Солим и маринуем грибы

[Лесовинка 47 772]

У нас белые грибы редко встречаются, и т олько в одном месте, достаточно далеко. А тут повезло. Купила целое ведро с горкой, отличные, чистенькие. Решила не солить, не мариновать, а сделать заготовку для второго и супов на зиму. Мы любим грибные щи, грибную лапшу, грибной соус, пироги с грибами.

Порезала их крупно, отварила в подсоленой воде, ножки отдельно, шляпки отдельно. Шляпки 40 минут, ножки почти час. Вынула, дала стечь воде и остудила. Потом разложила по пакетам и в морозилку. Все. Потом бульон попробовала, а он такой расчудесный, густой. Процедила его, разлила в формочки для льда и тоже в морозилку. Получились грибные ледяные кубики. Тоже их по пакетикам разложила и отправила к грибочкам в морозилку. Теперь зимой можно готовить блюда из белых грибов.

[Талиена 50 731]

Специально для Санитар леса. Как обещала. Потому что это кощунство - проходить мимо сухих груздей и не собирать их, потому что не получаются в засолке.

Мастер-класс по засолке грибов

Скажу сразу - у меня они получились с первого раза. Не потому что я супер-пупер кулинар, обычный я кулинар, как большинство, а просто это на самом деле очень просто. Основа рецепта взята из советской книги "Беседы о домашнем хозяйстве" 50-х годов. Добавления к рецепту из более современной книги про грибы.

В разных местностях солят по-разному. Можно грибы вымачивать в слегка подсоленной воде в течение 2-3 суток, меняя воду несколько раз за сутки. Можно не вымачивать. Лично я вымачиваю - удаляются всякие вредные вещества, да и потом мыть грибы легче. Некоторые их еще и отваривают после вымачивания (или вместо) - я не отвариваю. Пробовала - не понравилось.

Нужно эмалированное ведро(или кастрюля), желательно без поврежденной эмали. На дно насыпаем слой крупной соли, кладем зонтики укропа, перец горошком, чеснок кусочками, лавровый лист. У промытых груздей отрезаем ножки (их можно тоже посолить, можно выбросить, если и так грибов много. Я оставляю, но ножки не такие вкусные как шляпки - так, для массовки). Кладем слой груздей верхней частью шляпки вниз. Сверху опять насыпаем соль, кладем укроп, перец, лаврик, чеснок. И так повторяем, пока грибы не закончатся. Последний слой специй - желательно закрыть еще несколькими листочками хрена. Теперь сверху кладем плоскую тарелку или деревянный кружок ( у кого есть), на нее ставим гнет, например, 3-хлитровую банку с водой. Еще можно накинуть сверху пеленку или полотенце. Все это богатство ставим в прохладное место (на балкон можно, только не на солнце). Грибы стоят дня 2-3, за это время должен появиться сок и покрыть все грибы.

Затем перекладываем грибы в стерилизованную над паром банку по размеру, заливаем рассолом из ведра, специи, какие вылились, пусть там и остаются, а укроп и хрен кладем сверху под крышку. Закатывать ничего не надо! Закрываем сверху полиэтиленовой крышкой. Храним в холодильнике. У меня было, что начинало плесневеть еще в ведре. В этом случае рассол кипятила, убирала пену, затем остужала и процеживала. Затем заливала банки.

Вообще плесень в соленых грибах - это нормально и не страшно. Я обычно убираю плесень и изменившиеся по цвету грибы из рассола, а нормальные чистые грибы просто промываю холодной водой из-под крана. В книге рекомендуется при появлении плесени промыть ткань и кружок в горячей подсоленой воде.

Готовность таких грибов по книге - 30-40 дней, но некоторые люди уверяют, что можно есть через неделю и даже через 3 дня. Я пробовала, но по чуть-чуть. Было вкусно

Теперь пропорции. Тоже варианты разные, со временем приспособитесь, выберете свой вариант.

Есть такие:

1)на 1 кг груздей 50 г соли.

2) 5 кг груздей - 180-200 г соли.

Если специй много (можно еще черносмородиновый лист добавлять, не пробовала) - то соли рекомендуется поменьше, на 1 кг грибов - 40 г.

Соль лучше отмерить заранее, и равномерно распределять по слоям.

Рецепт опробован неоднократно на груздях, волнушках, рыжиках.

Вроде все.

[Розовая мечта 1 655]

Девочки ! Выручайте !

Нужен рецепт грибной икры для длительного хранения. Погреба и подвала нет, хранить буду в обычной городской квартире.

Потеряла я мамин рецептик, икра у нее никогда не плеснела и не вздувалась. А я раз делала, через полгода плесенью стала покрываться. В следующий раз уксуса добавила - вкус не понравился, как прокисшая.

Может кто подскажет что-то проверенное ?

Из грибов в наличии лопухи из подосинновиков и грибные ножки.

[Доктор Логос 8 652]

Розовая мечта

Я готовлю обычную грибную икру, раскладываю ее в банки полулитровые и стерилизую минут 30 - 40. Хранится хорошо. Ой, у нас вообще то погреб, в погребе хранится.

[Бэлька 48 119]

Розовая мечта

Я так делаю : грибы для икры отвариваю в подсоленной воде, потом на друшлаке сливаю с них лишнюю воду и в контейнеры или в пакеты для заморозки и в морозилку !

Зимой когда захочется икры, грибы размораживаю, мелю на мясорубке или блендером, так же блендером измельчаю лук и морковь.

Жарю сперва лук, потом добавляю морковь, тушу минут 15, потом грибы еще минут 10, специи по вкусу. Да еще в самом конце можно чесночек добавить.

Главное, что можно сделать немного, и сразу съесть, ну конечно несколько дней можно и в холодильнике хранить.

Я обычно на заморозку опята использую, их потом можно и в пирог, с картошечкой.

Но самое моё любимое - это пельмени ! Грибы разморозить, перемолоть на мясорубке добавить измельченный лук и налепить пельмешек, вкуснота особенно со сметаной !

[Кармина Бурана 11 018]

Бэлька

или в пакеты для заморозки и в морозилку !

Замечательный способ и безопасный. Спокойно потом все можно готовить. Когда у меня был живой муж, то он в лесу возле дачи собирал грибы. Лес замечательный был, грибной- собирал для себя только хорошие грибы. Я белые сушила в печке на даче, а подберезовики и подосиновики- вот так морозила вареные. А зимой мужу готовила- жарила с луком и картошкой, зразы с грибами делала. Но сама не ела- не моя еда грибы. Не люблю.

[Пофигистка 3 731]

Млин, я побила все рекорды по заморозке грибов. Не могу пройти мимо. Больше всего опят. Дешевые они у нас как никогда. Красивые, маленькие. Один к одному. Хочу посушить, но газ сейчас у меня балонный. Завтра привезут дрова. Попробую их на печке сушить.

[Прикольная 47]

Грибы маринованные

Маринад: 1литр воды

2 стол.ложки сахара

2 стол. ложки уксуса

1 стол.ложка соли с горкой

добавить приправы(лавр,перец,гвоздику и др), закипятить.

Грибы отварить до готовности.Варить с солью!

промыть,отцедить, добавить лист смородины,чеснок,хрен.

Грибы положить в банку до плечиков,залить маринадом.Хочешь холодным, а хочешь - горячим

Солёные делала так

На кг грибов - 2 ст ложки соли, варить мин 40, потом добавляем приправы - укропчик, черный перец,лаврушку,хрен, разливаем побанкам.

[IRSEN 73 872]

Задам дурацкий вопрос, но мучает он меня давно.

Дело в том что я никогда не делаю грибную икру и мои знакомые тоже ее никогда не делают, мы только солим, да маринуем, ну и замораживаем конечно. И сам вопрос: а с чем и как её едят, икру эту?

[Die Vogel 13 355]

IRSEN

С картошкой, с макаронами (получается типа грибной пасты), можно использовать как намазку на бутерброды, особенно вкусно горячие с ней делать. Добавить в пиццу можно, в солянку или грибной суп. В любое овощное рагу, как начинку для баклажанов и кабачков. В блины её тоже можно заворачивать). Как вариант холодной закуски под водочку)))). Все зависит от рецепта грибной икры и ваших предпочтений в еде).

[Последняя ошибка 13 933]

IRSEN

Дело в том что я никогда не делаю грибную икру и мои знакомые тоже ее никогда не делают, мы только солим, да маринуем, ну и замораживаем конечно. И сам вопрос: а с чем и как её едят, икру эту?

Только сегодня делали эту икру, слопала с таком целую тарелку. (Здравствуй белый друг).

Почти все способы применения перечислила Die Vogel. От себя могу добавить - кушать просто так, потому что вкусно.

[Die Vogel 13 355]

Последняя ошибка

От себя могу добавить - кушать просто так, потому что вкусно.

Главное, ложку взять побольше) И хлебушек))).

Мне вариант икры нравится тем, что потом возиться не надо, как с замороженными грибами. Закатки подобного рода здорово облегчают жизнь, если их использовать, как полуфабрикаты. Я уже "рекламировала" жареные в масле грибы, как вариант их хранения.

[Елена Зима 48 347]

Мне больше нравится сушка грибов на зиму-просто, никакой стерилизации банок и прочего, и хранить удобно. Зимой варю грибной суп и так же жарю (после замачивания). Сушёные жареные грибы мне кажутся вкуснее, чем жаренные из банки.

Грузди солим в банках. Иногда, если удаётся набрать маленьких подосиновиков, белых-мариную.

[Янтарная рыбка 81]

Елена Зима

Елена, а как вы храните сушеные грибы? У меня квартира, насушила кучу моховиков, висят на ниточках на балконе пока, а куда их зимой? В полотняные мешочки или есть другой способ какой? А то так жалко будет, если испортятся.

Очень люблю моховики, в них все ароматы грибов в концентрированнном виде. Ух, какие они вкусные и запашистые в любом блюде!

[Die Vogel 13 355]

Янтарная рыбка

В стеклянной банке, с плотной крышкой. Туда влага не попадает, хранятся лучше, чем в полотняном мешочке.

[Елена Зима 48 347]

Янтарная рыбка

Храню в сухих банках, под полиэтиленовыми крышками. Грибной аромат сохраняется лучше, чем в мешочке.

[Последняя ошибка 13 933]

Мы сушеные хранили в наволочках. Никаких банок не хватит если взяться.

А сейчас самый быстрый способ для меня - морозить. Чистим, сортируем, режем на кусочки, раскладываю в один слой на большие разделочные доски и в морозилку. На 3-4 часа, иногда забуду. Потом все ссыпается в мешок и оставляется в морозилке. Остается весь вкус, форма, и т.д. Потом только достать, высыпать, на сковороду ли, в кастрюлю ли.

Жалко морозилка маленькая.

[Линка 746]

А сейчас самый быстрый способ для меня - морозить. Чистим, сортируем, режем на кусочки, раскладываю в один слой на большие разделочные доски и в морозилку.

А почему сразу не в пакет?

[Последняя ошибка 13 933]

Линка

А почему сразу не в пакет

Есть вероятность, что в пакете будет один большой комок, они же влажные. А так получаются рассыпчатые кусочки. Можно отсыпать сколько надо.

[Die Vogel 13 355]

Последняя ошибка

Спасибо за подсказку, от комка действительно отковыривать нужное количество неудобно. Я из-за этого небольшими порциями морожу. И только вареные - место в холодильнике экономлю.

[Самочудо 75 786]

В наличии подберёзовики и вОлжанки. Девочки, у кого есть проверенные рецепты? Если вОлжанки заготавливала, то с подберёзовиками первый раз дело имею. Посоветуйте пожалуйста!

[Бяка Закаляка Кусачая 10]

Самочудо

Подберёзовики можно замариновать (если они крепкие).

Я варю минут 20-30, потом грибы перекладываю в стерилизованные банки по плечики (использую 700 граммовые с винтовыми крышками). Заливаю маринадом: на 1 литр воды 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли с горкой и 2 десертные ложки уксусной кислоты (кислоту добавляю в конце). В маринад же кладу гвоздику и перец горошком (по 3-5 штучек на банку) и лавровый лист. Заливаю грибы. Храню в холодильнике.

[Самочудо 75 786]

Сватья баба Бабариха

(использую 700 граммовые с винтовыми крышками).

Такими крышками можно грибы закрывать? Я просто не знаю. Мы всегда пластмассовыми закрывали. Рецепт несложный, можно попробовать пару баночек

Подберёзовики отварила. Приступаю к следующему этапу. Кстати, можно их горячими в банку сложить?

[Ангорский кроль 635]

Маринованные грузди в томате. Отмоченные до устранения горечи ( я обычно сутки вымываю) грузди или волнушки, отварить 15 минут, отвар слить. Взять томатный сок или развести 1 к 2 томатную пасту. Приготовить маринад. На литр сока ложка с горкой соли и 4 ложки 9% уксуса, 4 горошины перца и один чеснок, который потом убрать при закупорке грибов в банки обязательно!

Доводим до кипения маринад и кидаем туда грибы варить на 20 минут. Проварили, разливаем по стерильным банкам и стерилизуем. Все. Очень вкусно получается.

[Бяка Закаляка Кусачая 10]

Самочудо

Такими крышками можно грибы закрывать?

Я всегда только под такие и закрываю. Хранятся хорошо.

Кстати, можно их горячими в банку сложить?

Я кладу горячими.