Бастурма, вяленое мясо

[Сагиттариус Альфа 71 540]

Чёзанафик, должно хорошо получиться. Ветерок и температура - самое то. Главное, чтобы какая животина талантливая не сперла.

И просто засоленного оставьте пару кусочков подмороженными. Потом сравните, что больше понравится.

[Гюрзель 3 340]

Эх!

Я не могу хорошую говядину никак купить.

Все же мне говядина намного больше понравилась, чем свинина и курица - они простенькие.

А корова- это насыщенное вкусное мясо, на мой взгляд.

[Чёзанафик 8 649]

Сагиттариус Альфа

Главное, чтобы какая животина талантливая не сперла.

Правильно заметили, чтобы спереть мясо оттуда, куда я его собираюсь вешать, нужна ну очень талантливая животная

Посолила, намазала перечно луковой кашей, налила по стенке водки (почему именно так, до конца не поняла), придавила гнетом. У меня утятница стеклянная, овальная. Я вот в нее положила, а крышку перевернула и придавила ею мясо! Отличный гнет получился.

А мясо не надо переворачивать эти три дня?

[Сагиттариус Альфа 71 540]

Посолила, намазала перечно луковой кашей, налила по стенке водки (почему именно так, до конца не поняла),

Чёзанафик, чтобы слои сохранились, не размылись.

Мясо переворачивать не надо. Все отлично засолится.

[Чёзанафик 8 649]

Сагиттариус Альфа

Ну теперь будем ждать

Думаю говядину сделать, но другим способом, там ее вялить надо 30-35 дней.

А еще я покупала доску-гриль, и ни как руки не доходят испытать ее. Там кусок мяса кладется на доску и в духовку, доска начинает подгорать и благовонять На весь дом, так что надо делать при открытой форточке. На праздники хочу быть с самодельными вкусняшками.

[Чёзанафик 8 649]

Сагиттариус Альфа

Все отлично засолилось!

Я перестраховалась, и вчера еще немного подсолила, правильно сделала...

Что сказать? Во первых вкусный маринад, сочетание лука и болгарского перца ( в холодильнике как раз такой и лежал с сентября, наш местный, не импортный).

Во вторых, водки наливала больше - не чувствуется!

В третьих, уже вкусно, хотя я буду подвешивать под навесом, просто в таком виде я побоюсь подавать, хотя говорила, что и я и дети едим сырой шашлык, пока наш папа не видит

Ну и от себя дополнение, у меня было два кусочка, один обваляла в черном молотом перце, мелкого помола. А второй в смеси кунжутного семя, красного и черного перца крупного помола. Я покупаю готовую смесь "Едим колбаски", посмотрим что будет вкуснее. Но повторюсь, уже вкусно! Рецепт однозначно в копилку!

[Сагиттариус Альфа 71 540]

просто в таком виде я побоюсь подавать

Чёзанафик, не бойтесь. Когда обваливаете в специях, вид получается достаточно декоративный и законченный. И вкус тоже. Нужно только, чтобы в специях тоже полежало дня три - и морозить.

Нежное мясо, отлично жуется, ферментировано алкоголем. Куда лучше карпаччо всякого. Если не подчеркивать, что самосол, сметется гостями с блюда, как корова языком слизнула - в момент. Еще и спрашивать будут, где купила.

Вялить тоже хорошо, но это вяленое мясо, а не солонина. Другое блюдо.

Сделайте такого и такого, разнообразие - наше всё.

[Чёзанафик 8 649]

Сагиттариус Альфа

Я

Вялить тоже хорошо, но это вяленое мясо, а не солонина. Другое блюдо.

Сделайте такого и такого, разнообразие - наше всё.

Это понятно, что разное мясо это.

Но я же сказала, что в таком виде, после трех дней маринада, мне нравится! Но это есть не будет мой муж, а буду я и дети, один деть отсутствует и будет на выходных, как раз и мясо подвялится и можно уже и мужу предложить. А именно как солонину, я сделаю на Новый год, кстати а сейчас нельзя сделать и заморозить?

[Чёзанафик 8 649]

Сагиттариус Альфа

Сегодня испытывала вяленое мясо на своих.

Дети не сомневаясь попробовали и попросили еще, мужа еле-еле убедила попробовать маленький кусочек, скривился но съел. Вердикт - сырое и очень острое!

Старший сын, аж урчал от удовольствия Младший просто съел...

Я урчала в унисон старшему Это не реально вкусно!

Но один кусочек все же повесила, второй забросила в морозилку.

[Лавка антиквара 108 269]

По просьбе Davari делюсь рецептом вяленой куриной грудки

Сразу предупреждаю, я не умею писать рецепты. Потому что чаще всего в процессе что-то меняю и экспериментирую.

Грудку вялим мы и свекор и каждый по своему рецепту. Оба варианта хороши.

На 500-600 грамм грудки берем

1. 2-3 столовые ложки крупной не йодированной соли. Я кладу две ложки, свекор любит чуть посолонее кладет три.

2. 2 ст. ложки черного перца

3. 1 ст. ложку красного перца.

4. 50 мл коньяка или водки.

Свекор считает, что водку лучше для мяса любого использовать, а для куриной грудки коньяк. Типа, благороднее Но мы делаем с водкой, он с коньяком.

5. Если делаете с водкой, то добавить 3 зубчика чеснока раздавленных.

6. Я еще добавляю 1/2 чайной ложки приправу KAMIS в мельничке. Продают приправу для курицы или приправу для мяса.

Все это хорошо перемешиваете и втираете в каждый кусочек грудки.

Грудку предварительно хорошо промыть и высушить бумажным полотенцем.

Складываете в стеклянную посуду, накрываете пищевой пленкой и на сутки в холодильник.

В течении суток можно пару раз встряхнуть, перемешать, чтобы равномернее мариновалось.

Через сутки грудку хорошо промываете и снова сушите бумажными полотенцами.

По нашему варианту мы обваливаем в смеси черного перца с чесноком.

По варианту свекра - в паприке и никакого чеснока (там же благородный коньяк )

Заворачиваете в марлечку и снова на сутки в холодильник.

Все, уже это можно есть, нарезая на ломтики. У нс порой до дальнейшего процесса вяления не остается.

Потом заворачиваем в марлечку и подвешиваем вялится примерно трое суток. Можно просто на веревочке повесить. Но мы привыкли в марле.

Но если через сутки просто поменять марлю и оставить завернутое в холодильнике, то там она тоже за трое суток прекрасно подвялится.

И получается божественная вяленая куриная грудка.

Если мы на общий стол делаем в качестве закуски каждый по своему рецепту, свекор ревниво смотрит, какую разбирают быстрее и спрашивает "Ну, какая лучше?"

Хороши оба варианта.

[Гюрзель 3 340]

Канцелярская крыса

свекор ревниво смотрит, какую разбирают быстрее и спрашивает "Ну, какая лучше?"  

Сделайте говядину!

Свекор пойдет плакать со своей курицей в стороночку

Курица - вкусная. Но говядина на порядок вкуснее. И я знаю, что такое порядок)

[Лавка антиквара 108 269]

Гюрзель

Мы делаем и говядину, и свинину и баранину.

Ой, молодой барашек (для нас во всяком случае) вообще вне конкуренции

Вот там только водка и чесночок, да. А к курице ( по мнению свекра) исключительно коньяк и никакого чеснока.

[Птица Говорун 4 476]

Как раз дозрела моя вяленая куриная грудка. На мой вкус получилось немного пересоленная, хотя соль в принципе я люблю.

Выкладываю основной рецепт.

2 куриные грудки, вес 1 кг, следовательно мяса было около 800 грамм. Обрезала с грудки филе, промыла, высушила полотенцем. Соль со специями (базилик, черный и красный перец). Соли примерно по столовой ложке без верха на каждый кусочек. Ссыпала в миску, перемешала со специями и каждый кусочек обмакнула со всех сторон.

Мариновала пару часов при комнатной температуре, периодически переворачивая, плюс сутки на холоде. Промыла холодной водой, обсушила, 2 кусочка протерла бальзамическим уксусом (прочитала в одном рецепте, решила попробовать), 2 просто обсушенные были. Обваляла в сухом чесноке, перце красном (кусочками) и сделала мумию , как сказала Гюрзель.

Сохло примерно с вечера четверга до понедельника. Это мы первые 2 кусочка сняли, отрезали на пробу. Субъективно мясо, с бальзамиком немного мягче. Ну и соли я меньше в следующий раз возьму на такой вес. Остальное висит еще, муж просит посуше сделать, к пиву.

[Лавка антиквара 108 269]

Птица Говорун

На мой вкус получилось немного пересоленная,

Это можно попробовать и почувствовать перед непосредственным вялением. Если на ваш вкус получилась пересоленая, то можно грудку на пару часов вымочить в кипяченой воде (холодной), потом высушить, обвалять и вялить уже.

[Птица Говорун 4 476]

Канцелярская крыса, я в первый раз делала, поэтому не подумала, что пробовать надо.

Причем сейчас муж не выдержал, вскрыл последний кусочек, я угрызнула чуток и было как раз как я люблю. Может потому что он больше немного по размеру, а мы маленькие пробовали.

[Лавка антиквара 108 269]

Птица Говорун

я в первый раз делала, поэтому не подумала, что пробовать надо.

Ну это так, на будущее.

Это такое блюдо - один раз приготовишь, потом захочется еще и еще.

Ну я вот уже для грудки определилась для нас с количеством соли (выше написала) 2 ст. ложки на 500-600 грамм грудки.

Свекор какое-то время в Средней Азии служил, оттуда и привез нежное отношение к бастурме.

А спиртное (коньяк, водка, самогонка при отсутствии иного) это очень хороший консервант. В общем-то для этого и добавляют.

[Птица Говорун 4 476]

Я видела в сети рецепт с алкоголем, но так как в доме не держим, выбрала что попроще и дешевше. Под праздники наверное попробую с коньяком. И да, ваше соотношение соли мне как раз подойдет, учитывая первый блин .

А штука действительно вкусная, плюс а-ля натурель, без добавок всяких.

[Лавка антиквара 108 269]

Птица Говорун

Я видела в сети рецепт с алкоголем, но так как в доме не держим,

А мы держим, хоть и не пьем Как раз для таких кулинарных целей.

Например, водку (очень мало, дозировано!) добавляем в тесто для чебуреков и беляшей. Вот для бастурмы. Бутылка долго стоит, надолго хватает. Коньяк тоже стоит.

А штука действительно вкусная, плюс а-ля натурель, без добавок всяких.

Ну слов нет.

[Данжи 86 702]

Сутки кур промариновался в коньяке-специях, сейчас мумифицируется в марле на окне повешен. Кусочек отщипнула, чует мое сердце, мужу к пиву сделала вкусняшку)))

[Сагиттариус Альфа 71 540]

Сегодня попробовала мясо сделанное по новому рецепту. Делюсь. Вкус - держите меня семеро и крепко!

Научил фермер, у которого мясо и берем.

Если приготовите на днях, то к Новому году успеете.

Я завялила баранью ножку, свиную грудинку с ребрышками. И говяжью грудинку без ребер, а то место, где хрящички.

Каждого мяса было по три кг. с хвостиком. Мясо готовится без специй и маринадов. Мясо и соль. Но соли нужно много - по три с половиной пачки на кусок ушло. Подойдет именно мясо с косточками, тогда оно правильно ферментируется и вялится.

Мясо хорошо моем и обсушиваем полотенцем. Для засолки я брала эмалированные большие лотки. На дно лотка высыпать пачку соли. Разровнять ее по размеру куска. Уложить и засыпать второй пачкой, распределить соль, чтобы не было никакого просвета. Подержать при комнатной температуре часов 5 - 7, соль увлажнится, совсем мокрую убрать и досыпать сухой и вниз, и сверху. Упаковать мясо, как в цемент - и в холодильник на 7 дней.

Ежедневно достаем и там, где соль окрасилась или подмокла, подсыпаем сверху еще и рукой прижимаем - утрамбовываем. "Герметичность" больше не нарушаем. Через семь суток рушим соляной панцирь и вынимаем мясо. Оно уже выглядит, как завяленное, темное, потому что соль вытянула соки.

Освобождаем место и подвешиваем мясо прямо в холодильнике, привязав к решетке, чтобы оно свободно свисало и не касалось стенок. Замечательно, если холодильник "ноу-фрост". Вялим 14 дней. Всё! Получается нечто! Просто выше всяких похвал.

Так что дилемма, с чем употреблять в каникулы пиво и белое вино у нас решена.

Особенно хороша оказалась баранья ножка. Без специфического запаха, мясо темное, плотное. Немного напоминает хамон, но скажу честно - гораздо вкуснее.

Сразу, предвосхищая вопрос, говорю - оно не будет пересоленным. Но 7 дней нужно просаливать мясо, если кусок не меньше 2,5 кг. Меньшие куски будут солиться быстрее.

Подвесить можно и на лоджии, главное, чтобы температура там была не более +6.

Точно так же можно готовить гуся, утку и кролика, но я пока не пробовала. Если сподоблюсь приготовить, то отпишусь.

[Гюрзель 3 340]

Сагиттариус Альфа

Соль крупная?

Я как-то зарыла в мелкую, был сильный пересол.

Точно так же можно готовить гуся, утку и кролика, но я пока не пробовала. Если сподоблюсь приготовить, то отпишусь.

Наверное, дурацкий вопрос, просто я этих товарищей никогда не готовлю никак - не умею даже тушить-жарить.

Прям тушками в соль?

[Сагиттариус Альфа 71 540]

Соль крупная?

Я как-то зарыла в мелкую, был сильный пересол.

Гюрзель, да-да. Крупная и не йодированная. Забыла написать.

А гуся-утку-кролика, распластать, чтобы стали плоскими и готовить точно так же.

[Гюрзель 3 340]

Сагиттариус Альфа

Спасибо, а то я б, уж вроде столько раз готовила бастурму, прям так и тушкой зарыла) Хамон видела, он здоровенный.

Я с костями не вялила ни разу, только вырезку, пластами.

[Сагиттариус Альфа 71 540]

Я с костями не вялила ни разу, только вырезку, пластами.

Гюрзель, я тоже с костями не вялила. Первый раз.

Баранья ножка - просто блеск. Свинина попроще, но вкусная. А говядина очень хороша, насыщенный, ровный вкус.

[Гюрзель 3 340]

Сагиттариус Альфа

Баранья ножка - просто блеск.

У нас барана свежего очень сложно найти.

(есть приятель, который их держит, но за 200 км к нему не поеду, хотя для ДВ это не расстояние )

Баранина продается мороженая. И на ней немало жира.

Запекать баранью ногу - вкусно, на Новый год буду уже третий раз.

Но вялить..

Как думаете - стоит?, или все же говядину лучше - ее можно парную найти.

Загорелась я от ваших рассказов домашним хамоном