Вкусовые пристрастия-2

[Остаёмся зимовать 7 444]

8 минут назад, Iriska сказал:

Даже само звучание вызывает недоумение. Может для меня только. Но борщ это сразу же представление со свеклой. А без свеклы. Какой угодно суп, но только не борщ. 

Как и с винегретом и прочим в этой ветке - у многих открытия  Вы ветку про борщ читали? Там кто, как и с чем только не варит, и все считают свой борщ правильным  

[Фата Моргана 64 259]

Давайте обратимся к кулинарному словарю Похлебкина )) И узнаем оттуда, что винегреты действительно бывают разными. И при этом остаются классическими винегретами.

 

Цитата

 

ВИНЕГРЕТ (от фр. vinaigre — уксус; vinaigre — то, что сбрызнуто уксусом). Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. С середины XIX в. так стали называть в России салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом. Во второй половине XIX в. окончательно сложился состав русских винегретов, которые тем не менее до сего времени весьма часто варьируются. В винегрет входят: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, — все примерно в равных объемах, только лука чуть–чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть–чуть меньше.

В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо, небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается.

Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их всегда немножко искусство. Основное — не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным, а найти «золотую середину». Отваривать овощи для винегрета надо всегда в кожуре, чтобы они были вкуснее, не вываривались; еще лучше — использовать не отварные, а запеченные овощи. Заправку надо приготавливать отдельно, пробовать ее на вкус и лишь затем подливать в овощную массу, следя, чтобы вся заправка впиталась в овощи без остатка, а не плавала на дне тарелки. Смешивать винегреты надо всегда в удобных, просторных, глубоких эмалированных или фарфоровых блюдах или мисках, но не в металлических кастрюлях.

Держать винегреты после приготовления, даже в холодильнике, не следует: они быстро теряют вкус. Их надо использовать сразу же после приготовления. 

 

И еще очень интересный фрагмент из "Занимательной кулинарии" Похлебкина. О винегрете, конечно ))

Цитата

Только на рубеже XVIII и XIX веков, когда в салаты начинают проникать не только разные виды незеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недопустимыми для салатов, заправка для салатов все более усложняется и разнообразится. В салаты вводятся некоторые холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез. 

Корнеплоды (морковь, свеклу, брюкву, картофель), а также бобовые в XIX веке не решались вводить в салаты сырыми, поскольку считали их, как все "подземные" овощи, "нечистыми". Так появился особый подвид салатов - винегреты, приготовляемые из отваренных овощей, в то время как собственно салаты продолжали сохранять свою особенность - состояли только из зеленых, свежих, сырых листовых овощей и трав. Естественно, что салаты из корнеплодов и незеленых овощей как более "грубые" требовали и более резкой, более острой заправки, основной целью которой было "забить" земляной привкус корнеплодов, чрезвычайно непривычный и раздражавший гурманов XIX века. Поэтому в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи - огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России как замену последних - соленые грибы, сельдь. 

В нашем доме классический винегрет - это квашеная капуста, соленые огурцы, отварные морковь, свекла, картошка, репчатый лук и горошек. Бывает, что и без горошка. Заправляется нерафинированным (обязательно) маслом. Еще иногда делаю, как называла моя бабушка, "по-еврейски". Почему по-еврейски? Потому что этой фишечкой с бабушкой когда-то поделилась ее коллега-доктор )) Еврейка. Возможно бабушка решила, что это национальная фишечка. Но чьей бы эта фишечка ни была, мне нравится )) И так, для придания какого-то дополнительного вкусового нюанса я квашеную капусту иногда обжариваю в пахучем масле. С добавлением чуточки сахара (а сахар - это уже моя "фишечка", для пирожков с квашеной капустой добавляю его просто обязательно при приготовлении начинки).

[Маширчик 681]

В 04.11.2017 в 14:38, Осторожно_я_кусаюсь сказал:

Лук и чеснок вообще сую куда только можно. И картошку когда жарю в конце добавляю немного чесночка)

Наш человек!!!

[Санитар леса 28 386]

Читаю и облизываюсь.

Люблю всё вышеперечисленное. И баранину (как по мне, самое вкусное мясо), и шкварки, и лук. Лук и сырой, и жареный. Помню, когда мы с мужем познакомились и проводили время вместе, то просто объедались таким салатом - помидоры лучших сортов, крупные и сладкие, порезанные ломтями, лук полукольцами и сметана. Мы его тазиками ели, вкуснее салата не знаю.

Ещё ужасно любила сделать так - отварную горячую картошку подавить вилкой, смешать с жареным луком и залить сверху сметаной или мацони, посоленными и смешанными с мелко нарубленным чесноком. И ничего больше не надо.

И квашеную капусту люблю, и так, и в деревенском салате. И масло подсолнечное к ней, с запахом и осадком.

Увы, увы, увы. Из-за проблем со здоровьем нельзя теперь ни лук, ни чеснок, ни квашеную капусту. И жизнь вся теперь неполноценная.

11 часов назад, Полярная лиса сказал:

А я не представляю, как можно напихать в винегрет капусты. Хотя я капустный маньяк, могу питаться только ею в любых видах.

Винегрет я люблю с селедочкой и огромным количеством лука. Горошек иногда добавляю. И всю эту красоту - с грязным постным маслом! Никакого маянезика!

 

Нет, немножко хорошей квашеной капусты винегрет никак не портит. Хотя солёные огурцы в нём, как ни крути, главнее.

А на мой вкус, винегрет хорош и с подсолнечным маслом и горчицей, и с майонезом. Но только майонез надо обязательно сделать свой, домашний. Мне в обоих вариантах винегрет нравится.

А вот маринованные огурцы в винегрет сунуть - это натуральное кощунство.

А я ещё карасей очень люблю. Чтобы обязательно свежевыловленные, желательно, живые. И вот эти караси, поджаренные и просто в мучной панировке, и в сметане - просто райское наслаждение. Причём чем меньше карасик, тем вкуснее. Повозиться, конечно, приходится, но оно того стоит.

[Мексиканский тушкан 3 200]

10 часов назад, Осторожно_я_кусаюсь сказал:

@Чехонтаня

Я так в детстве ела И огурцы с сахаром или медом. А сейчас помидоры не особо люблю, а с сахаром и подавно.

 

А мне в детстве мама делала такой бутерброд: на ломоть батона намазывалось масло, сверху свежий огурчик и мед. Звучит странно, но было вкусно))

Изменено 5 Ноября 2017 пользователем Мексиканский тушкан

[Fragoletta 10 215]

В 3.11.2017 в 11:22, Осторожно_я_кусаюсь сказал:

@Совсем Не Ангел

Я вот лук как и @Танцы на стёклах обожаю в любом виде, но его в оливье - это перебор, я и салат этот не особо люблю, а уж с луком вообще гадость, а кто-то еще и морковь добавляет вареную.

И тут я поняла, что я - чудовище!

 

[Саша Шпиль 9 377]

Винегрет у нас всегда готовили так - свёкла, картошка, морковь, солёные (не маринованные) огурцы, лук репчатый, масло растительное (я люблю с тем, что без запаха). Никогда не добавляли горошек, я такого винегрета и не видела даже. С квашенной капустой (без огурцов) впервые попробовала года 4 назад, меня в больнице соседка по палате угостила. Понравилось, теперь дома иногда практикуем. 

А вот с селёдкой или килькой пряной изредка едим, но не замешиваем в салат, а ставим на стол отдельно, на тарелке. Кому хочется, накладывают себе и цепляют вприкуску.  

 

Изменено 6 Ноября 2017 пользователем Саша Шпиль

[Пинья 5 568]

16 часов назад, Чехонтаня сказал:

Но есть у меня одно вкусовое пристрастие, которое не разделяет никто из моих родных, близких и знакомых: очень люблю есть крупные помидоры, обмакивая их в сахар. Кто не пробовал, тот не поймет.

Я тебя понимаю. В детстве так ела частенько. Сейчас иногда вспомню молодость, тряхну стариной, так сказать. И правда вкусно.

У моего папы были странные вкусовые пристрастия: он поливал солёные огурцы или пирожки с ливером мёдом, например. Когда брат женился, выяснилось, что у невестки такие же вкусовые странности, как у нашего папы. Она тоже любит поливать мёдом или вареньем свою еду. Есть жареную картошку вприкуску с шоколадной конфетой.

[Сердечко 9 313]

Пинья напомнили о конфетах. Люблю зимние зеленные яблоки с шоколадной конфетой. Молоко горячее, тоже с той же конфетой)))

В детстве родители ходили в моря. Мы жили у дедушки с бабушкой. Бабушка была экономной. Это я уже сейчас понимаю. Так арбуз нам разрешали есть посолив и с хлебом. Помню ела, все хочу во взрослой жизни попробовать, да рука не поднимается

Может и не открытия, но моя подруга ( росли мы не с детства), очень удивилась , что едим пряники с маслом сливочным. За свои тогда 30 лет она была очень удивлена.

И да, ещё. А борщ в прикуску с хлебушком со сливочным маслом и кусочком селедки?)))

[Остаёмся зимовать 7 444]

5 минут назад, Сердечко сказал:

А борщ в прикуску с хлебушком со сливочным маслом

Я люблю есть гороховый суп с хлебом, намазанным сливочным маслом  А к борщу люблю нарезать помидоры и много-много черемши, черемшу обязательно в соль макаю.

[Сагиттариус Альфа 71 585]

А я селедку люблю. И очень рада, что сейчас можно купить иваси. Для себя я ее только потрошу и отрезаю голову и хвост у тушки. Режу поперек кусочками и ем без хлеба, с отварной картошкой, сливочным маслом и свежим огурцом.  

[Пинья 5 568]

2 часа назад, Сердечко сказал:

едим пряники с маслом сливочным. За свои тогда 30 лет она была очень удивлена.

И да, ещё. А борщ в прикуску с хлебушком со сливочным маслом и кусочком селедки?)))

Помню, в детстве тоже ели пряники, намазанные маслом.

И борщ я когда-то также ела, с хлебом-маслом. А сейчас хлеб в еде мне вообще не нужен. Разве что сухарики в супе гороховом.

Ну, и селёдку или другую солёную рыбу без хлеба не ем.

[Дина Сергеевна 11 202]

10 часов назад, Саша Шпиль сказал:

Винегрет у нас всегда готовили так - свёкла, картошка, морковь, солёные (не маринованные) огурцы, лук репчатый, масло растительное (я люблю с тем, что без запаха). Никогда не добавляли горошек, я такого винегрета и не видела даже.

Ну как же, в винегрет либо горошек, либо фасоль обязательно. Можно и без них, конечно, но не то. А вот против маринованных огурцов в винегрете я ничего не имею. Я очень вкусно мариную, такой пикантный вкус добавляют салату. Да и должна быть кислота в винегрете. А вот бочковые я в нем не очень жалую. Их вкус и духан как-то не очень там уместен.

 

5 часов назад, Остаёмся зимовать сказал:

Я люблю есть гороховый суп с хлебом, намазанным сливочным маслом 

Я тоже. Еще и с лучком репчатым вприкусочку, но чтобы он слегка подвялен был))

Изменено 6 Ноября 2017 пользователем Дина Сергеевна
пропустила предлог НЕ

[Осторожно_я_кусаюсь 336]

2 часа назад, Пинья сказал:

Помню, в детстве тоже ели пряники, намазанные маслом.

И борщ я когда-то также ела, с хлебом-маслом. А сейчас хлеб в еде мне вообще не нужен. Разве что сухарики в супе гороховом.

Ну, и селёдку или другую солёную рыбу без хлеба не ем.

Я тоже хлеб практически не ем. С салом или с супом в основном. Или могу поджарить, посолить, натереть чеснокомВкусняшка еще та)

[Эльнора 17 845]

В 04.11.2017 в 23:53, Терция сказал:

Ой, у нас все, что с брусникой - вроде как национальное. Поэтому я не люблю. Ну, морс и пироги - ладно, а соус - не понимаю я мяса с вареньем... 

Это я ни в коем случае никого от брусники не от говариваю, так, заметка на полях. 

Вот кстати да. Я тоже для себя никак не приемлю ягодное с мясом, и вообще ингредиенты, которые явно десертные никогда не сочетаю с мясом, овощами. 

Есть такие салаты, например, мандарины с рыбой, или ананас с курицей, или горячие блюда, как апельсины со свининой, баранина с малиновым соусом (ни баранину, ни малиновый соус к ней тем более, не вынесу ) вот для меня это уже исходя из названий - табу. 

Но это конечно, исключительно личные вкусовые предпочтения

Изменено 6 Ноября 2017 пользователем Эльнора

[Гюрзель 3 340]

6 минут назад, Эльнора сказал:

Вот кстати да. Я тоже для себя никак не приемлю ягодное с мясом, и вообще ингредиенты, которые явно десертные никогда не сочетаю с мясом, овощами. 

Есть такие салаты, например, мандарины с рыбой, или ананас с курицей, или горячие блюда, как апельсины со свининой, баранина с малиновым соусом (ни баранину, ни малиновый соус к ней тем более, не вынесу ) вот для меня это уже исходя из названий - табу. 

Но это конечно, исключительно личные вкусовые предпочтения

Вот тоже такая же была.

Лет десять назад соорудила отбивную говядину в апельсинах -  даже моя всеядная мама не смогла сьесть. А она уж такая - хороший продукт нельзя выкидывать. Говядина получилась нежнейшая, но цитрусовый запах ее убил(

За рульку в брусничном соусе отвечаю - ее стоит попробовать.

Это из серии оливки, черная икра - сразу не нравится, а когда распробуешь - то очень вкусно. И блюдо не на каждый день. Я тоже сладкое мясо каждый день есть не буду, я традиционал)

[Фата Моргана 64 259]

1 час назад, Гюрзель сказал:

Лет десять назад соорудила отбивную говядину в апельсинах -  даже моя всеядная мама не смогла сьесть. А она уж такая - хороший продукт нельзя выкидывать. Говядина получилась нежнейшая, но цитрусовый запах ее убил(

Ой, вот согласна. Тоже как-то сделала по рекомендации мясо с апельсинами. Впечатления самые ужасные(( Хотя фруктовую нотку в мясных блюдах очень люблю. Готовила мясо с ананасами, с курагой, с черносливом, с бананами, с лимоном, с я блоками. Но апельсин... Совсем не моё.

[Гюрзель 3 340]

8 минут назад, Терция сказал:

Ой, я так люблю тех кто прямо уверен в моем вкусе: "Ты не любишь окрошку? (Почему-то этой уверенностью больше всего грешат именно окрошечники) Да ты просто нормальную не пробовала!"

Понимаю вас))

Еще ненавижу выражение - за уши не оттащишь.от какого нибудь лука или манки)

[Саша Шпиль 9 377]

7 часов назад, Дина Сергеевна сказал:

Ну как же, в винегрет либо горошек, либо фасоль обязательно

Ну вот так, никто из родных и знакомых не кладёт, да и не обязательно это вовсе, выше давали цитату про классический рецепт И хорошо, что бобовые в винегрете у нас не практикуют, не люблю, пришлось бы выковыривать)) Горошек консервированный у нас кладут только в оливье, больше нигде не используют. 

[Цитата Лаврова 92 362]

Только что, Саша Шпиль сказал:

Горошек консервированный у нас кладут только в оливье, больше нигде не используют. 

Я кладу в оливье, винегрет и ещё один салат (копченая курица+горошек+сухарики). И в обязательном порядке к омлету. Или когда быстрый завтрак - сосиски, к ним тоже горошек.

[Осторожно_я_кусаюсь 336]

Горошек в винегрет тоже иногда кладу, а вот с фасолью даже никогда и не пробовала.

А вообще я горошек могу и без ничего есть)

[Птица Говорун 4 476]

С детства вкус запомнился -  если салат с огурцами, то обязательно с укропом и сметаной, а салат с помидорами обязательно с пахучим маслом, петрушкой и чесноком. Если смешанный салат, то можно любую заправку. И даже лук.

И под салатик обязательно вяленая рыбка, ну или жаренная, дедушкиного улова -  просто песня.

 

[Stella Polare 48 333]

Тоже иногда в винегрет селедку добавляю. Но тогда без квашенной капусты. Если без селедки, то люблю капусты побольше, можно без огурцов.

Придя работать в детский сад, всегда удивлялась, что в меню со свеклой почти всегда стоит рыба: котлета, шницель рыбный. галки или припущенная просто. Да и всеми любимая шуба, если вдуматься, сочетание странное для неподготовленного иностранца.  Потом попала на повышение квалификации к главному технологу республики, составителю дошкольного меню, и узнала, что как раз таки все полезные рыбные вещества, в т.ч. Омега 3 лучше всего усваивается со свеклой. Оттого и меню такое. Шубу за это полюбила еще больше.

От нее же (технолога) узнала, почему подают кефир и зефир. Странно? Странно. Но вкусно. И пектин усваивается идеально. Насмотревшись на детей в саду, стала и дома так есть.

 

[Саша Шпиль 9 377]

3 часа назад, Спагетти сказал:

Я кладу в оливье, винегрет и ещё один салат (копченая курица+горошек+сухарики). И в обязательном порядке к омлету. Или когда быстрый завтрак - сосиски, к ним тоже горошек.

Ой, не, не наш вариант. У нас банка горошка, купленная как-то по случаю, когда акция была, уже года два лежит, пока так и не пригодилась, давно оливье не делали (он у нас только на Новый год и дни рождения идёт, но в последнее время и вовсе без него обходимся). Надо, кстати, срок годности глянуть, может он уже того 

Из бобовых только супы с добавлением фасоли или чечевицы варим, не часто.

[Чикки 4 859]

20 часов назад, Пинья сказал:

Помню, в детстве тоже ели пряники, намазанные маслом.

Напомнили. А ведь действительно, было такое. Эх, детство. Надо будет удариться в ностальгию как-нибудь. Еще люблю намазать батон сливочным маслом, положить сверху сыр, и запить все это молоком.