Кулинарные заблуждения и открытия

[IRSEN 73 872]

Почитала тему про вареники. Ленивые вареники из творога делают с макаронами.  Сижу перевариваю информацию и думаю как это едят. 

[Elenrass 64 971]

5 минут назад, IRSEN сказал:

Почитала тему про вареники. Ленивые вареники из творога делают с макаронами.  Сижу перевариваю информацию и думаю как это едят.

Вилкой, наверное .

Читала про это блюдо, но никогда не видела и не готовила. Думаю, что ничего криминального нет - то же отварное пресное тесто, творог, сахар, как есть обычные вареники с творогом.

[Фея хлебных крошек 220 608]

Кто не спрятался не читает предупреждения, я не виноват. 

[Мексиканский тушкан 3 200]

В 12.05.2021 в 15:00, Stella Polare сказал:

Мы в Беларуси тоже всегда готовили кашей. Каково было мое удивление, когда лет 5 (!!!) назад на пищеблоке детского сада я увидала сформированные голубцы.

Осмелюсь поспорить , т.к., например, мы в Беларуси (и все мои знакомые) готовим ленивые голубцы в виде котлет))

А белый и черный хлеб у нас (если конкретней, то в Минске) с самого моего детства называют просто хлеб (это черный) и батон (это белый). 

Изменено 14 Мая 2021 пользователем Мексиканский тушкан

[Фея хлебных крошек 220 608]

9 часов назад, Мексиканский тушкан сказал:

Или это уже в другую тему?

Да-да. В другую. Там можно и развернуть подробнее.

[Фея хлебных крошек 220 608]

@Чудище Снежище, для обсуждения проходим в соседнюю ветку.

[Гусёк 17 081]

Наконец-то профессиональный кондитер сказал вслух, что никакого просеивания муки не нужно. Никогда! Ну никак не влияет на выпечку, я это прекрасно видела, и выкинула сито лет 5 назад. Выпечка не изменилась совсем от этого.

Про теплые белки я тоже сама опытным путем дошла, забыв как то яйца на столе, и пришлось взбивать их теплыми. Они настолько быстрее и лучше взбились, что я поняла, что что-то неправильное в "взбивать только в охлажденном виде"

Автор слайдов - Анастасия Судьбинина

[Stella Polare 48 327]

14 минут назад, Гусёк сказал:

Про теплые белки я тоже сама опытным путем

Это да. Меренгу делаю только на водяной бане, с сахаром, даже пудра необязательна. Белки подогреваются в течение всего времени взбивания и выходит отличная меренга! Однажды рискнула взбить просто белки из холодильника и сахар. Ну что ж, вышло крупинистая масса

А если у вас не погружной, а планетарный миксер, тоже можно чуть прогреть белки на водяной бане в чаше и поставить взбиваться. Главное, в процессе не сварить случайно . 

А про муку. Просеивание это меня дико раздражает. Но сеяла, подозревая, что раньше и правда сеяли воизбежание какашек мышиных. Все, больше не буду просеивать. У меня мука без примесей. 

[Муля Газированная 38 737]

27 минут назад, Гусёк сказал:

никакого просеивания муки не нужно

А как же насыщение кислородом?!  

Тоже обратила внимание, что пофигу. А кружку для просеивания купила в своё время. Да ну.

7 минут назад, Stella Polare сказал:

Все, больше не буду просеивать

да!

Изменено 31 Января 2022 пользователем Муля Газированная

[Vaksa 18 465]

14 минут назад, Муля Газированная сказал:

кружку для просеивания купила в своё время

Кружку можно использовать для равномерной посыпки выпечки той же сахарной пудрой  

[IRSEN 73 872]

46 минут назад, Муля Газированная сказал:

. А кружку для просеивания купила в своё время.

А я недавно, а тут взяли и все испортили. 

[Сердечко 9 312]

7 часов назад, Гусёк сказал:

Наконец-то профессиональный кондитер сказал вслух, что никакого просеивания муки не нужно. Никогда! Ну никак не влияет на выпечку, я это

@Гусёк не прав ваш кондитер. Ну если и правда он кондитер. Я тоже не просеиваю муку. Но! Только если пеку в домашних целях. Торты, пирожки, булки. 

Если на продажу, то всегда через сито.

И не в кислороде дело конечно. Тут я согласна. А в том, что может быть в муке. 

А кружку я выкинула. Тяжело с ней. Лучше сито может быть только сито)) 

[Саня 5 484]

Я тоже всегда просеиваю, но не для кислорода, а чтобы быть уверенной в отсутствии лишнего в готовом изделии. Даже супер производители могут на производстве что-то накосячить, мало ли. Да и открытый пакет стоит какое-то время, не дай Бог кто заползёт.

Мне кружкой удобнее - сразу отмеряю нужное количество и просеиваю.

Пыталась несколько раз слоеные кулёчки (трубочки?) с белковым кремом делать, пока не получился крем. Никак вот не пойму его хитрость. Попробовать с тёплыми белками надо…

[Лавка антиквара 108 302]

1 минуту назад, Саня сказал:

Я тоже всегда просеиваю, но не для кислорода, а чтобы быть уверенной в отсутствии лишнего в готовом изделии. Даже супер производители могут на производстве что-то накосячить, мало ли.

Именно так! И, кстати, редко, но попадаются типа скомковавшиеся крошки. Бывает, мука свежая, только купила, срок годности нормальный, а просеиваешь и на дне видишь,  пусть немного, но бывает. Поэтому только просеивание, не так уж оно затруднительно с кружкой.

[Сердечко 9 312]

@Лавка антиквара, когда делаешь мало продукции, не затруднительно, а когда тесто делаешь на 60- 80 пирожков с кружкой очень муторно. Ситом быстрее. 

[Люшень 15 642]

3 часа назад, Саня сказал:

Пыталась несколько раз слоеные кулёчки (трубочки?) с белковым кремом делать, пока не получился крем. Никак вот не пойму его хитрость. Попробовать с тёплыми белками надо…

Несколько секретов. Но иногда и они не спасают.

Яйца не должны быть свежайшими. То есть часть влаги из белка должна уже испариться.

Не должно быть ни молекулы жира на посуде и взбивателе. Для этого же нужно следить, чтобы капли желтка не попали в белок.

Сначала лучше белки взбить в ломающуюся крепкую пену с каплей соли или кислоты.

И чаще встречала совет именно взбивания холодных белков. Но иногда и горячий способ.

И про миф о холодных белках... У меня реально, быстрее получалось. И альтернатива- это именно горячий способ, а не тёплый.

А ещё я отошла от маминого алгоритма разделки дрожжевого теста.

Ну, про опару и расстойку с периодическими перемешиваниями умолчу. Моя вторая сестра любила с умным видом посмотреть на тесто:" Ну, что, пора перемесить? Рановато, но ладно".

А вот то, что тесто на пирожки разделялось на порции, перекатывалось в колобки, снова расстаивалось, и только потом раскатывалось...

Это не про меня. И однажды я увидела мамину ровесницу, приглашаемую  мастерицу-стряпуху, которая отрезала тесто и в руках лепила каравайчик. Не обминая и  не перекатывая тесто. И я успокоилась.

А ещё есть миф, что тесто нельзя резать ножом.

[Фея хлебных крошек 220 608]

Советы по приготовлению белкового крема для трубочек следует давать ЗДЕСЬ

[Розалинда Айзенштайн 9 978]

Моим главным открытием было, что анчоус это рыба,  До 22 лет я была уверена, что это что-то похожее на кабачок или патиссон. А при подготовке к госэкзамену выяснила истину. 

[Гусёк 17 081]

17 часов назад, Сердечко сказал:

Ну если и правда он кондитер.

Она действительно кондитер и она права. Но справедливости ради, речь только о домашней готовке, разумеется!  Про промышленные масштабы речи не идет.

 

11 часов назад, Лавка антиквара сказал:

но попадаются типа скомковавшиеся крошки

И эти крошки не разбивает миксер?... Или вилка?  Каменные крошки у вас в муке? Я ни разу таких не встречала  

7 часов назад, Люшень сказал:

Для этого же нужно следить, чтобы капли желтка не попали в белок.

Еще одно заблуждение. Если желток попадет в белок, то... ничего не произойдет! Абсолютно. Имею в виду именно капля, две, три. На взбивание они не влияют. Это я увидела в передаче с Юлией Высоцкой, она брала мастер класс у итальянского повара, и у него чуть желтка попало в белок, она заорала, что надо новые, он удивился и спокойненько взбил свою меренгу и с этими каплями  

 А вообще самое главное заблуждение - упираться и говорить, что нет, наши бабки так делали и мы так будем, только так истинно и никак иначе.  Я лично знаю людей, кто перебирает гречку и ее дополнительно прожаривает. Якобы вкусовые качества лучше становятся. Раньше, когда в гречке были примеси мусора разного, это имело смысл. А сейчас?.. Я, кстати, никакого особого вкуса в этой перебранной и перепрожаренной гречке не чувствую. Гречка и гречка, точно такая же, как и я варю, не жаря и не перебирая, и экономя кучу времени  

Ну и анекдот в тему, мой любимый, суть многих заблуждений, кстати, отражающий:

Муж заметил, что жена перед варкой обрезает кончики у сосисок. 
- Зачем ты так делаешь?
- Я не знаю, моя мама всегда так делает.
Позвонили тёще.
- Так варила ещё моя бабушка.
Прабабушка встрепенулась, услышав разговор:
- А вы что, до сих пор варите в моей маленькой кастрюльке?

[Лавка антиквара 108 302]

6 минут назад, Гусёк сказал:

И эти крошки не разбивает миксер?... Или вилка?  Каменные крошки у вас в муке? Я ни разу таких не встречала

Они не каменные. Но мне не нравятся. Зачем смотреть разбивают или не разбивают. Лучше сразу от них избавляться и все. Мне так больше нравится и это мой главный аргумент. Если Вы ни разу чего-то  не встречали, это вовсе не значит, что это никогда и нигде не встречается. И вот это тоже весьма распространённое заблуждение - быть уверенной в том, что не бывает такого, если не было у Вас.

 

12 минут назад, Гусёк сказал:

Я лично знаю людей, кто перебирает гречку и ее дополнительно прожаривает

Ну не знаю, как там перебирать, а вот прожаривать - зависит от сорта гречки. Некоторые я прожариваю. И не потому что так делала моя мама, она не прожаривала. А вот попробовала один раз и нам очень понравилось. Не всегда, но так делаю. Для нас вкус совершенно разный. Ну то что Вы не чувствуете разницу опять же не означает, что эту разницу не чувствует больше никто. Это просто лично Вы не чувствуете.

[IRSEN 73 872]

1 час назад, Лавка антиквара сказал:

ю. Для нас вкус совершенно разный.

По сортам я не определяю, но то что вкус совершенно другой если гречу прожарить это точно. И она более рассыпчатая. 

[Лавка антиквара 108 302]

2 минуты назад, IRSEN сказал:

По сортам я не определяю, но то что вкус совершенно другой если гречу прожарить это точно. И она более рассыпчатая. 

По цвету видно. Есть более светлая, а есть прямо очень тёмная. Вот светлую я предпочитаю обжаривать. Вкуснее, да.

[IRSEN 73 872]

3 минуты назад, Лавка антиквара сказал:

По цвету видно. Есть более светлая, а есть прямо очень тёмная. Вот светлую я предпочитаю обжаривать. Вкуснее, да.

Ясно. Я гречу вот недавно ела первый раз за три года, не любитель. Как раз и вспомнила что обжаренная мне больше нравится. 

[сиреневое счастье 64 872]

11 часов назад, Люшень сказал:

ещё я отошла от маминого алгоритма разделки дрожжевого теста.

Ну, про опару и расстойку с периодическими перемешиваниями умолчу. Моя вторая сестра любила с умным видом посмотреть на тесто:" Ну, что, пора перемесить? Рановато, но ладно".

А вот то, что тесто на пирожки разделялось на порции, перекатывалось в колобки, снова расстаивалось, и только потом раскатывалось...

Это не про меня. И однажды я увидела мамину ровесницу, приглашаемую  мастерицу-стряпуху, которая отрезала тесто и в руках лепила каравайчик. Не обминая и  не перекатывая тесто. И я успокоилась.

Вот из этого нифига не поняла. Какие в итоге действия с тестом лишние, а какие- нужные? 

 

[Люшень 15 642]

2 часа назад, сиреневое счастье сказал:

Вот из этого нифига не поняла. Какие в итоге действия с тестом лишние, а какие- нужные? 

Нужные- это замесить тесто, через нужное время разделать на куски и стряпать. Остальное лишнее. Сугубо для меня. Не люблю лишних движений.

 

6 часов назад, Лавка антиквара сказал:

6 часов назад, Гусёк сказал:

Я лично знаю людей, кто перебирает гречку и ее дополнительно прожаривает

Ну не знаю, как там перебирать, а вот прожаривать - зависит от сорта гречки. Некоторые я прожариваю.

В принципе в магазине уже обжаренная гречка... 

Вот написала, и задумалась. Я до сего момента так считала. Что необжаренная гречка - зелёная, зеленоватая. И что её перед продажей обязательно обжаривают. Как кофе, например. И что сейчас новые веяния привели к появлению в продаже зелёной необжаренной гречки.

Но вдруг вспомнила, что зрелая гречка, растущая в огороде, чёрная. Хотя, это может, покровные чешуи такие. А какого цвета она внутри?

И вот написать я хотела, что тёмные сорта гречки- это бОльшая степень обжарки, с обжаренным вкусом. А светлая- с небольшой степенью обжарки, у которой вкус ближе к исходному вкусу, необжаренному. И вот если её обжаривать, у неё вкус изменится. А темную обжаривать смысла нет.