Корейская кухня

[Маленькая Кло 1 067]

В 04.02.2020 в 04:12, Танго втроём сказал:

То есть обязательно нужна субстанция, напоминающая кисель? Надо заморочиться и попробовать сделать с помощью камеди. 

Вот прямо сейчас пробую свою кимчи. Не знаю... Она видимо еще недоквасилась, у меня в квартире прохладно. Прошлый раз я готовила почти по этому рецепту , но просто на воде, без киселя. Совсем без рассола побоялась.  И клала поменьше специй - имбиря и рыбного соуса, они все-таки очень специфический запах и привкус дают. Прошлый раз у меня без киселя все прекрасно заквасилось.  Пока мне первый опыт нравится больше, переложила специй. Но посмотрю, когда полностью заквасится, может в восторге буду) Сейчас капуста у меня острая, с сильным запахом, но в то же время пресная.

[Маленькая Кло 1 067]

В 04.02.2020 в 03:07, Данжи сказал:

Кисель - это связующее звено, маринад, так сказать. Если пересыпать только специями, то своей влаги капусте не хватит и вы можете получить нечто подвяленное и очень острое. 

Боюсь, не подвяленое. Капуста может не закваситься, а заплесневеть. Я с таким сталкивалась, когда овощи без рассола при закваске оставались.

[Данжи 86 702]

8 часов назад, Маленькая Кло сказал:

Капуста может не закваситься, а заплесневеть.

и такой вариант, да, имеет место быть. Смысл в том, что без кисельного маринада никак(

[Маленькая Кло 1 067]

Ну что сказать. Дошла моя кимчи до кондиции) Отличная получилась - острая, кислая. Так что подтверждаю рецепт. Из ошибок - киселя оказалось маловато, я долила водой.Боялась, что открытые части капусты не заквасятся, а стухнут. Слишком сильно промыла капусту от соли, поэтому доливала водой соленой. Переложила имбиря. Сейчас. готовая - капуста отличная, если придираться - немного отдает одеколоном от избытка имбиря, в следующий раз положу половинку чайной ложки.

В прошлый раз я квасила летом, она у меня через четыре дня уже была кислая.  А зимой на неделю растянулось.

[Gaya 19]

Хозяюшки, кто-нибудь может поделиться проверенным рецептом чесночных стрелок по-корейски... Как раз сезон сезон наступил.

[Сагиттариус Альфа 71 540]

5 часов назад, Вольная птица сказал:

лапы куриные

Полезная штука для здоровья суставов, ногтей и волос. После переломов, вывихов - тоже замечательно. Лучше, чем аптечный глюкозамин потреблять за странные деньги.
Я не люблю куриные лапки по-китайски. А вот по-корейски - обожаю, называются они Такпаль.

С лапок удалить когти, надрезать центральную подушечку, залить холодной водой, подсолить и сварить на медленном огне до готовности. Консистенция должна быть желейная, нежная.
Готовые лапки промыть, чтобы удалить клейкость. Промытые лапки уложить в сковороду, добавить масло растительное, соевый соус, жгучий перец, молотый кориандр, мелко нарезанный зеленый лук. Прогреть минут 10-15, добавить измельченный чеснок, перемешать. Все специи по вкусу, я люблю очень остро.

[Малкавианка 2 939]

Напишу и я свои рецепты кимчи. 

Про основу сначала, у меня она универсальна. Количество ингредиентов примерно на 4-5л продукта. Варится клейкая каша из рисовой муки. В блендере измельчается 1-2 яблока больших сладких (либо китайская сладкая груша, либо и то, и то), 1 большая луковица, половина головки чеснока, имбирь (тут по вкусу берите количество), а потом добавляется эта смесь в остывшую рисовую основу. Затем добавляется красный перец - 1-2 чайной ложки, не люблю слишком ядреный, 2-3 столовой ложки меда. И потом рыбный соус (на глаз).

В эту же основу кидают морковь и дайкон, порезанные соломкой. Зеленый лук (я режу мелко). И аккуратно все смешивают. Основа готова.

Основа с грибами. Сначала отвариваются в небольшом количестве воды грибы, минут 5 после закипания. Потом в этом бульоне отваривается рисовая клейкая основа. И далее - добавляется все по основному рецепту. И добавляются порезанные отваренные грибы.

Основа с морепродуктами. В воде отваривается ламинария или морская капуста (которая для роллов и суши) и любые морепродукты. Водоросли потом выкидываются, остальное остужается. И далее - все как в универсальной основе, но добавляются дары моря. Если вы готовите с мидиями - то их надо выпотрошить, т.к. внутри часто мусор и осколки бывают от раковин.

Ои собаги (кимчи из огурцов)

Такое кимчи хорошо тем, что делается все максимум минут 30, и можно сразу подавать на стол. 

Огурцы надо промыть, потом надрезать крест-накрест, но не до конца. Засыпать в каждый такой карман щедро соли и оставить на 15 минут настаиваться. Подготавливается основа. По истечении времени, жидкость от огурцов образовавшаяся сливается, сами огурцы быстро споласкиваются. А потом в кармашки закладывается основа (не скромничайте, набивайте плотно), укладывается в контейнер. Все, кимчи готово! Но можно и оставить на 2е суток при комнатной температуре при закрытой крышке ферментироваться.

Бэчу кимчи (кимчи из пекинской капусты)

Капуста режется пополам, либо на 4 части. Каждый слой просаливается. Капуста помещается в контейнер и заливается холодной водой. Минимум 12 часов она так маринуется. После этого капусту промывают, аккуратно отжимают и дают минут 20 стечь. Далее нужна основа. Каждый слой капусты смазывается - хорошо так смазывается, от души  И потом аккуратно складывается пополам и помещается в контейнер. Когда уложили кимчи - на 3 дня оставляют ферментироваться.

 

 

[Малкавианка 2 939]

Еще вспомнилось. Закуска, которая шикарно идет с пельменями и варениками, с мясом, с бутербродами, пиццей. Даже в рамены шикарно идет. Да и просто похрустеть.

Ои мучим (острая закуска из огурцов)

Хорош рецепт тем, что меньше возни, чем с кимчи из огурцов и и быстрее делается. Огурцы режутся кружочками или брусочками, засыпаются солью, оставляются так минут на 20. Далее сливается жидкость, которая выделилась и промываются огурцы. Однако, я порой этого не делаю - оставляю эту жидкость и выходит очень даже вкусно.

Затем добавляется мелко порезанный зеленый лук, чайная ложка сахара, чайная ложка красного перца (тут брать по вкусу, я не люблю шибко острое и беру половину ложечки), 1-2 столовой ложки уксуса (я беру бальзамический), 2 чайной ложки кунжутного масла, кунжут (по вкусу). После этого все перемешивается и убирается в холодильник. Есть можно сразу, но я рекомендую настоять хотя б 15 минут.

[Итсма Йлайф 30 165]

15 часов назад, Малкавианка сказал:

Ои мучим (острая закуска из огурцов)

Интересно. А у нас это называется салат "Ве-ча". Вообще интересно как по-разному везде называются блюда корейской кухни. Те же пигоди, например, у нас так, а где-то пянсе. Закуска из пекинской капусты у нас называется "Чимча", а где-то кимчи или даже кимчхи. 

У нас корейцев в области много, да и мой родной город, где я родилась, называют маленькой Кореей. 

[Книгочей 2 867]

On 06.10.2021 at 6:23 PM, Итсма Йлайф said:

А у нас это называется салат "Ве-ча".

Нам в школе говорили, что на корейском "огурец" пишется "ои", а читается - в беглой речи, видимо, - "ве". Рискну предположить, что "ои мучим" - острые огурцы, а "веча" должно быть "салат из огурцов", как кадича и проч. 

А кимчхи просто адаптировали под местное произношение, вот и стал он Чимча)) 

Помню, как соседка позвала нас на свой юбилей в ресторан. Говорила, что в меню шашлык, пигоди и что-то ещё, что я очень люблю. Такие мы все в предвкушении пришли... А шашлык оказался - больше костей, чем мяса, пигоди не из обычной муки, а из рисовой... Голодными не ушли, конечно, но это разочарование после предвкушении запомнилось. Просто время было не самое для нас лёгкое, разносолами не баловались. 

[Итсма Йлайф 30 165]

В 08.10.2021 в 09:15, Книгочей сказал:

не из обычной муки, а из рисовой... Голодными не ушли, конечно, но это разочарование

Не из рисовой. Это камди-пигоди. Варят картошку, делают из горячей вареной картошки тесто + отвар и + крахмал картофельный. Это очень вкусно! И выглядит красиво. Прозрачные пирожки, сваренные на пару́, начинка сочнейшая: мясо и капуста, пережатая руками, когда сок течет между пальцев. 

И в камди-пигоди начинку кладут уже готовую. 

[Малкавианка 2 939]

Я опять с рецептом очередного кимчи  Я не фанат редьки, хоть какой. И дайкон для меня горчит и сладости я не чувствую (и как другие улавливают это - загадка для меня). Но в один прекрасный момент доктор мне сказал есть побольше редьки, да еще и сырой, и вот тут я и увидела этот овощ с другой стороны стороны.  

Кактуги (кимчи из дайкона)

Основа идёт как на кимчи из пекинской капусты, но с нюансом - не делается клейкая рисовая основа, не добавляется груши и яблоки, и морковь тоже. ОДНАКО! Лично я яблоки и груши добавляю и выходит очень вкусно. Плюс хочу от себя добавить, что если не хочется заморачиваться с рисовой мукой, то купите острую перцовую пасту Кочудян - там уже все есть, вас остается добавить перемолотые в блендере овощи и коренья, зеленый лук порезанный, сахар (мёд), рыбный соус. 1-2 столовой ложки без горки хватит с головой вам (смотрите по остроте).

Дайкон режется удобной формой для вас. Солится и на 2 часа остается стоять отдыхать. Потом сливается вся жидкость, промывается дайкон и заливается соус для кимчи. Все хорошо перемешивается. Затем уплотняется, и закрывается. 2 дня стоит дайкон в тепле, и еще 3 дня - в холодильнике. Однако, что через 2, что через 5 дней это кимчи уже очень вкусное.

[Малкавианка 2 939]

Я давно поглядывала на этот рецепт, но очень сильно сомневалась, что в моей кастрюле с тонким дном выйдет удачно. Однако, всё вышло очень даже и еще и вкусно! Особенно этот рецепт понравится тем, кто на кето )

Сампгёпсаль суюк (тушеная свинина)

Итак, потребуется: лук репчатый 2-3 штуки (берите прям побольше, это уже мой совет), лук зеленый (не беда, если его нет), водка 1-2 стопки, чеснок 1 головка, перец черный, соль.

Первым делом кусок мяса натереть перцем, если любите и привыкли натирать солью - то натирайте еще и ей. Натирайте хорошо со всех сторон. Мясо советую брать в меру жирное и чтоб мяса было больше, чем жира. И после этого часа на 2-3 в холодильник отдыхать отправьте.

Лук репчатый режете как угодно. Из него будет подушка для мяса. Главное условие - чтоб он полностью покрыл дно кастрюли. Я лук обожаю, потому у меня подушка выходит солидная. Кладется сверху мясо, поливается водкой. Дольки чеснока чищеные помещаем по бокам кастрюли, сверху кладем зеленый лук. У меня первый раз его не было, и вышла всё равно замечательная свинина.

Накрываем крышкой, ставим маленький огонь и на час уходим отдыхать.

Всё! Свинина готова, доставайте, ешьте. Обычно её режут на кусочки, красиво выкладывают на блюдо, кушают с рисом и с овощными закусками.

[Малкавианка 2 939]

На это блюдо я косилась долго. Несколько лет. А точнее - лет 20, если не больше. Я не знала, что оно популярно у корейцев, потому что мало кто выставляет рецепт, поэтому думала, что только европейцы едят тартар. Но вот я случайно увидела мукбанг, где было загадочное слово "Юкхое" и я уже точно знала - это точно стоит попробовать. И не ошиблась. 

Обычно, подают его с яйцом. Я же советую яйца замариновать.

 

Желтки маринованные

Для одной порции юкве нужен один желток, который избавляют от белка и пуповины (шнурочек белковый, который идет от желтка). 1 часть мирина  (или белого вина) и 2 части соевого соуса взбалтываются и заливают желток. Накрываются пищевой пленкой. А дальше - как вам хочется. 

Можно оставить на час-два помариноваться, а можно на сутки. Консистенция будет с каждый часом становиться гуще. 

 

Юкхое/Юкве (Тартар)

Конечно, самое популярное мясо для такого  блюда - говядина. Но я делала и со свининой и выходило замечательно.

Мясо должно быть холодным. Нарезать тонко. Далее, выдавить чеснок (на небольшой кусок полголовки чеснока), добавить 2 столовой ложки меда (или сахара без горки), 1 столовая ложка соевого соуса, 1 столовая ложка кочудян (заменить можно острым соусом чили или табаско), 2 столовой ложки кунжутного масла, кунжутные семечки.

Либо полголовки-головка чеснока, зеленый лук, черный молотый перец,, 1 столовая ложка меда (сахара) с горкой, 1 столовая ложка соевого соуса и 2 кунжутного масла, кунжутные семечки. По желанию, можно добавить немного острого стручкового перца.

Также для усиления сладости и приданию необычного вкуса можно добавить сливовый (или же какой еще) густой сироп. Многие добавляют олигосахаридные сиропы, как я поняла. 

Смешать полученный соус с мясом, очень нежно и аккуратно. Дать 5-10 минут настояться в холодильнике. Подавать либо с рисом и овощами, либо безо всего. Сверху поместить желток маринованый. Проткнуть его, перемешать с мясом и наслаждаться )