Холодец, заливное

[IRSEN 73 874]

1 час назад, Котовася сказал:

Очень люблю холодец, но смотрю на выложенные здесь фото в бокалах и стаканах и вид этих фото аппетита не вызывает. Почему-то даже неприятно было бы есть  такой холодец. Это как будто вместо шампанского суп из фужера ложкой есть.

Вот! Такие же ассоциации. Даже смотреть неприятно. 

 

[Мадам Козявкина 56 200]

17 часов назад, Котовася сказал:

Очень люблю холодец, но смотрю на выложенные здесь фото в бокалах и стаканах и вид этих фото аппетита не вызывает. Почему-то даже неприятно было бы есть  такой холодец. Это как будто вместо шампанского суп из фужера ложкой есть.

Я делаю холодец в промышленных масштабах (на 2 семьи), поэтому разливаю его в большие лотки. Но когда намечается праздник и гости, часть холодца разливаю в силиконовые формочки для кексов, их у меня штук 20. Могу под настроение и украсить чем-нибудь. Ставлю на поднос и на холод. Потом выворачиваю застывший холодец на большое плоское блюдо или сразу гостям на тарелки. Для первой половины праздника очень даже прилично. А уж когда гулянка в полном разгаре, там уже и из лотков нарезанный на ромбики хорошо заходит.

[МисСури 3 858]

Я про жир на холодце, который кто-то есть, а кто-то разными способами убирает, спросить хочу.

А если в процессе варки бульон как следует охладить, жир этот застывший убрать и до готовности довести, так можно, не нарушится технология? Я бульоны так варю, может и с холодцом так же поступить?

[Елена Зима 49 017]

Уже несколько лет готовлю холодец исключительно из курицы или кролика, жирный свиной уже организм не принимает. Больше всего нравится кроличий, он замечательно застывает и без желатина (в куриный кладу немного). Варю передние части тушек до полного отставания мяса от костей - часа 3. В бульон только луковицу добавляю.

Мясо разбираю, раскладываю по лоткам. В качестве приправы беру только смесь перцев, больше ничего. Бульон процеживаю и солю. Заливаю мясо, слегка вороша его вилкой, чтобы бульон не скапливался сверху, а равномерно "пропитал" мясо. Получается скорее зельц, чем традиционный холодец, но мне и мужу так больше нравится, мясное желе без мяса никто из нас не ест.

[Бутки 10 096]

В 09.12.2021 в 10:40, Сагиттариус Альфа сказал:

Лена, а я его снимаю этот жир, ложкой, прямо соскабливаю весь.

Можно словить ложкой еще не застывший жир, как только разлили по емкостям, поверхность холодца получается очень чистая. Я стараюсь каждую крупную блесточку поймать.

@МисСури

Изменено 11 Декабря 2021 пользователем Бутки

[Лана 17 327]

8 часов назад, МисСури сказал:

а кто-то разными способами убирает, спросить хочу.

А если в процессе варки бульон как следует охладить, жир этот застывший убрать и до готовности довести, так можно, не нарушится технология?

А зачем такие трудности? Жир со студня очень быстро убирается перед подачей на стол. На тарелки все равно выкладывается обратной стороной, донышком, поэтому выглядит красиво. 

[Акварелька 903]

Я разливаю холодец в маленькие пластиковые контейнеры. И хранить удобно и подавать - перевернуть на крышку контейнера и потом на тарелку - и красивый квадратик или кружочек. Я ,правда, делаю не холодец, а скорее заливное - шеи индюшки и говядина (мякоть). Свиной не люблю , куриный не любит муж. Жира нет, и на всякий случай добавляю немного желатина.

[Чёрное небо 30 591]

Холодец давно варю из путовых суставов. На одну кастрюлю - один сустав и 1,5 кг говядины. Ну и стандартно морковка/лук, специи. Главное - ничего разбирать не надо! Как вспомню мучений с поросячьими нонами или хвостами телячьими - это ж пытка! Ещё и думай: застынет, не застынет… с суставами точно застынет! И разварится на крупные кости.

[Свет мой 22 022]

В 11.12.2021 в 08:00, МисСури сказал:

жир на холодце, который кто-то есть, а кто-то разными способами убирает, спросить хочу.

Нетканые салфетки, которые в рулонах продаются, кладу на поверхность, когда все еще в кастрюле кипит. Жир впитывается, щипцами поднимаю и в пакет, так несколько раз, пока жира на поверхности не остается совсем, пакет завязываю и в мусор. 

Чеснок продавливаю через пресс в чашку, заливаю кипящим бульоном, даю постоять пару минут и процеживаю через ситечко в основной бульон, уже процеженный и готовый к разливу. Аромат остается, но кусочков чеснока в холодце нет, я их больше всего не люблю когда на зуб попадаются.

[МисСури 3 858]

Я сварила уже, нарушив наверное всё, что можно. На всякий случай рассказываю, ну а вдруг кому мой бешеный метод пригодится.

Утром поставила варить копыта, 4 свиных и 1 говяжье, часов через 6 добавила мякоть говядины, ещё через 1,5 часа посолила, через 30 минут выключила и выдавила туда чеснок. На ночь убрала в холодный коридор, жира с утра и не было практически. Поставила подогреваться, поняла, что жидкости маловато и долила туда ещё 1 литр воды, в холодный продукт. Подогрелся, вынула мясо-кости, процедила через марлю в другую кастрюлю и довела до кипения. Мясо разобрала, бульоном залила. Застыл как влитой, хотя на всякий случай под рукой лежал желатин, не понадобился. 

[Чёрное небо 30 591]

Раз. Два. Три. Четыре. Пять!!!

Поскольку холодец я готовлю по принципу «вон то стадо коров бежало, я на холодец его порубала», то приготовление холодца - это действо! Ритуал! Готовится весь день, разливается часа 1,5. На фото все латки не влезли. Их больше, гораздо больше. Самое трудное - добиться нужной консистенции. Что б не густо и не жидко было. Поэтому использую 4-6 кастрюль, одна из которых - мерная: отмеряю количество мяса и бульона. Перед этим мясо ещё надо успеть порезать - быстро, быстро, пока бульон не застыл!!! И вот, 1,5 часа волшебства иииииии…. ОН ГОТОВ!!

 

[IRSEN 73 874]

6 минут назад, Чёрное небо сказал:

Поэтому использую 4-6 кастрюль, одна из которых - мерная: отмеряю

Зачем пачкать столько посуды? Я в шоке. Можно же мясо резать и раскладывать сразу по ёмкостям,  а потом туда бульон. 

[Чёрное небо 30 591]

23 минуты назад, IRSEN сказал:

Зачем пачкать столько посуды? Я в шоке. Можно же мясо резать и раскладывать сразу по ёмкостям,  а потом туда бульон. 

Считаем! В двух кастрюлях варится. Затем в 3 и 4 вынимается и складывается мясо и кости (кости в тазике). В 5 кастрюлю это мясо потом нарезанное кладется. А 6 кастрюлей все отмеряю. 

Я не раскладываю мясо по емкостям сразу. Я его в бульон кладу, потом замешиваю и разливаю. Наложить мясо по емкостям не выйдет - они разнокалиберные - раз (надо подмеряться), во-вторых, не очень понимаю, как это выглядит. Т.е. мясо раскладывается по лоткам, потом заливается и мешается в лотке? В принципе, можно попробовать с одной латкой так сделать. Но все равно готовое мясо (нарезанное) надо куда-то складывать! Если на глаз раскладывать - это ж может получится сюрприз! Слишком густой или жидкий, или мяса не хватит на другие латки. А так отмеришь как в аптеке - и нужная густота и мяса хватает.

Изменено 31 Декабря 2021 пользователем Чёрное небо

[IRSEN 73 874]

33 минуты назад, Чёрное небо сказал:

раскладывается по лоткам, потом заливается и мешается в лотке? В

Именно так, раз вы любите перемешанный. 

 

34 минуты назад, Чёрное небо сказал:

ж может получится сюрприз!

Видимо это опыт. Никаких сюрпризов. 

 

35 минут назад, Чёрное небо сказал:

Считаем! В двух кастрюлях варится. Затем в 3 и 4 вынимается и складывается мясо и кости (кости в тазике). В 5 кастрюлю это мясо потом нарезанное кладется. А 6 кастрюлей все отмеряю. 

Я пачкаю одну кастрюлю и одну миску, нож и доску, на этом все. Варю в одной кастрюле, какая-то у меня древняя большая есть. Далее, кости в пакет, они ж в помойку, можно на тарелку  если грызть любите, мясо в миску/тазик. 

Ставлю лотки во что буду разливать. Беру кусок мяса и режу, сразу в лоток и так следующий, пока мясо не кончится. В лотки чеснок. Миска из под мяса в мойку. На лоток натягиваю марлю, половником наливаю бульон (я люблю мясо снизу, желе сверху), марля в пакет к костями, следующий кусок марли на следующий лоток. Все  разлила. Помыла одну кастрюлю, одну миску, одну доску, один нож и один половник. Пошла выносить мусор. 

[Луноликая 21 476]

Я часов 5 рульку и ноги вымачиваю, естественно перед этим муж всё рубит и идеально чистит. Затем варю и ставлю в духовку, в этот раз на 4 часа. И, я балда, забыла мяса кусок отварить, когда уже стала по тарелками разливать вспомнила. Мяса конечно в рульке маловато, но вышло нормально. И жира почти нет. Застыло прекрасно без желатина.

Изменено 31 Декабря 2021 пользователем Луноликая

[Торпедоносец 117]

Всегда варила холодец свинно-говяжий. А тут решила попробовать куриный, мне дали рецепт. Там нужно куриные лапы. Я их нигде не смогла найти в нашем городе. Чем-то можно заменить? 

[Талиена 50 988]

5 минут назад, Торпедоносец сказал:

Всегда варила холодец свинно-говяжий. А тут решила попробовать куриный, мне дали рецепт. Там нужно куриные лапы. Я их нигде не смогла найти в нашем городе. Чем-то можно заменить? 

Рулькой или ногами свиными? Или окорочками? Но с лап холодец получается будь здоров. Поспрашивайте еще в магазинах  - этого добра везде полно, если есть неподалеку птицефабрика, откуда продают куриное мясо, лапы по-любому должны быть. Я коту раньше часто их брала, просто варила - и всегда сам собой холодец в кастрюльке получался.

[Торпедоносец 117]

В 07.02.2022 в 19:53, Талиена сказал:

Рулькой или ногами свиными

Так это же получится не куриный. 

Прочитала, что можно на крыльях сделать. Будем пробовать. 

[Талиена 50 988]

33 минуты назад, Торпедоносец сказал:

Так это же получится не куриный. 

Прочитала, что можно на крыльях сделать. Будем пробовать. 

Логично, там тоже костей много, как и в лапах. Только мясо надо дополнительно, в крыльях мяса очень мало. Расскажете потом, что получилось.

[IRSEN 73 874]

42 минуты назад, Торпедоносец сказал:

Так это же получится не куриный. 

Прочитала, что можно на крыльях сделать. Будем пробовать. 

Попробуйте. Но мне кажется без желатина на крыльях не застынет.

[Асия 4 803]

42 минуты назад, Торпедоносец сказал:

Прочитала, что можно на крыльях сделать. Будем пробовать. 

Я крылья индейки кладу, застывает хорошо.

[Лавка антиквара 108 953]

15 минут назад, Асия сказал:

Я крылья индейки кладу, застывает хорошо.

На крыльях хорошо. Ещё шею можно положить, тоже хорошо застывает. 

[Торпедоносец 117]

2 часа назад, Талиена сказал:

Только мясо надо дополнительно

Конечно! У меня холодец всегда с дополнительным мясом. 

 

1 час назад, IRSEN сказал:

мне кажется без желатина на крыльях не застынет.

Я не приемлю желатин в холодце. Меня так воспитали. 

[Торпедоносец 117]

Отпишусь. Все таки нашла куриные лапки. По рецепту шло 2л воды на 0,5 кг лапок. К ним еще 2 бедра куриных. 

Застыть-то застыло, но получилось не такое крепкое желе, как на свинных ногах. Но тут, полагаю, дело в соотношении с водой. Когда ножки варю, у меня всего объем 1,5 литра. Это объём всего мяса, ног и воды. 

Так еще и мяса хватило только на небольшую часть желе. Нам нужен холодец мясной, чтобы прям мясо заполняло весь объем. В итоге литра полтора, наверное, я этого бульона заморозила.

Может, потом отварю отдельно мяса говядины или свинины, залью этим бульоном. Жаль, не додумалась, заморозить порционно. 

[Баронесса Штраль 51 287]

В 09.02.2022 в 14:27, Торпедоносец сказал:

Я не приемлю желатин в холодце. Меня так воспитали. 

Ага. Для меня студень на куриных запчастях хиловат. Желатин тоже не из серии - просто добавь. Да вообще не врубаюсь в него, покупаю и как срок годности истекает, то выкидываю. Должно быть в хозяйстве, но вопрос открыт - зачем?

Голяшка говяжья решит все проблемы по части жира и прозрачности. Свиные запчасти сто лет уже не использую, мутноват результат. Куриное заливное, а я считаю, что это именно заливное на выходе, фигня. Но я и курицу не люблю. Так что голяшки, копыта и подбедерок залог хорошего холодца.