Жарим/парим/запекаем котлеты

[Люшень 15 642]

В 05.02.2021 в 19:05, Малинка_29 сказал:

Мои домочадцы больше рубленные котлеты любят, чем классические, из молотого фарша. 

А как вы мясо рубите? Руками?

[mystery 38 593]

Я тут наткнулась недавно в сети  на статью какого-то повара,  о котлетах. Так вот он там пишет, что лук в котлеты и любые другие изделия из фарша надо класть только жареный. Сырой лук придает фаршу кислинку. 

Я всю жизнь кладу сырой, через мясорубку провернутый. Но надо попробовать - вдруг больше понравится. 

[Коллекционер весов 4 084]

1 час назад, mystery сказал:

 

Я всю жизнь кладу сырой, через мясорубку провернутый. Но надо попробовать - вдруг больше понравится. 

Ну вот я попробовала сделать котлеты с жареным луком, мне не понравилось, пресно. Буду делать по- старинке, с сырым луком, как и  прежде.

[Саня 5 484]

Я тоже пробовала, поняла, что нам, видимо, нравится или дело привычки, привкус от сырого лука. Плюс хочешь-не хочешь, а мясо напитывается ещё и луковым соком. 
Заготовки котлет делаю сразу много, поэтому жарить лук ещё и здорово увеличивает время.

Так что мы тоже по старинке.

[Фея хлебных крошек 220 654]

5 часов назад, mystery сказал:

лук в котлеты и любые другие изделия из фарша надо класть только жареный.

Пассерую лук только для фарша на рыбные  котлеты, либо для мясных тефтелей, "ёжиков", начинок для фаршировки перца, голубцов, в общем для  всего, что идёт из фарша с добавлением круп. А именно котлеты мясные делаю с сырым луком. Куриные вообще без лука или чеснока немного могу добавить. 

[Малинка_29 81 291]

7 часов назад, Люшень сказал:

А как вы мясо рубите? Руками?

Да, руками. У меня есть насадка на мясорубке для крупного помола. Но мне больше нравится руками. Я ж не в промышленных масштабах. А килограмм мяса или куриной грудки мелко порезать совсем не долго. Главное-хороший  нож)

 

2 часа назад, Коллекционер весов сказал:

Ну вот я попробовала сделать котлеты с жареным луком, мне не понравилось, пресно. Буду делать по- старинке, с сырым луком, как и  прежде.

Я вообще всегда в котлеты лук режу руками, мелко-мелко, но руками. Не люблю молотый лук, луковый сок. Он даёт лишнюю влагу и меняет цвет мяса, как-бы окисляя его. А резанный даёт сочность готовому блюду. 

Жаренный лук-морковь добавляю только в фарш для голубцов. Свекровь так делает, мне вкус понравился, теперь тоже добавляю.

[Зимняя олимпиада 16 825]

Я тоже наслушавшись блогеров поэкспериментировала. С жареным луком вполне понравились котлеты, и понравился вариант когда много жареного лука перемолоть вместе с мясом. Тоже сочный фарш. Бывает, чуточку крахмала добавляю, чтоб сочность котлет удержать, тоже понравился лайфхак) иногда слегка обжариваю и перекладываю на противень и в духовку. Иногда добавляю копченую паприку, тоже у блогеров подсмотрела. Но в целом сделала вывод, что если мои котлеты что и портит, то это качество магазинного мяса, а я уже руку набила, не косячу. 

И в целом, я стала готовить лучше, как телевизор с ютубом на кухне завела. 

[Торпедоносец 117]

1 час назад, Малинка_29 сказал:

. Не люблю молотый лук, луковый сок. Он даёт лишнюю влагу и меняет цвет мяса, как-бы окисляя его.

 Я резала только когда у меня не было мясорубки. Иногда на тёрке терла. Но самые вкусные котлеты вышли именно тогда, когда стала прокручивать лук через мясорубку. 

 

43 минуты назад, Зимняя олимпиада сказал:

мои котлеты что и портит, то это качество магазинного мяса, а я уже руку набила, не косячу

Да, тоже самое. 

Жаренный лук надо попробовать, но тут не нравится факт, что блюдо ужирняется за счет обжарки лука в масле. 

Бабушка моя как-то в виде эксперимента сделала котлеты с жаренным луком, но она его не прокручивала, а так жаренным рубленным и положила в котлеты. Не помню, как было, но видимо не очень, раз больше не готовила. 

А еще мои котлеты стали намного вкуснее, когда стала добавлять чёрный хлеб. С белым не так вкусно. Муж не знал, что хлеб добавила, не мог понять, от чего же в этот раз так вкусно. 

[IRSEN 73 872]

31 минуту назад, Торпедоносец сказал:

Жаренный лук надо попробовать

Жареный лук мне понравился в куриных котлетах, там он к месту пришёлся, в обычных нет и порезанный тоже нет, не нравятся мне кусочки лука внутри. С геркулесом вместо булки я делала, ничего так кстати. 

[Эдда 18 913]

39 минут назад, Торпедоносец сказал:

 

А еще мои котлеты стали намного вкуснее, когда стала добавлять чёрный хлеб. С белым не так вкусно. Муж не знал, что хлеб добавила, не мог понять, от чего же в этот раз так вкусно. 

Как интересно! Надо попробовать сделать с черным хлебом. Я белый хлеб вообще не ем, поэтому и в котлеты не кладу. В качестве наполнителя использую тертый картофель и сырой нарезанный лук. Котлеты получаются сочные, пышные, до готовности довожу под крышкой с добавлением небольшого количества воды.

Теперь попробую добавить черный хлеб вместо картофеля, спасибо за совет. 

[Akirra 2 293]

6 часов назад, mystery сказал:

Я тут наткнулась недавно в сети  на статью какого-то повара,  о котлетах. Так вот он там пишет, что лук в котлеты и любые другие изделия из фарша надо класть только жареный. Сырой лук придает фаршу кислинку. 

Я всю жизнь кладу сырой, через мясорубку провернутый. Но надо попробовать - вдруг больше понравится. 

Дело вкуса конечно, нужно пробовать. Но мне не понравилось. Жирные получились. Хоть и в духовке. На плите вообще бы наверное масло стекало. 

[Коллекционер весов 4 084]

2 часа назад, Эдда сказал:

 

Теперь попробую добавить черный хлеб вместо картофеля, спасибо за совет. 

Попробуйте с серым хлебом, типа Дарницкого. И картофель тоже туда, не вместо, а всё вместе.

[Торпедоносец 117]

@Эдда

Я беру на килограмм фарша (свинина, либо свинина +говядина) примерно 3 см кусок от буханки. Кладу на ночь или днем на стол без пакета, чтобы подсохший был или использую уже подчерствевший. Иногда, если много хлеба остаётся, то до становится поводом приготовить котлеты. 

20 минут назад, Коллекционер весов сказал:

Попробуйте с серым хлебом, типа Дарницкого

Я не знаю, какой хлеб называют серым, так как для меня существует только чёрный и белый. Конечно, я слышала такое название, но не знаю точно, какой имеется в виду. 

Нашла изображение, примерно такой хлеб. Я тоже белый редко ем. 

А картофель в котлетах мне не зашел наоборот. 

[mystery 38 593]

6 минут назад, Торпедоносец сказал:

. Кладу на ночь или днем на стол без пакета, чтобы подсохший был или использую уже подчерствевший

А я хлеб для котлет специально сушу  в духовке. 

[IRSEN 73 872]

Прочитала про хлеб. Раньше всегда хлеб или батон сушили, ну или сам засыхал, потом размачивали и в фарш. А какой в этом смысл? 

[Sunny_gold 10 539]

32 минуты назад, IRSEN сказал:

Прочитала про хлеб. Раньше всегда хлеб или батон сушили, ну или сам засыхал, потом размачивали и в фарш. А какой в этом смысл? 

Мне кажется, что раньше сушеный хлеб использовали именно потому, что оставались куски, их сушили, а потом можно и в котлеты. Этакое безотходное производство. 

А зачем сейчас сушат хлеб для котлет, непонятно, ведь его действительно потом все равно размачивать. 

Изменено 12 Января 2022 пользователем Sunny_gold

[IRSEN 73 872]

6 минут назад, Sunny_gold сказал:

Мне кажется, что раньше сушеный хлеб использовали именно потому, что оставались куски, их сушили, а потом можно и в котлеты. Этакое безотходное производство. 

А зачем сейчас сушат хлеб для котлет, непонятно, ведь его действительно потом все равно размачивать. 

Я ничего не сушу и вот решила спросить зачем сушат, может я чего не знаю. 

А про безотходное производство наверное вы правы 

[Чаровница 5 890]

Я в фарш добавляю панировочные сухари. И не надо заморачиваться с хлебом, и получается нужная мне консистенция. 

Но мы котлеты не очень едим последние годы. Делаю оладьи из фарша, котлетки в беконе или рубленые из куриного филе. В последние муки добавляю. В некоторых рецептах пишут про крахмал, но я его никогда не покупаю, не нравится в еду его добавлять

[mystery 38 593]

28 минут назад, Sunny_gold сказал:

зачем сейчас сушат хлеб для котлет, непонятно, ведь его действительно потом все равно размачивать

Мне так на вкус больше нравится. Я сушу хлеб для котлет в духовке до желто-золотистого цвета.  И на вкус он другой, и на консистенцию. После сушки в духовке он и  потом размоченный имеет другую текстуру - рассыпчатую что ли, ну как панировочные сухари, только мокрые . Не знаю как определить.  И вкус у них поджаристо- сухарный. А просто чёрствый или свежий, размоченный имеет текстуру клейстера или густого  киселя. И вкус тоже - просто несвежего хлеба. Ну наверное так. 

Есть же разница на вкус между специально высушенными сухариками и просто окаменевшим естественным путем хлебом. Вот и в котлетах то же самое - есть разница .  Поэтому лично  я  и сушу. 

Изменено 12 Января 2022 пользователем mystery

[Sunny_gold 10 539]

19 минут назад, IRSEN сказал:

Я ничего не сушу и вот решила спросить зачем сушат, может я чего не знаю. 

А про безотходное производство наверное вы правы 

И я не сушу. Я батон добавляю, размачиваю мякиш в молоке. Пробовала хлеб вместо батона добавлять, мужу так не очень нравится. И пришли опытным путем к тому, что котлеты из дважды прокрученного фарша вкуснее. 

1 минуту назад, mystery сказал:

 

Есть же разница на вкус между специально высушенными суэариками и просто окаменевшим естественным путем хлебом. Вот и в котлетах то же самое. 

В сухом виде разница безусловно есть. Если размочить и то, и другое, вряд ли разница будет очевидна. 

[Пиначета 116 962]

1 час назад, Sunny_gold сказал:

Если размочить и то, и другое, вряд ли разница будет очевидна. 

Как ни странно, очевидна. Я тоже всю жизнь вымачивала мякиш батона в молоке или сливках. А недавно  батона не оказалось, а оказались панировочные сухари из Перекрестка, крупный помол. Я их даже замачивать не стала, смешала с фаршем, лук в блендере перебила до сочной однородной массы . Под конец вымешивания влила ледяную воду. Оставила "для знакомства" на час и пожарила. Котлеты получились 

[Эдда 18 913]

Специально сейчас почитала, для чего берут черствый или подсушенный хлеб. Шеф-повар пишет, что сухой хлеб нужно растолочь и сыпать прямо в фарш, без замачивания в жидкости. Молоко само по себе придает жесткость фаршу, поэтому его не рекомендуют использовать для замачивания, а измельченные сухари сразу связываются с мясным соком и не дают ему вытекать из сформованной котлеты при жарке. Лук и яйцо придают дополнительную сочность.

23 минуты назад, Пиначета сказал:

Как ни странно, очевидна. Я тоже всю жизнь вымачивала мякиш батона в молоке или сливках. А недавно  батона не оказалось, а оказались панировочные сухари из Перекрестка, крупный помол. Я их даже замачивать не стала, смешала с фаршем, лук в блендере перебила до сочной однородной массы... Котлеты получились 

Вот, наверное, именно это и советует тот шеф-повар - вполне можно использовать панировочные сухари.

Думаю, нужно попробовать и такой вариант.

2 часа назад, Торпедоносец сказал:

 

Я не знаю, какой хлеб называют серым, так как для меня существует только чёрный и белый. Конечно, я слышала такое название, но не знаю точно, какой имеется в виду.

Я думаю, в белом хлебе используется только пшеничная мука, в черном - только ржаная, а в сером - смесь той и другой.

Изменено 12 Января 2022 пользователем Эдда
Добавила.

[Баронесса Штраль 50 455]

43 минуты назад, Эдда сказал:

вполне можно использовать панировочные сухари.

Я сама делаю. Почти всегда остаются  хвосты от багета и чиабатты.  Через крупную решетку пускаю и всегда под рукой есть.

Но только эти виды белого хлеба. Остальной выношу знакомым воронам.

И так же прямо в фарш насыпаю, лень замачивать. Воды чуток в процессе добавишь и все чудненько сплачивается. И заметила, что с магазинным такой дружбы сухарей и мяса не происходит. Да я и не покупаю готовый уже сто лет.

Вот интересно стало про готовый и самодельный. Думаю, что пока несешь/везешь домой, то он просто теряет воздушность и потом плохо перемешивается с остальными ингредиентами. Сколько раз при мне из выбранного куска делали и все не то. Хотя дома тоже электрическая мясорубка.

[Торпедоносец 117]

@Эдда

Я не помню откуда эта информация, но давно откуда-то знаю, что лучше замачивать в воде, а не молоке. Что-то про сочетание мясного и молочного белка там было. Что лучше не сочетать. Туда же и про яичный белок.

Зачем подсушивать? Может, чтобы больше воды впитал? Честно, я даже растерялась. У меня так дома делали всегда, никогда не задумывалась почему. 

[Эдда 18 913]

@Торпедоносец, правильно вы пишете, мясной и молочный белок "не дружат" между собой, поэтому лучше  добавлять в фарш ледяной воды, как и делает @Пиначета.

Хлеб подсушивать, но потом не размачивать, а измельчить в крошку и добавить в таком виде в фарш, как делает @Баронесса Штраль. Эта крошка впитает  мясной сок, и при жарке он не вытечет. Ну, или использовать готовые панировочные сухари. Оказывается, вот так в кулинарии считается правильным.

Я думаю, раньше использовали черствый хлеб ради экономии, чтобы не выбрасывать. У нас дома был матерчатый мешочек, где и хранились такие сухие куски, которые потом добавляли в фарш в размоченном виде. Нужно опробовать новые варианты приготовления и оценить, что получится.