Терция 9 681 Опубликовано 7 Апреля 2007 У кого там яйца лишние? Можно их фаршировать. Яйцо режется пополам. Шпротный паштет смешивается с желтками (вилкой все разминается), мелко нарезанным луком и зеленью. Этим фаршем наполняются половинки белков и склеиваются. Можно, собственно, и не скледивать а положить начинку с горкой и украсить. Выходит начинки больше, чем нужно для яиц, но она сама по себе очень хорошо намазывается на хлеб. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Галчонка 237 978 Опубликовано 14 Июня 2007 Омлет с мясным фаршем и жареными баклажанами. Мясной фарш обжарить с луком и специями. Баклажаны порезать тонкими кружочками, можно после жарки натереть чесноком. Взбить яйца с молоком, добавить чуть-чуть муки. В духовке, разогретой примерно до 180-200 градусов разогреть сковороду, смазать ее, уложить слоями фарш, баклажаны, залить взбитым яйцом и поставить в духовку, перед готовностью (когда омлет почти запекся, можно посыпать сыром (лучше чем-нибудь вроде Эменталя). Готовый омлет посыпать зеленью. Еще луше омлет получается, если готовить его не в одной большой, а в маленьких порционных сковородочках. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Перекати-поле 2 Опубликовано 15 Июня 2007 Фаршированные яички берем 1 банку консервов, 4 яйца, 1 головка лука, соль, перец черный молотый, сметана. Любые натуральные рыбные консервы в собственном соку или с добавлением небольшого количества масла (но не в томате) например, лосось, сайра, сардины, скумбрия и т. п., растереть в небольшой миске вилкой. Добавить мелко нарубленный лук, немножко укропа, молотого перца, все хорошо размешать, сложить в полученную массу растертые желтки круто сваренных яиц, 1-2 столовые ложки сметаны, все тщательно перемешать и полученной массой начинить белок яиц так, чтобы получить форму яйца. Фаршированные яйца сложить на тарелку, полить сметанкой или майонезом и поедать с аппетитом. Вариант 2 4 круто сваренных яйца разрезать продольно, вынуть желток в мис- ку и растереть. 2 круто сваренных яйца мелко порубить и добавить к желткам, туда же добавить мелко порубленный чеснок и натертый на мелкой терке сыр. Все тщательно перемешать с двумя ложками сметаны или майонеза. Полученной массой начинить половинки яичного белка, положить на тарелку и запить оставшейся сметаной или майонезом. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Пума Марковна 40 980 Опубликовано 30 Июня 2007 Утром вот завтрак себе готовила. И возникло сразу же два вопроса-почему, чтобы яйцо, опускаемое в кипяток не лопнуло, его-кипяток,сиречь-надо посолить? И почему, чтобы скорлупа легко отходила,его надо облить холодной водой? Или это в Кулинарный техникум? Тогда заранее извиняюсь. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Златовласка 3 511 Опубликовано 30 Июня 2007 Пума Марковна А меня муж учил, что солят воду, в которой варятся яйца не для того, чтобы скорлупа не лопнула, а для того, чтобы она при чистке легко отходила. Так ведь и есть, кстати. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Пума Марковна 40 980 Опубликовано 30 Июня 2007 Златовласка Тогда почему, если его в неподсоленную воду опустить,оно почти однозначно лопнет, а в солёную - нет? Вот проверяла-честное слово(делать нефиг на старости лет). Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Златовласка 3 511 Опубликовано 30 Июня 2007 Пума Марковна Хм...а у меня и в подсоленой бывает, лопались..особенно, если варить вкрутую, то есть долго. Если всмятку, то соли, не соли, никогда не лопаются... Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Пума Марковна 40 980 Опубликовано 30 Июня 2007 Златовласка Нет, они у меня лопались в любом почти случае при контакте холодного яйца с кипятком (если опускать в холодную воду и варить до кипения, то не лопались). А вот в круто солёной воде - нет. И холодной водой обдавать-не только яйцо-меня бабушка учила-но и сваренную свёклу, например, и помидоры. Почему-то тогда шкурка легко снимается. Может,физики что подскажут? Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Златовласка 3 511 Опубликовано 30 Июня 2007 Пума Марковна А зачем опускать яйца в уже кипящую воду? Первый раз о таком методе слышу. Поэтому то у меня и не лопаются никогда. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Ухти--Тухти 77 Опубликовано 30 Июня 2007 Златовласка что солят воду, в которой варятся яйца не для того, чтобы скорлупа не лопнула, а для того, чтобы она при чистке легко отходила. Муж слегка ошибся. У соленой воды температура кипения выше, чем у несоленой. И температура соленой воды поднимается менее резко, чем несоленой. Поэтому в соленой воде яйца меньше лопаются, только в кипящую воду и правда опускать не стоит (это теория, а на практике у меня одно яйцо всегда лопнет, как ни вари). А холодной надо обдавать, чтобы белок отошел от скорлупы, и яйцо легче чистилось. И свеклы это тоже касается. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Пума Марковна 40 980 Опубликовано 30 Июня 2007 Златовласка Цитирую аж две кулинарных книги. Первая -болгарская. "Перед варкой яйца нужно вымыть в тёплой воде, чтобы не осталось загрязнений, после чего их погружают в кипяток и варят при сильном кипении. ....По окончании варки яйца нужно немедленно погрузить на минуту в холодную воду. чтобы при очистке было легче отделить скорлупу." Вторая-немецкая. "Осторожно положить яйца в кипящую солёную воду....Готовые яйца вынуть и сразу же положить в холодную воду, охладить их, чтобы легче было снять скорлупу." Вот меня с утра эти вопросы и достали. Всю жизнь так варю, а теперь на старости лет,приспичило выяснить-почему. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Златовласка 3 511 Опубликовано 30 Июня 2007 (изменено) Пума Марковна Хорошо, это все очень любопытно, на этой почве и у меня возник вопрос. Чем отличаются по вкусу яйца, опущенные в кипяток от яиц, опущенных в холодную воду. И если нет разницы, зачем их опускать в кипяток, если есть риск, что они от этого лопнут? Изменено 30 Июня 2007 пользователем Лиза Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Галчонка 237 978 Опубликовано 30 Июня 2007 Златовласка Чем отличаются по вкусу яйца, опущенные в кипяток от яиц, опущенных в холодную воду. насчет крутых - не знаю, а вот если хочешь сварить яйца не "в смятку", а "в мешочек" - когда внутри твердого белка жидкий желток, то опускать нужно именно в кипящую. Если в холодную опустить, такого не поулчится. Я раньше очень любила так варить - если все правильно сделать, то белок получается горячим, а желток - почти холодным. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Фрукта 614 Опубликовано 30 Июня 2007 Пума Марковна а соль не может "цементировать" скорлупу? как-то дополнительно "связывать" кальций? тут пожалуй консультация технолога пищевой промышленности нужна... или химика... а по поводу Готовые яйца вынуть и сразу же положить в холодную воду думаю, что тут связано с тем, что при нагревании/охлаждении тело меняет объем. скорлупа и само яйцо остывают неравномерно. в холодной воде "середина" еще держит тепло, а скорлупа уже остыла и увеличилась. образовался зазор. благодаря чему и чистится легче. примерно так. кто школьный курс физики лучше помнит - поправьте Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Пума Марковна 40 980 Опубликовано 30 Июня 2007 Фрукта Спасибо, что-то начало проясняться. Я знаю, что солёная вода более плотная, но это тут вряд ли при чём. Златовласка Галчонка всё правильно написала. Крутые можно и в холодной варить.Но я люблю "в мешочек". Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Бермудский треугольник 1 Опубликовано 30 Июня 2007 А еще из практики. Если яйцо свежее, то хоть опускай его в холодную воду после варки, хоть не опускай - все равно плохо чистится. Почему??? Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Деним 32 748 Опубликовано 30 Июня 2007 Бермудский треугольник Если яйцо свежее, то хоть опускай его в холодную воду после варки, хоть не опускай - все равно плохо чистится. Почему??? Наверное, оно более полное, не усохшее ещё, поэтому скорлупа прилегает плотней, и зазора не получается... Хотя кто его знает... А у меня тоже вопрос созрел. Часто в метро на путях вижу маленьких мышек. Интересно, чем они там могут питаться? Вроде ничего съестного в тоннеле быть не может... Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Дарующий свет 6 Опубликовано 30 Июня 2007 Ухти--Тухти У соленой воды температура кипения выше, чем у несоленой. И температура соленой воды поднимается менее резко, чем несоленой. Поэтому в соленой воде яйца меньше лопаются, только в кипящую воду и правда опускать не стоит (это теория, а на практике у меня одно яйцо всегда лопнет, как ни вари). А холодной надо обдавать, чтобы белок отошел от скорлупы, и яйцо легче чистилось. И свеклы это тоже касается. Так простите, сколько промилле должно быть, чтобы выполнялось все то, что Вы описываете? Там же вроде щипотку бросить надо, а не килограммы растворять... Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Елана 7 Опубликовано 30 Июня 2007 Если яйцо свежее, то хоть опускай его в холодную воду после варки, хоть не опускай - все равно плохо чистится. Почему??? Бермудский треугольник, а вы очистите свежее яичко и не совсем свежее. Положите их рядом и сравните. Вам сразу бросится в глаза, что белки у них не одинаковые. У не совсем свежего - белок твёрдый, упругий, скользкий, плёночка прижата к скорлупе, а не к яичку. А у свежего яичка белок мягкий, нежный, такое круто свареное яйцо похоже на яйцо всмятку, чуть надави на него и белок сразу крошится, к тому же плёночка прижата не к скорлупе, а к самому белку. Вот яичко и плохо чистится. Для того, чтобы свежее яйцо лучше чистилось в кастрюльку с ним нужно бросить ложку соли. Если не жалко. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Пума Марковна 40 980 Опубликовано 30 Июня 2007 Дарующий свет Так простите, сколько промилле должно быть, чтобы выполнялось все то, что Вы описываете? Там же вроде щепотку бросить надо, а не килограммы растворять... Я со школы только слово "промилле" помню,что оно обозначает-сейчас хоть убейте, не скажу. Но посолить воду надо действительно круто, я растворяю пол столовой ложки на одно яйцо, не меньше. Кстати, есть ещё один способ, чтобы яйцо не лопнуло- его надо аккуратно проколоть с двух концов.А здесь механизм какой? (Сама не пробовала, честно-яиц не напасёшься). Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Фрукта 614 Опубликовано 30 Июня 2007 Пума Марковна чтобы яйцо не лопнуло- его надо аккуратно проколоть с двух концов. полагаю, что сравнять давление внутри и снаружи. всё из-за того же нагревании/охлаждении тело меняет объем. скорлупа и само яйцо остывают неравномерно. нагреваются они , наверное, так же неравномерно Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Златовласка 3 511 Опубликовано 30 Июня 2007 Если завершать тему про яйца. Я сегодня вечером решила проэкспериментировать. Кипяток сильно посолила, бросила яйца в кипящую воду и что же? лопнули оба как миленькие. Да еще весь белок вытек... Нет, что то здесь не то. Лучше буду варить яйца всмятку сразу в холодной воде. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Пума Марковна 40 980 Опубликовано 30 Июня 2007 Златовласка А Вы их сильно, наверное, бросили.Их соли-не соли-опускать осторожненько надо. И,желательно, не прямо из холодильнака, пусть немного полежат в комнатной температуре. А то это как кипяток в стеклянную банку наливать. А кстати опять же-почему, если при этом в неё ложку положить и по этой ложке наливать, то не треснет? Тьфу, достала я, похоже, всех этой кулинарией сегодня. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Шигелла 4 Опубликовано 30 Июня 2007 (изменено) У соленой воды действительно более высокая температура кипения. Белок вдоль скорлупы мгновенно коагулируется, отвердевает и придает ей дополнительную прочность. При погружении сваренного яйца в холодную воду (как бы это выразиться, явление противоположное термическому расширению) криогенное сужение в большей степени действует на белок, чем на скорлупу. Он стягивается, отлипая при этом от скорлупы. При постепенном нагревании скорлупа расширяется более равномерно, поэтому и реже лопается. Вобще, если я правильно помню, есть три стадии коагуляции белка. И зависят они от высоты температуры и величины и скорости ее перепада. Значит, опуская яйца при варке в кипящую или холодную воду, должны были бы получить разный вкус и консистенцию. В химическую реакцию с кальцием NaCl не вступает точно Только такое объяснение придумалось у технолога пищевой промышленности Только я технолог по напиткам Кстати, а лопаются они потому же, почему и стакан, если в него кипяток плеснуть. Неравномерный нагрев. Надо, наверное, булькать их быстро очень. ПыСы. Но сама всегда в холодную воду опускала и искренне думала, что только так правильно... ПыПыСы. Мысль пришла. Кормят ведь сейчас кур неизвестно чем. Может у них скорлупа неравномерной толщины получается? Ведь и в холодной лопаются регулярно Изменено 30 Июня 2007 пользователем Фолко Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Златовласка 3 511 Опубликовано 30 Июня 2007 Пума Марковна Вы знаете, меня тоже эта яичная тема очень заинтересовала сегодня. И вообще, к чему такие сложности, если можно просто сварить их в холодной воде? Нормально я их опускала и полежали они у меня немного в комнатной температуре... Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
