Восточная кухня, в том числе кавказская

[Фея хлебных крошек 220 657]

23 минуты назад, Хореограф сказал:

Если можно, то я выложу фото. 

Не только можно, но и нужно.  Вы также можете разместить фотографию в ветке Выставка блюд от нашего стола.

[Нета 32 696]

Давно хотела испечь осетинский пирог, искала разные рецепты, изучала технологию приготовления. Хотя казалось бы, очень просто все в народной кухне, но есть тонкости, которые стоят за этой простотой. В общем, все боялась подступиться к этому рецепту. А сегодня внезапно решилась, во-первых, нужно было что-то быстро сообразить на ужин, а во-вторых, спасти сыр, который почему-то не хотели есть. Эксперимент удался, первый пирог съели, пока пекся второй, так что стопочка у меня только из двух пирогов вышла Младший у меня ну очень привередлив в еде, еле уговорила попробовать, в итоге съел почти 4 куска, это прям показатель удачности рецепта.

Осетинские пироги

Для опары 100 мл молока подогреть, добавить 2 ч.л. сахара и пачку (11 гр) дрожжей. Дать постоять до появления шапочки (минут 10-15) в теплом месте.

Добавить 500 мл теплого кефира, 2 ст.л. сметаны, 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли (я адыгейскую брала, она со специями) и замесить достаточно плотное тесто (в рецепте было 600 гр муки, но так как мука бывает разная по силе, я не стала даже взвешивать, ориентировалась сама на плотность теста, чтобы его можно было вымесить как колобок).

Тесто поставить в теплое место, оно должно подойти два раза (первый раз обмять и еще раз оставить). У меня на это ушло около 1,5 часов.

Для начинки я брала картофель (5 шт, отварить и размять толкушкой) и сыр (на мелкую терку граммов 600 у меня было) - смешать.

Тесто делим на три одинаковых колобка, начинку тоже делим на три части.

Скалкой я не пользовалась, все делала руками. Сначала тесто расплющила в лепешку (примерно 20 см в диаметре), в центр лепешки положила колобок из картошки с сыром, вокруг этого колобка собрала тесто (ну почти как на беляш, только без дырочки посередине). Дальше пирог я разминала уже на противне, чтобы не порвать случайно, когда буду переносить. Разминать до равномерно тонкого состояния. Так начинка внутри распределяется равномерно и одинаково по толщине. В середине пирога сделать дырочку, чтобы он не надувался при выпекании, а остался равномерно плоским.

Выпекать 15-20 минут при температуре 200-220 градусов. Достаточно румяные получаются пироги. Сначала я думала, что что-то пошло не так, потому что пирог из духовки вышел сухой и плотный, корочка такая сухая достаточно. Но нет, после того, как щедро смазать сливочным маслом, пирог становится очень мягким. Сложить стопочкой друг на друга.

 

Изменено 24 Мая 2021 пользователем Нета

[Книгочей 2 867]

@Хореограф меня в прошлом году друзья угостили бешем с 4 видами мяса)) Сейчас уже не помню, какого, но в холодной столице после непритязательной общажной кухни отлично пошло!

А так не могу назвать себя фанатом и "истинной казашкой", я вообще с удовольствием бы из беша одну картошку съедала, но "не поймут-с"... 

@Лавка антиквара, а "фишбармак" (беш с рыбой) не доводилось пробовать? Тоже иногда угощают каким-нибудь там сомиком-сазанчиком, вот это люблю: тающая во рту рыбка, лёгкий, но сытный бульончик... Эх! 

[Лавка антиквара 108 335]

1 час назад, Книгочей сказал:

фишбармак" (беш с рыбой) не доводилось пробовать? Тоже иногда угощают каким-нибудь там сомиком-сазанчиком, вот это люблю: тающая во рту рыбка, лёгкий, но сытный бульончик... Эх! 

Не доводилось. Но Вы меня раздразнили! Я думаю, найду где попробовать!

 

1 час назад, Книгочей сказал:

А так не могу назвать себя фанатом и "истинной казашкой", я вообще с удовольствием бы из беша одну картошку съедала, но "не поймут-с"... 

Ну я русская. Но во времена СССР мне повезло путешествовать по разным республикам. И везде я старалась попробовать национальную кухню. Ой, а если домашнюю - считай очень очень повезло! Ну если мне очень нравится национальная кухня, я разве " не истинная русская"? 

[Временно безработная 2 103]

1 час назад, Книгочей сказал:

"фишбармак" (беш с рыбой) не доводилось пробовать?

"Беш" - это "пять". Даже если вы будете готовить это блюдо с рыбой, оно все равно бешбармак.

[Овсянка 40 510]

В 19.05.2021 в 13:25, Хореограф сказал:

В конце трапезы подаётся горячий бульон в пиалах.

Вот это немного смущает. Так как бульон после картошки и теста становится мутным. Моя первая свекровь делила бульон на 2 части. Первый подавался с зеленью или с катыком- жирный, прозрачно-жёлтый. а во второй отдельно варила квадратики теста ( не помню уже как называется). Картошку вообще варила на воде. Потом также собирала. Сначала картошку, по бокам так называемое тесто, а сверху кусками мясо. Лук , пропитанный бульоном, подавался отдельно.

[Хореограф 4 993]

@Овсянка  Интересный способ подачи вы описали. Это бешбармак?

Сварить прозрачный, чистый бульон - для этого нужен опыт.  Поэтому тесто - жайма или сочни, раскатываем заранее, чтобы лишняя мука с них осела и бульон получился не мутный. Так же очень важно готовить мясо и картофель на медленном огне, чтобы еле булькало, это позволит картофелю свариться, но не развариться. И в первом посте я описала процесс, когда бульон набирают в половник и медленно, тонкой струйкой льют обратно. Этот  процесс нужно повторять периодически. Это мои секреты приготовления прозрачного и крепкого бульона - сорпа. Я очень люблю сорпу и могу выпить две - три пиалы. У нас, казахов, говорят - " Ет - етке, сорпа - бетке!" ( дословно :" Мясо к мясу, бульон к лицу"). Что означает - " От мяса наливается тело, от бульона щёки румянятся". 

 

Изменено 27 Мая 2021 пользователем Хореограф

[Лавка антиквара 108 335]

4 часа назад, Овсянка сказал:

Моя первая свекровь делила бульон на 2 части

Я так же делаю! Ну не на две части, но отливаю прозрачный бульон отдельно, туда лук, чеснок, специи, чтобы все настоялось, а в остальном уже варю лепешки. Мясо так же верим на очень медленном огне. Ну как и на холодец. Чтобы бульон прозрачным чистым был.

9 минут назад, Хореограф сказал:

крепкого бульона - сорпа. 

У нас называли "шурпа" Ой, тоже обожаю!

[Овсянка 40 510]

11 минут назад, Хореограф сказал:

Я очень люблю сорпу и могу выпить две - три пиалы. У нас, казахов, говорят - " Ет - етке, сорпа - бетке!" ( дословно :" Мясо к мясу, бульон к лицу"). Что означает - " От мяса наливается тело, от бульона щёки румянятся". 

Ну, у нас видимо такой татарский вариант. 

[Овсянка 40 510]

26 минут назад, Хореограф сказал:

Сварить прозрачный, чистый бульон - для этого нужен опыт.  Поэтому тесто - жайма или сочни, раскатываем заранее, чт

Если хочешь вкусное мясо, то кидаешь его в кипящую воду. Кровь сворачивается и весь сок остаëтся в мясе. Если хочешь вкусный бульон, то кладëшь мясо в холодную воду. Пену собираешь. Просто вливаешь холодную воду, полстакана, и пена вся на поверхности. Снимаешь ложкой. И всë на медленном огне. 

Изменено 27 Мая 2021 пользователем Овсянка

[Хореограф 4 993]

@Лавка антиквара Мамина подруга - чеченка готовит очень вкусное блюдо, тоже отдельно подаётся бульон с чесноком, луком, зеленью и приправами. Галушки по - чеченски. Готовят бульон на мясе птицы, отваривают галушки. В середину большого круглого блюда помещается пиала с приправленным чесночным бульоном, с одного бока галушки, с другого - мясо. Очень необычно и вкусно! 

[Коллекционер весов 4 084]

1 час назад, Хореограф сказал:

@Лавка антиквара Мамина подруга - чеченка готовит очень вкусное блюдо, тоже отдельно подаётся бульон с чесноком, луком, зеленью и приправами. Галушки по - чеченски. Готовят бульон на мясе птицы, отваривают галушки. В середину большого круглого блюда помещается пиала с приправленным чесночным бульоном, с одного бока галушки, с другого - мясо. Очень необычно и вкусно! 

Это жижиг галнаш, национальное чеченское блюдо, да, это очень вкусно. Галушки к нему еще и из кукурузной муки делают, не только из пшеничной. И бульон - баранина или говядина. Добавлю ещё - мужа мачеха тесто на галушки делала на бульоне, в котором мясо варилось. (Это в Грозном).

Изменено 27 Мая 2021 пользователем Коллекционер весов
Дополнила.

[Хореограф 4 993]

@Книгочей Для разнообразия мы тоже готовим бешбармак из 4-х видов мяса. Конина, баранина, говядина и птица.

Поздней осенью покупаем у знакомых фермеров уток и гусей, уже ощипанных и опаленных. Готовим смесь из соли, чёрного перца и давленного чеснока и со всех сторон покрываем тушки. В холодной комнате (можно на балконе) оставляем мариноваться птицу на сутки, потом в заморозку в  вакуумный пакет. Бешбармак с добавлением такой птицы - одно из фирменных блюд моей мамы. Гостям очень нравится. 

Бешбармак из рыбы или фишбармак - очень популярен у нас, на Западе Казахстана. Готовят из сома, сазана, каспийского судака (берш). Но я очень люблю из осетрины. Блюдо получается особенным. Бульон ароматный, вкусный и сытный, нет рыбного запаха. 

[Лавка антиквара 108 335]

7 минут назад, Коллекционер весов сказал:

Добавлю ещё - мужа мачеха тесто на галушки делала на бульоне, в котором мясо варилось.

И я так делаю! Я уже не помню, что из какой кухни я позаимствовала, в итоге могу сотворить нечто свое, но тоже вкусное очень. Скажем, с домашней курицей. 

[Domino 126 735]

1 час назад, Коллекционер весов сказал:

Галушки к нему еще и из кукурузной муки делают

А можно полный рецепт этого блюда?

[Коллекционер весов 4 084]

Только что, Domino сказал:

А можно полный рецепт этого блюда?

Я полный расклад Вам не могу дать, делала не я, только смотрела как делают и ела, увы. Помню, варится крепкий бульон, на нем делают тесто, катают в трубочку, режут на кусочки, потом каждый кусочек скатывают тремя пальцами, отваривают в бульоне. В отдельной соуснице в бульон добавляли ОЧЕНЬ много чеснока, перца, отварное мясо макали в этот соус. Кстати, напомнили, нужно мужу сделать, пусть вспомнит грозненскую юность. Пойду, поищу полный рецепт. 

[Suprema lex 27 849]

15 часов назад, Коллекционер весов сказал:

Пойду, поищу полный рецепт. 

Похоже на жижиг-галнаш по описанию.

[Коллекционер весов 4 084]

@Suprema lex я выше написала, что это он и есть.

20 часов назад, Коллекционер весов сказал:

Это жижиг галнаш, национальное чеченское блюдо, да, это очень вкусно. Галушки к нему еще и из кукурузной муки делают, не только из пшеничной. И бульон - баранина или говядина. Добавлю ещё - мужа мачеха тесто на галушки делала на бульоне, в котором мясо варилось. (Это в Грозном).

 

[Пиначета 116 962]

Кутабы с адыгейским сыром и зеленью.

Тесто: 450 грамм сметаны 15%, 300 грамм муки, 1 ч.л. соли

Начинка: тертый адыгейский сыр+зелень.

Впервые увидела вариант теста для кутабов на сметане и сделала. Тесто шёлковое, легко раскатывается.

Замесить тесто, дать полчасика отдохнуть. Раскатывать очень тонко. На одну половину положить тонким слоем начинку, накрыть второй половиной и защипать края вилкой. Выпекать на сухой сковороде до золотистого цвета и после готовности обильно смазать сливочным маслом. Рекомендую, очень быстро и вкусно.

[Милада 12 584]

ХЫЧИНЫ (пресные пирожки)

Мука 600-650г +- (2-3 ст. л. отложить на подпыл) вода 400мл. соль 1 ч.л. растит. масло - 1 ст. л. 

Начинка: творог -600г, сыр типа моцарелла 400г. зелень ( я люблю кинзу, можно добавлять петрушку, зеленый лук и зелень).. соль (адыгейская соль)  перец по вкусу. 

В этот раз у меня был кусочек брынзы в начинке поэтому соль не добавляла. 

Пирожки пекут на сухой сковороде, смазывают сливочным маслом.

Замесить мягкое тесто, пусть немного полежит. Потом разделить примерно на 10 шариков. 

Пока тесто отлеживается натереть сыр, смешать с  творогом и зеленью. Слепить из начинки колобки примерно по 2,5 столовых ложки на колобок. 

Рукой разминаем шарик из теста. ставим колобок который начинка и соединяем концы теста в колобок. Слегка обмакиваем в муку и сначала руками потом скалкой раскатываем пирожок по диаметру сковороды. 

Выпекаем на сухой сковороде под крышкой. Смазываем пирожки сливочным маслом. Потом стопку пирожков разрезаем крест на крест.

Сковороду после каждого пирожка обмахиваем от муки, чтоб не пригорала.

 

[Никеша 86 031]

9 часов назад, IRSEN сказал:

Я тоже не пробовала, но попробовать хочу, только не знаю где ?

 

 

9 часов назад, Муля Газированная сказал:

Воооот. Самой варить не вариант. В Абхазии надо было нам с тобой пробовать. Я, дура, отказалась в 2000 году. До сих пор жалею 

 

Девушки, хаш варится очень и очень просто. Главное - хорошие говяжьи ножки и хорошо их подготовить (вымочить-почистить-опалить). По сути, тот же говяжий холодец, только горячий и жидкий  Не, можно для аутентичности поизвращаться со всякими там рубцом и чем-то еще, что тоже при варке добавляют, но база очень простая - очень густой наваристый бульон из говяжьих ножек, подается с чесноком, разведенным в уксусе. 

 

8 часов назад, Полярная лиса сказал:

Я могу и ошибаться. Все равно вкуснее шашлыка из бараньих фаберже не было и нет. Под наршарабом, и только под ним.

Вот папа мой то же самое утверждает. Не, я все равно не смогу попробовать. А вот наршараб - да, любой шашлык и любая рыба только с ним, обожаю. 

[Изя 104 459]

2 часа назад, Никеша сказал:

Девушки, хаш варится очень и очень просто.

Конечно хорошо бы скороварку иметь для этого. У меня муж обожает хаш и варит его себе впрок - в банки закрывает. 
Покупает говяжьи ноги, нижние части и суставы, требуху (рубец) и варит их в мульте-скороварке часа три. А потом в банки разливает и раскладывает. И меня пристрастил к этому делу. Хотя я рубец очень долго не могла есть, запах же (вонь) убойный. 
Кстати дочь обожает и ест и требуху, а сын в комнате закрывается от запаха и даже пробовать не будет. 

Изменено 15 Октября 2021 пользователем Изя

[Никеша 86 031]

17 минут назад, Изя сказал:

Покупает говяжьи ноги, нижние части и суставы, требуху (рубец) и варит их в мульте-скороварке часа три.

Мы по старинке))) В обычной кастрюле, в ночь на медленном огне. Самое геморройное, конечно, подготовка ножек. Хотя сейчас продаются уже в основном приличные, а так в детстве помню, пару суток мать с отцом по очереди чистили-опаливали-вымачивали-надрезали, чтобы волосню убрать. 

19 минут назад, Изя сказал:

Хотя я рубец очень долго не могла есть, запах же (вонь) убойный. 

Я в детстве ела спокойно, вони не было, его же тоже долго вымачивают, а потом уксусом поливают при еде, видимо, уксус запах убирает. Но я ребенком была из серии "куда посадишь - там через сутки и возьмешь". Мне сказали "мясо, просто необычное", я и ем послушно. А сейчас - нет, не смогу, наверное.

[Изя 104 459]

1 час назад, Никеша сказал:

потом уксусом поливают при еде,

Муж считает это святотатством и убийством рубца. 

 

1 час назад, IRSEN сказал:

 

Все таки я думаю хаш сначала надо попробовать чтоб понимать какой в итоге должен быть вкус.

 

Да обычный холодец, только с минимумом мяса. В основном жилки и соединительная ткань, костный мозг. Такой твёрдый зельц, костный. 
Это если без рубца.

Это когда он остынет и застынет. А так его употребляют горячим. Разогревают и едят это бульон густой. 

[Правая нога 51 950]

Отличный хаш получается из коровьей морды. Губы там, ноздри, нёбо, уши... В турецкой кухне называется аяк-пача. А из ног - келле-пача, но все это тот же самый хаш.

Мне на рынке нашем по звонку оставляют в одной из мясных точек части говяжьего лица, уже очищенное всё.

Варю в скороварке, полтора часа где-то. Получается крепкий такой навар, аж губы слипаются. Остуженный - застывает намертво.

Чесночный уксус сама делаю, там элементарно - головку чеснока очистить-измельчить и закинуть в бутылочку шестипроцентного уксуса. И стоит себе "у шкапчику", пока не занадобится. Несколько капелек в хаш - и порядок.

Изменено 15 Октября 2021 пользователем Правая нога