Рецепты борщей и щей с капустой и/или свеклой

[Тюртан 14 207]

Гюрзель

Сегодня сварила, наслушавшись "в борще должна ложка стоять!"

Стоит ложка. Не понять что получилось- и не суп, и не солянка. Хрень.

Не буду слушать советов.

Вот и не слушайте! Борщ — это такое блюдо, которое каждый любит индивидуально. Я, например, люблю, чтобы в тарелке было поровну и гущи, и жидкости. А мой супруг, наоборот, обожает борщ такой густоты, чтобы в тарелке ложка гонялась за каждой картофелиной или капусткой.

И что теперь, я должна два борща готовить? Ничуть не бывало: я готовлю обычное блюдо с обычной гущиной, а потом в тарелках регулирую предпочтения: наливаю в тарелку две поварешки жидкости, а потом добавляю половинку поварешки густого содержимого. И то мой супруг умудряется оставить в тарелке картошку!

Моя бабушка очень любила готовить жирные борщи, со свининой, а еще лучше -с домашней уткой. Если же жирного мяса не было, она делала так: бросала в бульон пару крупных целых картофелин, потом вылавливала их, разминала в мисочке, добавляла туда бульону из кастрюли и выливала всё это месиво обратно в борщ. Получалось густое наваристое блюдо. "Обманка", как называла его моя бабушка. Бульон от размятой картошки становился непрозрачным, а весь борщ казался гуще и жирнее.

Мы сейчас более заботимся о своей печени, поэтому я предпочитаю варить бульон из курочки или не очень жирной свининки. А картошкой не заправляю.

[Мисс Лисий Нос 461]

Тюртан

Вот как я модифицировала борщ с бычками.

В кипящую воду бросила вариться крупно нарезанную картошку, а тем временем спассеровала на сковородке лук, корешок петрушки, морковку, болгарский перец добавила в конце. Ни бычки ни свёклу в эту смесь не добавляла.

На отдельной (!) сковородке спассеровала маленькую свёклинку, натёртую на мелкой тёрке. Она быстро стала мяконькой и масляной. Главное- чтобы свёкла была в состоянии кашицы или пюре.

К полуготовой картошке добавила зажарку + свекольное пюре + половину банки консервированной фасоли- у меня была белая, это в качестве экспромта, + бычки.

Томатного сока не было. Поэтому незадолго до готовности шмякнула несколько ложек кетчупа "Лечо". Из приправ- смесь перцев, соль, лаврушка.

__________________________

Рыбного привкуса действительно НЕТ!

[Веселый Цапель 11 351]

Борщ варила по-разному, иногда получалось шедеврально, а иногда просто съедобно. И вот лет 6 назад наткнулась на рецепт борща "В садике вкуснее". Теперь варю только так. В принципе там только одна основная фишка: мясо и очищенная свекла заливаются холодной водой и ставятся вариться вместе. Если свекла очень крупная, то можно разрезать ее пополам. После закипания варить ее примерно минут 50 и потом выловить из бульона, отложить на время.

Дальше борщ варите так, как привыкли. Я сначала забрасываю нашинкованную капусту, потом минут через 15 картошку кубиками, натертую на терке морковь и луковицу, порезанную мелко. Иногда добавляю болгарский перец. Овощи не обжариваю. В конце варки, то есть минут через 15 после картошки, лука и моркови, кидаю нарезанную зелень укропа и петрушки и пару давленых зубков чеснока. Сразу же добавляю свеклу, натертую на крупной терке, довожу до кипения и выключаю.

По сути мой борщик диетический, но на вкусе это совсем не сказывается, насыщенный такой получается. В нем и кислинка легкая откуда-то берется, и сладость (я обычно еще чайную ложку сахарного песка кладу на 5-ти литровую кастрюлю). Вы же можете и сало добавлять, и зажарку, в общем варить так, как хотите.

Рекомендую настоятельно, что-то в этой фишке есть (варить свеклу одновременно с мясом).

[Я просто Космос 6 275]

Напишу про борщ, который варила моя бабушка с Кубани. Этот борщ очень любили наши родственники- коренные москвичи. Муж тёти, приезжая к нашей бабушке, говорил, что ему надоел московский борщ- сладкий. Мотивировал тем, что сладкий он из-за бордовой свёклы и отсутствия помидор. Теперь сам рецепт борща кубанского( хотя и на Кубани он у всех разный):

Бульон варится на свинине с косточкой или на половине утки где-то около 2-х часов. Кастрюля для этого берётся литров на 5-6. Солится бульон после закипания. Через час бабушка клала в бульон 2 крупные очищенные картофелины. В это время на другой конфорке в сковороде делалась зажарка. Поскольку, мясо довольно жирное, то использовали для нее растительное масло. Я в последнее время овощи тушу в небольшом количестве бульона, мне так больше нравится, масло не добавляю вообще.

В зажарку-пассеровку режется лук репчатый, соломкой морковь и свёкла. Причём, свёклу здесь выращивают специальную, борщевую, она в розовую полосочку. Не путать с кормовой, та белая. Тёрку не используем вообще. Когда эти овощи немного протомились, добавляем порезанный соломкой болгарский перец и немного горького стручкового. Томим до мягкости и добавляем домашний томат. Перекрученные на мясорубке помидоры провариваем с солью летом, закатываем в банки, а затем всю зиму варим борщ. Летом добавляем свежие помидоры (можно через мясорубку прокрутить, можно на терке потереть).

Когда сварится бульон, опускаем в него сырой картофель, порезанный кубиками или крупной соломкой. А картофель, который варился целиком, достаем и приминаем ложкой в готовой зажарке. Когда картофель сварился, кладем капусту, тонко нашинкованную. Прокипит все это, добавляем зажарку. По вкусу добавляется молотый перец (кто любит, но не забываем, что в зажарке использовался стручковый) и чеснок, мелко порубленный со свежей петрушкой.

[ночь навсегда 3 472]

Амбиция

хотя и на Кубани он у всех разный

Вот в этом Вы правы, я борщ варю не совсем так.

Бульон я люблю говяжий, лучше брать мясо с грудинки. Варить бульон где-то 1-1,5 часа. Затем кладем в бульон натертую свеклу

специальную, борщевую, она в розовую полосочку

, но если ее нет, то можно и бордовую. Только ее тогда промыть надо немного. И пусть кипит, пока свекла не станет белой. Теперь солим.

На отдельную конфорку ставим зажарку. Я люблю делать зажарку на курином жире. Режем лук, трем морковку, по сезону болгарский перчик. Все это немного пассируется до легкого подрумянивания. Затем в сковороду добавляем домашний томат. Сковороду нужно брать глубокую, ведь вся эта масса будет кипеть. Пробовала готовить бощ с покупной томатной пастой - не то получается.

Пока пассируются овощи режем картошку кубиками и бросаем в бульон. У меня по времени получается что пока готова зажарка - как раз готов картофель.

Когда готов картофель, добавляем капусту и сверху зажарку и нарубленную зелень. Если капуста ранняя то дать ей прокипеть буквально минуту не больше.А если уже зимняя то минуты три. Я в борще мягкую капусту не люблю.

Подавать со сметанкой в тарелку и чесночком вприкуску.

Скрытый текст

Пока писала аж слюнки потекли...

[Николавночка 21 073]

Я борщ стала варить так же как и Веселый Цапель , т. е. мясо закипает, бросаю очищенную свеклу и картофелину. Потом свеклу достаю, все варю, в конце натертую свеклу добавляю вместе с зеленью, чесночком и сразу выключаю. Цвет - темно-бордовый, как и положено борщу. И возиться с пассеровкой не надо!

С возрастом стала все действия упрощать.

[mystery 38 593]

Николавночка

Потом свеклу достаю, все варю, в конце натертую свеклу добавляю вместе с зеленью, чесночком и сразу выключаю. Цвет - темно-бордовый, как и положено борщу. И возиться с пассеровкой не надо!

А у меня как ни вари, но если я не сварю свеклу отдельно и не положу в борщ за 5 минут до готовности - цвет теряется хоть тресни. Перепробовала разные варианты - варить свеклу с мясом, сырую натёртую свеклу пассеровать с уксусом и сахаром, свеклу сырой и натёртой без пассеровки класть - бурый борщ получается и всё тут. Так и варю много лет - свеклу отдельно, а потом её в борщ. Иначе цвет готового борща не радует - коричнево-бурый вместо бордового. Не спасают от обесцвечивания ни уксус, ни сахар - ничего.

Один раз сварила натёртую свеклу до полуготовности, потом пропассеровала её с луком-морковью, добавив уксус и сахар. Забросила, довела до кипения и выключила нормальный бордовый борщ. Ура! - подумала я. Наконец-то получилось! Но не тут-то было! Сын себе сразу тарелку налил - всё было замечательно.

Потом часа 2 кастрюля остывала. И через эти два часа борщ опять таки побурел. Т.е. видно пока он был горячим свекла там всё равно продолжила "линять".

А ещё один раз я забросила вареную свеклу и не выключила вовремя - отвлеклась. Обычно довожу до кипения и сразу выключаю. А тут отвлеклась на 5 минут и борщ эти 5 минут всего прокипел. И ... стал бурым, обесцветился. Т.е. даже лишние 5 минут невыключенный борщ - и цвет уходит.

[Воздушная 400]

mystery

Для того, чтобы борщ не обесцветился, попробуйте пропассеровать свеклу в бульоне отдельно, добавив сахар и томат. И главное - положить свеклу в суп, предварительно подкислённый, например, лимонным соком. В самом конце. То есть свеклу нужно добавить в подкислённую среду и не кипятить!

Пусть настаивается теперь, красавец.

[Пачули 50 387]

А я свеклу не кладу в борщ, я из нее варю тоже типа борщ, только без капусты,называю свекольник, но это не тот что холодный. И сахар в зажарку с луком и морковкой добавляю, потом томат или помидоры, морс.

 

[Валенция 1 291]

19 часов назад, Пачули сказал:

А я свеклу не кладу в борщ.

Тогда вы варите не борщ, а суп. Я не имею в виду, что этот суп не имеет права на существование или, что он невкусный   Если вы варите и вам нравится, значит вкусный. Но в борще обязательно должна быть свекла, потому что борщ - это суп на основе свёклы. А если свёклу не класть, то это называется капустный суп. У вас - с добавлением сахара 

Изменено 13 Декабря 2016 пользователем Валенция

[Пачули 50 387]

Ну на самом деле я не всегда отказываюсь от свеклы- для борща делаю заготовку - тушеная свекла с морковкой и луком и томатом. Иногда без томата- в этой заготовке тоже присутствует сахар, и оногда открытая банка съедается быстрее, чем приготовится борщ))))

И вот кстати- если добавить в борщ чайную ложку уксуса и сахарок- тогда его цвет остается красивым и бордовым)))

[Гюрзель 3 340]

14 минут назад, Пачули сказал:

И вот кстати- если добавить в борщ чайную ложку уксуса и сахарок- тогда его цвет остается красивым и бордовым)))

 

Ни разу у меня борщ не был блеклым.

Всегда очень густонасыщенного красно-бордового цвета.

Без уксуса точно. И сахарок нипричем.

[Алсура 4 087]

2 часа назад, Валенция сказал:

Но в борще обязательно должна быть свекла, потому что борщ - это суп на основе свёклы. А если свёклу не класть, то это называется капустный суп. У вас - с добавлением сахара 

Еще один супер знаток Кто вам такое сказал? Борщ и без свеклы прекрасно варят и это будет борщом. Только если задумаете спорить, то в соответствующую ветку пожалуйста, чтобы здесь не надавали по шапке.

Сахар никак не влияет на цвет борща. Блеклый суп становится, если его перекипятить.Про уксус и лимонный сок уже сказали.

[Лавка антиквара 108 327]

5 минут назад, Алсура сказал:

Еще один супер знаток Кто вам такое сказал? Борщ и без свеклы прекрасно варят и это будет борщом

Нет. Обязательная составляющая борща - это свекла. И гугл об этом говорит. тут

Цитата

Ведь борщ обязательно содержит свёклуПодробнее: http://thedifference.ru/otlichie-shhej-ot-borshha/

тут 

Цитата

но одна составляющая часть этого супа является неизменной. Это свекла, без которой борщ никогда не варят.

И так далее. Можете сами поискать еще. 

[Алсура 4 087]

@Канцелярская крыса

Ну конечно, гугл рулит

Да кто же спорит, что главная составляющая многих рецептов борща это свёкла, особенно украинского или литовского. Но, вполне допускается борщ без свеклы, особенно на широтах нашей необъятной страны РФ. Вот на Урале многие варят его без свеклы, и не зовут свой борщ - щами Щи это щи, борщ -борщом. Есть в конце концов борщ из крапивы, где нет свеклы.

Моя бабушка (мамина тетя) очень вкусный борщ варила, такой я больше нигде не ела, но без свеклы и вкус у него был именно как у борща, а не как у щей. Да многие варят борщ без свеклы. Я люблю со свеклой, потому что она дает сладость и насыщенный цвет. Но и варю без свеклы, когда я задумала борщ, а свеклы у меня вдруг не оказалось. И опять же по вкусу это будут не щи, а именно что борщ. Вот как-то так.

А про капустный суп, мне смешно стало. Конечно есть овощные супы, куда и капусту кладут но они близко даже по вкусу не похожи на борщ без свеклы.

 

 

[Принцесса-Гусятница 228]

31 минуту назад, Алсура сказал:

Моя бабушка (мамина тетя) очень вкусный борщ варила, такой я больше нигде не ела, но без свеклы и вкус у него был именно как у борща, а не как у щей. Да многие варят борщ без свеклы. Я люблю со свеклой, потому что она дает сладость и насыщенный цвет. Но и варю без свеклы, когда я задумала борщ, а свеклы у меня вдруг не оказалось. И опять же по вкусу это будут не щи, а именно что борщ. Вот как-то так.

 

И я варю и так и так. Без свеклы - хорош практически на любом бульоне, будь то куриный, гусиный))))) свиной с добавлением небольшого количества сухих грибов. Со свеклой- лучше говяжий или насыщенный грибной бульон, не знаю почему, так вкуснее. 

35 минут назад, Алсура сказал:

Да кто же спорит, что главная составляющая многих рецептов борща это свёкла, особенно украинского или литовского. Но, вполне допускается борщ без свеклы, особенно на широтах нашей необъятной страны РФ. Вот на Урале многие варят его без свеклы, и не зовут свой борщ - щами Щи это щи, борщ -борщом. Есть в конце концов борщ из крапивы, где нет свеклы.

 

Многих рецептов))))) но не всех.

[Капризулька 28 947]

Я в основном варю борщ или на курином бульоне, или со свининкой. И курица, и свинина дают красивую жиринку на поверхности бульона (не люблю постных бульонов), а так как зажарку я не делаю, для меня это важно.

Я уже давно ничего не пассерую. А свеклу добавляю самой первой из овощей, так как люблю, чтобы она уварилась и была мягонькой. Режу или мелкими кубиками или тру на крупной терке. Заметила, если свеклу положить в несоленый бульон, то она не теряет свой цвет. А вообще, мне кажется, что очень многое зависит от сорта свеклы... Есть такие продолговатенькие корнеплоды, так вот из них у меня получается самый яркий и насыщенный по цвету борщ.

После свеклы бросаю нарезанный мелким кубиком лук, затем натертую на крупной терке морковку, нарезанную мелкими кубиками помидорку и только потом уже минут через десять (люблю, чтобы овощи были мягкими) бросаю нашинкованную капусту (вот её переваренной не люблю), самой последней бросаю картошку, порезанную средними кубиками (младшему так есть удобней). Картошку переваренную в супах не люблю, мне кажется, что она расползается и делает суп мутным, она и так потом дойдет, если что. Добавляю зелень, приправы, из-за младшего чеснок не кладу. Кто хочет, в тарелку добавит себе сам... Минут через 5-7 после добавления картошки и закипания выключаю... 

Раньше в борщ добавляла томат-пасту, но теперь из-за Вовкина не добавляю ничего магазинного полуфабрикатного, предпочитаю просто добавлять помидоры. 

Изменено 13 Декабря 2016 пользователем Капризулька

[Последняя ошибка 13 933]

1 час назад, Алсура сказал:

@Канцелярская крыса

Вот на Урале многие варят его без свеклы, и не зовут свой борщ - щами Щи это щи, борщ -борщом. Есть в конце концов борщ из крапивы, где нет свеклы.

 

Тогда позвольте полюбопытствовать, почему эти супы вы называете борщем? Правда интересно, Почему один суп с картофелем, капустой, на мясном бульоне это - щи, а второй такой же почти это уже - борщ? Потому что Алсура так захотела его назвать? Ну так называйте как хотите, борщом же капустный суп, или щи не станут. Есть объективная причина называть щи борщом?

[13 медведей 23 623]

9 минут назад, Капризулька сказал:

Я в основном варю борщ или на курином бульоне или со свининкой. И курица, и свинина дают красивую жиринку на поверхности бульона (не люблю постных бульонов), а так как зажарку я не делаю, для меня это важно.

Я уже давно ничего не пассерую. А свеклу добавляю самой первой из овощей, так как люблю, чтобы она уварилась и была мягонькой. Режу или мелкими кубиками или тру на крупной терке. Заметила, если свеклу положить в несоленый бульон, то она не теряет свой цвет. А вообще, мне кажется, что очень многое зависит от сорта свеклы... Есть такие продолговатенькие корнеплоды, так вот из них у меня получается самый яркий и насыщенный по цвету борщ.

После свеклы бросаю нарезанный мелким кубиком лук, затем натертую на крупной терке морковку, нарезанную мелкими кубиками помидорку и только потом уже минут через десять (люблю, чтобы овощи были мягкими) бросаю нашинкованную капусту (вот её переваренной не люблю), самой последней бросаю картошку, порезанную средними кубиками (младшему так есть удобней). Картошку переваренную в супах не люблю, мне кажется, что она расползается и делает суп мутным, она и так потом дойдет, если что. Добавляю зелень, приправы, из-за младшего чеснок не кладу. Кто хочет, в тарелку добавит себе сам... Минут через 5-7 после добавления картошки и закипания выключаю... 

Раньше в борщ добавляла томат-пасту, но теперь из-за Вовкина не добавляю ничего магазинного полуфабрикатного, предпочитаю просто добавлять помидоры. 

Я почти все так же делаю! Ну кроме того, что лук не кладу. А добавляю мякотку помидоров (фабричную) с набором трав и пряностей и ложкой оливкового масла и в конце чеснок. Не знаю зачем оливковое масло кладу - но мне нравится сама консистенция заправки. 

[Сагиттариус Альфа 71 585]

4 минуты назад, Последняя ошибка сказал:

Есть объективная причина называть щи борщом?

Последняя ошибка, мне бы тоже хотелось услышать. 10 лет прожила в Перми, ела борщи в гостях у родственников мужа, в ресторанах и кафе обедала, ни разу борща без свеклы не видела. А со стороны мужа родственники - коренные пермяки.

[Лавка антиквара 108 327]

1 час назад, Алсура сказал:

Ну конечно, гугл рулит

А почему я Вам должна доверять больше, чем гуглу? Ну мало ли как вы там и что называете.Как привыкли, так и называете. Можете и неправильно называть. Но везде и всюду основная составляющая борща - это свекла. Основная составляющая щей - это капуста. А то вы привыкли к названиям у себя в округе и выдаете это за истину первой инстанции. 

15 минут назад, Последняя ошибка сказал:

почему эти супы вы называете борщем?

кто-то первый назвал, второй решил, что это правильно и пошло-поехало 

[Последняя ошибка 13 933]

8 минут назад, Канцелярская крыса сказал:

кто-то первый назвал, второй решил, что это правильно и пошло-поехало 

Зато сколько вариантов, сварила щи на неделю. Сегодня едим их как щи, назавтра обзову их борщом суточным, вот мужу сюрприз будет. 

[Урия Гип 38 092]

4 минуты назад, Канцелярская крыса сказал:

. Но везде и всюду основная составляющая борща - это свекла.

Ну, не везде. В некоторых областях Украины и юга России борщом называют первое блюдо, которое содержит капусту, картофель, лук-морковь, и никакой свеклы. А интенсивную окраску блюду придает большое количество помидор. Я сама лично ела такой борщ, когда была в Бердянске.

А вот полтавский борщ, тот со свеклой.

[Сагиттариус Альфа 71 585]

4 минуты назад, Канцелярская крыса сказал:

Но везде и всюду основная составляющая борща - это свекла. Основная составляющая щей - это капуста.

Канцелярская крыса, а я не понимаю, щи - это оскорбительный суп? Обожаю их и варю чаще чем борщ. А грибные щи - это вообще шедевральный суп.
Борщи, конечно, разные бывают, вот, например, кубанские - очень вкусные. А с фасолью вместо картошки, так вообще красота. Но свекла есть в борще, даже "борщок" из опять таки свекольной ботвы готовится.
Зеленый борщ не в счет, ибо он зеленый, а обыкновенный, нормальный борщ - красный.

[Последняя ошибка 13 933]

3 минуты назад, Урия Гип сказал:

Ну, не везде. В некоторых областях Украины и юга России борщом называют первое блюдо, которое содержит капусту, картофель, лук-морковь, и никакой свеклы. А интенсивную окраску блюду придает большое количество помидор. Я сама лично ела такой борщ, когда была в Бердянске.

А вот полтавский борщ, тот со свеклой.

И опять таки это скорей местечковые названия. Я вот знать не знаю, чем полтавский отличается от не полтавского, да и про существования первого только от вас тут услышала. Общепринятое название, гуглинское да, борщ - это суп, отличающая особенность которого - свекла. От этого и отталкиваемся мы, живущие далеко от югов российских и украинских, но тем не менее борщ со щами уважающие и видящие разницу между ними.