Блюда из грибов и с грибами

[Баронесса Штраль 50 366]

В 07.03.2021 в 21:19, Муля Газированная сказал:

выковырить ножки, их порезать,

А я их, уже порубленые, обжариваю с луком. Потом  смешиваю с тертым сыром, всю эту красоту в шляпки и в духовку. С чесноком у меня шампиньоны  не монтируются почему-то, майонез не добавляю.

Моя бабушка говорила, что любые грибы требуют минимум приправ. Ну чтобы грибной дух не перебить.  Они все равно имеют свой аромат, даже если это и не ощущается явно . Я вот запомнила бабулин завет и даже гибной суп варю, не добавляя стандартный набор специй. Маринованных и соленых грибов это не касается Эх, сейчас бы груздей соленых со сметаной навернуть... Магазинные мне не пошли.

[ABC 9 871]

Паста с грибами. Лучшая паста из серии "внезапно притащились гости" ("нос в нос" идёт только паста с сёмгой)

Сразу нюансы:

1.  Конечно, такую пасту лучше делать с белыми грибами. Но если белых нет, а есть только шампиньоны - то хотя бы несколько сушёных белых надо замочить и добавить к шампиньонам, чтобы хотя бы дух грибной был

2. Такую пасту лучше всего делать с папарделле или фарфалле, то есть с пастой, которая хорошо взаимодействует с густыми соусами, впитывает их

3. Сливки надо брать густые, лучше те, что называются "сливки для соуса". Соус должен быть таким, чтобы его надо было накладывать ложкой.

Пасту варите аль денте, сливаете, ни в коем случае не промываете.

Нагреваете сковороду, наливаете оливковое масло. В разогретое масло кидаете раздавленную плоской стороной ножа дольку чеснока. Через минуту вынимаете (чеснок уже отдал маслу вкус). Добавляете травки (итальянскую смесь, орегано, сухие помидоры), чуть прижариваете (буквально 10-15 сек). Кладёте грибы, обжариваете, пока не выпарится жидкость. Добавляете сливки. Когда сливки разошлись и чуть прогрелись - добавляете пасту, прогреваете 3-4 минуты. Выключаете, раскладываете, посыпаете пармезаном. Если есть желание (у меня оно всегда есть) добавляете несколько капель трюфельного масла. Всё! 

Изменено 12 Апреля 2021 пользователем ABC

[Авери 9 283]

Девочки, есть проверенный рецепт жульена? Первый раз делать буду 

[Крикуша 164 110]

12 часов назад, Авери сказал:

Девочки, есть проверенный рецепт жульена? Первый раз делать буду 

ЕСТЬ целая тема

[Жительница 15 590]

Грибной рулет на основе рецепта сырного рулета.

- 150 граммов вареных грибов

- 1 большая луковица

- 4 крупных яйца или 5 средних

- 200-250 граммов муки

- 1 чайная ложка разрыхлителя

- 200 мл сливок 10% жирности

- 1 столовая ложка с горкой плавленого сыра или 150 граммов тертого мягкого сыра

- 250 мл сметаны жирностью 30% или выше

- 1 столовая ложка с горкой крахмала

- 3-4-5 зубчика чеснока

- соль, приправы, зелень по вкусу

Потребуется: пожарить 1 большую луковицу (размер - с мужской кулак) до прозрачности, добавить 150 граммов вареных грибов, жарить, пока не выпарится вода, пробить блендером или пропустить через мясорубку. Если руки растут откуда надо, достаточно мелко-мелко порезать лук и грибы, тогда можно оставить кусочками.

Для теста на стандартный противень: 3 крупных яйца, щепотка соли, 200-250 граммов муки (зависит от муки, Макфы - меньше, Рязаночки - больше), 100 мл сливок 10% жирности, 1 чайная ложка без горки разрыхлителя, половина грибов с луком. Взбить яйца, сливки, соль, 1 столовую ложку с горкой плавленого сыра, смешать муку с разрыхлителем, добавить к яйцам со сливками, перемешать, добавить грибы, вымешать. Противень застелить пергаментом, сделать бортики, смазать маслом, вылить тесто, разровнять, постучать, поставить в разогретую заранее духовку при 175-180 градусах на 12-15 минут. Как края начнут золотиться, проверять зубочисткой, при готовности вытащить и не пересушивать корж. Накрыть полотенцем, перевернуть, снять бумагу, накрыть полотенцем, оставить отдыхать.

Для прослойки: сварить заварной крем на 1 крупном яйце, 100 мл сливок 10%, 1 столовой ложки крахмала с горкой, накрыть пленкой встык, оставить остывать. Взбить 250 мл сметаны 30% (чем жирнее, тем лучше), по ложке добавить остывший заварной крем продолжая взбивать сметану, в конце добавить вторую половину грибов, перемешать тщательно, выдавить 3-4 зубчика чеснока. Перемешать, нанести на корж, свернуть рулет, завернуть рулет в пленку, плотно завернуть в полотенце, убрать в холодильник пропитываться на ночь.

Вот так выглядит в разрезе не до конца непротитавшийся рулет.

Изменено 11 Октября 2021 пользователем Жительница

[Sunny_gold 10 534]

В 08.05.2019 в 14:27, Вятская сказал:

Вот тут он. 

Ой-ой, искала-искала именно ваш рецепт, а ссылка битая. Помогите, пожалуйста, рецепт найти или хотя бы подскажите, в какой он ветке. 

[Вятская 215 071]

2 минуты назад, Sunny_gold сказал:

Ой-ой, искала-искала именно ваш рецепт, а ссылка битая. Помогите, пожалуйста, рецепт найти или хотя бы подскажите, в какой он ветке. 

Вот тут.

[IRSEN 73 872]

Купила я сегодня шикарные крупные шампиньоны, решила фаршировать. 

Отделила ножки, обжарила с луком, смешала со сметаной, наполнила шляпки, посыпала сыром и запекла. 

Не знаю чего я ждала, но получилось такое...не стоило оно всех этих колупаний, достань, порежь, обжарь, посуду помой...Это мне не зашло или я чего-то не то сделала? 

[Вересковый мёд 19 085]

9 минут назад, IRSEN сказал:

Не знаю чего я ждала, но получилось такое...не стоило оно всех этих колупаний, достань, порежь, обжарь, посуду помой...Это мне не зашло или я чего-то не то сделала? 

У меня было аналогичное впечатление, когда впервые сделала. Начинка вкусная, а сами грибы никакие на вкус и водянистые. Сейчас я под начинку кладу много маринованного лука. Писала в этой теме как-то. Впервые остался после шашлыков, я впихнула в грибы. Потом уже специально тонко шинковала (комбайном), заправляла лимонным соком, специями, солью - вот тогда часть этого маринада впитывалась в грибы и вкус у них появился. Да и в духовке их держу подольше, чтобы выпарились. Потому сыром либо попозже посыпать, перед готовностью, либо сыр под майонез (или сметану) прятать.

[IRSEN 73 872]

1 минуту назад, Вересковый мёд сказал:

кладу много маринованного лука

А куда его много класть, в грибе и места-то толком нет? 

 

1 минуту назад, Вересковый мёд сказал:

чтобы выпарились.

Да, жидкости с них прилично натекло. Хорошо я только шесть штук сделала, один сама кое как съела, два муж, еще три штуки остались. Какие-то никакие.

[Вересковый мёд 19 085]

Только что, IRSEN сказал:

А куда его много класть, в грибе и места-то толком нет? 

Ну, относительно много, почти столько, сколько жареной начинки. Её ведь из ножек совсем немного получается, даже с добавлением лука жареного. Да и укладываю я немного с верхом.

Можно и без лука. Сами шляпки хорошо сдобрить приправами и солью, ну и подержать подольше в духовке.

[Скалолазка 8 507]

2 часа назад, Вересковый мёд сказал:

Ну, относительно много, почти столько, сколько жареной начинки. Её ведь из ножек совсем немного получается, даже с добавлением лука жареного. Да и укладываю я немного с верхом.

Можно и без лука. Сами шляпки хорошо сдобрить приправами и солью, ну и подержать подольше в духовке.

А если предварительно замариновать грибы перед фаршированием? Что бы вкусом напитались? Например, в майонезе подержать или в соевом соусе ?

[Альтер Эго 89 248]

2 часа назад, IRSEN сказал:

Какие-то никакие.

Холодными ела или горячими? Они холодные гораздо вкуснее. У меня за столом первые разлетаются, гости мимо не проходят. 

5 минут назад, Скалолазка сказал:

А если предварительно замариновать грибы перед фаршированием? Что бы вкусом напитались?

Каким вкусом, вкусом уксуса что-ли? Если важен выраженный грибной вкус (чего у шампиньонов не бывает), посоли их грибной приправой "ролтон", "магги" или еще чем в этом роде. Только главное - не переусердствовать, совсем чуть-чуть добавлять, чтобы вкус химозы не чувствовался. 

[Вересковый мёд 19 085]

Только что, Скалолазка сказал:

А если предварительно замариновать грибы перед фаршированием? Что бы вкусом напитались? Например, в майонезе подержать или в соевом соусе ?

Я не специалист.  Просто поделилась своим опытом.  Я тоже, как и @IRSEN, при моей маниакальной любви к грибам, была дико разочарована, когда впервые их запекла с фаршем.

Но из накопленных знаний могу сказать, что грибы очень гигроскопичный продукт. Потому, в частности, перед сушкой их нельзя мыть, а только протереть. По той же причине и держать их в жидком маринаде перед запеканием нежелательно. С них и так очень много воды вытекает.

 

[Ростов4анка 28 620]

@IRSEN

Я в начинку добавляю что-то из копченостей, что есть в холодильнике - курицу, свинину, ветчину, колбаску, да хоть сосиску. Мне нравится. Вкус насыщеннее и с грибами отлично монтируется. Хотя и чисто с овощной начинкой грибы мне тоже заходят, люблю их в любом виде.

[Вересковый мёд 19 085]

2 минуты назад, Ростов4анка сказал:

Я в начинку добавляю что-то из копченостей, что есть в холодильнике - курицу, свинину, ветчину, колбаску, да хоть сосиску. Мне нравится. Вкус насыщеннее и с грибами отлично монтируется

Вот да, соглашусь. Иногда у нас в столовой на работе беру себе несколько штучек, они именно с ветчиной готовят.  Вкус гораздо лучше.

[Пиначета 116 843]

11 часов назад, IRSEN сказал:

, но получилось такое...

Я очень люблю запеченные фаршированные шампиньоны. Когда в первый раз сделала сама, получилось точно такое же... Картон безвкусный, короче. Стала искать рецепты от опытных поваров и теперь делаю очень вкусные шампиньоны хоть в духовке, хоть на мангале так. Замариновать на 2-3 часа в смеси майонеза и соевого соуса. Можно чуть оливкового масла добавить. Срезать ножки и в серединку добавить кусочек сливочного масла, сверху посыпать сыром. Все. Шампиньоны получаются очень сочные. Я никакие копчености не добавляю, мне и так вкусно. 

[IRSEN 73 872]

9 минут назад, Пиначета сказал:

Срезать ножки и в серединку добавить кусочек сливочного масла

А саму ножку куда?

8 часов назад, Альтер Эго сказал:

горячими? Они

Горячими.

[Пиначета 116 843]

2 минуты назад, IRSEN сказал:

А саму ножку куда?

Я выкидываю или в суп.

[Фея хлебных крошек 220 455]

1 час назад, Пиначета сказал:

Замариновать на 2-3 часа в смеси майонеза и соевого соуса. Можно чуть оливкового масла добавить. Срезать ножки

Маринуешь с ножками?

[Мадлина 13 163]

59 минут назад, IRSEN сказал:

А саму ножку куда?

Горячими.

Я ножки рубаю, смешиваю с остатками сыра и кидаю к фаршированным шляпкам, так и запекаю

[Пиначета 116 843]

17 минут назад, Фея хлебных крошек сказал:

Маринуешь с ножками?

Без них. 

[Кошка в доме 8 100]

14 часов назад, Вересковый мёд сказал:

Начинка вкусная, а сами грибы никакие на вкус и водянистые

 

14 часов назад, IRSEN сказал:

А куда его много класть, в грибе и места-то толком нет? 

 

 

14 часов назад, IRSEN сказал:

жидкости с них прилично натекло.

Я вырезаю ножки, в шляпки насыпаю чуть соли и в разогретую духовку минут на 10-15 (пока влагу не пустят). Ножки обжариваю с луком и помидорами.

Потом вынимаю шляпки из духовки, они получаются полные воды. Эту воду сливаю и фарширую шляпки. Сверху присыпаю сыром, и обратно в духовку, чтобы сыр расплавился. Получается сочно, но не водянисто. И после того, как воду сольешь, место для начинки увеличивается.

[sinusoida 426]

Нам нравится салат из шампиньонов с кальмарами. Сначала обжарить много лука, ( правильнее пассировать до золотистого цвета) выложить в салатницу,  потом обжарить резанные шампиньоны, соединить с луком. Отварить кальмары, мелко нарезать и смешать с грибами, заправить майонезом. Сверху посыпать тёртым сыром. Вкуснее получается, если дать салату постоять в холодильнике часа 4-5, тогда сыром посыпать перед подачей на стол.

Изменено 15 Июля 2022 пользователем sinusoida
Дописала рецепт

[Совсем Не Ангел 28 240]

3 часа назад, sinusoida сказал:

Нам нравится салат из шампиньонов с кальмарами

Надо попробовать. Только грибы пожарить с добавлением соевого соуса для вкуса. И главное без лука. Должно быть вкусно! 

Изменено 15 Июля 2022 пользователем Совсем Не Ангел