Рецепты борщей и щей с капустой и/или свеклой

[Приморская славянка 15 263]

7 минут назад, Фея хлебных крошек сказал:

Хм...

Прошу прощения за флуд)))

[Вредная мама 205 093]

14 минут назад, Конди сказал:

варили как надо, с пассеровкой 

А я когда как. Когда с пассеровкой, когда просто варю и томлю. 

[Мирный атом 28 173]

16 часов назад, Полярная лиса сказал:

И боже упаси сделать зажарку, да ещё на постном масле.

Я никогда не зажариваю. Когда с мужем познакомились и он мне настойчиво предлагал свой борщ с зажаркой, я не ела Потом уже, когда стали жить вместе, я сварила свой борщ, без вот этого кощунства в виде зажарки - теперь он наяривает и мурчит. Варю без свёклы, свежие помидоры (ошкуриваю обязательно, предварительно дав им полежать в кипятке), болгарский свежий перец (красный), немного томатной пасты, чуток лимонного сока (я лимоны всегда держу в банке, нарезанные с сахаром, вот оттуда сироп прям живой). Иногда с фасолью, иногда без. Лук, морковь, немного картошки. Сверху обязательно зелень и в конце лаврушка.

Половина успеха борща - это вкусное мясо, говяжья грудинка или свининка мясисто-нежирная.

[Конди 69 196]

6 минут назад, Вредная мама сказал:

А я когда как. Когда с пассеровкой, когда просто варю и томлю. 

А ты свеклу прям сырую закладываешь? 

[Вредная мама 205 093]

1 минуту назад, Конди сказал:

А ты свеклу прям сырую закладываешь? 

Не, или варю отдельно или борщевую заправку готовую уже.

[Конди 69 196]

1 минуту назад, Вредная мама сказал:

Не, или варю отдельно или борщевую заправку готовую уже.

А заправка - то же самое, что тушение/пассеровка Со свёклой отдельно - ясно, спасибо. 

Только что, Вредная мама сказал:

Вот для меня без свеклы - щи. С ней - борщ.

Всё красное - борщ. Кроме харчо. Не красное и с капустой - щи. Только так, и никак иначе. 

[Вредная мама 205 093]

Только что, Конди сказал:

А заправка - то же самое, что тушение/пассеровка Со свёклой отдельно - ясно, спасибо. 

Это я понимаю, но иногда на меня нападает приступ экономии борщевой заправки и я покупаю сырую свеклу. Готовлю ее в микре и в борщ. 

[Рыба моей мечты 68 253]

В 03.02.2023 в 12:30, Чернышка сказал:

У меня не разный там всякий борщ, а мой конкретный кубанский! Который готовится не путем технологической карты, а путем бабушек и мам.

Нет тушения и пассировки. Только варить!

У меня кубанско-украинский ("когда я работала в столице", меня украинка учила). Так вот, я обязательно пассерую, а потом долго тушу. С вареной свеклой раз попробовала - еле доели. И лимонный сок добавляю, в сезон зелёную алычу, ибо без кислинки мне не вкусно.

[Фея хлебных крошек 220 623]

Сегодня по телеку в одной программе (не кулинарной кстати) профессиональный повар борщ варил и сказал, что для борща лучше нежирный бульон, насыщенный, на сахарной косточке, с мясом, но жир обязательно снимать. Тогда вкус борща лучше раскрывается. А жирный бульон и сало забивают его. Полностью с ним согласна, тоже давно это поняла, что на нежирном бульон борщ вкуснее. 

Не видела, делал ли он пассеровку, конец передачи застала. Я делаю по настроению. Но свеклу всегда отдельно. 

[Лесовинка 47 783]

15 минут назад, Фея хлебных крошек сказал:

что для борща лучше нежирный бульон, насыщенный, на сахарной косточке, с мясом, но жир обязательно снимать. Тогда вкус борща лучше раскрывается.

Вот и я такой люблю. Именно на сахарной говяжьей косточке, а жир весь удаляю совсем. И обязательно только свежие помидоры, ни в коем случае не томатная паста. Для зимнего борща морожу их. На свинине щи варю зимой. Изредка.  Кура - для лапши, и только домашней, и зелёных щей на щавеле.

[Лесовинка 47 783]

1 час назад, Елена Зима сказал:

Семейство сказало - что это за недоделанные щи?

Очень вкусные, на свинине с косточкой, из квашеной капусты. Без картошки! Без томата и помидорОВ! Пока варится бульон, тушится рядышком квашеная капуста с луком. Побольше, чтобы щи не были жидкие. Потом в бульон её добавляешь  до кипения разок довел, и всё. Укропчика туда, перчика черного. Кисленькие. В мороз поешь, вмиг согреешься, и жизнь веселее покажется. Это именно зимняя еда.

Капуста только качественная должна быть  и бульон наваристый, не жидкий. А ещё отличная вещь грибные щи, из белых или опят. Деликатес в нашем малогрибном месте.

Изменено 3 Февраля 2023 пользователем Лесовинка

[КапенГоген 752]

Я добавляю чуть уксуса к свёкле для цвета, и чуть сахара к пассировке лук-морковь-томат для гашения кислоты помидорок. И на выходе баланс 

[Полярная лиса 275 337]

3 часа назад, Лесовинка сказал:

Очень вкусные, на свинине с косточкой, из квашеной капусты. Без картошки! Без томата и помидорОВ! Пока варится бульон, тушится рядышком квашеная капуста с луком. Побольше, чтобы щи не были жидкие. Потом в бульон её добавляешь  до кипения разок довел, и всё. Укропчика туда, перчика черного. Кисленькие. В мороз поешь, вмиг согреешься, и жизнь веселее покажется. Это именно зимняя еда.

Капуста только качественная должна быть  и бульон наваристый, не жидкий. 

Зима почти прошла, а я ещё ни разу не варила обожаемые кислые щи. 

Люда. Обязательно с картошкой, но немного. Никаких томатов. Пока варится бульон, рядом жарятся шкварочки. Потом шкварочки долой, в горячий жир идёт квашеная капуста. Можно с луком, можно без (я люблю без, хотя по жизни лукоед страшенный, только что в компот его не сую). Шкварочки потом можно употребить как закуску понятно под что, либо щедро сыпануть их в щи.

Да, бульон крепкий. Можно свиной.

2 часа назад, Елена Зима сказал:

Нет, нам невкусно. А уж из квашеной капусты - тем более. Я варю только из свежей. Свинина тоже нет, слишком жирно, беру говядину на косточке.

Впервые вижу человека, не любящего кислые щи.

[Мечта поэта 145 921]

17 часов назад, Мирный атом сказал:

свежие помидоры (ошкуриваю обязательно, предварительно дав им полежать в кипятке

Я просто кидаю в суп/борщ/щи, вытаскиваю, ошкуриваю. Что там - кипяток, что в борще.

[Лана 17 169]

Все же выложу рецепты своих щей и борщей. 

Щи с томатом (вызывают споры из-за разности названия в разных языковых культурах).

Ставлю бульон, лучше брать мясо с сахарной косточкой. Хотя можно и курицу. При закипании снимаю пенку, уменьшаю огонь и варю мясо около часа. В это время чищу  все овощи - это картошка, морковка, лук. Капусту нарезаю мелкой соломкой и пока в сторону. Лук режу и пассерую вместе с тертой морковью, еще хорошо добавить туда болгарский перец. Когда спассеровались - добавляю туда немного бульона и томата. Можно брать и свежие помидоры, тогда с них надо снять шкурку и пропустить через блендер/мясорубку. И вот здесь - главное, сколько этого томата добавлять! Можно немного - тогда щи будут светло-розовые. Можно средне. А можно много - тогда щи приобретут яркий, насыщенный цвет томата и будут "рыжими" (мы так  и называем). Когда мясо практически готово - кладу в кастрюлю картошку, разрезанную кому как нравится - некоторые любят помельче, а кто-то совсем крупно, с четверть картофелены. И выливаю туда пассеровку. Минут через 5-10, когда картошка сварилась - добавляю тонко нарезанную капусту и зелень (укроп, петрушку). Буквально еще 3-5 минут - и щи готовы. 

Щи без томата

Практически так же, как и предыдущие - но в пассеровку не добавляю томат. Вместе с зеленью могу добавить немного чеснока. Щи получаются такого немного янтарного цвета из-за пассерованной моркови. Такие щи, мне кажется, больше всего распространены.

Щи диетические, белые

Варю мясной бульон, туда без всякой пассировки добавляю картошку, тертую/резаную морковку, капусту (можно чуть потолще порезанную, чем в предыдущие щи), лук, чеснок, зелень, можно болгарский перец, лавровый лист. Все варится до готовности овощей. Подаются обычно посыпанными в тарелке  зеленью/зеленым луком и со сметаной. 

Крапивный - те же щи без томата, но еще и крапива к капусте добавлена. Хотя если крапивы много - можно как шпинатный. 

 

Теперь борщи.

Борщ украинский (может нет, но я так его называю). Вот как щи с томатом варю - только еще и вместе с картошкой добавляю тертую/мелко резаную свеклу. Потом пассировку в томате, капусту, зелень.

Борщ обычный. Как щи без томата, пассеруются только лук и морковь. Картошку и свеклу кладу в кастрюлю. В конце добавляю немного уксуса (2 ст. ложки) и сахара, немного, пол столовой ложки на 3-литровый котел. И в такой борщ люблю добавить острого перца с грядки или засушенного на зиму )) Хотя и в другие это не плохо, но в такой борщ просится, чтобы был остреньким. 

Борщ диетический - без пассеровки. Все варится до готовности, в тарелке посыпается свежей зеленью.

У меня такой борщ и такие диетические щи бабушка любила готовить, она была балерина и привыкла к этому варианту, так что с детства помню в основном такой. Потом я уже стала готовить для  своих мужиков понаваристее. Хотя с томатом редко практикую - тяжеловато для печени. Чаще всего у нас в семье средний вариант - чуть припассерую лук/морковь для цвета и запаха  и хватит вредного 

 

[Вредная мама 205 093]

Трудности пассировки.

[Вятская 215 160]

В 06.02.2023 в 14:10, Domino сказал:

Мама рассказывала, как их коллеги родом из средней полосы России щами угостили. Серое нечто с разваренной вхлам капустой и жирной свининой. Пресное. С тех пор они щей больше не пробовали 

А я уверена, что та хозяйка просто не умела готовить. Щи, кстати, я так и не ела ни разу в жизни 

Да, можно любое блюдо испортить.

Кстати, существуют  настоящие "серые щи", их варят  на особой заготовке из капусты - крошеве. Старинный рецепт, и не везде про него знают. Но это очень вкусно.

Крошево делается из верхних, темно-зелёных листьев  капусты. Их крошили очень мелко сечками, а потом квасили с добавлением  ржаной муки. Хранили это крошево   на холоде. А потом варили на свинине, томили в печи. Густые, сытные. Очень ароматные и вкусные. Зимой,  с мороза - очень хорошо.  Раньше на рынке можно было  крошево купить. А теперь и не найти. У меня тетушка любитель, делает,  порой и мне передаёт. 

Изменено 6 Марта 2023 пользователем Вятская

[Морская душа 23 172]

9 минут назад, Вятская сказал:

Крошево делается из верхних, темно-зелёных листьев  капусты. Их крошили сечками, а потом квасили с добавлением  ржаной муки. Хранили это крошево   на холоде

Я и сейчас так квашу и храню на балконе. Очень люблю такие щи, томлю в мультиварке, но и на газу получается вкусно, особенно в кастрюле с толстым дном.

[Вятская 215 160]

26 минут назад, Морская душа сказал:

Я и сейчас так квашу и храню на балконе. Очень люблю такие щи, томлю в мультиварке, но и на газу получается вкусно, особенно в кастрюле с толстым дном.

Да, это просто наслаждение. Очень  вкусные щи.  Я иногда их в духовке варю - специально в свое время чугун из деревни привезла. 

Изменено 6 Марта 2023 пользователем Вятская

[Малинка_29 81 287]

В 06.02.2023 в 15:36, Сагиттариус Альфа сказал:

Я как-то начиталась форума и сварила борща на консервах "Килька в томате" (после восторженных отзывов).
Это впечатление на всю жизнь! 

Такой обычно варят на постный стол. Только не борщ, который со свёклой, а щи с капустой.

 Там рыба разминается практически в пюре несколько баночек и добавляется в зажарку, лук-морковь. 

Когда рыбы не видно, но бульон насыщенно вкусный. В щи дополнительно добавляется томат в зажарку, соль, сахар по вкусу, чтоб вкус щей не был противно перекисленный. 

И цвет получается таким тёмным, насыщенно красным. И вкус гармоничный. 

 

[Полярная лиса 275 337]

8 минут назад, Казачка сказал:

Про щи узнала впервые, когда жила в Ярославле, они были без томата, с кислой капустой. Бесцветные и странного вкуса, не понравились.

Правильные кислые щи - деликатес. Томат там и не нужен, а нужно сало, вытопить, шкварки вынуть (потом щедро сыпануть в тарелку), а на сале протушить квашеную капусту. Капуста должна быть заквашена без сахара, чем кислее, тем лучше. Потом все это добро соединить, прокипятить и настоять сутки.

Лучше таких щей супа не знаю.

[Матушка Ветровоск 46 541]

Только что, Полярная лиса сказал:

Правильные кислые щи - деликатес. Томат там и не нужен, а нужно сало, вытопить, шкварки вынуть (потом щедро сыпануть в тарелку), а на сале протушить квашеную капусту. Капуста должна быть заквашена без сахара, чем кислее, тем лучше. Потом все это добро соединить, прокипятить и настоять сутки.

Лучше таких щей супа не знаю.

А я на сале зажарку делаю для таких щей. Правда, только лук и шкварки. И еще одну целиковую картоху туда. Сварить, достать, размять и обратно в кастрюлю. Ум отъешь.

[Солидаго 370]

1 минуту назад, Матушка Ветровоск сказал:

Сварить, достать, размять и обратно в

Вот, с кислыми щами я так же делаю. Мне так вкуснее. 

[Полярная лиса 275 337]

8 минут назад, Матушка Ветровоск сказал:

А я на сале зажарку делаю для таких щей. Правда, только лук и шкварки. И еще одну целиковую картоху туда. Сварить, достать, размять и обратно в кастрюлю. Ум отъешь.

Да, можно лучок тоже прожарить в сале, но это кто как любит. Вот картошку никогда не разминала, очень мелко резала и варила, пока сама не разварится. Пока она варится, тушишь капусту на сале.

Изменено 10 Марта 2023 пользователем Полярная лиса

[Малинка_29 81 287]

Я вот что вспомнила. 

У нас тоже есть разница- зелёные щи и щавевелевые щи или суп со щавелем.

Суп со щавелем  варю с яйцом, без всяких зажарок, моркови и помидор. Ну вот не нужна там никак ни морковь, ни тем более томат. Они перебьют весь вкус щавеля, эту нежную кислинку. 

А вот зелёные щи, моя любовь, это щи из молодой капусты, когда совсем молодые зелёные кочаны. Вот там зажарка - лук, морковь, помидор без кожи. Мне нравится кусочками, при чем не сильно мелкими. И в конце, после добавления зажарки, добавить  эту зелёную капусту, довести до кипения, добавить свежую зелень, накрыть крышкой и дать настояться . 

Такая вкуснота, и эта капуста молодая, и зелень, и зажарочка, и помидоры, каждый овощ на своём месте.