Торты, бисквиты, рулеты

[Sunny_gold 10 539]

11 минут назад, Саня сказал:

 Наводим 150г сгущенки, 100г сливок не менее 20%, 100г молока просто перемешать.

Если сливки не менее 20% разбавить обычным молоком, жирность же снизится? Может и можно тогда 200 г сливок например тех же 10%? 

 

[Саня 5 484]

@Sunny_gold

Думаю, что да, непринципиально) И пропорции по вкусу можно менять.

@Фея хлебных крошек

Три ингредиента смешать.

Изменено 4 Июня 2021 пользователем Саня

[Нета 32 690]

38 минут назад, Саня сказал:

Наводим 150г сгущенки, 100г сливок не менее 20%, 100г молока просто перемешать.

Три молока ( Tres Leches )? Мне тоже нравится

24 минуты назад, Sunny_gold сказал:

Может и можно тогда 200 г сливок например тех же 10%? 

Нет, вкус разный будет, там все в тему. И сливки лучше именно жирные брать

[Sunny_gold 10 539]

45 минут назад, Нета сказал:

Нет, вкус разный будет, там все в тему. И сливки лучше именно жирные брать

Я не с целью поспорить, а с целью понять. 

Берём сливки 30% 100 г и разбавляем их молоком пусть 3,2% тоже 100 г. На выходе разве не получим 200 г жидкости с жирностью максимум в 20%?

[Нета 32 690]

6 минут назад, Sunny_gold сказал:

Берём сливки 30% 100 г и разбавляем их молоком пусть 3,2% тоже 100 г. На выходе разве не получим 200 г жидкости с жирностью максимум в 20%?

Так дело не в жирности, а во вкусе. Я не химик-технолог, чтобы объяснить весь процесс, но на вкус я различаю Попробуйте сами сравнить, разбавленные молоком жирные сливки по вкусу не будут похожи на менее жирные (изначально) сливки. А вот с чем это связано, в душе не чаю

Кстати, вспомнилось, есть же "умельцы", которые "сливки" делают из масла сливочного и молока, ну тоже на вкус не равноценно. Как и "сыр" из кефира и многое другое подобное.

[Sunny_gold 10 539]

@Нета

Пожалуйста, подскажите, как мне лучше сделать. Ваши идеи мне всегда очень нравятся. 

Так же буду благодарна всем за советы. 

У дочери день рождения. Хочу сама сделать торт. Проблема в том, что с фантазией у меня совсем плохо и попытки украсить торт обычно заканчиваются плачевно. То крем жидкий, то отслаивается. Да и художник из меня такой себе, от слова худо. 

На заказ не хочу, не очень доверяю. Украшают-то красиво торты, а вот само наполнение я как-то пробовала, фигня фигнёй за сумасшедшие деньги. 

Помогите, пожалуйста, с идеями. 

Изменено 6 Июня 2021 пользователем Sunny_gold

[Нета 32 690]

10 часов назад, Sunny_gold сказал:

Помогите, пожалуйста, с идеями. 

Маловато вводных для идей. Сколько лет дочери, что любит, что не нравится?

[Sunny_gold 10 539]

8 часов назад, Нета сказал:

Маловато вводных для идей. Сколько лет дочери, что любит, что не нравится?

Ей 25 исполняется. В идеале что нибудь вот такое, но я фигурки из мастики делала лишь однажды и помню, что это очень сложно.  

И помню, что я хотела торт обернуть вот так полностью мастикой, но не сумела. Вот если вместо белой мастики его обмазать кремом? Ну а уж фигурку я может слеплю как-то. 

[Нета 32 690]

24 минуты назад, Sunny_gold сказал:

В идеале что нибудь вот такое, но я фигурки из мастики делала лишь однажды и помню, что это очень сложно.  

Я лепить вообще не умею, все, что у меня с фигурками - это лепил муж Поэтому смотрите, насколько вам эта фигурка важна. Как вариант - поискать умельцев в городе, так можно декор отдельно заказать - фигурки, пряники, леденцы.

Дочка ваша любит Симпсонов? Мне просто более нежный тортик представляется на 25 лет. По Симпсонов можно пончиками украсить, а вместо фигурки - сахарные картинки с героями и какими-нибудь прикольными надписями.

Вместо мастики, конечно, можно крем. Единственное, раз у вас был негативный опыт с кремом, делайте крем-чиз на масле, его сложно запортачить. Или ганаш, он вообще идеально подходит для выравнивания, только шоколад хороший нужен.

А внутрь вы уже решили, какую начинку делать будете?

[Sunny_gold 10 539]

51 минуту назад, Нета сказал:

Я лепить вообще не умею, все, что у меня с фигурками - это лепил муж Поэтому смотрите, насколько вам эта фигурка важна. Как вариант - поискать умельцев в городе, так можно декор отдельно заказать - фигурки, пряники, леденцы.

Дочка ваша любит Симпсонов? Мне просто более нежный тортик представляется на 25 лет. По Симпсонов можно пончиками украсить, а вместо фигурки - сахарные картинки с героями и какими-нибудь прикольными надписями.

Вместо мастики, конечно, можно крем. Единственное, раз у вас был негативный опыт с кремом, делайте крем-чиз на масле, его сложно запортачить. Или ганаш, он вообще идеально подходит для выравнивания, только шоколад хороший нужен.

А внутрь вы уже решили, какую начинку делать будете?

Внутрь ещё не решила, вчера листала ветку с тортами, листала и устала , сегодня продолжу. В принципе, мои всеядны, им любой торт вкусный. 

А где берут нужные сахарные картинки? День рождения уже в эту субботу, успею ли найти? И ещё про сахарные картинки читала, вы вроде как раз и писали, что их не на каждую поверхность класть можно. На крем разве можно будет положить? 

[Нета 32 690]

5 часов назад, Sunny_gold сказал:

А где берут нужные сахарные картинки? День рождения уже в эту субботу, успею ли найти? И ещё про сахарные картинки читала, вы вроде как раз и писали, что их не на каждую поверхность класть можно. На крем разве можно будет положить? 

Если сверху ганаш, то можно. Если крем-чиз, то картинку нужно изолировать от влажного крема, а то размокнет (можно просто с обратной стороны смазать растопленным белым шоколадом). Картинки обычно печатают в магазинах для кондитеров, я думаю, что у вас найдутся такие, наш город поменьше и то несколько точек делают. Есть сахарная бумага (они более плотная, картинка получается более яркая и насыщенная, на вкус немного сладкая), а есть вафельная (она безвкусная вообще и тоньше, поэтому рисунок получается не такой яркий). Картинку можно любую понравившуюся из интернета распечатать, в этом и прелесть. Вот такой вот вариант с картинкой

[Sunny_gold 10 539]

2 часа назад, Нета сказал:

Если сверху ганаш, то можно. Если крем-чиз, то картинку нужно изолировать от влажного крема, а то размокнет (можно просто с обратной стороны смазать растопленным белым шоколадом). Картинки обычно печатают в магазинах для кондитеров, я думаю, что у вас найдутся такие, наш город поменьше и то несколько точек делают. Есть сахарная бумага (они более плотная, картинка получается более яркая и насыщенная, на вкус немного сладкая), а есть вафельная (она безвкусная вообще и тоньше, поэтому рисунок получается не такой яркий). Картинку можно любую понравившуюся из интернета распечатать, в этом и прелесть. Вот такой вот вариант с картинкой

Спасибо огромное за подсказку, просто чудесно. Как думаете, пончики здесь  обычные? 

[Sunny_gold 10 539]

В 03.01.2021 в 20:43, Нета сказал:

Бисквит Королевы Виктории

150 гр сахара

цедра лимона

120 гр сливочного масла

ваниль

3 яйца

65 гр миндальной муки (я просто миндаль обжарила и перемолола на кофемолке)

150 гр муки

7 гр разрыхлителя

55 гр молока

1 ч л. лаванды

10 гр сублимированной малины

Я делала двойной рецепт на форму 20 см, если делать меньше, то одной порции теста хватит.

 

Решила делать этот. Почитала внимательно, есть несколько вопросов.

Я правильно поняла, что этот бисквит не классически готовится, а простым перемешиванием ингредиентов? Я имею в виду, не так, как обычно делают - взбить яйца до устойчивых пиков и потом осторожно вводить муку. Этот просто перемешать все в той последовательности как написано?

Если не добавлять лаванду с сублимированной малиной - это критично? Даже представить не могу, где это взять и как это выглядит.

В 03.01.2021 в 20:43, Нета сказал:

Нагреть стакан воды + 0,5 ч.л. соли + 120 гр сливочного масла до кипения, всыпать стакан муки и размешать до однородной консистенции, масса будет отделяться от стенок посуды

Вот тут - нагрели до кипения и сразу выключили?

В 03.01.2021 в 20:43, Нета сказал:

В малину добавить 1 стакан жирного молока,

Жирное - в смысле 3,2 %?

В 03.01.2021 в 20:43, Нета сказал:

всыпать 400 гр белого шоколада

Белый шоколад любой? Его натереть на терке надо?

 

В 03.01.2021 в 20:43, Нета сказал:

взбить 200 мл жирных сливок

33%? И насколько сильно их взбивать?

И чем лучше обмазать такой торт?

Ну и вопрос, с которого пожалуй надо было начинать - дилетанту это исполнение доступно?

Буду очень признательна за ответы. 

[Нета 32 690]

2 минуты назад, Sunny_gold сказал:

вопрос, с которого пожалуй надо было начинать - дилетанту это исполнение доступно?

Этот торт из-за мусса в его составе нужно собирать в кольце, у вас есть? Или форма с высокими бортиками... А так все посильно, это же не алхимия

3 минуты назад, Sunny_gold сказал:

Я правильно поняла, что этот бисквит не классически готовится, а простым перемешиванием ингредиентов? Я имею в виду, не так, как обычно делают - взбить яйца до устойчивых пиков и потом осторожно вводить муку. Этот просто перемешать все в той последовательности как написано?

Да, просто перемешать, я не люблю классические бисквиты, они для меня сухие.

4 минуты назад, Sunny_gold сказал:

Если не добавлять лаванду с сублимированной малиной - это критично? Даже представить не могу, где это взять и как это выглядит.

Конечно, не критично. В изначальном рецепте их не было, я добавила по своему вкусу, этот же торт я себе на день рождения делала.

5 минут назад, Sunny_gold сказал:

Вот тут - нагрели до кипения и сразу выключили?

Это, я так понимаю, профитроли? Нагрели до кипения, масло у вас растворилось в горячей воде, всыпали муку - и можно выключать, температуры будет достаточно для заваривания.

6 минут назад, Sunny_gold сказал:

Жирное - в смысле 3,2 %?

Лучше цельное (отборное некоторые производители еще называют)

6 минут назад, Sunny_gold сказал:

Белый шоколад любой? Его натереть на терке надо?

Я в каллетах покупаю (они как бы капельками), но можно обычную плитку. Единственное, не берите пористый и дешевый, белый шоколад очень капризный, особенно если в нем маленькое содержание какао-масла.

8 минут назад, Sunny_gold сказал:

33%? И насколько сильно их взбивать?

Да, жирность верная, а взбивать до пышной устойчивой массы. Это залог пузырьков в муссе.

8 минут назад, Sunny_gold сказал:

И чем лучше обмазать такой торт?

Этот лучше крем-чизом, он более нейтральный на вкус, ганаш на себя все перетянет. Смотрите, вы можете и начинку под свой вкус сделать. У меня в профитролях был черничный курд, а мусс малиновый, а вы можете любые другие составляющие брать, малина-лимон хорошо сочетаются, курд вообще можно из любого сока сделать, в мусс тоже что угодно можно добавить, главное пюрировать. То есть тут полный простор для вашей фантазии. Я брала сочетание малины и черники, потому что с лавандой они идеально друг другу подходят.

2 часа назад, Sunny_gold сказал:

Как думаете, пончики здесь  обычные? 

Думаю, да. Можно даже готовые купить.

[Sunny_gold 10 539]

9 минут назад, Нета сказал:

Этот торт из-за мусса в его составе нужно собирать в кольце, у вас есть? Или форма с высокими бортиками... А так все посильно, это же не алхимия

Да, разъемная форма для бисквита есть. 

10 минут назад, Нета сказал:

Смотрите, вы можете и начинку под свой вкус сделать. У меня в профитролях был черничный курд, а мусс малиновый, а вы можете любые другие составляющие брать, малина-лимон хорошо сочетаются, курд вообще можно из любого сока сделать, в мусс тоже что угодно можно добавить, главное пюрировать.

Дочь клубнику просит. Ее думаю как раз в мусс добавить. А вот курд для меня вообще зверь неведомый. Малиновый лучше сделать или лимонный, как думаете? Или оставить черничный?

 

16 минут назад, Нета сказал:

Я в каллетах покупаю (они как бы капельками)

В магазине для кондитеров? У них такой, как надо ведь продается? Завтра все равно по печати сахарной им звонить буду. 

Огромное вам спасибо за ответы, попробую замахнуться на великое. 

[Нета 32 690]

3 минуты назад, Sunny_gold сказал:

Дочь клубнику просит. Ее думаю как раз в мусс добавить. А вот курд для меня вообще зверь неведомый. Малиновый лучше сделать или лимонный, как думаете? Или оставить черничный?

С клубникой лимон хорошо будет, да. И не особо перебьет ее, малина и черника более ярко выраженный вкус имеют. Я бы клубнику и чернику не стала смешивать, а вот малину можно.

5 минут назад, Sunny_gold сказал:

В магазине для кондитеров? У них такой, как надо ведь продается? Завтра все равно по печати сахарной им звонить буду. 

Да, там продают. Если есть, берите бельгийский.

5 минут назад, Sunny_gold сказал:

Огромное вам спасибо за ответы, попробую замахнуться на великое. 

Не за что, рада помочь! Покажите потом результат стараний, я уверена, что все получится!!! Бисквит можно заранее испечь, замотать в пленку и пусть себе лежит в холодильнике, созревает.

[Sunny_gold 10 539]

3 минуты назад, Нета сказал:

Не за что, рада помочь! Покажите потом результат стараний, я уверена, что все получится!!! Бисквит можно заранее испечь, замотать в пленку и пусть себе лежит в холодильнике, созревает.

Да, завтра сделаю. Профитроли же тоже можно заранее сделать?

[Фея хлебных крошек 220 611]

21 минуту назад, Нета сказал:

3 часа назад, Sunny_gold сказал:

Как думаете, пончики здесь  обычные? 

Думаю, да. Можно даже готовые купить.

А я и так, и так рассматривала, сдается мне, что пончики вырезаны из бисквита. И это правильно, потому что обычные пахнут жареным, крем может  впитать этот запах, что для торта совсем не айс. 

[Нета 32 690]

1 минуту назад, Sunny_gold сказал:

Профитроли же тоже можно заранее сделать?

Конечно, без начинки их долго хранить можно.

1 минуту назад, Фея хлебных крошек сказал:

А я и так, и так рассматривала, сдается мне, что пончики вырезаны из бисквита. И это правильно, потому что обычные пахнут жареным, крем может  впитать этот запах, что для торта совсем не айс. 

Донатсы подойдут, я как-то украшала пончиками торт, покупала вообще в Пятерочке, у меня дети любят их пончики (с разной глазурью и начинкой), нормально все было, не пропахло. @Sunny_gold и так на непростой торт замахнулась, если она еще с пончиками из бисквита возиться будет, то это много времени и сил уйдет.  И там обрезанного края не видно, если это и бисквит, то выпекался в специальной форме силиконовой, ее еще найти/купить надо.

[Sunny_gold 10 539]

1 минуту назад, Нета сказал:

Конечно, без начинки их долго хранить можно.

Донатсы подойдут, я как-то украшала пончиками торт, покупала вообще в Пятерочке, у меня дети любят их пончики (с разной глазурью и начинкой), нормально все было, не пропахло. @Sunny_gold и так на непростой торт замахнулась, если она еще с пончиками из бисквита возиться будет, то это много времени и сил уйдет.  И там обрезанного края не видно, если это и бисквит, то выпекался в специальной форме силиконовой, ее еще найти/купить надо.

Спасибо большое. Точно, донатсы поищу завтра в городе, должны же они где-то продаваться. 

[Фея хлебных крошек 220 611]

3 минуты назад, Нета сказал:

И там обрезанного края не видно, если это и бисквит, то выпекался в специальной форме силиконовой, ее еще найти/купить надо.

Ну да, скорее всего так, я серединку вырезанную имела в виду.   Что такое донатасы не в курсе, в нашем захолустье такого не продают. А может внимания не обращала.  

[Нета 32 690]

3 минуты назад, Sunny_gold сказал:

Точно, донатсы поищу завтра в городе, должны же они где-то продаваться. 

У нас продают, у вас тем более))

1 минуту назад, Фея хлебных крошек сказал:

Ну да, скорее всего так, я серединку вырезанную имела в виду.

Нет, видите, там серединка выглядит как у настоящего пончика? Если вырезать, что края будут более графичными, а тут прям один в один пончик. Есть формы специальные, я давно хочу купить, чтобы пончики менее жирные были. Да и форма у них идеальная получится, при жарке во фритюре не всегда так получается (или мне масла жалко)

[Sunny_gold 10 539]

16 часов назад, Нета сказал:

Есть формы специальные, я давно хочу купить, чтобы пончики менее жирные были. Да и форма у них идеальная получится, при жарке во фритюре не всегда так получается (или мне масла жалко)

Во чего я сделала. Купила форму, розовую глазурь и посыпку. Как думаете, тесто такое же налить в эту форму, как на бисквит идёт? 

[Нета 32 690]

4 минуты назад, Sunny_gold сказал:

Во чего я сделала. Купила форму, розовую глазурь и посыпку. Как думаете, тесто такое же налить в эту форму, как на бисквит идёт? 

Вау, какая вы молодец! Основательная подготовка, вот это я понимаю! Так и до частой выпечки дойдете))) Я думаю, да, имеет смысл. Только тогда увеличить норму бисквита раза в 1,5 хотя бы, чтобы на торт коржи как блинчики не вышли.

Если глазурь останется, то можно из нее же потеки сделать

Изменено 8 Июня 2021 пользователем Нета

[Sunny_gold 10 539]

30 минут назад, Нета сказал:

Вау, какая вы молодец! Основательная подготовка, вот это я понимаю! Так и до частой выпечки дойдете))) Я думаю, да, имеет смысл. Только тогда увеличить норму бисквита раза в 1,5 хотя бы, чтобы на торт коржи как блинчики не вышли.

Если глазурь останется, то можно из нее же потеки сделать

Я планирую двойную норму теста делать, потому что заказала картинку высотой 10 сантиметров. Мне нужен высокий тортик. Значит 2,5 теста сделать надо.

Кстати, нашла в этом магазине и лаванду, и сублимированную малину, и сублимированную клубнику и еще массу всего прикольного. Решила все же пока без малины и лаванды делать, но теперь знаю, где все это продается.