Секреты дрожжевого теста

[Пина Колада 58]

У меня есть книга "Кулинарные рецепты", 1960 года издания. Так вот, в этой книге есть множество хороших рецептов, а также рецепт приготовления дрожжевого теста, которым я всегда пользуюсь. И ни разу не подвел меня этот рецепт, потому что там удобно расписаны пропорции, ошибиться трудно.

Есть опарный способ приготовления теста, и есть безопарный. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы. Но я хочу рассказать о безопарном способе теста для пирожков.

На 1 кг муки - 2,5 стакана теплого молока или воды, 2 - 3 ст.л растопленного сливочного масла, (можно подсолнечное очищенное), 2 ст.л сахара, 2 яйца, 1ч.л соли, 30 г. дрожжей (я беру 1 ст.л сухие Саф - Левюр в голубых пакетиках)

В кастрюлю налить теплое молоко (воду), всыпать дрожжи, размешать, чтобы не было комков, положить масло, яйца, сахар и соль, перемешать, всыпать всю муку и хорошо вымесить руками, чтобы отставало от стенок. Накрыть кастрюлю чистым полотенцем (не крышкой ), поставить в теплое место и дать дважды подойти.

Я обычно завожу тесто, ставлю его на плиту, на свободную конфорку, и готовлю начинку. Тепла от горящей соседней конфорки хватает, чтобы тесто быстро подошло. Только надо смотреть, чтобы не припеклось к стенкам кастрюли, поворачивать её время от времени, если жар сильный.

В общем - то и все дела, тесто получается пышным, мягким, вкусным.

А ещё, как уже тут говорили, нужно хорошее настроение.

[mystery 38 593]

Может я не в ту тему пишу, но все же. Возникла такая проблема с дрожжевым тестом. Возникла вдруг, т.к. раньше ничего подобного не было. Купили небольшой мешок муки. 10 кг. Пеку много и часто, просто в магазине попалось недорого в расфасовке 10 кг, вот и взяли про запас. Из этой муки 2 раза делала дрожжевое тесто на пирожки. Рецепт один и тот же, дрожжи всегда использую "живые", не сухие. Но из именно этой муки оба раза тесто хоть и нормально подходит, пахнет почему- то спиртом, а не дрожжами как всегда. Неприятный запах сохраняется и после выпечки. В первый раз выбросила всю партию пирожков, второй раз пробовала тесто ставить из этой же муки, выбросила тесто, т.к. этот запах почувствовала опять. Лепить пирожки не стала, т.к. по опыту первого раза после выпечки запах не исчез.

Сама мука эта ничем "таким" не пахнет, не отличается на вид, цвет и проч. - все как обычно. Чую что она в чем-то не такая, но в чем - не пойму. Что не так с ней и от чего этот запах? Может она заражена какими-либо зерновыми "болячками"? Стоит ее выбросить? Осталось где-то побольше половины этого мешка - килограмм 6 -7 наверное. Или дело в дрожжах? Может они какие-то не такие попались? Вроде всегда их тоже в одном и том же месте покупаю...

Подскажите, пожалуйста, кто в курсе - в чем проблема?

[Какаду 4 648]

mystery

Но из именно этой муки оба раза тесто хоть и нормально подходит, пахнет почему- то спиртом, а не дрожжами как всегда.

Легкий запах спирта при брожении - это нормально. Но вот если этот запах сохраняется после выпечки стоит пересмотреть дозировку дрожжей, может, просто много кладете их? Или дрожжи более активные стали использовать?

[mystery 38 593]

Какаду

Легкий запах спирта при брожении - это нормально. Но вот если этот запах сохраняется после выпечки стоит пересмотреть дозировку дрожжей, может, просто много кладете их? Или дрожжи более активные стали использовать?

Так меня именно это и смутило. Что более 10 лет я одинаково кладу и муки и дрожжей, рецепт один и тот же, но почему-то именно сейчас и именно с этой мукой возникла такая проблема. Запах спирта - не легкий, а очень сильный. Так что я теряюсь в догадках. Да и дрожжи те же самые, прессованные в брусочках...

[Какаду 4 648]

mystery

Запах спирта - не легкий, а очень сильный. Так что я теряюсь в догадках. Да и дрожжи те же самые, прессованные в брусочках...

Давайте размышлять логически . Сильный запах спирта - сильное брожение. Почему сильно бродит? Вот тут уже надо размышлять... Но я, честно говоря, грешила бы на дрожжи.

[Индиана 1 588]

Доктор Логос, дрожжи я самые разные употребляю - и сухие в пакетиках, и "настоящие", в брусочках, стараюсь брать посвежее И способы замешивания теста тоже разные - от опарного до безопарного, подходит оно тоже по-разному, в зависимости от рецепта - то просто в кастрюле, накрытой сверху полотенцем, или же в пакете полиэтиленовом - в общем, всё по рецепту: как там написано, так я и делаю. Но беда в том, что дома всё без проблем, а в общежитии практически не поднимается... И соответственно, вкус другой...

Действительно, замешиваю с желанием (я ж до выпечки большая охотница!..), и долго вымешиваю (чтоб лучше поднималось, до тех пор, пока от рук не начнёт отлипаться), но...

Марите, алкоголь, говорите?.. Интересно А можно спросить: вкус его потом чувствоваться будет или нет?.. Просто я спиртное не очень люблю... И еще вопрос - примерно в каких пропорциях его нужно класть? Например, муки я обычно высыпаю 2-3 стакана. И на сытый желудок я никогда не ставлю, обычно по выходным с раннего утра - чтобы весь день баловать себя выпечкой В будни у меня учеба, это сейчас я дурака валяю в общаге, гриппую то есть...

Какаду, спасибо большое за совет!.. В следующий раз обязательно попробую так и сделать!.. Мне ещё посоветовали прогревать тесто в микроволновке на самой низкой мощности, но - нет её у меня, а способ с горячей водой - он простой и легкодоступный!.. Так и сделаю!

Пина Колада, спасибо за рецепт! Попробую при случае!.. А тесту я обычно так и даю 2-3 раза подняться (каждый раз обминаю деревянной ложкой), и потом - леплю плюшки, пирожки или же оно идет на пироги или пиццу И - куда же без хорошего настроения?.. Оно необходимо!

Девочки, милые, спасибо вам ещё раз!!!

[Доктор Логос 8 652]

Ольсамба

способ с горячей водой - он простой и легкодоступный!..

Если дома холодно, я ставлю тесто на обычную резиновую грелку( только сильно горячую не делаю) и укутываю сверху махровой простыней.

[Струна для скрипки 6 753]

Подскажите, пожалуйста, если дрожжевое тесто прилипает к рукам - значит в нем мало муки? И можно ли добавлять муку, если тесто уже один раз поднялось?

Скрытый текст

Не умела готовить, не фиг было и начинать

[Доктор Логос 8 652]

Флейта

Вообще то любое тесто в той или иной мере липнет к рукам. И вовсе не факт, что Вы просто муки мало положили. Я на булочки делаю довольно густое тесто, хорошо вымешиваю и все равно оно прилипает к рукам когда булки сворачиваю. Я в таком случае руки маслом растительным смазываю. Вот если тесто у Вас "жидкое" получилось, растекается, форму не держит, тогда конечно надо добавить муки. Только весь процесс у Вас как бы заново пойдет: муки добавили, тесто вымесили и поставили подниматься.

[Лена-мурена 5]

Флейта

Ещё ведь в зависимости от того, что вы собираетесь печь, тесто можно делать потуже или послабже.

Если, к примеру, на плюшки потуже тесто замешивается, то на пирожки можно помягче замешать. Если будет липнуть, то, как правильно

Доктор Логос посоветовала, смазывайте руки растительным маслом. А также стол, на котором тесто раскатываете.

Не переживайте, всё у вас получится! Пусть и не с первого раза.

[Полевой цветок 2]

Флейта

Тесто бывает очень липким и потому, что его мало месили. Дрожжевое тесто очень любит, чтобы его мяли подольше- минут 15.

Вроде ерунда, но результат очень удивит.

[Струна для скрипки 6 753]

Доктор Логос

Лена-мурена

Полевой цветок

Спасибо большое за отзывы!

По всей видимости, муки на самом деле было мало, потому что пока я его месила, очень много массы оставалась на руках.

Один раз оно у меня поднялось, я добавила муки, еще раз перемешала и поставила подниматься.

Раскаталось потом вообще без проблем, не липло ни к рукам, ни к керамической вазочке, которую я вместо скалки использую , я делала пиццу, тесто получилось пышное и мягкое, а шириной всего пару сантиметров.

Буду продолжать экспериментировать ))

[Назойливый комарик 0]

Спасибо всем за рецепты. Нашла любимые, вкусные и забытые. Хочу предложить дрожжевое тесто для пирожков. Быстрое и вкусное. Пока готовится фарш тесто уже подошло. Берем 2 стакана теплого кефира или кислого молока, добавляем 1 ст ложку сахара и маленькую пачку сухих дрожжей, ставим на 5-10 минут в теплое место. Потом добавляем 1 чайную ложку соли, 1 стакан подсолнечного масла и 7-8 стаканов муки. Замешиваем тесто. И ставим снова в теплое место. Фарш можно брать любой, подойдет и творожный сладкий и соленый, и мясной и с ягодами, фруктами, с вареньем. Любая ваша фантазия. Делаем пирожки, смазываем их взбитым яйцом и ставим в разогретую до 200 градусов духовку примерно на 25- 35 минут. Приятного аппетита!

Забыла добавить. Пирожки из такого теста стоят два - три дня. Но мои мужики съедают их за один присест.

[Запах полыни 159]

Назойливый комарик

Хороший, несложный рецептик теста. Я когда заглянула сюда, хотела просто добавить, что на кефире дрожжевое тесто получается мягче и пышнее, но меня уже опередили.

[Топаз 4]

Интересно, почему в одних случаях дрожжевое тесто нужно поставить в тёплое место, а в других - в холодильник?

С теплом понятно, чтобы тесто поднялось. А холод что даёт?

Чтобы не поднялось?

[Annatalia 42]

А холод что даёт?

Чтобы не поднялось? 

Вы правы. В холоде дрожжи подходят дольше (ну и не киснут), но тесто успевает хорошо выстояться и выпечка из него получается пышнее и вкуснее. Я так делала крендель, и хлеб практикую постоянно (вкусы совершенно другие).

[Галлоид 5]

Топаз

С теплом понятно, чтобы тесто поднялось. А холод что даёт?

Я давно мечтала освоить дрожжевое тесто, сколько ни пробовала, не получалось, а недавно наткнулась на такой рецепт, где тесто именно в ХОЛОД надо ставить. Так называемое "дрожжевое тесто холодного брожения". Удивилась, но попробовала. Результат поразил, никогда не думала, что в холоде тесто поднимается, для меня это было открытие. Теперь только так и делаю. В тепле у меня почему-то оно не подходит А так, поставил в холодильник, через 2 часа пышное, мягенькое тесто. В основном из него пирожки делаю, и жареные, и печеные, а также пиццу. Он очень прост:

0,5 литра любой теплой жидкости (вода, молоко, кефир, овощной или крупяной отвар) смешивается с 50г свежих дрожжей, оставляется на 15 минут в теплом месте. Затем туда 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 ч. л. соли, 1-2 ст.л. сахара и муки до консистенции густой сметаны. Затем на 2 часа в холодильник. Потом насыпаю на стол муку, вываливаю тесто туда и замешиваю до того состояния, когда пирожки можно лепить.

[Дніпрова хвиля 302]

Прелагаю рецепт дрожжевого теста "Минутка". Оно очень простое в приготовлении и фактически на все про все уходит минут 15-30.

Понадобиться 0,5 л. кипяченого молока (воды), 7 столовых ложек сахара, 7 столовых ложек подсолнечного масла, 100гр. свежих дрожжей и муки сколько возьмет тесто. Тоесть все ингредиенты, кроме муки размешиваются, постепенно добавляя муку. делаем пирожки с любой начинкой, я люблю с мороженой черникой, выкладываем на противень, смазываем желтком. Если есть время даем подняться, если времени нет сразу ставим в горячую духовку на 40-45 минут.

Кстати, если даже тесто вышло крутым, пирожки будут мягкими и воздушными. но желательно чтобы тесто было "легким"

[Генеральный спонсор 5]

Ищу рецепт вкусного дрожжевого воздушного теста для пирожков, всю ветку не осилила.

Нашла в интернете рецепт:

4 ст.л. муки

3 ст.л. растительного масла

1 ст.л. сахара

1 ч.л. соли

1 стакан кипятка

1 стакан холодной воды

50 гр. дрожжей

мука для замеса

Вот скажите мне, это то или не то?

[Талиена 50 746]

Шиплю и растворяюсь

Может, и то. Только дрожжи нельзя заливать кипятком - они погибнут, и тесто не поднимется. И холодной водой тоже нельзя - тогда тесто тоже не поднимется. Идеальный вариант - теплая вода, так что в этом рецепте воду, наверное, надо предварительно смешать. И растительное масло лично я бы заменила маргарином или сливочным маслом - так вкуснее.

[Annatalia 42]

Шиплю и растворяюсь

Это явно заварное дрожжевое тесто. Первые пять ингредиентов смешиваете и остужаете до теплого состояния. А потом растворяете дрожжи, добавляете воды и замешиваете тесто. Достаточно одной не долгой расстойки.

[Эмбер 35 415]

Annatalia

Это явно заварное дрожжевое тесто.

Заварное тесто хорошо для жарки, для выпечки я бы посоветовала классический вариант (здесь в ветке полно).

Скрытый текст

вообще раздражает, когда не посмотрев, что УЖЕ есть, начинают спрашивать. Типа кто-то пусть поищет для меня.

[iriko 0]

Чтобы пропеклось:

1. Надо дать пирожкам подняться, расстояться как следует перед духовкой, минут 30-35. (Большой пирог во весь противень я расстаиваю 40-50 мин - пышнющщий получается).

2. РАССТОЯВШИЕСЯ пироги смазать желтком, т.е. перед самой отправкой в духовку.

3. Сажать в духовку при тем-ре 180-200 градусов. Печь пирожки - в среднем 35 мин, плюс-минус регулируя (ну там гриль, переставить/перевернуть противень).

Фокус расстойки в том, что хорошо поднявшееся тесто, пышное и пористое, в горячей духовке моментально припекается сверху,схватываясь корочкой и оп! все, форма округлого толстенького пирожка ему обеспечена. Теперь надо дать пропечься середине ))))))))

Еще секрет для больших пирогов на противне или в формах:

Готовность я проверяю так: когда по истечении заветного времени пирог должен быть готов, я вынимаю противень/форму с пирогом и трясу если пирог "шарохается", то есть отстает от стенок и ерзает по противню/форме - то он готов. Если нет - додерживаю в духовке еще.

ПыСы: трясу из стороны-в сторону))))))))) не дай Боже, кто то не так потрясет)))))

[Мадж 8 640]

Уважаемая iriko !

Пожалуйста, не надо писать посты один за другим с интервалом в минуту. В верхнем правом углу имеется кнопочка "Редактировать" - если Вы что-то забыли дописать, в течение суток можете воспользоваться этой кнопкой.

[Сурдинка 6 179]

У меня есть любимый рецепт дрожжевого теста. Перепробовала разные рецепты, но остановилась на этом.

- 2 стакана молока и 4 столовые ложки сахара поставить в кастрюльке на плиту - подогреть (чтоб было тёплое), растворить;

- отдельно пол-пачки (50 г) дрожжей растворить в тёплой воде, размешать, растереть, подождать когда появится пенка, добавить в кастрюльку к молоку;

- туда же - 2 чайные ложки (без верха) соли, 2 яйца, чуть больше половины стакана растительного масла (без запаха), всё хорошо перемешать;

- затем добавить муки, сколько возьмёт (6-7-8 стаканов), но так чтобы оно не было крутым;

Главный секрет - тесто надо хорошо вымесить, выбить, чтобы оно аж "пищало" в руках. Я его сначала просто руками мешу, а потом собираю в колобок, и об стол выбиваю. Потом тесту надо дать подняться, у меня обычно в кастрюле под плёнкой. И ещё - тесто боится сквозняков.

Из такого теста получаются вкусными и пироги и плюшки (что особенно любят дети).