О мясе и субпродуктах: свойства, выбор, секреты приготовления

[No Future 108]

Горчица. Даже самое фиговое мясо становится мягче.

[Глубокое синее море 2 264]

Буквально сегодня я жарила говядину: вчера вечером нарезала мясо кусочками, посыпала специями, залила соевым соусом, накрыла крышкой, поставила в холодильник, сегодня покрошила 4 луковицы, пожарила их на масле, бросила мясо вместе с остатками маринада, жарила на среднем огне, жидкость выпарилась и я хотела добавить воды, но попробовав мясо удивилась- говядина была почти готова! Я подержала её ещё 15 мин. на среднем огне и подала на стол. На что я не люблю говядину из-за жесткости, но эта была очень даже!

[Бонни 1]

И никто не вспомнил про майонез...

Берете мясо, режете кусочками, заливаете хорошенько майонезом, туда же лук полукольцами (практически как шашлык получается, только кусочки плоские) и маринуете час-полтора.

Потом все это плотненько укладываете на сковородку (обязательно ПЛОТНЕНЬКО), снизу мясо, на него лук, сверху - тертый сыр и базилик. И в духовку на 180 градусов примерно на полчаса.

Ни разу еще мясо жестким не получилось, хотя покупаю замороженное.

И возни с ним немного, не надо у плиты стоять, караулить, переворачивать...

[кошка рыжа-я 0]

Я мариную с вечера или часика 3 в соле перце и майонез или постное масло а можно и миниралку.а потом сразу в горячее масло.

А на гуляш сначала обжарю а потом 1.5 часа тушу.

[shanhaiskiy barsik 0]

"Попробуйте мясо залить минеральной водой и часика три помариновать с солью".

Соленое мясо вы никогда не растушите... Мясо, по-моему, солят в самом конце-перед добавлением специй...

Другое дело-минералка:там содовые компоненты. В отделах специй продают "Размягчитель для мяса" (состав: сахар, моносодиум глютамат, трикальциум фосфат, папаин).

Домашнее средство: после обжаривания, уже в процессе тушения, плесните на мясо водки (прибл. 2 столовые ложки на 1 кг мяса)

[Галчонка 238 290]

Нюрочка

сначало обжариваю (не жарю) мясо, а потом заливаю его ГОРЯЧЕЙ водой и тушу час, полтора.

Я не заливаю водой...

Но да - сначала обжарить на большом огне до образовании золотистой корочки, а потом тушить на маленьком до готовности... Еще добавить много лука.

Воду можно добавить только в конце - да и то, совсем чуть-чуть...

No Future

Горчица. Даже самое фиговое мясо становится мягче.

Очень хорошо мясо для бифштекса замариновать хотя бы на 10-20 минут в горчице.

Если мясо попалось старое - приготовьте его в кулинарном рукаве.

С вечера (или хотя бы часа за 3) замариновать. Я делаю так - заливаю растительным маслом+соевый соус, туда же лук, соль и специи. придавить крышкой. Потом мясо в рукав, туда же вылить маринад. Готовить в духовке при температуре около 200 градусов 1 час - мясо получается мягким и сочным.

Большой кусок мяса тоже хорошо готовить так: сначала обжарить со всех сторон на большом огне, потом накрыть сковородку листом фольги и поставить на средний огонь в духовой шкаф, а внизу поставить емкость с водой, как когда печешь пирожки.

А вот в уксусе мариновать не надо - уксус дубит, и даже мягкое мясо может стать жестким. И сочным не будет.

Изменено 13 Февраля 2008 пользователем Галчонка

[Сика 22]

Если мясо жесткое я из него делаю фарш

А так мариную с лимончикомили в сухом вине, отбиваю каждый кусочек и жарю. Если для гуляша, то мариную в кефире, обжариваю, добавляю то, что еще требуется и тушу час - полтора. Мясо всегда мягкое получается.

А свекровь моя, так вообще не жарит мясо никогда, она его сразу тушит несколько часов...

[kristalik 0]

Я делала в фольге, по мягкости почти как тушенка. Беру средние куски мяса (примерно по 150г), замачиваю (уксус, аджика, майонез, соевый соус, немного воды) часа на 2. Отдельно солю каждый кусок, кладу много лука сверху и заворачиваю в фольгу, затем в духовку - очень сочно даже вилкой без ножа отделяется.

[Эллада 332]

Сухое белое вино, специи, туда мясо и на пару дней в холодильник. Специально не мариную под какое либо определенное блюдо, а потом уже достаю и делаю все что угодно.

[Лиза 1 640]

Девочки, вы что, все исключительно говядиной питаетесь?

Не поверите, у меня были вот такие глаза , когда я про ваши хитрости-премудрости для "смягчения" мяса читала.

Например, я очень люблю бефстроганов или гуляш, но сколько бы я не тушила мясо, оно всё-равно как подошва.

Бефстроганов из свиной вырезки готовится за 30 минут, без всякого протушивания и маринования. Получается мягкое, сочное - пальчики оближешь.

Сдается мне, все дело в мясе. Вы его, наверное, в супермаркетах покупаете? (в очередной раз пожалела жителей мегаполисов и просто крупных городов ) Мы покупаем исключительно на рынке. Вернее, не мы, а муж. Он в деревне вырос, у них в сарае меньше шести хрюшек никогда не бегало, так что он по этому делу спец. Да еще коком три года на корабле был, разбирается. Как он выбирает мясо, я не знаю, но проблемы с жесткостью бывают только у старой говядины.

[Рыжулька 0]

Лиза

Полностью с вами согласна. Тоже так удивила веточка.

Особенно

У меня матушка считает (искренне) что мясо надо тушить 40 мин и уже лет 40удивляется, что все жалуются что жестко!

Я всегда мясо тущу минут 30-40, получается мягкое. А если его замариновать передварительно то примерно 15-20 минут.

Может быть действительно от мяса зависит, но я тоже иногда в магазине мясо беру, никогда жестким оно не было, хоть как его готовь.

[Брюнетка в законе 55]

Если я жарю мясо в духовке, то поливаю его только горячей водой или бульоном, а от холодной воды оно жесткое становится. Еще мороженное мясо не нужно оттаивать в воде, быстро выделяется сок и будет невкусно.

[Беседка 26]

Лиза

но проблемы с жесткостью бывают только у старой говядины. 

Не могу не согласться. Сама в деревне выросла и толк в мясе знаю.

Никогда не готовлю мясо больше 40 минут, хоть говядину, хоть свинину (ее долго парить, только портить). Всегда нежное, мягкое. И не изгаляюсь особо.

От мяса, ИМХО, зависит очень сильно.

[Деним 32 762]

Беседка

От мяса, ИМХО, зависит очень сильно.

Полностью согласна!

Сколько бы и в чем только я ни мариновала сухое, старое, жесткое мясо, а после тушила хоть 4 часа, оно никогда не становилось нежным и мягким. Хоть ты тресни! Даже не мороженое, купленное на рынке, красивое на вид, мясо может получиться сухим и жестким. Даже вырезка!!! Наверное, это зависит от того, чем скотинка кормлена (это я говядину имею в виду). Даже, если оно и размягчится слегка, то аромат и вкус будут совсем не те...

А вот у нас в Мясной лавке (магазинчик такой) рядом с домом возят мясо видимо из одного "грамотного" хозяйства. Вырезку обжариваешь по 2-3 минутки с каждой стороны, и оно тает во рту! Гуляш, конечно, я не жарю, но потушишь, так все жилки в нем становятся мягкими, а само мясо нежное и ароматное.

[Беседка 26]

Несбыточная мечта

Наверное, это зависит от того, чем скотинка кормлена (это я говядину имею в виду).

Если хрюшек неправильно кормить, мясо тоже невкусным будет. А уж сало! Хоть какой искуснице дай просолить, все равно бяка будет.

[Корица 0]

Точно! наверно от мяса зависит! Я вспомнила, когда с охоты родственники мясо принесли - так оно было нежнейшим..

Мда.. А в супермаркетах, наверное, замороженное размораживают и продают как парное

А я мучаюсь от комплекса неполноценной хозяйки

Ну что ж делать, раз больше не откуда нормальные продукты взять.

Буду пользоваться вашими советами, спасибо за них большое!!

[Проказница 4 755]

Я мясо покупаю только на рынке, парное. Но с говядиной случался такой казус(свинина, правда, никогда жесткая не получалась). Говядину мариную 15-20 минут в подсолнечном(рафинированном) масле без специй. Потом на сковороду. Никогда мясо не получалось жестким.

[Коза Ностра 3]

Девочки, вы что, все исключительно говядиной питаетесь? 

Да нет, мы тут "плюшками балуемся". А иногда рассуждаем о том "как можно смягчить говядину", потому что все остальное мы смягчАть уже научились

Бефстроганов из свиной вырезки готовится за 30 минут, без всякого протушивания и маринования. Получается мягкое, сочное - пальчики оближешь.

Вы меня извините, но если Вы хотите приготовить БЕФстроганов, а не ПОРКстроганов, то Вам нужно взять говядину , а именно, ее вырезку.. Именно из нее можно приготовить сочное и мягкое мясо - бефстроганов, а из свинной вырезки будет.. гуляш

Но даже свинину надо протушить пару минут (если это говядина -5-7 минут) Без протушивания там никак не обойтись (можно прожарить, но это не ТО, а вот если с соусом мммм.... - только тушить)

Рыжулька

Я всегда мясо тущу минут 30-40, получается мягкое. А если его замариновать передварительно то примерно 15-20 минут.

Да ладно Вам "15-20 минут", мы тут тоже "не первый день замужем" (я не говорю о птице и даже самой свежей свинине). Тушить до мягкости - это всегда дольше, чем просто поджарить.

А попробуйте баранину приготовить за 15 минут? Нуууу... или ту же говядину (не бефстроганов) ПодЕлитесь рецептом?

И еще объясните пожалуйста, зачем надо предварительно мариновать мясо, которое Вы собираетесь тушить???

ЗЫ. Забыла сказать, что при приготовлении любого мяса можно добавить кусочек папайи - этот фрукт смягчает даже самое жесткое мясо (но надеюсь, что такое резиновое вам не попадеться).

Изменено 10 Марта 2008 пользователем Коза Ностра

[Броня 45]

А я жесткое мясо мариную в майонезе. Просто смазываю порезанное кусочками, выдерживаю часа 3, а затем обваливаю в муке и обжариваю. Правда, свинину так не делаю- с ней проблем не бывает, а вот говядину -пожалуйста.

Кстати, так же жарю горбушу. Она у меня никогда не бывает сухой.

[Птица Муха 722]

Корица

Ну вот почему в институтской (пошла ностальгия  ) столовой оно было мягчайшим, а у меня нет?

Потому что по "Технологии приготовления пищи" это делается так. Говядину режут на полоски вдоль волокон, отбивают хорошенько, затем режут поперёк волокон на тонкие, длинные кусочки.

Коза Ностра права, если Вы хотите, чтобы получилось именно бефстроганов, нужно придерживаться рецептуры.

А горчица, майонез, томат, соевый соус действительно способны "размягчить" мясо. Есть масса прекрасных вариантов.

Изменено 10 Марта 2008 пользователем Птица Муха

[Мандрагора 9 186]

Лиза

)

Девочки, вы что, все исключительно говядиной питаетесь? 

Не поверите, у меня были вот такие глаза , когда я про ваши хитрости-премудрости для "смягчения" мяса читала.

А я например в основном олениной, а это таже говядина только очень постная ферм и прочего у нас тут нет.

Тоже так удивила веточка.

Замечательная веточка.) Мне например очень полезная) Давайте девочки еще )

[Шерочка 336]

Лиза

Сдается мне, все дело в мясе. Вы его, наверное, в супермаркетах покупаете? (в очередной раз пожалела жителей мегаполисов и просто крупных городов )

Да, чаще всего в супермаркетах

Я недавно купила говядину в гипермаркете, потушила, а есть не смогла. У меня было ощущение, что я жую бумагу

Абсолютно безвкусная, даже приправы не спасли!

А вот что касается тушеной свинины - я не люблю Мне очень жирной она кажется. Свинину жарить и запекать, а говядину тушить и варить.

Но, говядина хоть магазинная, хоть рыночная хоть деревенская, все ранво меньше 1,5 часов не готовится. Даже в супе, чтобы прожилки стали прозрачными, а мясо нежным нужно варить не менее часа, а то и все 2.

А рецепт тушеного мяса выложила в говяжей ветке вот тут.

[Гражданка Никанорова 2]

Птаха

А у нас шашлык готовят только из свежатины

У нас шашлык из всякого делают, свежатинки на всех не напасешься, но самое что ни на есть вкусное мясо - это именно от той хрюшки, которая пару часов назад еще в сарае бегала!

[Alejandra 4 509]

Птаха

у нас шашлык готовят только из свежатины

Ну, это на вкус и цвет, некоторые народы едят жареную соленую селедку.

Про убоину могу дать цитату (когда-то давно прочитала подобную информацию и поняла, почему мне так не нравится вкус мяса только что убитого животного):

Мясо только что убитого животного (парное мясо)— плотной консистенции, без выраженного приятного специфического за­паха, при варке дает мутноватый неароматный бульон и не об­ладает высокими вкусовыми качествами. Более того, в первые часы после убоя животного мясо окоченевает и становится жестким. Спустя 24—72 ч после убоя животного (в зависимости от температуры среды, аэрации и других факторов) мясо при­обретает новые качественные показатели: исчезает его жест­кость, оно приобретает сочность и специфический приятный за­пах, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания), при варке дает прозрачный ароматный бульон, становится нежным и т. д. Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса.

Я шашлык предпочитаю делать из охлажденного мяса, про которое и дала цитату. Т.е. мяса, которое естественным образом остыло и созрело, приобрело повышенные вкусовые качества.

Ведь даже в торговлю парное мясо не поступает - это запрещено.

[Гелла 122]

Alehandra

Гелл, так такое мясо жрать не будешь  ! Оно ж незрелое. Меня лично мутит только от одного запаха убоины.

Опять мы с тобой за мясо! У нас как закололи свинью, пока еще разделывают, а кухарки уже на кухне свижину жарят, с луком, перцем, солью. Свижина -это то сало, которое с хорошей прослойкой мяса.

А если мясо лежалое, у нас его и на рынке продать проблема. Уж молчу о замороженном. Берут в случае, когда очень надо, а другого нет. Не вру.