Жарим/парим/запекаем котлеты

[IRSEN 73 872]

Я сейчас готовила куриные котлеты и насыпала в них панировочных сухарей, правда магазинных. Разницы не почувствовала. Надо будет с мясными так сделать и сравнить 

Изменено 12 Января 2022 пользователем IRSEN

[Sunny_gold 10 539]

19 минут назад, Эдда сказал:

@Торпедоносец, правильно вы пишете, мясной и молочный белок "не дружат" между собой, поэтому лучше  добавлять в фарш ледяной воды, как и делает @Пиначета.

Хлеб подсушивать, но потом не размачивать, а измельчить в крошку и добавить в таком виде в фарш, как делает @Баронесса Штраль. Эта крошка впитает  мясной сок, и при жарке он не вытечет. Ну, или использовать готовые панировочные сухари. Оказывается, вот так в кулинарии считается правильным.

Котлеты же наверное все обваливают в панировочные сухарях? Вот и я обваливаю, поэтому точно так же при жарке сок никуда не вытекает. 

[Эдда 18 907]

8 минут назад, IRSEN сказал:

Я сейчас готовила куриные котлеты и насыпала в них панировочных сухарей, правда магазинных. Разницы не почувствовала. Надо будет с мясными так сделать и сравнить 

А что до этого добавляли?

 

6 минут назад, Sunny_gold сказал:

Котлеты же наверное все обваливают в панировочные сухарях? Вот и я обваливаю, поэтому точно так же при жарке сок никуда не вытекает. 

Вот самой интересно, я только сегодня прочитала совет этого кулинара, что не нужно размачивать хлеб. Тоже думаю, что панировка спасает от вытекания сока, еще при этом котлета хорошо держит форму и образуется красивая корочка.

А так подумать - зачем хлеб сушить, чтобы потом мочить?

[IRSEN 73 872]

4 минуты назад, Эдда сказал:

А что до этого добавляли?

Просто булку.  Мокрую. 

Котлеты я не обваливаю в сухарях, только куриные, в этот раз не стала. 

[Торпедоносец 117]

1 час назад, Эдда сказал:

Я думаю, раньше использовали черствый хлеб ради экономии, чтобы не выбрасывать.

Скорее всего, да. У нас тоже такой мешочек был. 

Попробую с сухарями. Правда, они, скорее всего, из несвежего хлеба будут опять. Так уж вышло. 

Сухари, если специально сушить, то ведь без масла? Только сухая сковорода /противень? 

[Казачка 34 268]

8 часов назад, Торпедоносец сказал:

еще мои котлеты стали намного вкуснее, когда стала добавлять чёрный хлеб. С белым не так вкусно. Муж не знал, что хлеб добавила, не мог понять, от чего же в этот раз так вкусно

Давно делаю котлеты с серым обычным хлебом, моим очень нравятся. Не так давно читала, что именно с серым хлебом котлеты делали в общепите, они были вкусные.

 В котлеты не жалею яиц. Если фарш получается жидковат, сыплю горсть-другую манки, перемешиваю, оставляю минут на 15, чтобы влага впиталась.

 Недавно делала себе котлеты без хлеба по дете. Фарш, лук и картошку перемешала в широком блендере (или как называется?). Казалось бы, должна получиться жидкая каша, а неожиданно получился густой фарш, не такой, как на обычные котлеты. Много делала и сразу жарила, потом часть морозила, вдруг, если сразу морозить котлеты, сырая картошка замерзнет в сырых котлетах, будет сладкой.

Мои котлеты с подливой: Панирую котлеты в муке. Как переверну, чуть пожарю и насыпаю горсть муки между котлет, чтобы пропиталась1 жиром, слегка трясу сковородку. Пока котлеты дожариваются, мука тоже становится орехового цвета. Выливаю к котлетам кружку холодной воды и опять сковородку туда сюда, чтобы мука не взялась комочками. Далее быстро выливаю кружку томатного сока, сковородку подергаю, добавляю пожаренную предыдущую партию котлет и закрываю крышкой. Как закипит, минут 10 протушатся, переверну, еще тушатся.

[Эдда 18 907]

3 минуты назад, Торпедоносец сказал:

 

Попробую с сухарями. Правда, они, скорее всего, из несвежего хлеба будут опять. Так уж вышло. 

Сухари, если специально сушить, то ведь без масла? Только сухая сковорода /противень? 

Это и хорошо, хлеб в дело пойдет).

Да, я сушу без жира, в духовке на сухом противне.

Когда сделаете, пожалуйста, отпишитесь, что получилось. 

[Зимняя олимпиада 16 825]

2 часа назад, Sunny_gold сказал:

Котлеты же наверное все обваливают в панировочные сухарях?

Я не обваливаю ни в чем)) Попробовала все - кукурузная мука, обычная, панировочные сухари, крошка белого хлеба. Особого положительного эффекта не заметила, а покупные панировочные сухари мне постоянно попадались несвежие, то плесенью воняют, то прям видно, что старые. Выбросила последнюю пачку и перестала покупать. 

 

1 час назад, Янина Радовскович сказал:

В котлеты не жалею яиц.

Я их перестала добавлять и разницы не заметила)) Котлеты так же не разваливаются, того же вкуса и вида. А если нет разницы... Картошку раньше добавляла, потом перестало нравиться. 

Я сегодня под впечатлением ветки тоже котлет нажарила. Муж и дочки лопали, аж за ушами трещало, хвалили меня хозяюшку. А я ж на диете, после шести не ем. Устояла, но так мне конешно тоже горячей котлетки рубануть хотелось, убедиться, что дельная)) На завтрак слопаю)

[Лавка антиквара 108 301]

15 минут назад, Зимняя олимпиада сказал:

Я не обваливаю ни в чем)

Я обваливаю и в первую очередь для того, чтобы "забить" все щели(?), чтобы сок меньше выходил наружу и оставался внутри. Все равно выходит сок, но меньше, чем в необваленных. Кстати, понравилось мне обваливать в картофельном крахмале.

Ещё, когда лень не одолевает, делаю несколько слоев обвалки - в муке, в яйце, в муке . Ну или вместо муки сухари. Но первый слой лучше мука или крахмал. 

[Торпедоносец 117]

1 час назад, Зимняя олимпиада сказал:

Устояла, но так мне конешно тоже горячей котлетки рубануть хотелось, убедиться, что дельная)) На завтрак слопаю

Я постоянно на это попадаюсь. Уже не планирую есть, сытая. Но надо же попробовать, что вышло... Особенно первую партию. Иной раз так вкусно выходит, котлетка свежая, с пылу - с жару. Больше они такими не будут, когда остынут, разогретые совсем другое. И лопаю в итоге на ночь глядя... 

[Хельга Мариам 64 152]

6 часов назад, Зимняя олимпиада сказал:

Я сегодня под впечатлением ветки тоже котлет нажарила.

И я!
И тоже устояла перед соблазном! Как @Зимняя олимпиада. Мы с ней не слабаки!
Но утром убедилась что вполне себе достойные котлеты без яиц в фарше. Сломали мои стереотипы, жестокие форумчанки!
Буду экономить яйца.

[Тындейка 32 412]

10 часов назад, Sunny_gold сказал:

Котлеты же наверное все обваливают в панировочные сухарях?

Нет, не все. Я никогда в сухарях не обваливаю.  В муке иногда и все. 

[Ули-Ули 34 350]

13 часов назад, Торпедоносец сказал:

Попробую с сухарями. Правда, они, скорее всего, из несвежего хлеба будут опять. Так уж вышло. 

Сухари, если специально сушить, то ведь без масла? Только сухая сковорода /противень? 

Зачем вам эти хлопоты? Если уж хочется сухарей внутри котлеты, то купите магазинных панировочных без добавок. Но это, мягко говоря лишнее. Если чересчур жирное мясо, тогда ещё можно, а так зачем? Лучше белый батон, сбрызнутый молоком (ничего не деревенеет никогда) или водой.

Изменено 13 Января 2022 пользователем Ули-Ули

[Торпедоносец 117]

36 минут назад, Ули-Ули сказал:

Зачем вам эти хлопоты?

Тю, да какие хлопоты? Хлеб уже нарезанный продавался. Мне его на сковороду положить, потом измельчить.

Он пока сушится, я другое что-то сделаю. 

38 минут назад, Ули-Ули сказал:

Если уж хочется сухарей внутри котлеты, то купите магазинных

Зачем мне магазинные, если дома свой хлеб пропадает.  Не люблю я такие продукты из магазина брать.

42 минуты назад, Ули-Ули сказал:

Если чересчур жирное мясо, тогда ещё можно, а так зачем

Какая связь жирности мяса и хлеба в котлетах? 

43 минуты назад, Ули-Ули сказал:

Лучше белый батон, сбрызнутый молоком (ничего не деревенеет никогда) или водой.

Вчера здесь писала. Мне с белым хлебом не нравится, лучше всего серый. 

[Ули-Ули 34 350]

51 минуту назад, Торпедоносец сказал:

Какая связь жирности мяса и хлеба в котлетах? 

Прямая. Из чересчур жирного мяса при жарке останется маленькая котлета, жир вытопится. А чуть хлеба его задержит.

[Белая Сирень 3 882]

16 часов назад, Sunny_gold сказал:

Котлеты же наверное все обваливают в панировочные сухарях?

Я обваливаю в манке. Насыплю туда чуток любимых специй, перчику, хорошо перемешаю и обваливаю. Кстати и рыбу так же обваливаю, когда жарю.

[Малинка_29 81 277]

2 часа назад, Ули-Ули сказал:

 Лучше белый батон, сбрызнутый молоком (ничего не деревенеет никогда)

Вот и я удивилась. Всегда булку или хлеб в молоке размачиваю. Котлеты нежные и сочные как в горячем, так и в холодном виде. 

Конечно вкус разный, когда хлеб, размятый руками, или батон после блендера. Но мне и то, и другое нравится, принципиальной разницы не вижу. 

Картофель в котлетах у нас не зашел. Свекровь делает, мужу привычный вкус. Я пару раз пробовала добавить, сын первый сказал, что не надо, да и мне было из разряда съедобно,  а не вкусно.

Яйца кладу, 1-2. Нет яиц, могу без них. Но с яйцами больше нравится.

Так же с панировкой. Рыбные валяю в манке. Больше всего нравится. Обычные в муке или сухарях или без ничего. Я даже не знаю, от чего зависит, от настроения. Но в муке больше нравится. 

Сложные панировки, когда сначала в яйцо, потом в сухари, и так 2-3 раза ) не зашли. Мне не вкусно. Зачем мясо утяжелять лишним хлебом?  

Некоторые ещё прожареные котлеты потом тушат с добавлением воды. Вот по мне это очень не вкусно. Мне потом противен вкус проваренных котлет. 

Я обжариваю до корочки на сильном огне, а потом немного потомлю под крышкой, без всякой воды. Сочные и пышные, и вкус жареных колет, а не проваренного фарша.

А вообще, у каждого свой идеальный вкус. Я не люблю сухие котлеты. И мне надо, чтоб обязательно говядина была в составе мяса. Просто свиные пресные. Куриные в чистом виде только рубленные или ветчинно-рубленные) если из молотого куриного мяса, то тоже плюс говядина. Просто курица мне пресно. 

[Ули-Ули 34 350]

2 минуты назад, Малинка_29 сказал:

Картофель в котлетах у нас не зашел.

О да, ему там не место.

 

[Dalina 631]

Если вы любите эксперименты, попробуйте мой способ, не пожалеете. Это совет тем, кто панирует котлеты.

 

Уже много лет, специально для котлет я покупаю недорогие овсяные хлопья, перебиваю их в блендере до консистенции муки грубого помола. И панирую котлеты в этой овсяной муке. 

Жарю на сильном огне, корочка получается хрустящая, все соки мясные остаются внутри котлет, и сами котлеты невероятно нежные. На вкус, не похожи на классические котлеты, но все равно, невероятно вкусные. 

Попробуйте, не пожалеете! 

[Торпедоносец 117]

@Ули-Улия об этом не задумывалась даже. Но с хлебом котлеты стали намного вкуснее. И я, и муж это отметили. Так что хлеб у нас для вкуса. 

2 часа назад, Малинка_29 сказал:

вкус разный, когда хлеб, размятый руками, или батон после блендера

Я через мясорубку пропускаю. Руками размятый - мне кажется проивно будет, если комок хлеба попадётся в котлете. Не принимайте только в обиду! Просто у меня есть воспоминание из детсва, когда в бабушкиной котлете попался такой кусочек хлеба. Было противно. Не знаю, что пошло не так, она вроде всегда прокручивала тоже. 

 

2 часа назад, Малинка_29 сказал:

обжариваю до корочки на сильном огне, а потом немного потомлю под крышкой, без всякой воды

У меня так слишком твердой корочка получалась. Особенности плиты видимо. 

 

2 часа назад, Малинка_29 сказал:

А вообще, у каждого свой идеальный вкус

Читаю эту ветку и понимаю, какие же мы все таки разные! 

[Ули-Ули 34 350]

1 час назад, Торпедоносец сказал:

Но с хлебом котлеты стали намного вкуснее. И я, и муж это отметили. Так что хлеб у нас для вкуса. 

Ну так потому что удерживает влагу с мяса и лука и жирок.

[Флер де Лиз 165 544]

1 час назад, Торпедоносец сказал:

с хлебом котлеты стали намного вкуснее. И я, и муж это отметили. Так что хлеб у нас для вкуса.

 

1 час назад, Торпедоносец сказал:

Читаю эту ветку и понимаю, какие же мы все таки разные! 

Однозначно разные, я вот наоборот перестала класть хлеб в котлеты "для вкуса", без него нам вкуснее. Сын тоже сказал, что без хлеба ему больше нравится.

[Торпедоносец 117]

Я без хлеба теперь не делаю. Только на бургеры. Туда чистый фарш, иногда даже не солю. Соль потом сыплю сверху на готовую котлету. 

Вспомнила сейчас, что как-то готовила по рецепту "куриные котлеты по ГОСТу". Я редко делаю куриные котлеты, к слову. 

Так вот, там по рецепту шёл именно белый хлеб, вымоченный в молоке. А ещё добавлялось сливочное масло... Панировка должна была быть из корок белого хлеба, но я взяла свою (у меня банка перемолотых кукурузных чипсов). Как же было вкусно, сочно и нежно... Но больше я себе такого не позволю. Имею лишний вес, во-первых, а во-вторых, итак много жирной еды в моей жизни случается. Но кому-то, может, пригодится лайфак. 

Ещё выскажусь. Иногда делаю много котлет и замораживаю их про запас. Потом жарю, не размораживая, иначе они "текут". А ещё лучше на пару. Положила и пошла своими делами заниматься. 

[Очумелые ручки 148 380]

13 часов назад, Тындейка сказал:

Нет, не все. Я никогда в сухарях не обваливаю.  В муке иногда и все. 

Аналогично. Домашние сухари не делаю, с магазинными мне и вкус, и запах школьной столовой. В муке иногда обваливаю, но чаще нет.

1 час назад, Торпедоносец сказал:

Иногда делаю много котлет и замораживаю их про запас. Потом жарю, не размораживая, иначе они "текут".

Я замораживаю и ничего у меня не течёт, тарелка, на которой колеты размораживаются, сухая.

[Торпедоносец 117]

Итак, мои дорогие, соблазнили вы меня вчера на котлеты, еле сдержалась. Только потому, что была еда, я не стала готовить. Сегодня не знаю, будет ли муж куриные ножки доедать, когда на всю квартиру котлетами пахнет. 

Фарш был 3 пачки по 400 г, две из которых свинной фарш, одна свинина + говядина. Хлеб серый жареный без масла на сухой сковороде, затем размоченный. Часть фарша по классике с сырым луком, часть с жареным. Сразу две новые фишки попробовала. 

Получилось 3 партии котлет: с жареным луком, с сырым, паровые с сырым луком. 

В этот раз как-то очень много жидкости вышло (жир?), во вкусе не заметила разницы из-за жаренного лука. Так что делать больше не буду, только лишняя жирность. Правда, те, что с сырым луком, я еще не попробовала. Но что жаренные, что паровые в этот раз с ощутимым вкусом хлеба вышли. 

Изменено 14 Января 2022 пользователем Торпедоносец