Кулинарные заблуждения и открытия

[Анел 20 235]

7 часов назад, Гусёк сказал:

Гречка и гречка, точно такая же, как и я варю, не жаря и не перебирая, и экономя кучу времени  

Вот и еще одно заблуждение, где я соглашусь с @Ирсен и @Лавка антиквара в том, что у всех по разному развиты те же осязание и обоняние.

При всем том, что я совершенно не удивлена тем, что вы написали о том же просеивании или взбивании белков. Не удивлена в силу того, что не все зависит в той же кулинарии от того, где один и тот же набор продуктов, один и тот же рецепт и где... На выходе может быть такая разница, что это есть, где каждый имеет свой подход.

Как те "изюминки" которые многие из нас увидели у своих бабушек, мам. Я так еще и у свекрови своей многому чему научилась.

Вот, что я для себя в том году открыла - это то, как можно в легкую сохранить многое в свежем виде из урожая. Не в замороженном, а в свежем виде. Так, что пошел в погреб и взял свеженькое...

При этом, я прекрасно понимаю, что как то сито было необходимо в те времена, где та же мука была на развес. Так и то, что оборудованы сейчас погреба уже не так, как ранее.

[сиреневое счастье 64 728]

9 часов назад, Люшень сказал:

В принципе в магазине уже обжаренная гречка... 

Я до сего момента так считала. Что необжаренная гречка - зелёная, зеленоватая. И что её перед продажей обязательно обжаривают. Как кофе, например. И что сейчас новые веяния привели к появлению в продаже зелёной необжаренной гречки.

 

И вот написать я хотела, что тёмные сорта гречки- это бОльшая степень обжарки, с обжаренным вкусом. А светлая- с небольшой степенью обжарки, у которой вкус ближе к исходному вкусу, необжаренному. И вот если её обжаривать, у неё вкус изменится. А темную обжаривать смысла нет.

Еще одно заблуждение.

Не обжаривают гречку на производстве. Ее пропаривают и сушат, она темнеет от этого. 

 

[Ефиногения 3 293]

1 час назад, сиреневое счастье сказал:

Ее пропаривают и сушат, она темнеет от этого.

Похоже на правду. Из опыта: если приготовить рассыпчатую гречку в мультиварке и оставить на подогреве до утра - она заметно темнее и без обжарки.

[сиреневое счастье 64 728]

6 минут назад, Ефиногения сказал:

Похоже на правду. Из опыта: 

У меня приятель работает на бакалейном производстве, я позвонила и спросила

 

Изменено 2 Февраля 2022 пользователем сиреневое счастье

[Люшень 15 641]

5 часов назад, сиреневое счастье сказал:

Не обжаривают гречку на производстве. Ее пропаривают и сушат, она темнеет от этого

Не спорю. Просто при такой обработке процессы, происходящие в крупе, изменяют её аналогично обжарке. По крайней мере на вкус.

А так, согласна. ( с обжаркой).

Обжаривала макаронные и рис перед готовкой. Овсяные хлопья просто жарила и ела. 

Да и семечки и орехи не зря жарят.

[сиреневое счастье 64 728]

Только что, Люшень сказал:

Просто при такой обработке процессы, происходящие в крупе, изменяют её аналогично обжарке. По крайней мере на вкус.

Именно на вкус- не аналогичные. Обжаренная на сухой сковороде и просто засыпанная из той же пачки в воду- разные на вкус гречки. Не в том даже дело, что одна лучше другой, тут вкусовщина. А просто разные на вкус.

[Фея хлебных крошек 220 455]

Майонез . Перенесено.

[Оляпка 43 577]

Вы знали, что дозировку ингредиента в рецепте еще и в столовых вилках указывают? Вот я не знала, сначала подумалось, что опечатка. Но на видео и правда вилкой орудуют. Непривычно, в связи с чем вопрос: 

скока вешать в граммахА в ложках это сколько будет?

[Итсма Йлайф 30 165]

Я тут на рецепт наткнулась, не специально, конечно. Пюре. Как приготовить пюре я знаю и неплохо готовлю, в принципе-то. Но тут... Оказалось, что для вкусного (наивкуснейшего) пюре после первого закипания с картофеля слить воду нужно. Кто-то с мясом так делает, это я в курсе, но чтоб картошку варить на втором бульоне... Бульоне от картошки . Это примерно как бульон от варки яиц. Чего только люди не придумают. 

Изменено 11 Декабря 2022 пользователем Итсма Йлайф

[Шёлковая 22 811]

5 минут назад, Итсма Йлайф сказал:

Я тут на рецепт наткнулась, не специально, конечно. Пюре. Как приготовить пюре я знаю и неплохо готовлю, в принципе-то. Но тут... Оказалось, что для вкусного (наивкуснейшего) пюре после первого закипания с картофеля слить воду нужно. Кто-то с мясом так делает, это я в курсе, но чтоб картошку варить на втором бульоне... Бульоне от картошки . Это примерно как бульон от варки яиц. Чего только люди не придумают. 

Я читала,  так делают не только с картошкой, но и со свёклой и с морковью. 

Что-то такое там происходит с овощами из-за резкой смены температур. Правда я читала, что это делается для уменьшения времени варки, а не вкусноты 

Изменено 11 Декабря 2022 пользователем Шёлковая

[Итсма Йлайф 30 165]

2 минуты назад, Шёлковая сказал:

Я читала,  так делают не только с картошкой, но и со свёклой и с морковью. 

Что-то такое там происходит с овощами из-за резкой смены температур. Правда я читала, что это делается для уменьшения времени варки, а не вкусноты 

Нет, я похоже не дописала, что как раз картошку заливают кипятком, она закипит, воду сливают и опять заливают кипятком из чайника. То есть, по сути, нет смены температур. 

У меня мама повар, много лет работала в ресторане, я ей рассказала - она говорит, что про такое первый раз слышит. Наверное это недавно кто-то и зачем-то придумал. 

 

 

6 минут назад, Шёлковая сказал:

Я читала,  так делают не только с картошкой, но и со свёклой и с морковью. 

Что-то такое там происходит с овощами из-за резкой смены температур. Правда я читала, что это делается для уменьшения времени варки, а не вкусноты 

И да, я подобное, о чем вы пишете, про крупы читала. Типа чтоб сварить быстрее перловку, например, надо как раз шок ей устроить . Закипела, воду слила, сунула под кран, снова вариться поставила. Офигеть же можно. Она и так сварится без вот этих вот телодвижений. 

[Шёлковая 22 811]

16 минут назад, Итсма Йлайф сказал:

У меня мама повар, много лет работала в ресторане, я ей рассказала - она говорит, что про такое первый раз слышит. Наверное это недавно кто-то и зачем-то придумал

Наверное. Из серии - просейте муку ©

[Маркиза Карабас 83 285]

В 02.02.2022 в 19:04, сиреневое счастье сказал:

Именно на вкус- не аналогичные. Обжаренная на сухой сковороде и просто засыпанная из той же пачки в воду- разные на вкус гречки. Не в том даже дело, что одна лучше другой, тут вкусовщина. А просто разные на вкус.

Читаю ветку вот с такими глазами , что ни пост, то открытие. 

А в какой момент гречку обжаривают (хочу попробовать) - до мытья, или после? Её же мыть надо. 

49 минут назад, Итсма Йлайф сказал:

картошку заливают кипятком, она закипит, воду сливают и опять заливают кипятком из чайника. 

Мое мнение, что это делается для того, чтобы лишний крахмал вымыть из картошки, например больным сахарным диабетом. Не знаю какой КПД у этих действий, но слышала, например, что предварительное замачивание картофеля в воде с этой же целью имеет крайне низкий КПД. 

На вкус с положительной стороны это точно не влияет, скорее наоборот. 

31 минуту назад, Шёлковая сказал:

Наверное. Из серии - просейте муку ©

А что не так с мукой? Её просеивают для того, чтобы насытить муку кислородом, чтобы выпечка была пышнее и тесто лучше поднималось. А также для того, чтобы убрать возможные комочки и вредители или посторонние примеси. 

Разве это неправда? 

PS прочитала предыдущую страницу. Даааа. С кислородом понятно, а вот комочки и примеси могут иметь место. 

Изменено 11 Декабря 2022 пользователем Маркиза Карабас

[Шёлковая 22 811]

10 минут назад, Маркиза Карабас сказал:

что не так с мукой? Её просеивают для того, чтобы насытить муку кислородом, чтобы выпечка была пышнее и тесто лучше поднималось. А также для того, чтобы убрать возможные комочки и вредители или посторонние примеси. 

Разве это неправда? 

PS прочитала предыдущую страницу. Даааа. С кислородом понятно, а вот комочки и примеси могут иметь место

Я частенько смотрю видео одного повара в соцсетях, он прикольный, и вот от него и услышала про муку. 

Боже, как он разнёс "просеивателей" в одном своём видео, это надо было видеть  особенно, что касается кислорода. 

Комочков и примесей в свежекупленной магазинной муке я лично никогда раньше не обнаруживала (тоже много лет просеивала, да ). И ладно комочки, они хотя бы видимы, если их увидеть (извините за тавтологию), а примеси вы как там найдёте и как избавитесь от них путём просеивания? 

Нет, если задуматься, правда бред же. Кто-то когда-то где-то сказал, и все принялись махать ситами 

 

[Флер де Лиз 165 484]

5 минут назад, Шёлковая сказал:

все принялись махать ситами

Я аж из Анапы себе соответствующее сито привезла , уж так понравилось  Удобное. Но особой разницы не замечала, с просеянной мукой выпечка или нет.

[Амнезия Стивена 28 364]

В 01.02.2022 в 16:18, Розалинда Айзенштайн сказал:

Моим главным открытием было, что анчоус это рыба, 

Да!!! Я вот уже знаю, что это рыба, но до сих пор в голове всплывает - при упоминании - что то связанное с маринованными огурчиками или чем-то таким. 

[Итсма Йлайф 30 165]

54 минуты назад, Шёлковая сказал:

Наверное. Из серии - просейте муку ©

Ага . Никогда не просеиваю муку и тесто хорошее получается. 

31 минуту назад, Маркиза Карабас сказал:

Мое мнение, что это делается для того, чтобы лишний крахмал вымыть из картошки, например больным сахарным диабетом. Не знаю какой КПД у этих действий, но слышала, например, что предварительное замачивание картофеля в воде с этой же целью имеет крайне низкий КПД

Может быть. У меня папа болеет диабетом, надо маме это скинуть. Только она меня на фиг пошлёт. У папы 11 лет как диабет диагностировали, до сих пор с картошки "первый бульон" не сливает. 

5 минут назад, Флер де Лиз сказал:

Я аж из Анапы себе соответствующее сито привезла , уж так понравилось  Удобное. Но особой разницы не замечала, с просеянной мукой выпечка или нет.

И не говори. Раньше ради собственной совести просеивала, потом забила - и ничего не поменялось. 

[Амнезия Стивена 28 364]

11 минут назад, Флер де Лиз сказал:

аж из Анапы себе соответствующее сито привезла , уж так понравилось

А мне просто нравилось просеивать. Неважно что. Мужу со стройкой помогала - ставили старую запчасть от кровати - вот эту - сетку и песок просеивали. Отвечаю - я прям кайф ловила))) 

Хотя сейчас сита нет. Мож купить.)) 

[Катя Тихомирова 2 798]

В 11.12.2022 в 14:04, Амнезия Стивена сказал:

А мне просто нравилось просеивать

Я думала, я одна такая, странная женщина)) очень люблю просеивать.

И сита у меня два, одно бабушкино ещё. Я им когда пользуюсь, ее вспоминаю. И мука, когда, просеешь, пахнуть начинает чем-то таким, мучным)) не знаю... детством, бабушкиным домом, удовольствием, что скоро будут вкуснейшие бабулины вареники с вишней. 

В общем, это ритуал. На качество выпечки просеивание у меня лично никак не влияет. А вот на настроение- ещё как!

А ещё, я заметила, что мука сейчас перестала пахнуть мукой. Все, что в магазине продается- не пахнет ничем. 

Если удается купить муку Бутурлиновского комбината-кайфую, она пахнет, и выпечка на ней лучше. Но они ее в розницу не продают. Только в магазине при комбинате, это почти 150 км от меня, привозят знакомые иногда сразу мешок мне.

[Лавка антиквара 108 259]

7 минут назад, Амнезия Стивена сказал:

А мне просто нравилось просеивать

Я тоже всегда просеиваю! Мне можно доказывать что угодно, но для меня тесто из просеянной муки намного лучше, воздушнее и т.д. 

[Верхотура 80 624]

В 01.02.2022 в 21:49, Гусёк сказал:

Я лично знаю людей, кто перебирает гречку и ее дополнительно прожаривает. Якобы вкусовые качества лучше становятся. Раньше, когда в гречке были примеси мусора разного, это имело смысл. А сейчас?.. Я, кстати, никакого особого вкуса в этой перебранной и перепрожаренной гречке не чувствую. Гречка и гречка, точно такая же, как и я варю, не жаря и не перебирая, и экономя кучу времени 

В годы юности наших бабушек гречку продавали зеленую, ну как сейчас во всяких опупенно дорогих эко-магазинах. Но в технологии переработки уже полвека как гречку ту пропаривают, и она получается привычно коричневого цвета. Пропаривание дает не только цвет, но и ускоряет время приготовления крупы.

В 02.02.2022 в 04:18, Люшень сказал:

Но вдруг вспомнила, что зрелая гречка, растущая в огороде, чёрная. Хотя, это может, покровные чешуи такие. А какого цвета она внутри?

Черная - это как раз с оболочкой, которую в процессе переработки снимают. Ну посмотрите, есть в гречке отдельные зернышки как раз неочищенные, по ГОСТу допускаются, если их обшелушить, то увидите коричневое (пропаренное) гречишное зернышко.

В 02.02.2022 в 04:18, Люшень сказал:

И вот написать я хотела, что тёмные сорта гречки- это бОльшая степень обжарки, с обжаренным вкусом. А светлая- с небольшой степенью обжарки, у которой вкус ближе к исходному вкусу, необжаренному. И вот если её обжаривать, у неё вкус изменится. А темную обжаривать смысла нет.

Сорт один, режимы пропаривания в камерах разные. И бывает так, что неочищенную гречку прогоняют через пропарочную камеру, а потом, после разделения на фракции по крупности, мелкая фракция уходит в накопительный бункер, потому что ободрать от оболочек на станках ее невозможно - проскочит, а зазор делать, это гречку в продел (сечку) превращать и терять в прибыли. А потом мелкую фракцию снова закачивают в цех и прогоняют через всю линию, пропарку, в том числе. Она становится темнее (прожареннее), а зазор на вальцовых станках выставляют под эту фракцию, и на выходе имеем гречку темненькую.

PS После вуза начинала трудовую деятельность технологом в гречишном цехе как раз.

[Флер де Лиз 165 484]

18 минут назад, Итсма Йлайф сказал:

Раньше ради собственной совести просеивала, потом забила - и ничего не поменялось

А я наоборот, не просеивала никогда. Потом что-то призадумалась, правильно ли я живу, не выгонят ли меня из женщинов, раз все просеивают, может и мне надо. Попалось в магазине прикольное сито, купила, через полстраны привезла  Использую. Оно как кружка с ручкой, заодно нужное количество муки отмеряю. Я вообще с кухонными приблудами поиграться люблю, пока не надоело. Конечно, я и без этого сита прожила бы сто лет без забот, но раз уж нас с ним судьба свела под солнечным южным небом, то пусть будет.

[Верхотура 80 624]

59 минут назад, Маркиза Карабас сказал:

Мое мнение, что это делается для того, чтобы лишний крахмал вымыть из картошки, например больным сахарным диабетом. Не знаю какой КПД у этих действий, но слышала, например, что предварительное замачивание картофеля в воде с этой же целью имеет крайне низкий КПД. 

Ну, замачиванием крахмал не выбить, если только картошку натереть на драники и сок потом отжать, там да, крахмал отойдет. Бабуля так крахмал и делала в свое время, потом на кисели его применяла.

А вот баклажаны резаные полезно вымачивать в воде, реально горечь уходит.

41 минуту назад, Шёлковая сказал:

а примеси вы как там найдёте и как избавитесь от них путём просеивания? 

Ну, опять же из детского сельского опыта, современные мукозаводы такое исключают, а сельская мельница вполне могла выдать муку с мелкими частями оболочек, которые на сите сходом оставались, живность насекомая, опять же, в ларь с мукой пробиралась. Вот это все и отсеивалось.

[Шёлковая 22 811]

4 минуты назад, Верхотура сказал:

Ну, опять же из детского сельского опыта, современные мукозаводы такое исключают, а сельская мельница вполне могла выдать муку с мелкими частями оболочек, которые на сите сходом оставались, живность насекомая, опять же, в ларь с мукой пробиралась. Вот это все и отсеивалось

Живность - это примесь?))) 

Да ладно, я же говорю, я тоже почти всю сознательную жизнь муку просеивала. И мама моя, и бабушки. Были на то причины, да, не спорю. 

Но в современном мире они практически исключены же так, ритуал, как правильно тут выразились. 

[Лавка антиквара 108 259]

23 минуты назад, Флер де Лиз сказал:

, через полстраны привезла  Использую. Оно как кружка с ручкой, заодно нужное количество муки отмеряю

Вот мне сестра такое подарила. Сейчас везде здесь такие продаются. Очень удобно и небольшое количество муки подсыпать, и просто подпылить для замеса, и деления там есть, чтобы отмерить нужное количество. Пользуюсь постоянно, очень удобно.

Изменено 11 Декабря 2022 пользователем Лавка антиквара