Варим бульон по всем правилам

[М.Монро 281]

Девочки, дайте, плиз, советы по варке супов. Они у меня пресные получаются, ненаваристые. Такое ощущение, что чего-то не хватает.

У мамы даже с одной куриной спинки на 2-2.5 л воды очень ароматный получается. Все делаю, как она говорит, и все не то... Может, есть другие способы получения ароматного супа?

[Веснушка 869]

М.Монро

Кладите эту спинку в кастрюлю с холодной водой на несильный огонь. После закипания убавьте, чтобы чуть побулькивало.

Но на вряд ли можно добиться хорошего бульона с одной спинки. Здесь нужна косточка посахарнее.

[Современница 3]

Да очень просто можно добиться, без всяких сахарных косточек, просто варить надо на очччень тихом огне и достаточно долго , именно так и варю. У меня просто в семье мясо в супе не требуется, нужен только навар. Добиваюсь на ура именно такой методой.

Кстати, в говяжий бульон надобно добавлять обязательно сельдерея немного.

А вообще я считаю, что на всем требуется руку набивать. Тем более на варке супов.

Изменено 18 Января 2009 пользователем Современница

[Тактика 1 999]

на варке супов

Вот как раз я пришла, дабы попросить для себя у мастеров небольшой ликбез по супам.

Сильно прошу прощения, если повторяюсь (нечасто бываю в этом подфоруме, только иногда беру рецепты), но просто хочу задать несколько вопросов сразу.

1) На каком этапе лучше солить суп?

2) Когда лучше класть свежую зелень, после готовности или незадолго до готовности?

3) Часто встречаю слова - процедить бульон. Каким способом это делать?

4) Капусту бросают первой из овощей?

5) Если планирую в суп поместить крупу, можно ли её сварить отдельно (рис, гречка) или лучше пусть варится прямо в супе?

Дело в том, что суп готовлю часто, чаще всего, потому что он нужен для кормления ребёнка. Начитавшись одной ветки, лавровый лист твёрдо решила мыть.

[Леди Яна 22 009]

Тактика

Таня! Я попробую ответить так, как делаю я:

1. Досаливаю первые блюда в конце варки (при необходимости), а вообще солю после того, как бульон сварится;

2. Зелень кладу в самом конце, закипит и сразу отставляю кастрюлю;

3. Процеживать как-то не приходилось. не было надобности

4. Капусту в борщ кладу последней из овощей, перед томатом. Это в щи она кладется первой. И квашеная капуста тоже вначале.

5. Крупу варить лучше только в супе потому, что сваренную добавлять - получится ерунда невкусная.

Вот написала, как сама делаю. Буду рада, если помогла чем-то

[Талиена 50 708]

М.Монро

А из грудки вообще не рекомендуется суп варить. Лучше из спинки, и добавить еще мяса, в спинке маловато.

Я никогда бульон сразу не солю - начинаю солить только при закладке овощей. Досаливаю окончательно вообще в самом конце варки.

Тактика

На первый вопрос ответила. На второй - свежую зелень и сразу почти выключить, можно дать прокипеть, но совсем чуть-чуть.

3 - через сито. Когда не ленюсь так и делаю.

4 - капуста однозначно первая. С квашеной давно не готовила (нету ее ), но ее обычно долго приходилось варить, когда почти готова - остальные овощи по порядку.

5 - насчет крупы полностью согласна с Леди Яна .

Вообще, вернувшись к началу, повторюсь - навар бульона напрямую зависит от того, какую часть мяса используете. Есть косточки не наваристые, а есть наоборот.

[Ухти--Тухти 77]

Тактика

1) На каком этапе лучше солить суп?

Это зависит от супа.

Борщ я вообще не солю, пока варю. Потом, когда борщ уже готов, в глубокой тарелке смешиваю соль, сахар и порезанный чеснок, потом раздавливаю чеснок толкушкой, сок весь сразу впитывается в соль. И эту смесь кладу в кастрюлю. Даю постоять минут 20 - и можно есть.

Куриный тоже вообще не солю, пока варится. Сварился бульон, вытаскиваю курицу, солю бульон, курицу кладу обратно (если на нее нет видов на второе).

2) Когда лучше класть свежую зелень, после готовности или незадолго до готовности?

Если супа много, на пару дней, я зелень кладу в самом конце, чтобы успела прокипеть. А если суп "на сейчас", особенно летом, вообще не кипячу с зеленью, пусть просто в горячем супе сок даст и аромат.

Исключение - петрушка в борще. Ее подольше надо подержать в горячем, иначе не так пахнет.

3) Часто встречаю слова - процедить бульон. Каким способом это делать?

Берете большую кастрюлю, на нее - дуршлаг, на него - марлю, и тихой струйкой льете свой бульон. Если при варке бульон упустили, то есть, сильно закипел, помутнел - вылейте туда сырое яйцо и нагрейте, вся муть осядет с хлопьями яйца. Отфильтруется.

4) Капусту бросают первой из овощей?

Кто как любит. Кто любит мягкую - кладет раньше, мне нравится не совсем тряпочками (кроме кислых щей), я кладу капусту самой последней, перед зеленушкой.

5) Если планирую в суп поместить крупу, можно ли её сварить отдельно (рис, гречка) или лучше пусть варится прямо в супе?

Если только перловку в рыбный. Иначе будет не суп, а так... не пойми что.

ну, или если нужен куриный с рисом прозрачный. Тогда тоже отдельно хотя бы до полуготовности.

А вот лавровый лист никогда не мыла... надо, наверное...

[Сюсюмбер 10 139]

Тактика

Можно, я тоже отвечу?

1) На каком этапе лучше солить суп?

Я солю в конце. Никогда не досаливаю, мои все едят блюда разной солености. Кому-то надо больше, кому-то меньше.

2) Когда лучше класть свежую зелень, после готовности или незадолго до готовности?

Свежую кладу непосредственно в тарелки. Сухую - в кастрюлю в самом конце.

3) Часто встречаю слова - процедить бульон. Каким способом это делать?

Никогда не процеживала бульон.

Было, что бульон меняла (если варишь супчик для человека пожилого, или на диете, или с заболеваниями сердца, когда противопоказан крепкий бульон). То есть, после закипания бульон сливала, мясо промывала холодной водой, меняла кастрюлю - и все по-новой.

Вместо процеживания всегда очень аккуратно снимаю пену. Чтобы ни граммулечки ее не осталось.

4) Капусту бросают первой из овощей?

Я всегда капусту кладу последней. Что в борщ, что в щи, что квашеную капусту в квашеные же щи.

Моя личная примочка. Терпеть не могу, когда капуста разваривается.

5) Если планирую в суп поместить крупу, можно ли её сварить отдельно (рис, гречка) или лучше пусть варится прямо в супе?

Если в суп идет крупа - я всегда ее варю отдельно до полуготовности - когда запах сваренной крупы уже пошел, а крупинки еще жестковаты.

Почитала ответы других форумчан.

Надо же, все готовят по-разному. А ведь кулинарная книга, наверное, у всех дам старшего поколения была одна и та же. Красивая такая, 55 года выпуска.

[Стерва 103]

Тактика

Я смотрю, сколько кулинаров, столько и мнений, ответили Вам много народу и по-разному . Вот солят все в конце варки бульона, а у меня другое мнение есть.

Девы, а никто про правило соления не слышал такого, что если варишь мясо как основное блюдо, то надо солить в конце варки, а если для получения вкусного бульона, то стоит посолить в начале варки? Я сто лет назад прочитала в книге, потом проверила на опыте. И, действительно, бульон получается вкуснее, если солить сразу после закипания. Если логически подумать, то мясо когда жарим, тоже надо солить если не в конце, то ближе к нему, чтобы мясо сочнее было, а если посолить в начале, то оно все свои соки как раз бульончику и отдаст .

Я кладу мясо в холодную фильтрованную воду, ставлю на средний огонь, жду закипания (пену снимаю), тут же солю, убавляю огонь до минимума и кидаю лаврушку, перцы всяко-разные горошками, одну небольшую морковочку и одну луковицу, варю обязательно под крышкой, но не плотно закрытой. Овощи вытаскиваю из бульона вместе с мясом. Бульон получается наваристый, вкусный, приятного цвета (у некоторых он сероватый получается от мясного сока) и прозрачный. Люблю свежайший отлить себе в пиалку, пока еще суп не начала варить, выдавить туда чесночку, закинуть горстку зелени и с отварным мясом, с гренками с сыром вприкуску выпить его . Вот где балдёж)))).

Хиноэ

Перед тем, как взбивать белки яиц, охладите их хорошенько, а затем добавьте к ним помимо сахара немного соли, процесс будет быстрее, а пена качественнее.

[Мальмезон 21]

Стерва

Девы, а никто про правило соления не слышал такого, что если варишь мясо как основное блюдо, то надо солить в конце варки, а если для получения вкусного бульона, то стоит посолить в начале варки?

Я такого не слышала, но независимо ни от чего, солю бульон в начале

варки, точь-в-точь как вы.

Ставлю на газ мясо, снимаю пену, солю, закрываю крышкой и варится.

После того, как мясо сварилось, заправляю овощами.

Суп готов. Всегда вкусно получается.

Меня давно так мама научила и всю свою жизнь я солю бульоны и супы только вначале.

[Alejandra 4 509]

Веснушка

Но на вряд ли можно добиться хорошего бульона с одной спинки. Здесь нужна косточка посахарнее.

Какие могут быть в курице сахарные косточки?

Тактика

1) На каком этапе лучше солить суп?

2) Когда лучше класть свежую зелень, после готовности или незадолго до готовности?

3) Часто встречаю слова - процедить бульон. Каким способом это делать?

4) Капусту бросают первой из овощей?

5) Если планирую в суп поместить крупу, можно ли её сварить отдельно (рис, гречка) или лучше пусть варится прямо в супе?

1. я солю бульон, когда вытащила из него мясо. А именно. Варб мясо, потом вытаскиваю его, солю, начинаю добавлять овощи, крупы, что полагается. А мясо стынет. Потом мясо режу и обратно в суп. Но овощи люблю, чтоб варились в соленой воде.

Но мы солим очень мало, не любим соль.

2. я кладу в самом конце, перемешиваю и выключаю

3. Я не цежу. Если накипь снимать аккуратно, то цедить ничего не надо.

4) я бросаю первой

5) я не люблю отдельно, я предпочитаю варить в бульоне. Многие перловку отваривают отдельно. Я не люблю.

Сюсюмбер

Надо же, все готовят по-разному. А ведь кулинарная книга, наверное, у всех дам старшего поколения была одна и та же. Красивая такая, 55 года выпуска. 

У нас вообще никогда дома кулинарных книг не было. Все книги в голове. Сейчас я завела папку, туда складываю рецепты, но только затем, чтобы иметь под рукой идеи. А искусство готовить с молоком матери передалось.

Стерва

а в суп морковь и лук не кладешь что ли?

[Сика 22]

а если для получения вкусного бульона, то стоит посолить в начале варки?

Я солю, как только бульон закипает, в самом начале, всегда так делала и делаю. И капусту кладу вместе с картошкой, а если щи кислые- то капусту после того как картошка закипит.

Варю бульоны из чего угодно, лишь бы мясом пахло

Я всегда в супы делаю зажарку, без этого мне кажется суп не вкусным, для меня это тогда просто бульон с чем-то...

А вот в гороховый не зажариваю лук с морковкой, он и так наваристый получается, просто кладу целиком луковицу очищенную и морковку.

[Мечта поэта 145 809]

Сика

А вот в гороховый не зажариваю лук с морковкой, он и так наваристый получается, просто кладу целиком луковицу очищенную и морковку.

А мне всегда казалось, что навар от мяса зависит, а не от гороха.

[Сика 22]

Мечта поэта

А мне всегда казалось, что навар от мяса зависит, а не от гороха

А я и не сказала, что от гороха навар, где это Вы увидели?

Обычно суп гороховый варится на копченостях разных или на рульке, хотя я варю и с обычной свининой, вот вам и наваристый А детям так я на курином бульончике, варю горох до полного разваривания, не тяжелый получается и сытный...

[Alejandra 4 509]

Стерва

Кладу, конечно, что это за суп без морковочки и лучка? Только в последнее время я их не обжариваю (кроме борща).

Да, я тоже не понимаю, что за суп без лука и моркови. И не люблю так называемую "зажарку" к месту и не к месту.

В курином супе с вермишелью "зажарка" (боже, слово-то какое жуткое) вообще не нужна, в овощном легком супчике тоже.

Обрариваю лук и морковь только в тяжелые, наваристые супы, такие как борщ, щи, харчо, т.д.

В грибной еще обжариваю, чтоб нажористей был))))) Люблю, когда в грибном блесточки плавают и жареными овощами пахнет.

[Веснушка 869]

Жарю только морковку для придания красивости бульону. Просто варёная морковка как-то не идёт у нас. Вкус бульона становится не тот.

Другое дело лук. Не жарю, а сразу в бульончик и желательно попозже всех овощей, чтобы аромат не испарился.

[Сюсюмбер 10 139]

Читаю ветку и радуюсь: сколько людей, столько и мнений.

Alehandra

С молоком матери умение готовить я не впитала - мама, хоть и отлично готовит, меня не учила ничему. Сама научилась, жизнь заставила.

Книга о вкусной и здоровой пище - пригодилась, кстати.

А все остальное - пришло со временем и опытом.

Зажарку готовлю только в грибной и щавелевый супы. Все. Остальные супчики, как правило, и так на мясном бульоне, я считаю лишним увеличивать жирность за счет постного масла. Печень и так не резиновая

В гороховый и фасолевый - лук и морковка идут в натуральном виде. Луковица прямо целиком, и в начале варки, как только положишь горох (потом сожрать эту луковицу - какое блаженство! Знаю, что многие сейчас поперхнутся - вареный лук, бррр, - я лук люблю во всех видах). Морковку - на крупную терку - и в супчик, тоже близко к началу варки.

В конце все разваривается почти в пюре - мои домашние просят добавку за добавкой!

Тактика

А ведь, оказалось, единого мнения и нет.

А единого мнения быть не может. Все готовят по-своему.

У меня мама, стописят лет варившая роскошную манную кашу, чуть не грохнулась в обморок, когда увидела, что я закладываю манку в холодное молоко. "Кто тебя так научил?" Сама дошла. Мне так нравится больше, каша получается нежнейшей и без комочков.

Так что, девочки, надо, наверное, делиться опытом. Тогда можно будет много нового для себя узнать.

[Сика 22]

Если например готовлю куриный суп именно суп, с вермишелью, и бульон получается жирным, то я пассирую лук с морковкой на жиру из бульона, т.е не добавляю вообще какого - либо масла из вне. Я люблю просто когда супик с рисом или вермишелью имеет желтый красивый цвет, лук (до прозрачности) с морковкой пассирую, чтоб и не видно его было и вкус у него в супе лучше становится, нежели вареный просто. А домашняя лапша с целой курицей если, конечно без зажарки хороша!

[IRSEN 73 872]

Зажарку готовлю только в грибной и щавелевый супы. Все. Остальные супчики, как правило, и так на мясном бульоне

А я наоборот люблю зажарку из лука и моркови, добавляю во все супы. Кроме куриного. Люблю ещё для борща обжарить морковочку с лучком на сале!

Я тут вот что заметила. Везде говорят и пишут, что если в бульон положить луковицу в шелухе, то он станет золотистым. Вообщем я теперь не пойму, то ли лук у меня не такой, то ли со зрением проблемы. Не становится!

[Alejandra 4 509]

IRSEN

Вообщем я теперь не пойму, то ли лук у меня не такой, то ли со зрением проблемы. Не становится!

А вы яйца красили когда-нибудь луковой шелухой?

Там много надо, чтоб пробрало.

Есл илуковичка мелкая, с яйцо величиной, то не будет ничего.

[Сюсюмбер 10 139]

Alehandra

У нас дома не бывает щавелевого пустого, только на мясе, но в него я тоже не обжариваю.

Зимой я тоже делаю щавелевый на мясе.

А летом - что полегче. Тогда можно и постный . Можно кубик положить бульонный.

Летом я редко делаю мясные супы, все больше легкие.

IRSEN

Люблю ещё для борща обжарить морковочку с лучком на сале!

Ой, напомнили!

Когда делаю кислые щи - обязательно тушу на сале капустку. Только сначала надо до шкварок вытопить сало, а потом бухать капусту.

Лучше всего тушить капусту в воке. Самая вкусная получается.

Хорошо бы отредактировать сообщение . А то народ долго будет гадать, в какой загадочной субстанции лучше всего тушить капусту ( вока - это не очень понятно : вода или водка )

Изменено 20 Января 2009 пользователем Дельта

[Звезда по имени Солнце 2 425]

А то народ долго будет гадать, в какой загадочной субстанции лучше всего тушить капусту ( вока - это не очень понятно : вода или водка  )

Я подозреваю, что не надо редактировать, вок(или вог)-это не субстанция а посуда.

[Malwiena 8 118]

Можно вопрос? У меня мясо в супе всегда получается каким-то жестким. Может я что-то не так делаю? Пробовала резать его и в начале и в конце варки, все равно. Солю сразу после кипения. А хочется, как у моей тети, чтобы само на волокна распадалось..

[Alejandra 4 509]

Malwiena

а можете описать процесс варки и сколько по времени вы варите, и какое мясо?

Я люблю, когда мясо мягкое. Варю от полутора до двух часов.

Куском. Режу потом и снова пускаю в суп.

Мясо для супа всегда беру грудинку, если это свинина или говядина.

Я даже не знаю, как грудинку сварить жесткой.

[Ухти--Тухти 77]

Malwiena

А хочется, как у моей тети, чтобы само на волокна распадалось..

Если варите говядину на косточке, то не меньше 4 часов, чтобы распадалось на волокна.

А если свинину - то двух достаточно.