Рецепты борщей и щей с капустой и/или свеклой

[Котота 65 200]

6 минут назад, Фата Моргана сказал:

Уксус нужен для сохранения цвета самой свеклы.

Я никогда не добавляю уксус. Я просто буквально на воде слегка тушу лук, морковку и свеклу. И цвет получается ярко-бордовый. 

Когда-то пробовала с уксусом по чьему-то совету, совсем не понравилось. И я быстро готовлю борщ на готовом бульоне, не вывариваю овощи совсем.

7 минут назад, Ornella сказал:

Это капустняк.

Да, может и капустняк. Я слышала такое название. Мама вроде готовила, папе нравилось, но я не ела. Спрошу у неё. 

[Эрна Гартман 10 120]

11 минут назад, Спагетти сказал:

Боюсь до ужаса эту ветку . 

У нас (я с Урала) всегда было и есть :

Борщ — мясо, картошка, свёкла, морковь, лук, капуста (обычная), зелень. 

Щи — все тоже самое, кроме свелкы. 

Свекольник — холодный суп со свёклой, без капусты. Готовят по разному, но смысл в том, что обязательно есть свёкла и этот суп не варится. 

 

Я тоже с Урала, коренная можно сказать. Но я варю борщ без свеклы, всегда. И в моем том, ещё уральском окружении, все варили так же, борщ без свеклы))

И да, я тоже эту ветку боюсь))))

[Iriska 21 752]

Только что, Чудесное создание сказал:

Ну, у меня бабушка с Полтавы, сердце Украины, и она готовила украинский борщ так как описывает @Ornella. 

Ну с Украины не одна @Ornella и не у всех, как у неё. Даже в России в одном регионе и то могут отличаться. 

 

[Фата Моргана 64 247]

1 минуту назад, Котота сказал:

Я никогда не добавляю уксус.

Можно лимонный сок. Я рассол огуречный добавляю, если остается. И люблю много помидоров класть. Тоже кислота ))

[Свет мой 21 968]

Только что, Фата Моргана сказал:

Уксус в свеклу добавляют при тушении, чтобы ОНА не теряла цвет, не была вываренной в борще.

Не поняла, это  вы сейчас меня пытаетесь научить как борщ варить, что ли? Спасибо не надо, я его лет 40 варю, со свеклой и без. И называю борщом, а вы можете называть как хотите, хоть холодцом. В той местности, где я выросла, борщ варят именно так, щи там не варят, не называют и подозреваю что не будут так называть.

[Нюра Вадимовна 98 740]

29 минут назад, Эрна Гартман сказал:

Так я же практически умоляла - можно я свой борщ без свеклы буду называть борщом??? А мне - нет!!!!

Если вас это поможет- я вам разрешаю! ) У нас, в наших краях- все, что с капустой- это борщ и щи. Борщ красный, щи белые. И баста. Кто кладет свеклу, кто нет- дело каждого. Просто тогда это борщ со свеклой или без оной. 

А свекольник ( у нас, опять же)- это все супы на основе свеклы. Холодные, пюреобразные, с ботвой и еще всякие, кто какие любит. 

П. С. Опять я полфорума ненароком на уши подняла, извините. Просто попросили рецепт моего борща, я и поделилась. 

[Котота 65 200]

3 минуты назад, Чудесное создание сказал:

Ну, у меня бабушка с Полтавы, сердце Украины, и она готовила украинский борщ так как описывает

Моя вторая бабушка тоже с Полтавы. Да, похожий вариант. С пампушками чесночными. Но у меня прижился вариант бабушки из Ставрополья. Да то и то вкусно.

[Эрна Гартман 10 120]

10 минут назад, Iriska сказал:

Ну так у вас - это всего лишь местность. А есть общепринятые понятия. Так что хоть как называйте. 

Как выяснилось, общепринятые понятия бывают очень разными))) то, что для одного общепринятое, для другого нонсенс.

[Орнелла 79 783]

2 минуты назад, Iriska сказал:

Ну с Украины не одна @Ornella и не у всех, как у неё. Даже в России в одном регионе и то могут отличаться. 

 

Ну и вот. Даже у вас по разному, а все равно борщ.

Ладно девочки, я ушла, не могу эту тему по второму кругу мусолить, уже и так пол сериала пропустила.

[Фата Моргана 64 247]

1 минуту назад, Iriska сказал:

Даже в России в одном регионе и то могут отличаться. 

Скрытый текст

Меня пловом в одном доме угощали. Ну, они это называли пловом. Это был просто вареный рис с кусочками вареного мяса. Всё. Плов бы скончался в конвульсиях, если бы узнал, что тот рис с мясом - он, плов

 

1 минуту назад, Свет мой сказал:

Не поняла, это  вы сейчас меня пытаетесь научить как борщ варить, что ли?

Да не приведи боже, чтобы я кого-то поучала. Объясняю смысл добавления уксуса. Но не утверждаю, что Вы должны поступать именно так.

[Iriska 21 752]

1 минуту назад, Эрна Гартман сказал:

Как выяснилось, общепринятые понятия бывают очень разными))) то, что для одного общепринятое, для другого нонсенс.

А википедия с вами не согласна. 

 

3 минуты назад, Свет мой сказал:

Не поняла, это  вы сейчас меня пытаетесь научить как борщ варить, что ли? Спасибо не надо, я его лет 40 варю, со свеклой и без. И называю борщом, а вы можете называть как хотите, хоть холодцом.

Вот вы то и можете хоть холодцом, хоть царским супом назвать. 

Борщ — разновидность супа на основе свёклы^[1], которая придаёт ему характерный красный цвет. Традиционное блюдо восточных славян^[2], основное первое блюдо украинской и южно-русской кухонь^[3]. Получило широкое распространение в национальных кухнях соседних народов^[3]: похожие блюда есть у белорусов (боршч), поляков (barszcz «баршч»), литовцев(barščiai «барщчяй»), румын (borş «борш»)^[1][2] и молдаван^[4][5] (борш, borş).

[Свет мой 21 968]

Только что, Iriska сказал:

википедия с вами не согласна. 

Я в шоке, как жить?

[Орнелла 79 783]

10 минут назад, Iriska сказал:

Борщ — разновидность супа на основе свёклы^[1], которая придаёт ему характерный красный цвет. Традиционное блюдо восточных славян^[2], основное первое блюдо украинской и южно-русской кухонь^[3]. Получило широкое распространение в национальных кухнях соседних народов^[3]: похожие блюда есть у белорусов (боршч), поляков (barszcz «баршч»), литовцев(barščiai «барщчяй»), румын (borş «борш»)^[1][2] и молдаван^[4][5] (борш, borş).

Нет, вернусь. Вот вы понять никак не можете. Да, борщ на основе свеклы, но свекла у нас для борща другая, борщевая, та которую я на картинке показывала. Она не дает бордовый цвет, она вываривается и бульон от нее желтоватый. Вот поэтому многие хозяйки у нас её вовсе не кладут в борщ, потому что толку от нее особого нет. Но в школе и садике и возможно ресторане, подадут борщ со свеклой, именно такой. И цвет у борща будет как у меня на картинке, оранжевый как тут назвали, за счет томата.

А ту свеклу которую у вас принято в борщ добавлять у нас используют, но тогда это свекольник.

8 минут назад, Свет мой сказал:

Я в шоке, как жить?

Не говори.

Изменено 24 Марта 2019 пользователем Ornella

[Эрна Гартман 10 120]

1 минуту назад, Нюра Вадимовна сказал:

Если вас это поможет- я вам разрешаю!

Да это стёб на самом деле) мне честно говоря пофиг, кто бы как свою еду не назвал, лишь бы вкусно им было. О чем собственно в прошлый раз неоднократно писала. 

И меня переубедить вряд ли получится, особенно в таких вопросах как готовка. 

@Iriska Википедия для меня не авторитет

[Вредная мама 204 934]

8 часов назад, Нюра Вадимовна сказал:

Это сало режем мелким кубиком. Мелко режем чеснок и перетираем это дело в ступке пестиком ( у меня скалка для теста, я ей толку ) до состояния однородной массы.

Ань, скажи пожалуйста по количеству. У меня на завтра запланирован борщ, много раз слышала про сало с чесноком, но ни разу не добавляла. Хочу попробовать.

[Баронесса Штраль 50 368]

Как же я люблю борщевые битвы.

Первый домашний борщ я попробовала в 19 лет. На утке, с фасолью. после этого я полностью исключила его из сферы своих кулинарных  будущих познаний. Потому что поняла - такого я не воспроизведу. Тем более после маминых диетических супчиков борщ и так казался чем-то заоблачным.

Но. Более-менее научилась. А все благодаря вот таким дискуссиям. Каждый раз все новые и новые фишки открываю.

Ныне мой алгоритм примерно таков: свекла прижаривается слегка, потом тушится с добавлением кусочка! сахара и лимонным соком, водой/бульоном. В это время подбулькивает бульон или просто вода, туда же сразу добавляю разрезанный картофель - среднего размера на шесть частей.При медленном кипении ничего не разваривается часами). Потом отдельно делаю зажарку из моркови и лука. Затем к этому делу чищеные томаты и также томлю. Добавляю там сладкую паприку, перцы горошком, лавр. Капусту мы любим не хрустящую, посему минут за двадцать до окончания варки тонко нашинкованную бросаю. Лук-морковка. И в самом конце свекла. Вскипнул борщец и выключаю. А, вот фасоль красную только из банки добавляла, но это редко.

Зелень, чеснок в тарелку. Потому как не все в семье любят. Сало не пробовала добавлять растертое, не совсем даже понимаю как это, хотя читала годами добросовестно. И, странное дело, у меня лучше получается вегетарианский вариант. И еще на курице не понимаю как борщ, так и щи.

[Нюра Вадимовна 98 740]

2 минуты назад, Эрна Гартман сказал:

Да это стёб на самом деле) мне честно говоря пофиг, кто бы как свою еду не назвал, лишь бы вкусно им было. О чем собственно в прошлый раз неоднократно писала. 

Да и я ж тоже шучу. Борщ у каждой хозяйки свой (с)

2 минуты назад, Вредная мама сказал:

Ань, скажи пожалуйста по количеству. У меня на завтра запланирован борщ, много раз слышала про сало с чесноком, но ни разу не добавляла. Хочу попробовать.

Марин, да вообще на глазок. Если любите посытнее, пожирнее, то и сала побольше. Ну вот я на 5- литровую кастрюлю борща беру примерно грамм 100 сала и 3-5 зубчиков чеснока. На выходе получается визуальная жменька. Это если бульон хороший, наваристый. А если нужно добавить нажористости- сала можно и побольше. Если сало на жир топишь, то шкварки тоже туда, затолочь- будет дополнительный жареный вкус, мы очень любим. 

Но шкварки это отдельный кайф- их, перемолотые с чесноком, с солькой- перчиком, да как намазку на хлебушек- никакая икра и рядом не стояла. Я много куда топленый жир добавляю, так что шкварки у нас- постоянный продукт и любимый. 

[Орнелла 79 783]

2 минуты назад, Баронесса Штраль сказал:

Сало не пробовала добавлять растертое, не совсем даже понимаю как это

Кусочек сало мелко порубите ножом, пару зубчиков чеснока тоже мелко порубите, сало ну примерно со спичечный коробок. А потом это смешать вместе в ступку и тереть тереть до однородной массы. Ну или на доске скалкой покатать.

[Баронесса Штраль 50 368]

1 минуту назад, Ornella сказал:

А потом это смешать вместе в ступку и тереть тереть до однородной массы. Ну или на доске скалкой покатать.

Свою ступку отдавать под сало не готова, но идея со скалкой интересная. Можно же в пленку пищевую то сало с чесноком запаковать просторно и катать скалкой? Ну чтобы не разлеталось и не размазывалось? Я верно поняла?

[Iriska 21 752]

19 минут назад, Ornella сказал:

Нет, вернусь. Вот вы понять никак не можете.

Это вы понять не можете. У вас, это только у вас. Тот же интернет он не выдаст ссылку на борщ вашей местности. А выдаст на общепринятые рецепты. И ориентироваться люди будут на эти рецепты, а не на ваши. Так как и в большинстве кафе\ресторанов готовят по общепринятым рецептам. Тех же разновидностей борща до фига и больше.

А так вы можете готовить как угодно и называть как угодно. Вам ни кто же не запрещает. . 

Изменено 24 Марта 2019 пользователем Iriska

[Ули-Ули 34 346]

Да не надо никаких ступок, пачкать ещё. На доске мелко порубить сало с чесноком, потом широкой частью ножа и додавить остальное, просто нажимая. 

Если борщ на бульоне, то 100 грамм сала - это очень много. В три раза меньше и 2-3 зубка чеснока.

[Милада 12 584]

1 час назад, Эрна Гартман сказал:

все что без свеклы не борщ!!!

Таки да!

В борще может быть килька. чернослив и что угодно но обязательный ингредиент борща - свекла. Вам правильно написали. А спорить то о чем? откройте старинные кулинарные книги. Там все описано. что такое щи и их разновидности, что такое борщ и его варианты, что такое борщок, свекольник. ботвинья, красные щи, белые щи, солянка - все разновидности первых блюд без корректировок на исторический момент. 

 

 

5 минут назад, Ули-Ули сказал:

Если борщ на бульоне, то 100 грамм сала - это очень много.

Берется кусочек с 1/2-1/3 спичечного коробка на 5 литровую кастрюлю, достаточно.

Изменено 24 Марта 2019 пользователем Милада

[Конди 69 191]

Конфликтов из-за сортов свеклы здесь не будет. 

[Свет мой 21 968]

50 минут назад, Вредная мама сказал:

Ань, скажи пожалуйста по количеству. У меня на завтра запланирован борщ, много раз слышала про сало с чесноком, но ни разу не добавляла. Хочу попробовать.

100г сала это  очень много! Половинку спичечного коробка по размеру, растереть с чесноком и зеленью, не больше, если не любите жир на два пальца на поверхности. Для того самого вкуса сало не должно быть ни свежим, ни сильно залежалым. По цвету оно должно быть похожим на свечку, полупрозрачное, запах иметь не старый, не противный, а созревший. Тогда слюнки только при воспоминании текут.

Я люблю мелкие шкварки в борще, порезать подмороженное свежее сало на меленькие кубики, вытопить на сковороде и потом туда лук и морковку, делать зажарку как обычно, как Нюра Вадимовна писала, томить долго-долго, от этого цвет будет. 

Мой сын собирает в кастрюле половником вершки от борща со шкварками себе в тарелку и потом черным хлебом сначала вымакает верх, потом сам борщ ест. 

[Чудесное создание 32 120]

10 часов назад, Ornella сказал:

Кусочек сало мелко порубите ножом, пару зубчиков чеснока тоже мелко порубите, сало ну примерно со спичечный коробок. А потом это смешать вместе в ступку и тереть тереть до однородной массы. Ну или на доске скалкой покатать.

Я ещё зелень немного добавляю, сало запах зелени как бы запечатывает, и раскрывает лишь уже в борще. Все ушла, я в ночь работаю, а слюнки уже текут.