Холодец, заливное

[Альтер Эго 89 251]

7 минут назад, Маркиза Карабас сказал:

Заново заливаете мясо горячей водой/кипятком или холодной водой из под крана?

Холодной водой. 

7 минут назад, Маркиза Карабас сказал:

Я как то побаиваюсь ЭТО выливать в раковину. Жирное же все, бррр.

Можно в туалет вылить, он все стерпит. Я в раковину выливаю, а потом сразу мою ее. За 5 минут кипения сколько там того жира? Вот когда бульон отфильтруешь и на холод отнесешь, чтобы жир снять - вот тот жир я в баночку собираю и в помойку. Уже никаких раковин (я на даче живу,  зимой канализацию чистить - тот еще квест). Ну или петли какие там или забор смазать, животным отдать... но не в раковину!

Изменено 24 Ноября 2021 пользователем Альтер Эго

[Фея хлебных крошек 220 503]

В этой ветке флуда и так выше крыши. Ещё канализацию и заборы здесь не обсуждали, да...

[Чёзанафик 8 649]

4 часа назад, Баронесса Штраль сказал:

Ира, ты очень чувствительна к пище (как я заметила). Может ты более тоньше чувствуешь вкус. А кто-то и не замечает нюансы ароматов и вкуса того.

 

Я уже писала в новогодней ветке, чтобы не варили холодец из хвостов, на праздничный стол,  если ранее этого не делали, если нравится, то тут только можно сказать - на вкус и цвет все фломастеры разные. И допускаю, что может кому и понравится такой холодец, да он колом практически стоит,  но запах и при варке, и потом, даже чеснок не убивает этот запах.  Очень специфический,  нам не зашло.

Обычно варю из петуха (гуся), свиной рульки (говяжьего коленца), мякоти говядины на кости. Лапы кидаю, но только чтобы муж не видел, сразу выбрасываю собакам,  хотя сама не прочь погрызть.  Все мясо часов на 12 замачиваю в холодной воде, пару раз воду меняю.  Варю со сливом первого бульона,  мясо промываю и на медленный огонь, обычно на ночь.  Утром встану в 6-7 часов, посолю, мясо из бульона вытащу, выключаю и иду дальше спать. Просыпаюсь, разбираю оставшее мясо,  заливаю процеженным бульоном. К вечеру застывает уже, всегда.

Для цвета морковь и нечищенную луковицу. 

Шеи допускаю, индюшачьи, куриные.  На счёт катыка даже не знаю, никогда не покупала.

Изменено 24 Ноября 2021 пользователем Чёзанафик

[Талиена 50 708]

9 часов назад, Алим сказал:

На свиных ногах прекрасно застынет. Всегда использую одну ногу, беру переднюю, там больше мяса, на рынке её рубят на 4 части. Прекрасно застывает! И ещё две куриных четвертинки. Чаще всего - именно такой состав. Вымачиваю всю ночь. Стоит себе, кровь сходит. Потом будет светлый бульон. Утром скоблю эти части ноги ножом, потом уже варю всё вместе.

Мы о разных ногах говорим, видимо. У нас продаются нижние части, сантиметров 10-15 с копытом, очень дешевые. Я как-то раз попросила копыта, продавцы оскорбились - это ножки! Мяса там практически нет. Как-то раз видела кулинарную передачу, где в Париже в элитном ресторане подавали эти самые ножки-копыта как самое дорогое блюдо. И гость возмущался, что там есть по сути нечего. Косточки, хрящики, мяса чуть-чуть, я их кладу чисто для создания желе.

Рулька - это же тоже нога? Бедро, наверное. Получается, мы одинаково холодец варим - на ногах. И на рульке прекрасно застывает. Когда я в санаторий уезжала, муж не парился с готовкой, купил рульку, сварил в большой кастрюле, и ел по очереди - то бульон, то полухолодец, все с мясом. У меня вообще все супы желируются почему-то.

[Хочу машину с АТМ 7 045]

10 часов назад, Альтер Эго сказал:

Можно в туалет вылить, он все стерпит

Если в унитаз вылить, то можно и без унитаза остаться, лопнет от кипятка.

Я вчера варила холодец в 4,5 литровой кастрюле. Одна свойская курица 2 кг, один окорочок и пол килограмма лапок. Вода доверха практически, морковь и луковица. Все прекрасно застыло, только что попробовала.

[Чёзанафик 8 649]

3 часа назад, Талиена сказал:

Мы о разных ногах говорим, видимо. У нас продаются нижние части, сантиметров 10-15 с копытом, очень дешевые. Я как-то раз попросила копыта, продавцы оскорбились - это ножки! Мяса там практически нет. Как-то раз видела кулинарную передачу, где в Париже в элитном ресторане подавали эти самые ножки-копыта как самое дорогое блюдо. И гость возмущался, что там есть по сути нечего. Косточки, хрящики, мяса чуть-чуть, я их кладу чисто для создания желе.

Рулька - это же тоже нога? Бедро, наверное. Получается, мы одинаково холодец варим - на ногах. И на рульке прекрасно застывает.

Рулька это не нога, это та часть, между копытцем (ножкой) и окороком,  если это задняя, и часть между копытцем и лопаткой, если передняя. Я беру рульку, с задней ноги желательно, она больше и мяса в ней соответственно больше. Ещё на рулет эту часть хорошо брать.

А вот ножки-копытца, это самый что ни на есть деликатес, не только в европейской кухне. Можно поближе найти, загуглите "Можож", маринованные свиные ножки по армянски. Это очень вкусно, подтверждаю.

[Фея хлебных крошек 220 503]

3 часа назад, Талиена сказал:

Рулька - это же тоже нога? Бедро, наверное

Это голень, если по человеческим меркам. 

Копыта в качестве деликатеса - это в Субпродукты. 

[Алим 27 921]

16 часов назад, Талиена сказал:

Мы о разных ногах говорим, видимо. У нас продаются нижние части, сантиметров 10-15 с копытом, очень дешевые. Я как-то раз попросила копыта, продавцы оскорбились - это ножки! Мяса там практически нет

Да. У нас так и называют - копытца. Копытце даёт коллаген, застывает отлично. 

Изменено 25 Ноября 2021 пользователем Алим

[Яблоко румяное 3 910]

Дамы, спасибо всем за советы и подсказки. Заказала себе всего для холодца. Сварю теперь по советам. Попробую и вымочить, и калтык попробую(которое горло)  

[Не судья 9 862]

В 24.11.2021 в 18:10, Альтер Эго сказал:

В мультиварке я никогда холодец не варила

У меня мультиварка-скороварка. Один раз попробовала сварить в ней. Не понравилось совсем. Холодец не получился, по вкусу больше похоже на заливное мясо. Теперь варю только в кастрюле, традиционно. 

[Казачка 34 267]

Для холодца покупаем одну- две передних свиных рульки, мясо свиное на косточке и не менее килограмма говяжьей грудинки.

Порубленные части заливаем водой вровень с мясом, варим часов 5-6, за час до готовности кладу головки три лука порезанного и солю. Не любим много бульона в холодце.

Потом разбираем мясо, отделяем от костей и измельчаем. Раскладываем по емкостям и заливаем бульоном. Бульон не процеживаю, а осторожно вычерпываю половником, в итоге мелкие кости остаются на дне.

Изменено 27 Ноября 2021 пользователем Янина Радовскович

[Sunny_gold 10 534]

В 27.11.2021 в 14:49, Не судья сказал:

У меня мультиварка-скороварка. Один раз попробовала сварить в ней. Не понравилось совсем. Холодец не получился, по вкусу больше похоже на заливное мясо. Теперь варю только в кастрюле, традиционно. 

Пришла жаловаться на то, что я неумеха и наткнулась на ваше сообщение. 

Вчера поставила на пробу холодец, в скороварке на два кг говяжья голяшка, свинины 1 кг с косточкрй, лопатка вроде и от курицы у меня были части грудины со спиной. В общем, ничего не застыло, стояло всю ночь и я ещё добавила пакетик желатина на всякий случай. Достала сейчас, мясо вперемешку с полужеле. 

Как теперь это исправлять? Кипятить же нельзя? Муж говорит, что и так съест, но выглядит не очень приятно, как каша мясная. О, на тушенку похоже очень. 

[IRSEN 73 872]

@Sunny_gold

Почему нельзя кипятить? Я бы нагрела опять все, но в кастрюле уже,  добавила желатин и по новой поставила застывать. 

Изменено 28 Ноября 2021 пользователем IRSEN

[Sunny_gold 10 534]

27 минут назад, IRSEN сказал:

@Sunny_gold

Почему нельзя кипятить? Я бы нагрела опять все, но в кастрюле уже,  добавила желатин и по новой поставила застывать. 

Я прочитала, что при кипячении предыдущий желатин разрушается. Тогда какой в этом смысл - разрушить кипячением предыдущий и добавить такой же? 

Решили съесть так. Но все же хорошо, что я попробовала и испытала это разочарование не первого января. Ветку почитаешь, у всех все получается легко и просто, и я была уверена, что нет сложностей. Оказалось, что фиг там. Нужно приходить опытным путем к хорошему результату. 

Изменено 28 Ноября 2021 пользователем Sunny_gold

[Маркиза Карабас 83 307]

2 часа назад, Sunny_gold сказал:

Я прочитала, что при кипячении предыдущий желатин разрушается.

Можно пропипятить и добавить замоченный желатин. На мой взгляд у тебя слишком много мяса на говяжью голяшку. Курица вообще размягчает холодец, на фиг она нужна.

Я купила и положила в морозилку говяжью бульонку (там много мяса) и две свиные ножки. И ещё есть говяжий край, тоже с костями, подумаю стоит ли его добавлять.

Варю холодец долго, не меньше 6 часов.

Изменено 28 Ноября 2021 пользователем Маркиза Карабас

[Эмбер 35 415]

1 час назад, Sunny_gold сказал:

Кипятить же нельзя?

Просто подогрей и добавь желатин. Обычно пакетик на 0.5 л бульона. Но у тебя ж уже с мясом. Можно на 1 л.

Попробуй на малом количестве.

[Sunny_gold 10 534]

17 минут назад, Маркиза Карабас сказал:

Варю холодец долго, не меньше 6 часов.

Вооот, а я варила по рецепту к скороварке 2 часа. Скорее всего собака тут и порылась. 

[Booka 34 068]

18 минут назад, Sunny_gold сказал:

Вооот, а я варила по рецепту к скороварке 2 часа. Скорее всего собака тут и порылась. 

У меня стандартная программа для холодца 90 минут, убавляю до 75-80, всё прекрасно застывает. Мне кажется, у Вас мяса многовато. Я кладу 1 кг говяжьих ног (они в такой фасовке продаются), остальной объём -- индюшачьи шеи, выбираю помясистей. Могу хвостов говяжьих подкинуть, если удастся купить. Застывает прекрасно.

[Sunny_gold 10 534]

2 минуты назад, Booka сказал:

У меня стандартная программа для холодца 90 минут, убавляю до 75-80, всё прекрасно застывает. Мне кажется, у Вас мяса многовато. Я кладу 1 кг говяжьих ног (они в такой фасовке продаются), остальной объём -- индюшачьи шеи, выбираю помясистей. Могу хвостов говяжьих подкинуть, если удастся купить. Застывает прекрасно.

Не, мяса было не очень много. Вот эта говяжья бульонка, что я положила, была с огромной костью. То есть мяса в общем за вычетом костей ну может на килограмм максимум набралось. Остальное кости. 

[Изморозь 31 571]

1 час назад, Booka сказал:

У меня стандартная программа для холодца 90 минут, убавляю до 75-80, всё прекрасно застывает.

У меня тоже скороварка-мультиварка, программа для холодца 70 минут. Тоже всё прекрасно застывает. У меня обычно парочка свиных ножек, остальное мясо когда что,  по желанию. 

[Морская душа 23 162]

2 часа назад, Маркиза Карабас сказал:

Курица вообще размягчает холодец, на фиг она нужна.

Да, что плюсов. Я заметила, что когда курица в холодце, то он дребезжаший, не плотный. Другое дело индюшка, с нее всегда холодец крепкий и держит форму. Мясо курицы не люблю в холодце, хотя иногда и добавляю.

Хотя, когда надо было после перелома ноги часто есть холодец, врач рекомендовал варить из куриных лап и есть только бульон. Застывал всегда очень хорошо.

Самый лучший холодец из говяжей голяшки и свиных ножек.

 

[Талиена 50 708]

Я тоже сегодня варила холодец. Муж вчера сказал, что не наелся в прошлый раз, зашли по пути в наш магазин и купили рульку и две ножки (с копытом). Варили в два захода - вчера выключили на ночь, с утра мясо разобрали и с костями еще поварили. Я еще проверяю обычно - наливаю в плошку чуть-чуть бульона и на балкон - минут через 15-20 если застыло, значит, можно разливать.

Делала на маленьком огне и на рассекателе. Сначала бульон был суперпрозрачный. А потом муж воды добавил - и бульон помутнел, увы. Вечером уже одну плошку слопали. 

[Магдалина 14 190]

Всегда варю в скороварке полтора часа по времени после закипания. Говяжьи ножки никогда не покупала, делаю со свиными-пару ножек, рульку, что-нибудь из индюшачьих запчастей. Не было такого, чтобы не застыл.

[Твёрдышки 7 648]

Я тоже варю холодец последние года три в мультиварке-скороварке. Много мы не едим, так, пару тарелок. Нам хватает. Я его даже летом иногда готовлю.

Из мяса и субпродуктов: свиная голень, куриные лапы, куриная(петушиная лучше - в гребешке много желирующих ингредиентов) голова, кусочек говяжьей или свиной мякоти и иногда небольшой куриный окорочок. Туда же морковь-лук-специи.

Функции "холодец" у меня нет. Приловчилась на "тушение\плов". Варю обычно вечером, часиков с 9-10-ти. Ставлю на час. После сработки таймера ещё на час (у меня это максимум). Потом просто отключаю мультиварку и не открываю до утра.

Утром открываю, бульон ещё тёплый. Снимаю пену, она чуть застывает плёнкой и отлично убирается ложкой. Разделываю мясо, по ёмкостям, чеснок, процеженный бульон. Оставляю полностью остывать на столе. Потом в холодильник. Всегда застывает отлично. Не как мармелад, а именно как  волнующе-игривое желе))). Желатин никогда не добавляю.

[Фата Моргана 64 248]

В 27.11.2021 в 18:49, Не судья сказал:

У меня мультиварка-скороварка. Один раз попробовала сварить в ней. Не понравилось совсем. Холодец не получился, по вкусу больше похоже на заливное мясо. Теперь варю только в кастрюле, традиционно. 

Аналогично. Несколько раз пробовала. И брат тоже несколько раз пробовал. Проблема в том, что вода там почти не выкипает. И в результате получается слабое желе. Вернулась к традиционной варке: при тихом кипении со слегка открытой крышкой несколько часов. Просто смак получается!

Изменено 2 Декабря 2021 пользователем Фата Моргана