Диалектика борща и других популярных блюд. Без рецептов

[Чернышка 26 533]

В 12.05.2021 в 16:55, Фея хлебных крошек сказал:

Ну вот здрасти! Это у вас совсем не харчо. Настоящий харчо без томатов. Только тот харчо, который с ткемали, как борщ со свеклой. Еще скажите, что картошку и морковку кладете.

 

 

Хи-хи!.

Вам какой харчо? Красный или зеленый?
Все, кто хоть однажды попробовал зеленый суп-харчо, в один голос скажут - хочу зеленый! Это мы привыкли, что повсюду варят красный - с томатом, но есть и другие варианты. А пока - держите рецепт, у вас тоже все получится. 

 

https://p-syutkin.livejournal.com/719433.html

Да, чтобы вы не думали, что это мы все это выдумали. Вовсе нет. Это рецепт из изданного еще в 1960-е годы сборника «Грузинские блюда», автор Тамара Сулаквелидзе. Все спорят, что настоящий харчо должен только из говядины. Не спорьте. Он бывает разный, так же, как и многие грузинские угощенья. По Т.Сулаквелидзе, спокойно можно использовать и баранину, свинину, птицу (кур, гусей, индейку), осетрину и севрюгу. С помидорами, с орехами и без них и, даже, с вермишелью.

В чем же дело? И кто прав в этих спорах? Мне представляется, что истина лежит немного в другой плоскости. Не в дискуссиях об ингредиентах, а в самом типе блюда. 

Так вот, если мы согласимся с тем, что харчо – это не конкретный рецепт, а способ приготовления супа, - все станет на свои места. И тогда главным в нем окажется не говядина или баранина. А наличие кислой основы – ткемали, помидоров или тклапи (пастилы из сливы). Острота и аромат – за счет зелени и перца. Густота (что б ложка стояла) за счет риса и орехов (используемых в большинстве рецептов). Мы же делаем свой любимый зеленый харчо из баранины.

[Жучиха Колорадская 605]

Я просто в ужасе от борща Олефира. По мне на выходе ужас.

В бульоне варятся помидоры, только потом остальное. В кислоте? Зачем? Все будет твердое. Свеклы, чеснока нет, зато вода важно на минуты вытащеная из водоема. Старое вонючее сало ладно, писали про него.

А про перец в борще, мол немец дыбу и иглы под ногти протерпел, а борщ не смог, самая сильная пытка. Я чуть не расплакалась, так стыдно стало за такое сравнение, будто не Олефир пишет, а ну не знаю кто.. Позорище и невкусно.

[Морра 61 147]

28 минут назад, Жучиха Колорадская сказал:

Позорище и невкусно.

А вы пробовали? 

По мне, такой борщец, сваренный на живом огне, самое то. Правда, это щи, раз без свеклы, но невкусно это быть не может. 

[Игоревна 21 150]

37 минут назад, Жучиха Колорадская сказал:

чуть не расплакалась, так стыдно стало за такое сравнение, будто не Олефир пишет, а ну не знаю кто.. Позорище и невкусно

Борщ варил не Олефир, а его мама. Так что технологические подробности могут быть упущены, он описывал о том, как варится борщ.

 

37 минут назад, Жучиха Колорадская сказал:

Старое вонючее сало ладно, писали про него.

Да почему вонючее-то. Просто старое сало, оно действительно даёт вкусный привкус, когда его капочка и плотно перетёро со специями и чесноком. Очень вкусно.

[Жучиха Колорадская 605]

5 минут назад, Морра сказал:

А вы пробовали? 

По мне, такой борщец, сваренный на живом огне, самое то. Правда, это щи, раз без свеклы, но невкусно это быть не может. 

Не пробовала. Но рецепт у Олефира дикий и не логичный. Я уверена, что борщ вкусный, но еще более уверена, что рецепт был другим. В тексте правят эмоции., варить по тому рецепту нельзя.

А яйца в бульоне, в начале варки? )) 

[Морра 61 147]

18 минут назад, Жучиха Колорадская сказал:

Не пробовала. Но рецепт у Олефира дикий и не логичный. Я уверена, что борщ вкусный, но еще более уверена, что рецепт был другим. В тексте правят эмоции., варить по тому рецепту нельзя

Летом сварю обязательно. Когда помидоры свои будут. Дикого там нет ничего, яйца варятся для затолочки, их же не оставляют там в скорлупе плавать. В борще - ну потому что раньше сто кастрюлек для разной мелочи не заводили. Моя бабушка рассказывала, что у них дома яйца в самоваре варили. Прямо в той воде, которая кипятилась для чая. Мытые, разумеется. 

А картошка при сильном кипении на живом огне, как ни странно, действительно не дубеет. 

Вот капусту, как в том борще, чтоб хрустела, я просто не люблю, и доварила бы ее. 

А чеснок в этот борщ не кладут, потому что его толкут в мисочке с солью, поливают бульоном и в это дело макают пампушки, которые едят с борщом. 

 

Изменено 18 Мая 2021 пользователем Морра

[Жучиха Колорадская 605]

Только что, Морра сказал:

Летом сварю обязательно. Когда помидоры свои будут. Дикого там нет ничего, яйца варятся для затолочки, их же не оставляют там в скорлупе плавать. В& борще - ну потому что раньше сто кастрюлек для разной мелочи не заводили. Моя бабушка рассказывала, что у них дома яйца в самоваре варили. Прямо в той воде, которая кипятилась для чая. Мытые, разумеется. 

А картошка при сильном кипении на живом огне, как ни странно, действительно не дубеет. 

Вот капусту, как в том борще, чтоб хрустела, я просто не люблю, и доварила бы ее. 

А чеснок в этот борщ не кладут, потому что его толкут в мисочке с солью, поливают бульоном и в это дело макают пампушки, которые едят с борщом. 

 

Я читала борщевые битвы. Фасоль, грибы это почти классика вкупе с черносливом, баклажаны проскальзывали. Но яиц не было точно. Я про борщ не зеленый крапивный, который щавелевые щи)) А про нормальный. Яйца там лишние.

[Игоревна 21 150]

44 минуты назад, Жучиха Колорадская сказал:

А про нормальный. Яйца там лишние.

Ничего не лишние. Ну в моём борще, где ложку не воткнуть, густом, лишние, а в более жидком, очень в тему там яйца, они не добавляют вкуса в прямом смысле слова, но весьма уместны в борще, как раз та самая капля, которая вкуса не имеет., Но из-за этой нейтральной дыры борщ становится гуще, а вкус богаче.

Я яйца не кладу в обычный борщ, только в зелёный, и не из-за густоты и сытости (зелёный борщ всё же кислый), яйца это нетрализуют.

 

 

[Удивительное рядом 64 280]

3 часа назад, Жучиха Колорадская сказал:

По мне на выходе ужас.

Ужас, может, для вас. А так - дело вкуса.  Я не великий кулинарный экспериментатор, борщ, как привыкла,  варю со свеклой, яйца могу положить в щавелевый суп, в щи могу томаты, а могу и без них обойтись. Сало в супе не люблю ни в каком виде. Но мужу иногда варю с ним, и не только борщ - он любит.)  Я вообще воздерживаюсь от резкого осуждения  чужих рецептов. Вот уж где вкусовщина в самом прямом смысле. 

[Жучиха Колорадская 605]

2 часа назад, Удивительное рядом сказал:

Ужас, может, для вас. А так - дело вкуса.  Я не великий кулинарный экспериментатор, борщ, как привыкла,  варю со свеклой, яйца могу положить в щавелевый суп, в щи могу томаты, а могу и без них обойтись. Сало в супе не люблю ни в каком виде. Но мужу иногда варю с ним, и не только борщ - он любит.)  Я вообще воздерживаюсь от резкого осуждения  чужих рецептов. Вот уж где вкусовщина в самом прямом смысле. 

Но согласитесь, растертых яиц в условно классическом борще с капустой и томатами еще не было)

[Клинт Иствуд 94]

Ого, дебаты у вас по поводу борща. 
Зачем густой делать? Жидкий и огненно-красный должен быть.  
На косточке. Свёклу запекать в духовке для мягкости. Сало толочь с солью крупной и чесноком. 
 

[Морра 61 147]

5 часов назад, Клинт Иствуд сказал:

Зачем густой делать? Жидкий и огненно-красный должен быть

Обязан)) я читала рецепт с запеканием свеклы у Высоцкой, должно быть вкусно, но чего-то не вызывает энтузиазма. А вот чтоб ложка стояла - самое оно. 

Действительно, дело вкуса. Я вот щи с килькой в томате ем с удовольствием, а знакомая моя при виде этих щей не может сдержать рвотные позывы. 

На Украине я была, там видела что на борщ берут мясо со слоем сала в ладонь, и это сало едят потом вареное. Для меня невероятно это есть, мне кажется, печень отвалится сразу. Хотя жирное мясо люблю, но не такое и не столько, тем более в борще. 

Правильно говорят - сколько хозяек, столько и борщей. 

[Клинт Иствуд 94]

3 часа назад, Морра сказал:

Обязан)) я читала рецепт с запеканием свеклы у Высоцкой, должно быть вкусно, но чего-то не вызывает энтузиазма. А вот чтоб ложка стояла - самое оно. 

Действительно, дело вкуса. Я вот щи с килькой в томате ем с удовольствием, а знакомая моя при виде этих щей не может сдержать рвотные позывы. 

На Украине я была, там видела что на борщ берут мясо со слоем сала в ладонь, и это сало едят потом вареное. Для меня невероятно это есть, мне кажется, печень отвалится сразу. Хотя жирное мясо люблю, но не такое и не столько, тем более в борще. 

Правильно говорят - сколько хозяек, столько и борщей. 

Варёное сало тоже не вызывает энтузиазма.) 
И щи не люблю. 
А свёкла для мягкости запекается, а для цвета немного уксуса.
А так согласен - вкусовщина. Мне нравятся жидкие супы. Что-то типа шурпы: бульон и овощи с косточкой. 
Жирный такой суп тоже вполне нажористый. 

[IRSEN 73 872]

7 часов назад, Морра сказал:

Обязан)) я читала

Да ну, если уж борщ без свёклы варят, то степень густоты каждый сам определяет. Не ем густые супы никакие, ложка у меня не стоит. Муж себе гущу выгребает из кастрюли, я люблю более жидкий. 

[Чикки 4 859]

Я читала этот рассказ Олефира про борщ, и до сих пор его помню - настолько душевно и вкусно написано. Я его даже переписала почти полностью в какой-то свой блокнот. С удовольствием перечитала и не отказалась бы попробовать.

Изменено 20 Мая 2021 пользователем Чикки

[Раухтопаз 13 878]

В 19.05.2021 в 03:39, Жучиха Колорадская сказал:

Но согласитесь, растертых яиц в условно классическом борще с капустой и томатами еще не было)

Сейчас Ваш шаблон поперёк порвётся - я лично знаю человека, который в борщ вместо сметаны кладёт сгущённое молоко.  И пиво пьёт только с шоколадными конфетами.

Мужик - охренеть!  Успешный, красивый, с чувством юмора,  с потрясающей харизмой... И никто в его окружении не шокирован.  Вкусно ему - он ест, в наши тарелки не заглядывает.

Яйца в борще её шокируют...тоже мне перфоманс!

В 19.05.2021 в 07:24, Клинт Иствуд сказал:

Жидкий и огненно-красный должен быть.  
На косточке. Свёклу запекать в духовке для мягкости. Сало толочь с солью крупной и чесноком. 

Господи, благослови этого чудного человека! 

В 19.05.2021 в 13:03, Морра сказал:

Для меня невероятно это есть, мне кажется, печень отвалится сразу.

Поверьте, это невероятно вкусно!  И готовить эту прелесть, по моему скромному мнению,  умеют только украинцы. Такое ощущение, что эта опция  передаётся особым геном по какой-то таинственной закономерности...

Мне ни разу не удалось повторить бабушкин борщ, сколько она меня учила и всё равно у неё получалось вкуснее... На внучке гения природа отдохнула.

 

В 19.05.2021 в 13:03, Морра сказал:

Правильно говорят - сколько хозяек, столько и борщей. 

Золотые слова! 

Изменено 20 Мая 2021 пользователем Раухтопаз

[Инсомния 10 295]

Самый вкусный борщ это борщ детства. Вкусовые рецепторы не избалованы, юные организмы вечно голодные после беготни и игр в казаки-разбойники. Так что я до сих пор консерватор, понимаю только борщевую классику. Но вот чеснок, растертый в деревянной макитре с салом это почти святое... Ну и белоснежная розочка сметаны на красном бархате плаща борща. Ммм..

Изменено 26 Мая 2021 пользователем Инсомния

[Фея хлебных крошек 220 546]

19 часов назад, Инсомния сказал:

и белоснежная розочка сметаны на красном бархате плаща борща

Наверное, сейчас святотатственную вещь скажу, уж простите, но я никогда не кладу сметану в борщ, не люблю совсем, максимум могу на хлеб намазать. Муж со сметаной в тарелке ест, ему нравится, мне  - нет. 

[Полярная лиса 275 115]

1 минуту назад, Фея хлебных крошек сказал:

Наверное, сейчас святотатственную вещь скажу, уж простите, но я никогда не кладу сметану в борщ, не люблю совсем, максимум могу на хлеб намазать. Муж со сметаной в тарелке ест, ему нравится, мне  - нет. 

Твое частное дело. Не все любят сметану. Я в борщ, прямо в тарелку, обязательно давлю два-три зубчика чеснока и сыплю овердофига перца. Люблю, чтоб он был раскалённый и обжигающий со всех сторон. Можно со сметаной, можно даже с маянезиком а можно и без ничего. Каждый извращается как умеет.

[Флер де Лиз 165 527]

3 минуты назад, Фея хлебных крошек сказал:

я никогда не кладу сметану в борщ, не люблю совсем

Я уже после 30 стала класть сметану в тарелку борща или щей. Раньше тоже, как ты, не любила и не понимала. А сейчас прям отлично 

1 минуту назад, Полярная лиса сказал:

Я в борщ, прямо в тарелку, обязательно давлю два-три зубчика чеснока

Я его вприкуску хрум-хрум-хрум. 

[Полярная лиса 275 115]

1 минуту назад, Флер де Лиз сказал:

 

Я его вприкуску хрум-хрум-хрум. 

Можно! А можно ещё корочку черного хлеба  натереть зубчиком. А можно вместо сметаны на черный хлеб намазать хорошее соленое масло (обычное и присыпанное солью - не то!), вообще от кайфа с ума сойдешь!

 

[Вредная мама 204 975]

1 час назад, Фея хлебных крошек сказал:

Наверное, сейчас святотатственную вещь скажу, уж простите, но я никогда не кладу сметану в борщ, не люблю совсем,

И я не люблю. Мне и цвет и вкус сразу не нравятся.  Тоже не ем забеленные первые блюда.  

[Флер де Лиз 165 527]

Только что, Полярная лиса сказал:

можно ещё корочку черного хлеба  натереть зубчиком.

Вот я так в детстве делала, по совету мамы, очень нравилось (и не только под борщ, могла и просто так поесть). А потом со временем вкусы, видимо, поменялись, стало нравиться вприкуску. 

 

[Фея хлебных крошек 220 546]

6 минут назад, Полярная лиса сказал:

Я в борщ, прямо в тарелку, обязательно давлю два-три зубчика чеснока и сыплю овердофига перца. Люблю, чтоб он был раскалённый и обжигающий со всех сторон.

Чеснок  - даа. Но не столько, мне и одного выше крыши, хотя смотря какие зубчики.  

7 минут назад, Флер де Лиз сказал:

Раньше тоже, как ты, не любила и не понимала. А сейчас прям отлично 

Борщ со сметаной, когда она уже размешана, напоминает мне то, что нелюбителям напоминает окрошка. Пардон. )

4 минуты назад, Вредная мама сказал:

И я не люблю. Мне и цвет и вкус сразу не нравятся.  Тоже не ем забеленные первые блюда.  

Смотря какие. В щавелевый, солянку, рассольник очень хорошо. В прошлый раз в харчо сметану положила, пыталась чрезмерную остроту снивелировать.

 

[Вредная мама 204 975]

59 минут назад, Фея хлебных крошек сказал:

Смотря какие

Нет, мне никакие не вкусно. Но борщ особенно. Я и в общепите,  если доводится заказывать, прошу без сметаны и зелени.