается. В конце в тесто вмешать ягоды, у меня была замороженная ежевика, граммов 100 примерно добавила. Далее - по рецепту тесто сразу разделили на три формы, я решила испечь в одной. Возможно это было ошибкой, потому что в процессе выпекания тесто внезапно стало жидким! (то ли масло с сахаром растопились, то ли еще что...) и очень долго выпекалось. Низ подгорел, как я ни старалась уменьшим температуру, я его срезала. Думаю, что если выпекать частями, такой проблемы не будет, так как слой теста будет меньше и быстрее пропечется. Не повторяйте моих ошибок!!! Даже если у вас одна форма, делите тесто на три части и выпекайте частями. Тем более, что тесто с разрыхлителем позволяет это сделать.

Далее делаем ежевичное пюре (можно взять готовое, но я у нас я такого не видела да и дорого будет,наверняка). Я взяла 3 пакета по 300 гр ежевики, итого 900 гр, из них 100 гр ушли в бисквит, остальное проварила с сахаром (граммов 200 сахара у меня ушло, смотрите на свой вкус, ежевика немного терпкая, тут на любителя), протерла через сито, чтобы убрать косточки. Затем разделили пополам - в первую половину добавила 10 гр желатина, вылила в форму и отправила в морозилку - это конфи. Вторая половина пошла в крем (пишу свои пропорции, они немного отличаются от оригинала):

700 гр творожного сыра

400 гр сливочного масла

150 гр сахарной пудры

пюре ежевики (его количество можно варьировать, я использовала все оставшееся, получился насыщенный розовый цвет, но крем получился очень нежный, боялась что торт без холодильника поплывет, можно чуть-чуть подкрасить, но тогда вкуса ежевики не будет ощущаться).

Сборка немного видна на фото, разрез Ник фотографировал, другого фото нет, но вроде бы видно что-то. Разрезала на три коржа и собирала - корж, крем, конфи, крем, корж, крем, корж, сверху выравнять кремом. Чтобы понять, как делить крем - половина идет на прослойку, половина на выравнивание. Что меня смутило сначала - очень плотный, тяжелый бисквит. Но он очень пористый, прям дырчатый в разрезе. И видимо за ночь пропитки вобрал в себя достаточно влаги, раз дети сказали, что нежный получился. В принципе у Энди на фото тоже видно, что бисквит не воздушный.

Украшала Настюшиным силуэтом, очень мне нравится эта фотография с Блэкпула. Ей понравилось, сказала, что узнаваемо

 

 

 

Изменено 10 Марта 2020 пользователем Нета

[Дежа 5 269]

Решила испечь медовик. 

Тесто

Мука пшеничная / Мука (+) — 550 г
Сахар — 250 г
Яйцо куриное — 2 шт
Мед (жидкий) — 2 ст. л.
Масло сливочное (размягченное) — 3 ст. л.

Сода  — 1 ч. л. (гашу лимонным соком или уксусом)

Мука - 2 стакана

Крем

Сахар  — 250 г

Мука — 4 ст. л.

1 яйцо

Молоко  — 0,600 литров
Масло сливочное — пачка

На водяной бане растапливаю первые 5 ингредиентов для теста, когда сахар растворится добавляю погашенную соду. Мешаю, когда масса увеличится в 2 раза добавляю  2 стакана муки. Выкладываю тесто на стол, добавляю муку, делю на 8 частей и делаю коржи, раскатывая скалкой круги. Каждый корж выпекаю на пергаментной бумаге 2-4 минуты при 180-190 градусов.

Крем: засыпаю в кастрюлю сахар, 4 столовые ложки муки и яйцо,Ю перемешиваю, добавляю молоко частями, варю, помешивая на медленном огне до закипания, затем добавляю в крем пачку масла.

 

[Гладис 5 922]

В ‎30‎.‎08‎.‎2018 в 21:40, Гладис сказал:

Безешный тортик один из самых любимых)) просят его испечь постоянно. Безешный коржи и крем " Пломбир".

Коржи: ( 2 шт. 20 см - мне мало я беру 1,5 порцию на 4 шт. 24  см.)

Белки - 5 шт. ( взвесить!)

Сахар - в два раза больше по весу белков.

Взбить  и на водяной бане венчиком " доварить" пока сахар нерастворится.

Лимонный сок 0,5 ч.л.

Фундук - 30 гр.

Белки выложить на разъёмные формы без бортов. У меня форма 24 одна, я ее обвела карандашом на пергаменте и стало две. Пекла сразу по два коржа.  Желательно ночь им постоять в духовке, а утром собрать.

Прослоить фундуком и кремом.

Крем:

Сахар - 80 гр.

Желтки - 2 шт.

Сметана 20% - 200гр.

Слив.масло -  200гр.

Ванилин - 4 грн.

Пшеничная мука - 1,5 ст.л.

Заварить крем, дать остыть.

@Лохматая и другие девочки, которые писали в личку с просьбой пошагово рецепта.

Безешный торт, он не сложный, единственная сложность "приноровиться" печь коржи, понять свою духовку. Рецепт на форму 24 см, если нужен торт еще больше - увеличивайте количество белков.

1. Осторожно отделите охложденные ( сразу из холодильника) белки от желтков. 

2. Взвесьте белки и добавьте в них сахара ровно в два раза больше. (Если белков грамм 250 значит песка 500 грамм. Не переживайте, пересластить безе нельзя)

3. Выложите белки с сахаром в стеклянную ёмкость и поставьте на водяную баню. Непрерывно помешивая венчиком ( не взбивая, а интенсивно мешая) нагрейте смесь до полного растворения песка (проверяйте протирая немного смеси между пальцами, песок не должен чувствоваться) у меня это занимало минут 10.

4. Как только растворили сахар, снимайте с водяной бани и начинайте взбивать миксиром. Сначала на средних оборотах, затем на сильных. К концу взбивания осторожно добавьте 0,5 чайной ложки лимонного сока. До устойчиных пиков взбейте. Это минут 10- 15. На фото внизу показана консистенция, которая должна быть. Если вы переверните чашку с белками они даже с места не тронутся.

5. Берете пергамент на нем обводите круг от формы 24 см. И ложкой по кругу выкладываете белки. ( на фото) Слои средней толщины, не надо слишком тонкие. Таких кругов получится штук пять. 

6. Разогреваете духовку до 150 градусов ( минимальная температура духовки). Пергамент с белками положите на решётку и выпекайте ( сушите, так сказать). На моей духовке с нижним подогревом на средней высоте при 150 градусах, я пеку час. Я уже приноровилась пеку сразу по два коржа - один круг на решётку, второй круг на поддон. И постоянно представляю их местами в духовке. В результате коржи будут- безе, хрустящие, твёрдые. Если чуть подрумянится не страшно, но это знак, что пересушиваете безе, трудно будет кремом намазывать, может сломаться пересушенный корж.

7. Таким образом напеките все коржи. Оставьте их на ночь в духовке настояться, так сказать. Можно ничем не накрывать, просто осторожно сложите на пергамента решётке и пусть лежат.

Крем.

1. Смешайте 2 желтка, 80 грамм сахара, 200 грамм сметаны ( 15- 20%), ванильного сахара 4 грамма и 1,5 ст.ложки муки. Поставьте эту смесь на огонь и доведите до загустения, постоянно помешивая венчиком. Охладите. Соедините с размягченным сливочным маслом (200 грамм) Крем готов.

Возьмите фундук и не мелко его порубите. А теперь соберите торт. Корж на него осторожно крем (коржи могут ломаться, крошиться, поэтому ооочень осторожно. Я одеваю перчатки и рукой осторожно помогаю промазывать), дальше фундук, потом следующий корж, крем, фундук и так весь торт.

[Арахисовое поле 133]

@Гладис

А ваш крем "Пломбир" на что похожим получается? Недавно готовила крем с таким названием, автор обещал самый настоящий вкус пломбира, а вышел крем по вкусу как масло со сгущенкой. Хотелось более лёгкий вкус.

[Нета 32 667]

2 минуты назад, Арахисовое поле сказал:

Недавно готовила крем с таким названием, автор обещал самый настоящий вкус пломбира, а вышел крем по вкусу как масло со сгущенкой. Хотелось более лёгкий вкус.

Пломбир готовится на заварной основе с добавлением взбитых сливок, тогда будет похоже.

[Гладис 5 922]

20 минут назад, Арахисовое поле сказал:

@Гладис

А ваш крем "Пломбир" на что похожим получается? Недавно готовила крем с таким названием, автор обещал самый настоящий вкус пломбира, а вышел крем по вкусу как масло со сгущенкой. Хотелось более лёгкий вкус.

Вот как раз пломбир напоминает. Здесь очень вкусный заварной крем на сметане. Ну и масло дополняет вкус и придаёт крему форму. 

[Крикуша 164 117]

41 минуту назад, Арахисовое поле сказал:

Хотелось более лёгкий вкус.

А тут будет вкус сметаны и если она при нагреве не расслоится, то очень повезет. Какая сметана в заварном креме? Молоко или сливки, вот сливки и дадут вкус пломбира.

[Нета 32 667]

4 часа назад, Крикуша сказал:

А тут будет вкус сметаны и если она при нагреве не расслоится, то очень повезет. Какая сметана в заварном креме? Молоко или сливки, вот сливки и дадут вкус пломбира.

Полностью согласна! Я не видела рецепта @Гладис, но заварной крем на сметане - это какой-то неведомый мне уровень извращений И да, сметана дает кислинку (если это нормальная сметана), которой в пломбире нет и быть не должно. Если отталкиваться от того, что пломбир (которое мороженое), делается из желтков, сахара и сливок, то очевидно, что и в креме должны быть эти же ингредиенты. Хотя после совета использовать вместо творожного сыра (к нему приравнивается и маскарпоне, хотя это совершенно разные сыры) замороженный кефир, я уже ничему не удивлюсь.

[Гладис 5 922]

@Крикуша, @Нета  мне задали именной вопрос, я на него ответила! Ваше мнение и не спрашивали. И уж тем более, я не нуждаюсь в ваших комментариях.

[Нета 32 667]

1 минуту назад, Гладис сказал:

мне задали именной вопрос, я на него ответила! Ваше мнение и не спрашивали. И уж тем более, я не нуждаюсь в ваших комментариях.

Меня модераторы поправят, если что, но вопрос не у вас в личке, поэтому писать и обсуждать тут могут все. В том числе и писать свое мнение, основанное на собственном мнении. Это не ваша именная тема с вашими именными рецептами.

[Гладис 5 922]

@Нета, автор спросила у меня. Обратилась ко мне. Я ответила.

То ,что вы можете комментировать никто  и не спорит, но я тут причем? Что вы меня то обсуждаете и мои рецепты?)))) Моя " именная" ветка про "таланты в кулинарии"

[Крикуша 164 117]

23 минуты назад, Гладис сказал:

@Крикуша, @Нета  мне задали именной вопрос, я на него ответила! Ваше мнение и не спрашивали. И уж тем более, я не нуждаюсь в ваших комментариях.

А я не вам отвечала, это раз и второе, это открытый ресурс, указывая кому и что писать, вы нарушаете правила данного форума.

 

13 минут назад, Гладис сказал:

Обратилась ко мне. Я ответила.

А я увидела фигню и прокомментировала, даже если это будет ваша личная тема, комментировать не запрещено.

 

13 минут назад, Гладис сказал:

то вы меня то обсуждаете и мои рецепты?))))

По моему мы обсуждали заварной крем, вас даже не цитировали.

 

13 минут назад, Гладис сказал:

Моя " именная" ветка про "таланты в кулинарии"

Угу, оксюморон форумский - Гладис и "таланты в кулинарии" 

[Конди 69 191]

9 минут назад, Гладис сказал:

@Крикуша, @Нета  мне задали именной вопрос, я на него ответила! Ваше мнение и не спрашивали. И уж тем более, я не нуждаюсь в ваших комментариях.

Чесслово, полегче! Ветка общая, у вас не в личке совета спросили, верно ведь? Ну и в кондитерке есть каноны, тот же заварной крем.

[Принцесса Турандот 8 041]

1 час назад, Нета сказал:

сметана), которой в пломбире нет и быть не должно. Если отталкиваться от того, что пломбир (которое мороженое), делается из желтков, сахара и сливок, то очевидно, что и в креме должны быть эти же ингредиенты. Хотя после

Совершенно согласна! Именно сочетание сливочного масла, желтков, и молока дает вкус пломбира. Просто кто-то для густоты добавляет, крахмал, кто-то муку, кто-то пополам и того и другого. 

А что касается замороженной ряженки или замороженного кефира: видела у кого-то в Ютубе и недавно меня угощали тортом из такого крема. Напоминает обыкновенный творог, только чуть нежнее. И хоть туда добавили сливочное масло, это мало что поменяло. Все же есть кислинка. 

Изменено 9 Апреля 2020 пользователем Принцесса Турандот

[Гладис 5 922]

1 минуту назад, Крикуша сказал:

А я увидела фигню и прокомментировала

@Крикуша, вы простите великодушно, уважаемый модератор. Но я этот крем готовлю уже года как три. Обалденный на вкус и форму держит и по вкусу очень и очень.

Может у каждого свои критерии вкуса? Так к чему спорить? Так и я могу критиковать ваш крем? С удовольствием посмотрю ваши рецепты ( вот без обид, честно).

[Крикуша 164 117]

В 09.04.2020 в 22:00, Гладис сказал:

Но я этот крем готовлю уже года как три.

А нельзя три года готовить фигню? 

 

В 09.04.2020 в 22:00, Гладис сказал:

С удовольствием посмотрю ваши рецепты ( вот без обид, честно).

У меня нет рецептов, я кулинар "домашний", вот в теме про неликвид я частый гость с идеями. Все мои рецепты собраны в кулинарной книге за 1953 год, я велосипедов не изобретаю.

[Принцесса Турандот 8 041]

16 минут назад, Гладис сказал:

Так и я могу критиковать ваш крем? С удовольствием посмотрю ваши рецепты ( вот без обид, честно).

Ну если вы говорите о заварном приеме, который вы называете "пломбир", так это классический рецепт и он делается именно на молоке,но не на сметане. Поэтому зря вы обижаетесь: замечание справедливое.

[Крикуша 164 117]

6 минут назад, Принцесса Турандот сказал:

И хоть туда добавили сливочное масло, это мало что поменяло. Все же есть кислинка. 

Сметана, кефир, ряженка имеют свой специфический вкус и ничем их не "отшлифуешь", да и зачем?

А если ЭТО еще и нагревать, то расслаивание неизбежно.

[Нета 32 667]

8 минут назад, Крикуша сказал:

По моему мы обсуждали заварной крем, вас даже не цитировали.

Меня моя вежливость подвела, написала ник через @

А так да, мы вообще рецепт пломбира обсуждали.

 

5 минут назад, Принцесса Турандот сказал:

А что касается замороженной ряженки или замороженного кефира: видела у кого-то в Ютубе и недавно меня угощали тортом из такого крема. Напоминает обыкновенный творог, только чуть нежнее. И хоть туда добавили сливочное масло, это мало что поменяло. Все же есть кислинка. 

Конечно, есть, а куда она денется из кефира? Я просто сама делала и филадельфию (тот же творожный сыр) и маскарпоне из заквасок и понимаю принцип их приготовления. Соответственно и вкус, который они придают крему.

6 минут назад, Гладис сказал:

Так и я могу критиковать ваш крем? С удовольствием посмотрю ваши рецепты ( вот без обид, честно).

Мои есть, критикуйте на здоровье.

2 минуты назад, Крикуша сказал:

Сметана, кефир, ряженка имеют свой специфический вкус и ничем из не "отшлифуешь", да и зачем?

А как же экономия? Я недавно видела рецепт "мусса" на ряженке, это было шедеврально. Жаль пока смеялась, сохранить забыла.

[Крикуша 164 117]

3 минуты назад, Нета сказал:

Я недавно видела рецепт "мусса" на ряженке, это было шедеврально

Хосподи, кого только не е... дят. Зачем столько телодвижений??? 

[Гладис 5 922]

9 минут назад, Крикуша сказал:

 

У меня нет рецептов, я кулинар "домашний", вот в теме про нелеквид я частый гость с идеями. Все мои рецепты собраны в кулинарной книге за 1953 год, я велосипедов не изобретаю.

А стоит ли тогда критиковать тех, кто этим занимается регулярно? Без обид.

@Нета, ваши мне не интересны извините, очень сложно, мы же домашние кондитеры, это вы - профи.

Изменено 9 Апреля 2020 пользователем Гладис