Холодец, заливное

[Карташонка 23 801]

Вопрос к хозяюшкам. С возрастом появилась у меня одна противная черта - я плохо реагирую на все жиринки-сало-шкуру-хрящики. Совсем плохо, до рвоты. С мясом нашла выход - беру только вырезку или карбонад, фарш переношу спокойно (сало, кстати, соленое и копченое ем). А хочется мне холодца. Как делали раньше - брали рульку, копытца, губы, варили. Потом все, что не кость, перекручивали. Теперь же мне это противно и пахнет. 

Если я возьму рульку, бедро курицы, кусочек говядины без жира - застынет? А с рульки и курицы я не буду перекручивать или разделывать шкуру. Только мясо. Но, желирующие же вещества уже будут в бульоне. Этого хватит для застывания? Холодца охота, а перебороть себя не могу - я же помню, какие там субпродукты... Мне бы на пару лоточков, не много.

Пы.Сы. У нас продаются говяжьи косточки с ног, там, где рулька, но они разрублены, как медальоны. Может, их еще взять? На них чистое мясо и кости, больше там и нет ничего. 

Изменено 16 Декабря 2023 пользователем Карташонка

[Domino 126 707]

5 часов назад, Карташонка сказал:

Если я возьму рульку, бедро курицы, кусочек говядины без жира - застынет?

Я варю холодец из индюшиных шей и крыльев, получается маложирный, застывает нормально. 

[Лесовинка 47 774]

6 часов назад, Карташонка сказал:

Если я возьму рульку, бедро курицы, кусочек говядины без жира - застынет? 

Может и не застать, или слабо застынет. Я в последнее время делаю холодец на постном говяжьем мясе и куриных бедрышках, без свинины. Но варю вместе с мясом обработанные куриные лапки. Лапки потом убираю,  остальное мелко режу и оформляю. Прекрасно застывает.

[Морская душа 23 172]

16 часов назад, Карташонка сказал:

С возрастом появилась у меня одна противная черта - я плохо реагирую на все жиринки-сало-шкуру-хрящики. Совсем плохо, до рвоты.

В моей семье так же.

Купите ту же рульку, большую. Немного воды. И варите. Потом рульку разбираете, мясо составляете, остальное куда хотите, но не в холодец. Заливаете бульоном. Получается крутой застывший студень.

Я варю в мультиварке из передней рульки. Получается на три тарелки, но нам как раз поесть и чтобы не осталось и не надоело. 

Мясо рублю мелко и ножом, другой способ семья не ест.

Изменено 17 Декабря 2023 пользователем Морская душа

[Маркиза Карабас 83 415]

20 часов назад, Карташонка сказал:

Если я возьму рульку, бедро курицы, кусочек говядины без жира - застынет?

Добавьте желатин - застынет. 

Я вчера нежданно негаданно купила говяжью бульонку, нижнюю часть без копыта. И к нему свинную ножку, почему то одну. Думаю теперь - застынет или нет. Или купить ещё одну свиную ножку и не думать. 

А меня обидел муж подруги. 

Говорит это не холодец будет, а заливное. Говорит настоящий холодец из голов. Фу гадость какая. 

[Карташонка 23 801]

2 минуты назад, Маркиза Карабас сказал:

Говорит настоящий холодец из голов

Вот у меня непереносимость холодца с этого и началась. На работе женщина принесла холодец. Поели. Она упомянула, что это из головы. И все - не могу. Уже и мамин не смогла есть, хотя ее-то мне в любом виде, и рубленый, и крученый, нравился... А уж к купленному совсем не притронулась. Не могу. Но хочу. Вот и решила попробовать, чтоб только мясо и ничего больше, все остальное выкину. 

7 минут назад, Маркиза Карабас сказал:

Добавьте желатин - застынет. 

Конечно, если сам не застынет, придется желатин добавлять - куда его девать-то тогда. 

Мне его и надо-то, лотка два, 1-1,5 литра объем общий, не больше. 

[Iriska 21 752]

Только что, Карташонка сказал:

Вот у меня непереносимость холодца с этого и началась. На работе женщина принесла холодец. Поели. Она упомянула, что это из головы. И все - не могу. Уже и мамин не смогла есть, хотя ее-то мне в любом виде, и рубленый, и крученый, нравился... А уж к купленному совсем не притронулась. Не могу. Но хочу. Вот и решила попробовать, чтоб только мясо и ничего больше, все остальное выкину. 

Зря вы так. Вот уж точно на производстве для этой цели тратить голову на холодец не будут. Делают мясо прессованное с голов. В домашних хозяйствах, если не ошибаюсь, сальтисон. 

 

10 минут назад, Маркиза Карабас сказал:

Добавьте желатин - застынет

Вот это и будет заливное, а не холодец. Не застывает из за ошибки в приготовлении.

 

11 минут назад, Маркиза Карабас сказал:

Фу гадость какая.

Для кого гадость - для кого вкуснотища. 

[Карташонка 23 801]

2 минуты назад, Iriska сказал:

Вот уж точно на производстве для этой цели тратить голову на холодец не будут. Делают мясо прессованное с голов.

Самое интересное, я мясо прессованное с голов ела на работе спокойно, зная, что это оно. И сама на работу на обед покупала (дома не пошло). А вот холодец из голов как-то перевернул мой внутренний мир.

5 минут назад, Iriska сказал:

Вот уж точно на производстве для этой цели тратить голову на холодец не будут.

Готовое в магазине не стала не потому, что из голов. А запах мне не понравился. Даже не знаю, как объяснить его. Думала, что это именно в той фирме так делают, не понравился, купила другой. В общем, штук пять покупных пробовала - не могу, чем-то пахнет он мне неприятным. 

Ну и, с возрастом стала брезгливей, что ли. Теперь вот надо, чтобы в холодце было только чистое мясо, без губ, шкур, голов и прочего. Вот и интересуюсь, чего бы туда запихать, чтоб оно застыло. 

[Iriska 21 752]

1 минуту назад, Карташонка сказал:

Ну и, с возрастом стала брезгливей, что ли. Теперь вот надо, чтобы в холодце было только чистое мясо, без губ, шкур, голов и прочего. Вот и интересуюсь, чего бы туда запихать, чтоб оно застыло. 

С одной стороны вам ничто не мешает одно мясо и сделать, хотя бы заливным. А ноги варятся вроде бы именно для того что бы был подходящий для застывания бульон. Никто же не заставляет все пускать в производство (так сказать). Мясо и залить бульоном. 

[Карташонка 23 801]

5 минут назад, Iriska сказал:

С одной стороны вам ничто не мешает одно мясо и сделать, хотя бы заливным. А ноги варятся вроде бы именно для того что бы был подходящий для застывания бульон. Никто же не заставляет все пускать в производство (так сказать). Мясо и залить бульоном.

Вот и попробую. Главное, чтоб застыл. С ног и рулек мяса там крошки, это будет для застывания (ну и обрежу то мясо, что в них будет), для мяса и желирующего вещества еще бедро куриное добавлю, для мяса еще кусок постной говядины или часть говядины с костью. Ну, не застынет, значит, будет заливное с желатином. 

[Чёзанафик 8 649]

18 минут назад, Iriska сказал:

Зря вы так. Вот уж точно на производстве для этой цели тратить голову на холодец не будут. Делают мясо прессованное с голов. В домашних хозяйствах, если не ошибаюсь, сальтисон. 

Для кого гадость - для кого вкуснотища. 

Для меня, из семьи для одной, правда, поэтому покупать голову и варить сальтисон я точно не буду. Балую себя  продукцией местного комбината, так и называется "Мясо свиных голов", никакого запаха нет, ну или я его не чувствую. Если есть любители, могу рекомендовать в личку.

Сама варю холодец из курицы/петуха (целиком, кроме потрошков естественно), говяжьего коленца и свиных ножек, которые копытца. Бывает перед праздниками последние пропадают из продажи, добавляю тогда куриные лапы.

И копытца и ноги куриные, добавляю в тайне от мужа, не любит, не приемлет,  брезгует в общем. Но так как холодном занимаюсь я, то он об этом и не знает, а в холодец, ни то не другое не добавляю. Что сама не доем, с собачками делюсь. 

Единственное, чего, как оказалось, не переношу говяжий хвост в холодце. Может для кого то и деликатес,  но раз этот хвост мне холодец испортил. Я тонну чеснока в него, и при варке, и в готовый. Ничем не смогла перебить! Муж не унюхал,  а я и ложки съесть не смогла.

Изменено 17 Декабря 2023 пользователем Чёзанафик

[Вредная мама 205 084]

2 минуты назад, Карташонка сказал:

и желирующего вещества еще бедро куриное добавлю

Лапы куриные добавьте. Выкинете потом со спокойной душой, а желируется с ними отлично.

[Неглавная героиня 5 859]

35 минут назад, Карташонка сказал:

Ну и, с возрастом стала брезгливей, что ли.

У всех свои тараканы))) Я вот не кладу в холодец свиные ножки, да и вообще свинину. Вот враз как отрезало, не могу есть и все. И мутный он, и жирный, и фу, и бе. Хотя дома всегда варили из свинины и елось так, что за ушами пищало. 

Теперь предпочитаю моно-холодец. Либо только говяжий (беру говяжью ногу, бульонку, грудинку), либо куриный (целиковая курица фермерская и куролапы). Все отлично застывает.

[Елена Зима 48 348]

30 минут назад, Карташонка сказал:

бедро куриное добавлю,

Если это бедро будет от деревенской, уже хорошо пожившей, курицы, застынет - 100%.

[Кармина Бурана 11 018]

21 час назад, Карташонка сказал:

Если я возьму рульку,

Я раньше так и варила- только с рульки и ничего не добавляла. И много воды не лейте. Рульку на базаре нам сразу на 3 части рубили, шкуру и всякие жилки я срезала . Получался вкусный, прозрачный холодец. Нельзя доливать воду в процессе варки и чтобы кипело сильно, надо на очень маленьком огне варить. Ну и за час до окончания варки я добавляла лук и морковь. потом выбрасывала. Мясо разбирала вилками, его много получалось. 

[Фата Моргана 64 259]

23 часа назад, Карташонка сказал:

Вопрос к хозяюшкам.

Я покупаю лытку говяжью с "ручкой" (с добавлением свинины разлюбила холодец, только говяжий люблю). Там обычно достаточно мяса. Если вижу, что мяса маловато, добавляю вот как раз "медальон" с косточкой. На одних таких "медальонах" не застынет холодец. Если не получится лытку купить (к Новому году расхватывают, как горячие пирожки), тогда или желатин вводить, или, как выше советовали, куриные лапы.

[Карташонка 23 801]

1 час назад, Кармина Бурана сказал:

И много воды не лейте. Рульку на базаре нам сразу на 3 части рубили, шкуру и всякие жилки я срезала . Получался вкусный, прозрачный холодец. Нельзя доливать воду в процессе варки и чтобы кипело сильно, надо на очень маленьком огне варить.

Да процесс-то мне знаком, варила не раз, меня набор прежних составляющих не устраивает - вкусы поменялись. 

16 минут назад, Фата Моргана сказал:

Если не получится лытку купить (к Новому году расхватывают, как горячие пирожки)

В принципе, должно получиться - я мясо заказываю заранее в фермерском магазине, они оставляют по просьбе. Ну, в общем, рулька, лытка?, куриное бедро, куриные лапы пару, может, кусок мяса говядины. 

Пы. Сы. сейчас глянула, как выглядит эта лытка. А я, наверное, про эти "медальоны" с костями и говорю, просто не знала, как их обозвать. Ровный кусок, срез ноги, посредине кость, сам небольшой аккуратный. Всю-то лытку мне ни к чему, мы столько холодца не съедим, а вот пару кусочков небольших можно взять. 

Еще весной купила приправу от Приправыча для холодца и зельца. Купила в довесок, набирала на бесплатную доставку. Кто-нибудь пользовался? Состав без пакостей, зелень-специи-овощи-соль. 

Изменено 17 Декабря 2023 пользователем Карташонка

[Фата Моргана 64 259]

3 минуты назад, Карташонка сказал:

сейчас глянула, как выглядит эта лытка

Вот такая лытка с "ручкой" (задняя нога) на холодец зачетный нужна:

В ней много желирующих веществ.

Изменено 17 Декабря 2023 пользователем Фата Моргана

[Карташонка 23 801]

2 минуты назад, Фата Моргана сказал:

Вот такая лытка с "ручкой" на холодец зачетный нужна:

Вот у нас ее разрубают поперек на куски сантиметров по 6, их я и обозвала медальонами. 

[Фата Моргана 64 259]

Только что, Карташонка сказал:

Вот у нас ее разрубают поперек на куски сантиметров по 6, их я и обозвала медальонами. 

Я видела такие медальоны. Но нужен сустав. То, что выше мякоти. А с одних медальонов толку мало.

[Деним 32 755]

1 час назад, Фата Моргана сказал:

Я видела такие медальоны. Но нужен сустав. То, что выше мякоти. А с одних медальонов толку мало.

А я покупаю такую бульонку отдельно, именно только коленку без мяса. И потом отдельно мясо, у нас оно так и называется - мясо для бульона. И по весу примерно поровну, можно кость чуть больше. И варить удобнее, и возни меньше, и мясо я вытаскиваю раньше, чем кость, т.е. мясо я варю часа 3-4, а кость потом еще часа 3. Ну и, реально, выходит дешевле - зачем переплачивать за эту бесполезную кость в центре, плюс от нее жир от костного мозга в той кости. 

[Фата Моргана 64 259]

1 минуту назад, Деним сказал:

я покупаю такую бульонку отдельно, именно только коленку без мяса.

Да, это хороший вариант. К сожалению у нас так не продают коленки (( Может быть, на рынках продают, но рынки от меня далеко. А мясо я срезаю предварительно. И тоже вынимаю раньше. Я предварительно замачиваю на ночь всё мясо, поэтому срезать его легко.

[Катя Тихомирова 2 805]

В 17.12.2023 в 17:18, Фата Моргана сказал:

Вот такая лытка с "ручкой" (задняя нога) на холодец зачетный нужна:

 

В ней много желирующих веществ.

А меня, старую дуру, уговорили, что отлично застынет и та часть, что выше. Не застыло. А ведь сомневалась же я!

Второй день с этим холодцом мучаюсь, сегодня желатин добавила, что-то и с желатином не застывает, часа 3 уже в холодильнике стоит. Эххх! Торговцы, блин!!!

Изменено 18 Декабря 2023 пользователем Фея хлебных крошек
Избыточное цитирование (фотография). В следующий раз будет штраф.

[Чернава 28 616]

В 17.12.2023 в 18:18, Фата Моргана сказал:

Вот такая лытка с "ручкой" (задняя нога) на холодец зачетный нужна:

У нас это называется мотолыжка.  Заднюю не люблю брать, там мыть и чистить много надо. В смысле застывания холодца они равноценны -  и с задней, и с передней застывает крепко. 

 

В 17.12.2023 в 15:25, Карташонка сказал:

Ну и, с возрастом стала брезгливей, что ли. Теперь вот надо, чтобы в холодце было только чистое мясо, без губ, шкур, голов и прочего. Вот и интересуюсь, чего бы туда запихать, чтоб оно застыло.

Никогда в холодец ничего этого не беру. Брезгую.

Только мотолыжку(лытку) переднюю говяжью + свиную мотолыжку переднюю.  Из этого количества получается около 3 литров холодца. 

Свиную скоблю ножом под краном с горячей водой  пока шкура не станет белой-белой. 

В сам холодец, когда всё разварится, отбираю только мясо, все жилки, сало и прочее на выброс. Застывает всегда отлично!  Главное, чтобы не слишком много бульона в итоге получилось.  Соблюсти баланс между мясом и бульоном. 

Не застывает холодец потому что слишком много воды и мало мяса. Если видно, что к концу готовки бульона ещё много, то надо открыть крышку и выпарить лишнюю жидкость. Но, не перестараться слишком, потому что разбавлять бульон водой нельзя. 

Да, когда варится, то запах не ахти, конечно! Включаю вытяжку и запаха не слышно. Еще целую луковицу с  кожурой прям добавляю при варке. Луковицу тоже на выброс. Аромат она отдала свой и бульону золотистый цвет придала. Минут за 10 до готовности лавровый лист бросаю и соль по вкусу. 

Готовое мясо крошу только ножом, никаких мясорубок, чеснок тру обязательно на тёрке, перец молотый немного. Всё перемешиваю с мясом, добавляю немного бульона, чтобы хорошо всё смешалось. Раскладываю готовое мясо по судочкам и аккуратно через ситечко заливаю бульоном. Выношу судочки на балкон для застывания, можно и на подоконнике, кухонном столе оставить.   Пока не остынет  НЕ закрывать судочки!!!  Потом закрываю крышками и убираю в холодильник. 

В 17.12.2023 в 18:19, Карташонка сказал:

Вот у нас ее разрубают поперек на куски сантиметров по 6, их я и обозвала медальонами.

С этого медальона тоже получится холодец. Застынет отлично. Всё зависит от соотношения воды и мяса  с костью + время варки.

Забыла самое главное, добавляю.

Во время варки обязательно снимаю ложкой жир с поверхности бульона. Несколько раз снимаю, по мере появления этого жира. Если тщательно снимать этот жир, то потом готовый холодец получится практически без слоя жира сверху. 

Да и длительное кипение жира не добавляет полезности бульону. 

 

Изменено 19 Декабря 2023 пользователем Чернава
Добавила

[Маркиза Карабас 83 415]

В 18.12.2023 в 22:18, Чернава сказал:

Да и длительное кипение жира не добавляет полезности бульону. 

Я всё таки надеюсь, что весь жир соберётся сверху. В холодном виде прекрасно снимается ложкой. 

Изменено 21 Декабря 2023 пользователем Маркиза Карабас