Субпродукты (кроме печени)

[Крестная мама 4 301]

Баронесса Штраль, что делать с селезенкой - не знаю. Никогда не готовила.

А почки обожаю!  У меня обычно два варианта на почки: или тушеные в сметане, или солянка.

В любом случае почки надо отваривать. Про вымачивание: я пробовала, но результат не понимаю. Лучше вскипятить в нескольких водах. Помыть,залить холодной водой, вскипятить (много пены), все вылить. Снова промыть, залить водой. И так раза 3-4 минимум обычно. Увидите, как перестанет пениться вода и чище будет. Тогда последний раз промываю от пенок, заливаю нормальной фильтрованной водой (если до этого кипятила в обычной, что совсем не страшно и ни на что не влияет) и ставлю варить. Часа полтора-два. Солить сразу (можно полнормы).

Могу на этом этапе не варить, а кинуть в морозилку до следующего удобного раза.

После варки вылавливаю почки и использую в то блюдо, которое запланировано. Если солянка - режу  брусочками, и на этом же бульоне варю.  Далее по рецепту (лук, огурцы, томатная паста, другие мясные продукты, маслины, сметанка, лимончик...). Мммм,зачем я себя так растравила на ночь?

Если тушеные почки, то нарезаю пластинками, слегка обжариваю, лук, сметана, вода или бульончик (вообще непринципиально), соль, перец. Здесь рецептура схожа с тем, как печень в сметане готовят.

 

Про печень наверное не надо подсказывать? Отдельная ветка вроде даже была.

[Саша Шпиль 9 377]

1 час назад, Крестная мама сказал:

Лучше вскипятить в нескольких водах. Помыть,залить холодной водой, вскипятить (много пены), все вылить. Снова промыть, залить водой. И так раза 3-4 минимум обычно. Увидите, как перестанет пениться вода и чище будет. Тогда последний раз промываю от пенок, заливаю нормальной фильтрованной водой (если до этого кипятила в обычной, что совсем не страшно и ни на что не влияет) и ставлю варить. Часа полтора-два.

В точности так и делала. Видимо, просто не моё... 

[Сагиттариус Альфа 71 842]

8 часов назад, Крестная мама сказал:

Если солянка - режу  брусочками, и на этом же бульоне варю.

У меня два кулинарных открытия за последние сутки произошло. Что бывают роллы с крабовыми палочками, а теперь, что бульон из под почек можно использовать для супа.
Просто вся душа протестует. 

6 часов назад, Саша Шпиль сказал:

Видимо, просто не моё... 

Могли вам попасться почки от старого, не кастрированного или больного животного. Почки нужно выбрать, для еды не всякие годятся. Свиные или бараньи должны быть не более 200гр. Телячьи, не более 300, а говяжьи - не более 400, тогда гарантировано животное было молодое. Цвет должен быть однотонным, коричнево-розовым, без потемнений и "синячков". Цвет жира - белым. А сами почки упругими и симпатичными.

Ну и подготовка. Совершенно недостаточно их просто разрезать, вымочить или выварить. Нужно удалить мочеточники и сосуды, то есть правильно обработать. иначе получится:
 

9 часов назад, Саша Шпиль сказал:

Ужас)) Как вспомню, так вздрогну.

 

[Сан Саныч 6 346]

10 часов назад, Саша Шпиль сказал:

И больше не экспериментировала. 

Мне одного раза хватило. Я - зануда и сделала с почками - все, что требуется.  Почки мне всучила соседка, они были от родной животинки, хозяйство у ее родителей что-ли. Если бы я отломала кусок кухонного стола и сделала все, что я сделала с теми почками - то, уверяю, получился бы вменяемый кусок мяса, но те почки продуктом стать не захотели.

У меня еще бзик, не люблю продукты с которыми надо производить слишком много манипуляций - вот почки у меня как раз попали в ряды отказников. Тыщу лет назад в моей семье был период ЗОЖ, с тем ветром в наш дом была занесена книжка по Уринотерапии, где люди уваривали свою мочу, вываривая те свежайшие и самые лучшие почки, я поняла, что испытывали желающие оздоровиться. Муж отказался пробовать почки еще на первых стадиях эксперимента, который я провалила.  

1 час назад, Сагиттариус Альфа сказал:

У меня два кулинарных открытия за последние сутки произошло. Что бывают роллы с крабовыми палочками, а теперь, что бульон из под почек можно использовать для супа. Просто вся душа протестует.

Вы знаете, я спокойно отношусь к тому, что едят люди - мой дедушка любил варить свиные уши и хрустеть ими с пивом. Года 2-3 назад я купила уши и приготовила из них блюдо. Я помню как ворчала бабушка на деда, помню эти, казавшиеся мне желтыми вареные уши, спустя много лет захотелось мне понять, что в них было такого вкусного, оказалось - пиво. (Куда-то пропал смайл, сдувающий с кружки пива пену).

[Сагиттариус Альфа 71 842]

9 минут назад, Сан Саныч сказал:

Года 2-3 назад я купила уши и приготовила из них блюдо.

А что готовили? Я только хе из них делала и что-то типа сальтисона, рецепты выкладывала, по-моему. А не так давно выяснила, что на Кубани их часто едят отваренными и потом обжаренными на сковородке. Не пробовала.
Пиво с ушами - это не самое экзотическое, мой знакомый калтык с лавровым листом варит и с пивом ест. Не из экономии, нравится ему хрящички похрумкать.

15 минут назад, Сан Саныч сказал:

Вы знаете, я спокойно отношусь к тому, что едят люди

Я, в общем-то тоже. Буйное воображение только подводит, представляю на своем столе сразу.  

[Доктор Логос 8 651]

У почек в любом случае очень специфический вкус, как например... У селедки! Мы же не ждем от селедки обычного рыбного вкуса, мы знаем точно, что у нее свой, только ей присущий вкус. Так же и с почками. Просто кто то находит в этом вкусе изюминку, а кому то категорически не нравится. 

Я люблю почки! Подготовительный этап действительно муторный, но рассольник, солянка и почки тушеные с картошкой - ммм.... Вкуснотень! А самый вкусный вариант почек я ела в гостях, на даче у наших старых друзей. Подготовленные почки были разрезаны вдоль на пластины, сверху соль, перец и на гриль! Буквально по паре минут с обеих сторон на углях. Я думала пальцы откушу. 

[Фата Моргана 65 072]

Моя бабушка обожала рассольник с почками )) А мама, ее невестка, на дух не выносила. И мучилась, бедолага,  особенно во время беременности,  отказаться неловко было.

[Сан Саныч 6 346]

12 минут назад, Сагиттариус Альфа сказал:

А что готовили? Я только хе из них делала и что-то типа сальтисона, рецепты выкладывала, по-моему.

Чистила, скребла, варила с лавром, перцем, потом нарезала, добавила чеснока и под пресс. Соевый соус не добавляла. Дедушка уши просто чистил и варил целыми лопухами. 

Я понимаю, что почки, как например баранина, имеют свой особый специфический вкус, но пусть простят меня любители почек, лично я не смогла убрать из тех почек аромат мочи.  

[Сагиттариус Альфа 71 842]

58 минут назад, Сан Саныч сказал:

и под пресс.

И я примерно так, только еще перцем черным посыпаю и молотым душистым, а потом на разрезе интересно "рулетик" смотрится, когда на тарелку ломтиками тонкими веером разложить. И с хреном... 
Позвоню сыну, пусть уши привезет.

[Вятская 216 702]

26 минут назад, Баронесса Штраль сказал:

Девочки. Струхнула я после вышеописанного с почками связываться. И с селезенкой.  Я ее идентифицировала по картинке. Сунула обратно в морозилку в полуразмороженном виде, планирую почки использовать в рассольник, когда огурцы соленые хорошие на рынке будут.

 

Я  разрезанные почки после очистки и вырезания протоков посыпаю содой и даю полежать, запах практически пропадает. Затем соду промываю, и заливаю почки  столовым или винным уксусом, снова оставляю на пол-часа. Потом вымываю хорошо, в воде довожу до кипения, воду сливаю, почки мою. Теперь можно их готовить. Я раньше часто делала почки по-русски или рассольник. Ну и выбираю всегда почки свежие, от молодых животных.

Селезёнку я тоже одно время готовила часто. У меня критически низкий гемоглобин был, надо было его поднять для операции. На говядину денег не хватало, а селезёнка стоила копейки. Я из неё делала оладьи по типу печёночных. Вкусно и быстро.

Изменено 8 Сентября 2017 пользователем Вятская

[Пандора домашняя 51 041]

В 03.09.2017 в 10:15, Сан Саныч сказал:

мой дедушка любил варить свиные уши и хрустеть ими с пивом.

А мы коптим. И с пивом - да. Сначала чищу-мою. Потом ставлю варить. С момента закипания минуты 3-5 и все. Остывают в этом рассоле. Потом обсушить и в коптилку на чуть-чуть. Ум отъешь. 

У нас продают уши копченые (порезанные) в пакетиках - но дорого и мало.

[Пандора домашняя 51 041]

@Баронесса Штраль, просто на вкус и цвет Кто-то и рыбу вяленую и балык рыбий не ест, а кому-то и уши свиные "ништячок".

А вот с почками - да, не связываюсь. Мороки много, а результат может не порадовать.

Изменено 8 Сентября 2017 пользователем Пандора домашняя

[Вятская 216 702]

8 минут назад, Баронесса Штраль сказал:

@Вятская

А селезенка не требует предварительной обработки?

На вид она такая аккуратная, сочно розовая.

 

Нет, обработки не требует. Можно кожу снять. Селезёнка очень похожа на печень, более нежная. Я и кусочками её готовила, в сметане.  И в муке панировала и жарила. Но проще её блендером взбить, вместе с луком. Добавить соль, перец, яйцо, муку.  И печь оладьи. Со сметанкой их потом , или с соусом.

Изменено 8 Сентября 2017 пользователем Вятская

[Нюра Вадимовна 99 639]

В 03.09.2017 в 09:15, Сан Саныч сказал:

мой дедушка любил варить свиные уши и хрустеть ими с пивом. Года 2-3 назад я купила уши и приготовила из них блюдо. Я помню как ворчала бабушка на деда, помню эти, казавшиеся мне желтыми вареные уши, спустя много лет захотелось мне понять, что в них было такого вкусного, оказалось - пиво. (Куда-то пропал смайл, сдувающий с кружки пива пену).

Да ладно вам! Я иной раз как попадется- куплю ухо. Помою его, почищу, и сварю со специями... Бульон- как на холодец. Ухо- нямка- нямка...  Безо всякого пива и прочего алкоголя. 

А ножки свиные тушеные! Это ж просто песТня о любви для тех, кто любит смаковать и обгрызать косточки! 

Блин. Аж слюна закапала. Хоть в магазин беги за ушами и копытами... 

[Венеция 23 086]

20 минут назад, Нюра Вадимовна сказал:

А ножки свиные тушеные!

Вот хватит, а? У нас в районе карантин по чуме свиной, свинины на рынке нет вообще, ветнадзор не пропускает. На всех прилавках говядина-говядина-говядина, у меня аж глаз выпал... И неизвестно когда будет.

А по теме - люблю говяжью печень в сметанном соусе. Сметана домашняя, конечно. И лука побольше. И с картошечкой рассыпчатой.

[Пандора домашняя 51 041]

5 минут назад, Баронесса Штраль сказал:

А вот теперь про ноги поподробнее. Сколько, как и прочие ступени.

Ноги чистишь-моешь. Ставишь варить с разными специями. Я варю с солью, черным горошком (перцем) и лаврушкой. Если хотите использовать бульон (на холодец) то пенку снимать. Но потом бульон все равно цедить придется. Как закипит кидаем целую очищеную луковицу, делаем медленный огонь и забываем часа на три. Все ноги готовы. К ним можно сделать "тузлук" - чеснок под пресс, черный, красный душистый перец и немножко того бульона, в котором варились. Чтобы кашица получилась. Потом ножки руками раздираешь и макаешь в этот "тузлук"и косточки не забываем обсасывать

[Морра 62 337]

16 минут назад, Пандора домашняя сказал:

Ноги чистишь-моешь. Ставишь варить с разными специями. Я варю с солью, черным горошком (перцем) и лаврушкой. Если хотите использовать бульон (на холодец) то пенку снимать. Но потом бульон все равно цедить придется. Как закипит кидаем целую очищеную луковицу, делаем медленный огонь и забываем часа на три. Все ноги готовы. К ним можно сделать "тузлук" - чеснок под пресс, черный, красный душистый перец и немножко того бульона, в котором варились. Чтобы кашица получилась. Потом ножки руками раздираешь и макаешь в этот "тузлук"и косточки не забываем обсасывать

У меня бабушка варила говяжьи ноги для холодца. Покупала на рынке прямо ножищи, в коричневой шерсти и со страшенными копытами. Сама их палила на костерке, снимала копыта и скребла ножом. Потом, уже чистенькие и разрубленные, варила несколько часов со специями и лаврушкой. Боже, как вкусно было обгрызать мослы от этих ног! А какой был холодец!

[Пандора домашняя 51 041]

22 минуты назад, Морра сказал:

У меня бабушка варила говяжьи ноги для холодца

Не мы свинячьи берем.

[Венеция 23 086]

А свиные копыта надо убирать? Или вместе с ними варить?

[Фея хлебных крошек 222 426]

2 часа назад, Баронесса Штраль сказал:

А селезенка не требует предварительной обработки?

Как-то я разговаривала с ветврачом по поводу селезенки. В общем, она не рекомендовала есть ее. А почки я обрабатываю таким же способом, как и Вятская. В какой-то телепрограмме увидела лет 20 назад, с тех пор так и делаю.

Бараньи языки  - деликатес. Нежнее говяжьего.

 

[Вятская 216 702]

11 минут назад, Фея хлебных крошек сказал:

Как-то я разговаривала с ветврачом по поводу селезенки. В общем, она не рекомендовала есть ее. А почки я обрабатываю таким же способом, как и Вятская. В какой-то телепрограмме увидела лет 20 назад, с тех пор так и делаю.

Я про селезёнку читала, что это - первое, что берут и проверяют ветврачи у всех животных. И если пускают в продажу, что это точно гарантия здоровья животного. И мне её есть посоветовал врач, когда я даже с препаратами железа не могла набрать хоть минимум гемоглобина для операции. Вроде, не повредила она мне.

[Венеция 23 086]

Вятская, я вас как гуру спрашиваю. Копыта у свиных ножек убирать надо? Или вместе с ними готовить?

[Сан Саныч 6 346]

1 час назад, Нюра Вадимовна сказал:

А ножки свиные тушеные! Это ж просто песТня о любви для тех, кто любит смаковать и обгрызать косточки! 

Согласна! Сто лет назад IRSEN писала про тушеные свиные ножки вместе с квашеной капустой - это оказалось божественно вкусно. Лавровый лист, приятная кислинка от капусты, мягкое мяско и баюкающая душу ложь -  "кислота расщепляет жиры". Ешь и радуешься. Зимой ножки готовлю, отчего-то для нас это блюдо стало носить сезонный характер.  

Я на рынке, который к моему большому сожалению скоро уберут - перекупил гипермаркет, увидела свиные пятачки, чистенькие. аккуратные, но видно уже не попробовать, уезжаем. В гиперах пятачков нет, кто знает, они вкусные? 

[Вятская 216 702]

Только что, Венеция сказал:

Вятская, я вас как гуру спрашиваю. Копыта у свиных ножек убирать надо? Или вместе с ними готовить?

Копыта у свиных ног удаляют. Сейчас у нас и не найдёшь свиных ног необработанных, продают уже беленькие чистенькие ножки, их сразу готовят. А раньше мы у свекрови на Украине свиней сами резали и разделывали. Там возни много. Ноги опаливали до черноты, потом вымывали долго щётками. Твёрдые копыта ножом поддевали и снимали, они достаточно легко снимаются. Потом вымачивали ночь, мыли окончательно, и тогда готовили.

[Кармина Бурана 11 128]

В 03.09.2017 в 09:32, Сагиттариус Альфа сказал:

выяснила, что на Кубани их часто едят отваренными и потом обжаренными на сковородке. Не пробовала.

А я в свое время напробовалась! После первого курса я поехала в стройотряд- всего на месяц, в Подмосковье, работали мы на стройке, жили в трех частных домах , а кормили нас утром и днем в столовой ,а на вечер выдавали с собой, дежурные брали и разогревали. Так вот это были почки, тушеные, в соусе, а гарнир- крупы. Сначала мы не знали, что это такое( я никогда их не ела до этого), но ничем не пахло это точно. Но каждый вечер одно и то же блюдо, нас уже тошнило через неделю и мы стали возмущаться и жаловаться- так и узнали, что это почки. Ели еще, наверно, неделю, пока нам блюдо поменяли. 

Больше никогда не ела почки. Наелась на всю жизнь.