Торты, бисквиты, рулеты

[Chrisomanka 883]

Поможете найти рецепт? 

 

Когда-то давно я делала торт Птичье молоко. Суфле было на белках без всякого там сгущенного молока. 

Естественно, рецепт я не сохранила. В том рецепте, кажется, сахар растворяли, делали сироп, а затем взбивали, добавляли желатин, опять взбивали. Вроде так. Пропорции не помню. В инете такой методики не попадается

[Фея хлебных крошек 220 651]

1 час назад, Chrisomanka сказал:

Когда-то давно я делала торт Птичье молоко. Суфле было на белках без всякого там сгущенного молока. 

Здесь и здесь. Отличаются коржом, крем одинаковый - суфле на белках без сгущенки. 

[Добрая медсестра 2 314]

Вспомнила о рецепте торта, который раньше мама всегда пекла на новый год. В её книжке рецептов он записан как "Муравейник", но оформляли мы его всегда так, что уместнее было бы назвать "Сугроб". Приготовление очень простое, я даже маленькая (лет с 10) его сама готовила.

Тесто: 8 ст. ложек растопленного свиного жира соединить со стаканом сахара, добавить 8 ст. ложек молока, 1 ч. ложку соды гашеной уксусом и 1 стакан муки. Тесто вымешивается быстро, получается слегка липнущее к рукам. Переложить в пакет или обернуть пленкой и убрать в морозилку минут на 30.

Крем: 200гр. сливочного масла и 1 банка сгущенного молока перемешать, можно даже не взбивать, главное чтобы масло хорошо объединилось со сгущёнкой.

Украшение и добавки по вкусу: мак, орехи, сухофрукты, кокосовая стружка и т.п.

Мёрзлое тесто натереть на крупной терке и выпекать до золотистого цвета (важно не пересушить, т.к. твёрдое будет сложнее ломать и понадобится больше времени для пропитки). Сразу после выпекания его нужно измельчить в крошку желаемого размера (вкуснее когда часть крошки очень мелкая, а часть размером примерно с горошину) и смешать с кремом, добавить орехи (я люблю с грецкими, но тут дело вкуса).

Выкладываем на блюдо, придаем форму либо горки либо обычного круглого торта. Обильно посыпать кокосовой стружкой и убрать в холодильник минимум на ночь.

[Janochka 7 955]

МЕРЕНГОВЫЙ РУЛЕТ С МАНДАРИНАМИ

Я долго не решалась готовить этот рулет, мне казалось - это невыполнимо для меня, белки не взобьются, меренга треснет, и вообще - это слишком уж высокая кухня. А оказалось - совсем просто его делать! У меня получилось с первого раза. И обязательно получится у вас!

------------------------------------------------------------------------------------------

150 г яичного белка (ориентировочно от 5 яиц крупного размера)

180 г сахара

10 г ванильного сахара

120 г молотого фундука

30 г кукурузного крахмала

30 г сахарной пудры

1 ч.л. лимонного сока

щепотка соли

Крем

200 г маскарпоне (или филаделфии, или крем-сыра)

200 мл 30-35% сливок

Начинка

4-5 мандаринок

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Тесто готовится быстро, поэтому сразу включаем духовку разогреваться до 170 С.

Белки взбить с солью до мягких пиков. Постепенно подсыпая сахар, продолжать взбивать до жёстких, устойчивых пиков - чтобы, если перевернуть миску, белковая масса не двигалась. Добавить лимонный сок и взбивать ещё минуту-две - до глянца.

Молотый фундук смешать с просеянными крахмалом и сахарной пудрой. Лопаточкой ввести во взбитые белки, снизу вверх, складывающими движениями, чтобы не утратить текстуру. Выложить всё в большой кондитерский мешок, или в плотный полиэтиленовый пакет. Срезать уголок 1 см. Выложить массу на лист пергамента в виде полосок, чтобы получился квадрат. У меня белковой массы хватает, чтобы заполнить весь противень - 38х38 см. Выпекать 20 мин на среднем уровне до бежевого цвета. Вынуть противень из духовки, снять пергамент с меренгой, оставить на 5 мин. Затем накрыть вторым листом пергамента и быстро перевернуть.Аккуратно, не спеша отделить пергамент, на котором меренга выпекалась.

Пока меренга остывает, очистить мандаринки, разделить на дольки. У меня штук 40 долек было, но это не принципиально. Главное, чтобы мандаринки были не кислые, не костлявые. Снимите все белые "ниточки" - они горчат. Можно заморочиться, и карамелизовать мандариновые дольки на сковородке с сахпром и сливочным маслом, но можно и просто свежие мандарины использовать. А можно купить пару баночек консервированных.

С кремом всё просто - сначала взбиваем сливки до устойчивого состояния (но не усердствуйте слишком). А потом в пару заходов ввести маскарпоне и ещё минутку взбить до однородного состояния. Ни сахар, ни сахарную пудру сюда не добавляем.

Нанести крем на меренгу. Выложить мандариновые дольки - в рядочек или хаотично. Свернуть рулет, помогая себе пергаментомю Сворачиваем вдоль полосочек - так рулет будет выглядеть покрасивше. Меренговые рулеты хрупкие, и трещинки на них вполне допустимы. Особенно если выпекать рулет не полосочками, а просто распределив массу по пергаменту.

Завернуть в пергамент, убрать в холодильник на полтора-два часа.

Достать из холодильника, снять пергамент, поместить на сервировочное блюдо. Украсить по Вашему вкусу.

Я в этот раз растопила в корнетике 15 г чёрного шоколада, срезала уголок в пару миллиметров, и просто "заштриховала" верх полосочками.

[Амченка 5 197]

Наш любимый торт Панчо. Наверное, рецепт не нов, но мне он очень нравится и с ним справится даже неопытная хозяйка. 

  Для бисквита:
Мука 2 стакана( я беру1,5 стакана, т. к. сахара беру меньше) , сахар 2 стакана ( я беру 1,5 стакана),  сода 1/2 чл (загасить лимонным соком) или разрыхлитель 1.5 ч л, какао порошок 4 столовые ложки, яйца 6 штук. 
Крем
Сметана 700 гр (жирность 20-25%).Сахар 1 стакан. Вишня без косточек 200 гр (можно  замороженую) или банка консервированных ананасов, или половинка свежего. Тертый шоколад 1/2 плитки (темный), лучше положить его заранее в морозилку, легче потом тереть. 

Бисквитное тесто:  отделить белки от желтков. Белки взбить в крепкую пену. Продолжая взбивать, ввести небольшими порциями  сахар. Ввести по одному желтки.

Какао просеять через сито, всыпать в тесто и хорошо перемешать. Затем в несколько этапов добавить просеянную муку и соду, погашенную лимонным соком.
⠀Форму смазать маслом, застелить бумагой. Вылить тесто и поставить в духовку. Выпекать бисквит при 180 градусах до готовности. Корж печётся около получаса, тут зависит от духовки. 
⠀Дать остыть. Затем от низа по диаметру отрезать корж высотой около 1,5 см (для основы торта), а оставшуюся часть нарезать кубиками. 
Сметану для крема взбить, пока она не станет пышной и воздушной массой. Добавить стакан сахара (я добавляю половину) и продолжать взбивать.
Вишню присыпать немного сахарной пудрой, орехи измельчить. Ананасы соответственно порезать на мелкие кубики. Нижний корж смазать сметанным кремом. Посыпать орехами и выложить несколько вишен или кусочков ананаса. Каждый кусочек теста обмакнуть в крем и выкладывать на корж, формируя тортик. Каждый слой посыпать вишней или ананасами. Сверху торт залить сметанным кремом, посыпать тертым шоколадом, украсить. Я беру сахара поменьше, чем в оригинальном рецепте, мне кажется, его там слишком много. Готовлю всегда на ночь, чтобы пропитался лучше. Очень красиво выглядит бисквит цвета шоколада, белый крем и вкрапления фруктов. 
 

[Катя Тихомирова 2 805]

Блинский же блин!!! Опять у меня меренга не взбилась.

Я ей чуть ли не танго станцевала, а она не взбилась. Грешу на яйца, надо на рынке домашних купить и попробовать. 

Хотела сделать меренговый рулет. 

Расстроилась. 

Попробовала исправить ситуацию: добавила молотый грецкий орех для густоты, распределила по бумаге и отправила в духовку. Вроде печется. Но настроение испорчено!

[Elenrass 64 981]

21 минуту назад, Катя Тихомирова сказал:

Блинский же блин!!! Опять у меня меренга не взбилась.

Я ей чуть ли не танго станцевала, а она не взбилась. Грешу на яйца, надо на рынке домашних купить и попробовать. 

Хотела сделать меренговый рулет. 

Расстроилась. 

Попробовала исправить ситуацию: добавила молотый грецкий орех для густоты, распределила по бумаге и отправила в духовку. Вроде печется. Но настроение испорчено!

Чем свежее яйца, тем белки хуже взбиваются.

Скорее всего вы технологию приготовления  нарушаете, если не в первый раз белки не взбиваются.

Изменено 6 Января 2023 пользователем Elenrass

[Археоптерикс 75 754]

30 минут назад, Катя Тихомирова сказал:

Опять у меня меренга не взбилась.

У меня меренга единственный раз не сбилась нормально - когда в белки желток попал. Разложила кусочками теста на бумагу для выпекания и сделала типа печенья. Мои съели.

[Катя Тихомирова 2 805]

22 минуты назад, Elenrass сказал:

Чем свежее яйца, тем белки хуже взбиваются.

Скорее всего вы технологию приготовления  нарушаете, если не в первый раз белки не взбиваются.

Технология в абсолюте. Все сухое, обезжиренное, желтка не попало, я отдельно яйца разбиваю.

На днях попробую из домашних.

Я всегда беру одну и ту же марку яиц, так получается. Видимо, эта их повышенная крупность качество ухудшает.

Так то корж получился, хоть и не самый лучший 

[Жданка 559]

@Катя Тихомирова а чем взбиваете? 

Никогда у меня не получалось взбить белки до так называемых" пиков" пока я пользовалась обычным погружным миксером, причем еще и не сильно мощным ( 400  ватт). Что я только не делала: яйца теплые, яйца холодные, лимонная кислота, соль, сахар даже из холодильника. Всякие хитрости использовала, но нет и все.

А год назад у меня появился планетарный миксер, причем, далеко не самый мощный. И первое, что я попробовала им так это взбить белки. И даже сильно не заморачивалась со всеми тонкостями. Только обезжиренная посуда и осторожно с желтком. И все вышло на ура. Как по классике переворачиваешь чашу, а они не падают. Уже несколько раз взбивала, не было ни одного промаха.

[Катя Тихомирова 2 805]

2 часа назад, Жданка сказал:

@Катя Тихомирова а чем взбиваете? 

Да обычным Бошем. 450 ватт.

На самом деле все не так уж и ужасно вышло. Меренга в итоге получилась неплохая на вкус и текстуру, но вид кошмарный, ещё и треснула посредине. 

Просто белковая масса получилась не такая, как должна быть, я же знаю эталон)

А планетарный миксер я очень хочу купить, но как всегда, пока нет лишних денег и работает старый, покупать не буду. 

Изменено 6 Января 2023 пользователем Катя Тихомирова

[Апрельское утро 6 589]

1 час назад, Катя Тихомирова сказал:

Да обычным Бошем. 450 ватт.

На какой скорости взбивали? Сколько по времени? Сколько сахара добавляли? Лимонную кислоту или соль клали?

[Катя Тихомирова 2 805]

1 час назад, Апрельское утро сказал:

На какой скорости взбивали? Сколько по времени? Сколько сахара добавляли? Лимонную кислоту или соль клали?

На второй минуте переключила на максимальную, с пудрой, лимонный сок вместо кислоты. По рецепту было 200 белка, 300 пудры, кислота на кончике ножа, я заменила на половину чайной ложки лимонного сока, сок и крахмал в конце.

Получилась белая тягучая масса, но не то, что нужно, не было воздушности, жидковато и увеличение в объеме слабовато.

Я добавила молотый грецкий орех, много, масса стала гуще. 

В принципе неплохо получилось, хорошо, что я не психанула и не выбросила, были такие мысли. Орехи кстати пришлись, стояли без идеи, куда их использовать.

[Elenrass 64 981]

52 минуты назад, Катя Тихомирова сказал:

На второй минуте переключила на максимальную, с пудрой, лимонный сок вместо кислоты. По рецепту было 200 белка, 300 пудры, кислота на кончике ножа, я заменила на половину чайной ложки лимонного сока, сок и крахмал в конце.

Получилась белая тягучая масса, но не то, что нужно, не было воздушности

А вы в какой момент сахарную пудру добавили? Сахарную пудру или сахар я ввожу только после того, как белки будут взбиты.

Если добавить весь сахар или пудру вначале сбивания, масса будет именно тягучей.

 

[Катя Тихомирова 2 805]

26 минут назад, Elenrass сказал:

А вы в какой момент сахарную пудру добавили? Сахарную пудру или сахар я ввожу только после того, как белки будут взбиты.

Если добавить весь сахар или пудру вначале сбивания, масса будет именно тягучей.

 

По рецепту надо было на малых оборотах взбодрить белки в течение 2 минут, потом начинать подсыпать пудру, так и делала.

Попробую во взбитые добавить. Я всегда сахар использовала, добавляла когда белки превратятся в ещё нестабильную белую пену. 

На фото автора рецепта была масса, которую можно "пиками" поставить, у меня - нет.

[Апрельское утро 6 589]

1 час назад, Катя Тихомирова сказал:

Получилась белая тягучая масса, но не то, что нужно, не было воздушности, жидковато и увеличение в объеме слабовато.

Может, просто недовзбили? При переворачивании не вытекала? Я этот рулет постоянно делаю, причем обычным ручным миксером, но ни разу такого не было, чтобы белки не взбились. Сначала взбиваю с щепоткой лимонной кислоты до "пивной пены" на первой скорости, потом начинаю постепенно добавлять сахар, у меня на это 1-2 минуты уходит, и уже на этом этапе белок заметно густеет, потом ставлю скорость на 4 (из 5, у меня тоже мощность 450 ватт) и взбиваю 10 минут. Даже не представляю, чего там может не получиться А в пудре крахмала не было? В магазинную кладут иногда. И белка у вас много было, такой объем обычно дольше взбивается.

Я тут еще поэкспериментировала на днях. Обычно выпекаю на режиме "верх/низ" при 150 градусах 30 минут, а в последний раз поменяла на конвекцию. Меренга просто отлично поднялась, но подрумянилась чуть сильнее, чем обычно, до кремового цвета, хотя внутри осталась объемной и воздушной. Я обычно ее до такого состояния корочки не держу. В целом тоже неплохо, но в следующий раз или время выпечки минут на 5 убавлю, или температуру на 5-10 градусов снижу, а конвекцию оставлю, мне прямо понравилось. Главное меренгу толщиной не менее 1,5 см делать.

1 час назад, Elenrass сказал:

Сахарную пудру или сахар я ввожу только после того, как белки будут взбиты

В этом случае есть риск, что сахар не успеет раствориться.

[Катя Тихомирова 2 805]

33 минуты назад, Апрельское утро сказал:

А в пудре крахмала не было?

Был. В нем проблема? 

[Апрельское утро 6 589]

13 минут назад, Катя Тихомирова сказал:

Был. В нем проблема?

Я не специалист, но вполне возможно. Не зря же сначала белок с сахаром взбивают, а крахмал в самом конце добавляют. Попробуйте в следующий раз с сахаром сделать. И мне почему-то кажется, что вы еще и недовзбили.

[Баба Нота 15 267]

5 часов назад, Апрельское утро сказал:

Был. В нем проблема? 

Да, крахмал добавляется после взбития массы. И перемешивается очень нежно, лопаточкой в одном направлении, как бисквитная масса. 

И ещё совет. Я на работе пользуюсь сухим яичным белком. И безе и суфле отменные получаются. Сейчас посмотрела на WB.    У них есть на сайте. Попробуйте. Никакой мороки по безукоризненному разделению белков и желтков. 

@Апрельское утро,  извините, не знаю почему, но Вам ответила. Писала @Катя Тихомирова

Изменено 7 Января 2023 пользователем Баба Нота

[Катя Тихомирова 2 805]

5 часов назад, Баба Нота сказал:

совет. Я на работе пользуюсь сухим яичным белком.

Я там же видела готовую сухую смесь для меренгового рулета. Но там же всякие антислеживающие агенты как минимум. 

Сухой белок чистый, без добавок?

[Золотая молодежь 26 825]

Белки должны быть холодными, взбивать не до нагрева массы.  Сначала просто белок взбиваем, постепенно вносить сахар, не выключая миксер. Все сыпучее вносить постепенно. А вот что касаемо тяжёлого, как грецкие орехи, нужно их смешать с уже взбитой массой вручную, просто слегка перемешать рукой.

В меренговый рулет всё-таки лучше орехи, миндальные или арахисовые лепестки вносить уже во время сворачивания, а не в саму массу. На пергамент выкладывается меренга, сверху крем (я фисташковый варю), размазываю, посыпаю миндальными лепестками и начинаю сворачивать его в рулет, пергаментом сворачивая и утрамбовывая, затем в холодильник. 

Изменено 7 Января 2023 пользователем Золотая молодежь

[Баба Нота 15 267]

@Катя Тихомирова

Цитата

Сухой белок чистый, без добавок?

В нашем присутствует лимонная кислота. Это консервант. Что в этом, надо почитать состав. Вы попробуйте, там упаковка 280 р. стоит, за 100гр. А их надо очень мало. Там примерно на 600 воды и 900 сахара, если не ошибаюсь, 30гр. белка. Я из этих белков и заварной белковый крем варю. Шикарный получается. Пышный, слегка тянущийся. 

[Апрельское утро 6 589]

7 часов назад, Баба Нота сказал:

И перемешивается очень нежно, лопаточкой в одном направлении, как бисквитная масса.

Да, именно так и рекомендуется вмешивать крахмал. Но, посмотрев кучу роликов, я не заморачиваюсь, добавляю крахмал и взбиваю миксером на первой скорости секунд 30-40. На итоговый результат это никак не влияет, если белки хорошо взбиты. Я заметила, что на результат влияет толщина рулета и хорошо разогретая духовка.

Вот бисквит или тесто для савоярди - да, там я не рискую, все лопаточкой перемешиваю.

[Баба Нота 15 267]

Только что, Апрельское утро сказал:

Но, посмотрев кучу роликов, я не заморачиваюсь, добавляю крахмал и взбиваю миксером на первой скорости секунд 30-40. На итоговый результат это никак

Это Вы уже пристрелялись к этому изделию, почувствовали его. Мы когда только начали бисквиты бить, тоже сначала рукой муку вводили, дышать боялись. Сейчас, как и Вы, масса пробита на отлично, муку венчиком в два приёма смешиваем и всё получается блестяще. Но сначала надо подружится с рецептурой, отработать. У нас так... 

[Катя Тихомирова 2 805]

2 часа назад, Баба Нота сказал:

@Катя Тихомирова

В нашем присутствует лимонная кислота. Это консервант. Что в этом, надо почитать состав. Вы попробуйте, там упаковка 280 р. стоит, за 100гр. А их надо очень мало. Там примерно на 600 воды и 900 сахара, если не ошибаюсь, 30гр. белка. Я из этих белков и заварной белковый крем варю. Шикарный получается. Пышный, слегка тянущийся. 

Спасибо Вам огромное. Я вроде так то не косорукая, но меренга не даётся никак)