Рецепты борщей и щей с капустой и/или свеклой

[Полярная лиса 280 013]

1 минуту назад, Талиена сказал:

Это, разумеется, когда бульон готов. Я обычно заранее варю и настаиваю - томлю в мультиварке - так вкуснее. Свекла в зажарке быстро готовится.

А если не считать бульона, тогда да. Тогда я могу и свеклу не считать, я ее варю параллельно с бульоном. А потом натереть - и суточки постоять и вот тогда отпад 

Не, в 25 минут никак.

[Сагиттариус Альфа 71 966]

8 часов назад, Полярная лиса сказал:

Вот кабачок вместо картошки - откровение, никогда не пробовала.

Кабачок часто добавляю.
А вместо картошки самый цимес - репа! Репа мне очень и очень нравится.
Еще тыкву кусочками можно вместо картошки. И нарядно и вкусно.

Муж борщ любит. Собственно, это единственный суп (кроме солянки), который он ест с удовольствием. Поэтому варю
А сама люблю щи, хоть со свежей капустой, хоть с квашеной, но только обязательно с помидорами и болгарским перцем.
Со свёклой уважаю свекольник, который без капусты.

[Iriska 21 797]

1 час назад, Полярная лиса сказал:

Ну откуда 25 минут? Один бульон готовится минимум полтора часа, а то и дольше. Свекла варится тоже немало времени.

Если борщ без мяса то, думаю в это время уложиться можно. 

[Чудесное создание 32 991]

16 часов назад, Котота сказал:

У того станичного борща был совершенно необыкновенный вкус. Дед мой не любил, когда в борще много свеклы (такое любят в нас на Полтавщине), но любил, когда картошка там полностью разварена и вместе с бульоном проварился крупный зрелый помидор. Конечно, бабушка и мама в станице варили борщ только на отборных помидорах. Ох, и аромат! Зажарку долго и нудно томили на очень маленьком огне.

Прям душу растравили. Моя бабушка с Полтавы, м-м-м-м, ее борщ самый вкусный борщ на свете, все так вы описали и чтоб свеклы было не много, и про зажарку томленую, и про помидор... Эх, вкус детства. Пошла варить борщ...

[Тыблочко 3 181]

3 часа назад, сиреневое счастье сказал:

Для аромату

Мед теряет часть запаха при нагревании, а то что осталось будет забито запахом овощей. 

3 часа назад, Полярная лиса сказал:

Так перец даёт остроту, но сладкий борщ?

Если для борща используется хорошая, качественная свекла - она сама по себе очень сладкая. Только сейчас где такую отыскать? В магазинах вся какая-то полукормовой породы, на рынке та же самая только что помыта и названа "домашней, своей, с огородика в предместьях".

Поэтому в борщ и добавляют сахар, чтобы просто компенсировать недостающую, но положенную по классическому рецепту сладость. Это меня один шеф-повар научил.

Изменено 8 Февраля 2022 пользователем Тыблочко

[сиреневое счастье 66 489]

Только что, Тыблочко сказал:

аромата тот мед точно не даст, мед теряет часть запаха при нагревании, а то что осталось будет забито запахом овощей. 

Ну давайте так: вы же не пробовали, а только ЗНАЕТЕ   в теории? А я уже лет пять  варю такой вариант. Никому его не навязываю, но, поверьте на слово- добавка дает интересное сочетание.

[Тыблочко 3 181]

Только что, сиреневое счастье сказал:

, но, поверьте на слово- добавка дает интересное сочетание.

Верю. Верю на слово, потому что борщ - это чисто поэзия и волшебство, у каждой хозяйки он свой, выверенный и выстраданный годами у плиты.

Поэтому на своем рецепте не настаиваю, но я мед лучше с  чаем. А в борщ - ложечку сахара.

 

[ksana 7 437]

Тоже расскажу. В моей семье борщом называют капустный суп с добавлением томатной пасты и по желанию свеклы, а щами капустный суп без добавки чего-нибудь красного.Это пошло из маминой семьи, и они родом из восточной Украины.

Для меня самый вкусный борщ, это борщ на говяжьем бульоне, с кусочками жирной говядины. В составе его обязательно капуста, лучше молодая, картошка, болгарский перец, чеснок, зажарка ( помидоры или томатная паста, лук, тертая морковь). Подается со сметаной и бабушка любила еще уже на столе себе в тарелку добавить гречку отваренную, мне это казалось диким в детстве. Но сейчас иногда вдруг хочется такого блюда...

[Беломорканал 17 852]

21 минуту назад, Сагиттариус Альфа сказал:

не зажаривает ничего, кроме помидор со снятой кожицей и лука полукольцами. Жарит на чугунине сразу вместе и не на масле или сале, а на снятом с бульона жире.

Всю жизнь так и варю!  Свёклу никогда не жарю, жарю только лук и помидоры и не на растительном масле, а в основном всегда на сале. Сама придумала много лет назад. С жареной свёклой мне не нравится, вкус совсем другой.

[КсеньКсановна 2 656]

1 минуту назад, Сагиттариус Альфа сказал:

а на снятом с бульона жире.

Я так делаю, особенно если и так бульон жирный, наваристый. Не хочется дополнительного масла/жира туда. Не знала, что так ещё кто-то готовит (какая-то наверное южная генетическая память сработала)  А на счёт полосатика - да, забыла дописать, что это МНЕ так вкусно, а другой может и плеваться . У меня муж если увидит в руках бутылку уксуса - есть вообще не станет, а я бы этот уксус пила.

[Ростов4анка 28 733]

4 минуты назад, Беломорканал сказал:

Свёклу никогда не жарю, жарю только лук и помидоры

 

2 минуты назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Я совсем ничего не жарю. Свеклу целиком отвариваю, потом тру на корейской терке - и в борщ.

А я пополам: коренья и лук чищу, шинкую, и половину объема каждого овоща кладу сырым в кипящий бульон, половину в сковороду, обжариваю слегка и тушу с томатом. Обжарить могу на небольшом количестве растительного масла, могу жир с бульона снять. 
Сегодня буду борщ варить, бульон уже готов. 

[Беломорканал 17 852]

29 минут назад, Сагиттариус Альфа сказал:

тру на корейской терке

С тёртой свеклой нам тоже не понравилось, режу тонкими брусочками. Долго, нудно, но нам так вкуснее.) А для цвета - уксус, все знают). Кто как привык. У меня подруга свёклу жарит до одури, только потом её в борщ спускает, говорит так правильно)) Не знаю, мне так не нравится. И цвет совсем не такой получается, коричневый какой-то. У меня тоже борщ всегда малинового цвета, красивый)

Сейчас пойду варить. На рёбрышках! 

Изменено 9 Февраля 2022 пользователем Беломорканал

[Котота 65 245]

4 минуты назад, Ростов4анка сказал:

я пополам: коренья и лук чищу, шинкую, и половину объема каждого овоща кладу сырым в кипящий бульон, половину в сковороду, обжариваю слегка и тушу с томатом. Обжарить могу на небольшом количестве растительного масла, могу жир с бульона снять. 

Готовлю примерно так же. Пастернак очень люблю, знаю, на каких рынках он есть, а свёкор мой у себя на даче его выращивает.

Всегда добавляю в обжарку немного сахара, потом пробую, если получилось слишком сладко, то капаю концентрированный лимонный сок. У знакомой женщины покупаю в холодный период густой домашний томатный сок (а она -спец в помидорах), получается прямо как летний.

Недавно в одном маленьком мясном фермерском магазинчике за городам обнаружила сушёную смесь без соли, видимо, кто-то в сушилке готовит : лук, морковь, корень петрушки, сельдерея, пастернака, лука порей, петрушки и укропа. Добавляю в любой суп, и борщ тоже - изумительный оттенок получается!

8 минут назад, Чудесное создание сказал:

Борщ на Украине варят вот с такой борщевой. По крайней мере Юг и Восток Украины. 

 Я со сладкой готовлю, да и везде пробовала только со сладкой. Правда, восточную Украину почти не знаю.

А вообще, да такую вот двухцветную свеклу у нас тоже можно найти, если знаешь, где. Но она не очень популярна, кажется.

 

[КсеньКсановна 2 656]

9 минут назад, Котота сказал:

Добавляю в любой суп, и борщ тоже - изумительный оттенок получается!

Кто спец по сухим овощам? Хочу купить сушилку. Пока использовала зимой в основном замороженные овощи (летом замораживаю вроде много и болгарского перца и моркови), всё равно не хватает. Как в борще вкуснее (если не рассматривать свежие?) замороженные или сушеные? И если кто-то сушит, хорошо ли они хранятся или надо в холоде (в подвале)?

[Котота 65 245]

2 минуты назад, КсеньКсановна сказал:

Как в борще вкуснее (если не рассматривать свежие?) замороженные или сушеные?

А это разные оттенки - одно другому не мешает, а дополняет.

[Архимедовна 38 401]

На местном рынке )))
Ивановская Кинешма.
 

Изменено 24 Августа 2022 пользователем Архимедовна

[Мэри Поппинс 2 583]

52 минуты назад, Архимедовна сказал:

На местном рынке )))

Заинтриговали первым фото! Что это за щи в ведёрках?  

[Архимедовна 38 401]

2 минуты назад, Мэри Поппинс сказал:

Что это за щи в ведёрках?  

Об этом мы писали в ветке про капусту )
Такие щи в Ивановской, Владимирской, Нижегородской, Ярославской, Костромской областях любят.

Изменено 24 Августа 2022 пользователем Архимедовна

[Зыш 3 365]

1 час назад, Мэри Поппинс сказал:

Заинтриговали первым фото! Что это за щи в ведёрках?  

Это квашеные верхние зеленые капустные листья, называются "щаница". Из них варят щи. Моя бабушка родом из Ивановской области, там я их первый раз и попробовала - щи из щаницы. 

[Рыжая Коваленко 78 045]

15 часов назад, Архимедовна сказал:

Об этом мы писали в ветке про капусту )
Такие щи в Ивановской, Владимирской, Нижегородской, Ярославской, Костромской областях любят.

И стоят 275 руб/кг в сезон? Просто рубленые капустные листья, с морковкой? Чисто ананасы какие-то, а не щи.

Изменено 25 Августа 2022 пользователем Рыжая Коваленко

[Архимедовна 38 401]

5 часов назад, Рыжая Коваленко сказал:

И стоят 275 руб/кг в сезон?

Сезон будет, когда заморозки начнутся.
Это прошлогодние. В магазине видела дешевле намного.
Они же не просто рубленные, но и заквашенные.

Изменено 25 Августа 2022 пользователем Архимедовна

[Ватман 1 045]

По просьбе @сиреневое счастье и @Пиначета, а так же по наводке @Золотая молодежь

БОРЩ украинский. Так как меня учила моя одесская бабушка. 

На звание эталона не претендую, но тем не менее. 

Берем кусок мяса. Неважно какого. Говядина, свинина, курица. Ставим варить бульон. Пока вода закипает берем сковородку, прямо на сухую сковородку кладем луковицу, разрезав её пополам, срезом вниз и морковинку крупную, разрезанную вдоль, так же, срезом вниз. И чтоб прям до черного зажарилась (Масло не добавляем!!!) Когда закипит вода, снимаем пену, солим-перчим, добавляем лаврушку, поджаренные лук с морковкой, можно пучок зелени (укроп-петрушка), можно еще корень сельдерея добавить. Всё. Пусть варится потихоньку на медленном огне. Пока варится бульон, нарезаем картошку крупным кубиком, капусту соломкой, лук мелко, морковь и свеклу на терку. (все отдельно, не смешиваем). 

Далее, берем сковородку. Нагреваем, туда растительное масло. Обжариваем лук мелко нарезанный, когда он станет слегка прозрачный, добавляем морковку тертую. Жарим до готовности, отставляем в сторонку. Берем кастрюльку небольшую, туда масла, разогреваем и кидаем туда натертую свеклу. Слегка обжариваем и наливаем туда бульон, который рядом варится. Варим почти до готовности (точнее тушим), в конце добавляем томат пасту. Доводим до готовности и тоже отставляем. Тем временем бульон сварился. Бульон процеживаем, ставим обратно. Забрасываем картошку, варим ее до полуготовности, затем закидываем капусту. Когда капуста и картофан уже готовы, кидаем зажарку (лук-морковка), и свеклу. И мясо, которое уже разобрали с костей. 

В конце можно добавить сало толчёное с чесноком, немного. буквально столовую ложку. Пусть попыхтит еще минут 5 и снимаем с огня. 

Как опция: Можно добавить несколько черносливин (на 5 литровую кастрюлю штук 10). Придаст борщу приятную кислинку. 

Что касается мяса, то можно вообще бульон сварить из супнабора любого и не париться, что мяса там нет. Главное, чтоб сам борщ был наваристый. Вспоминаем Булгакова. Там была мозговая кость (Обед Никанора Ивановича из Мастера и Маргариты). Хорошо идут свиные рёбра. Я, поскольку среди мусульман нахожусь, свинину не кладу. В основном говядину

Вот собственно и все. Насчет количества сказать сложно. Я всегда готовил все на глаз, плюс-минус ведро. На 5 литров примерно полкило мяса, картошки штук 5 средних, капусты полкачана среднего, Свекла штуки 2 средних, лук-морковка на зажарку по 1, на бульон (в начале) тоже по одной. Томатпаста пару стол ложек. 

Маленький секрет. Чтоб угадать с объемом, бульона (на стадии закладки картошки) должно быть 2/3 объёма кастрюли. 

Изменено 18 Октября 2022 пользователем Ватман

[Мерзавчик 56 985]

17 минут назад, Ватман сказал:

берем сковородку, прямо на сухую сковородку кладем луковицу, разрезав её пополам, срезом вниз и морковинку крупную, разрезанную вдоль, так же, срезом вниз. И чтоб прям до черного зажарилась (Масло не добавляем!!!)

Я думала, так только я делаю  Правда, я не до черноты, до коричневой корочки всего лишь.

19 минут назад, Ватман сказал:

Так как меня учила моя одесская бабушка

 

[Полярная лиса 280 013]

@Ватман, Дим, первые лук с морковкой, которые были половинками на сухой сковороде, из бульона потом убираем?

Читала рецепт и давилась слюной. Спасибо!

[Лавка антиквара 108 957]

10 минут назад, Мерзавчик сказал:

Я думала, так только я делаю  Правда, я не до черноты, до коричневой корочки всего лишь

Да! А когда я совсем маленькая была, печка в квартире была и мама запекала вот так лук и морковку прямо на этой  печке, на круге. Вот в памяти осталось. И почему-то закрепилось,что на сковороде - это другое .

 

33 минуты назад, Ватман сказал:

В конце можно добавить сало толчёное с чесноком, немного. буквально столовую ложку

Толчём сало с чесноком и черным перцем, еще немного травок любимых. Душистая смесь такая получается! Так мы просто держим в морозилке вот такое толченое сало, чтобы потом сколько нужно в борщ/щи добавить.