Рецепты борщей и щей с капустой и/или свеклой

[Жюля Верная 11 474]

1 минуту назад, Кофе с халвой сказал:

Что тогда, что сейчас - это борщ, у меня борщ.

 

Именно. Что со свеклой, что без - нет принципиальной разницы, как тут расписали в ветке. Это не тот ингридиент, который способен кардинально менять вкус.

Давайте лучше укроп в борще обсудим? Вот тепличный, из супермаркета - вообще без запаха. А огородный - само то!

[Свет мой 22 023]

Та ну вас. Начиталась, пришлось варить, хоть и не собиралась сегодня. На свиных ребрышках, с меленькими шкварочками, чесноком, бочковыми помидорами, открываешь крышку, цвет - огонь и пузатый перец целиком плавает, для запаха. Без свеклы. С сахаром.

Приезжайте в гости, даю честное слово, при гостях я этот борщ буду супом называть!

Изменено 14 Декабря 2016 пользователем Свет мой

[Капризулька 29 251]

Пора веточку переименовывать в "Клуб любительниц борща без свеклы"...

Девы, ну, хотя бы в гороховый суп все горох кладете?  Или тоже от региона зависит?

[Кофе с халвой 1 472]

2 часа назад, Жюля Верная сказал:

Давайте лучше укроп в борще обсудим? Вот тепличный, из супермаркета - вообще без запаха. А огородный - само то!

Вот, да, тепличный не дает того запаха, что укроп с огорода. Я уже писала, моя свекровь в борщ летом обязательно кладет зонтик укропа, чтобы с пыльцой был еще. А потом, когда борщ сварен, настоится, она этот зонтик (на саиом деле, штуки три) выбрасывает. Но и так зелень укропа она режет и добавляет в конце приготовления.

А у меня борщ  бывает ( условно) летним и зимним))) Летний - с укропом, а зимний - с петрушкой.  Это от того, что петрушка у меня зимой дольше в морозилке не переводилась. И без болгарского перца аромата борща я не представляю себе.

А какой вкусный борщик, когда он сварен из первых, "молодых" овощей! Ранняя капустка  и первый перец, еще такой желто-зеленый, ароматный, сюда же чесночек и укроп - все, не борщ, а мысли! Это в конце весны прямо пищевая симфония вкуса и аромата)))

Кстати, здесь упоминали капусняк, который с пшеном и кислой капустой. Мама готовит такой с томатом, его время зима, когда квашеная капуста своя есть, тоже для меня один из "зимних" супов. Вот в нем болгарскому перцу не место, по моему мнению, конечно, а вот  укропчику самое оно)))

[Алсура 4 087]

Да, бабушка моя любимая я её звала Тётя Люся, мамина тетушка которая, мало того, что борщ варила без свеклы, так она его варила на такой вкуснючей домашней свиной тушенке! Я так тоскую по тем временам... Когда гостила у неё, обычно ела только два супа, это её борщ и её же уху из карасиков и окуньков, которые ловил дядя Ваня, а он каждое утро в 4 утра уходил на рыбалку.

Нет, такого вкусного борща я больше нигде и никогда не ела. Она самый вкусный

Я то вчера наварила борща со свеклой :), а сегодня его уже и нет. 5 литров за сутки съели. Хотя полный холодильник еды.

Ладно, я с вашими борщами-щами не могу сосредоточиться, а мне готовиться к выставке нужно...

[Свет мой 22 023]

Дамы, прочитала здесь чудо-чудное, что в зажарку кладут сметану или сливки, подскажите, а какой цвет у этого борща? Думаю что вкусно, только вот цвет непонятный.

[Сагиттариус Альфа 71 964]

1 минуту назад, Капризулька сказал:

Девы, ну, хотя бы в гороховый суп все горох кладете?  Или тоже от региона зависит?

Капризулька, меня интересует свекла в щах. Ну, если она погоды не делает. Все кладут? 
 

2 минуты назад, Кофе с халвой сказал:

Летний - с укропом, а зимний - с петрушкой.

Кофе с халвой, зелень не варю, в тарелки сыплю. Кроме сельдерея, вот его варю. Правда, не всегда добавляю, только под настроение.
 

1 минуту назад, Свет мой сказал:

Дамы, прочитала здесь чудо-чудное, что в зажарку кладут сметану или сливки, подскажите, а какой цвет у этого борща? Думаю что вкусно, только вот цвет непонятный.

Свет мой, цвет ярко - розовый, как фруктовое мороженое. Такой борщ называется - забЕленный. Вкусно, но это на раз поесть. Велика вероятность, что большая кастрюля скиснет раньше, чем остынет.

[Алсура 4 087]

35 минут назад, Капризулька сказал:

Пора веточку переименовывать в "Клуб любительниц борща без свеклы"...

Девы, ну, хотя бы в гороховый суп все горох кладете?  Или тоже от региона зависит?

Нет, вы не понимаете, борщ это суп, который состоит из множества ингредиентов и не у всех оказывается свекла он главный Это почему-то, кто-то, давным давно, какой-то собиратель и составитель рецептов для книжечки решил, что свекла главная в этом супе... Вот и все. А любители придерживаться строгой книжной рецептуре, естественно, будут свою точку зрения и отстаивать. Раз им так написали в книжке, значит так и должно быть. А все зависит от предпочтений и регионов нашей большой и необъятной страны. На севере в основном любят свеклу, темно-красную прекрасную, поэтому и добавляют её много, порой борщ варят без капусты даже, и помидоры не кладут. А на юге свекла не главный компонент, а на том же Урале вообще смесь смесовая, разный борщ варят, на любой вкус и цвет. Это я к примеру.

А вот если бы тут начали доказывать что свекольник можно варить без свеклы, я бы самая первая спорила о невозможности данного действа

П.С. И да, на мой вкус и цвет, свекровь (бедная, небось икает, я её уже тыщу лет не вспоминала, а вот благодаря борщу...) варит не борщ, а именно что щи, да еще и не очень вкусные, хоть и со свеклой, но никак не борщ. Или скорее похлебку со свеклой и капустой. И такие вот щи со свеклой я и в других местах встречала, несколько раз в гостях, бывало и в кафе такое варево похожее по вкусу на щи, только с цветом уваренной свеклы, предлагали как борщ... На вкус плохие щи. Да.

Изменено 14 Декабря 2016 пользователем Алсура

[Лавка антиквара 108 957]

Капризулька, чтобы суп без свеклы пах свеклой, можно добавить ботву свеклы. Но мама сказала, с ботвой - это ботвинья. Ну логично. 

6 минут назад, Капризулька сказал:

Девы, ну, хотя бы в гороховый суп все горох кладете?

А что, надо? Вот уж веточка открытий для меня! 

Скрытый текст

Прикалываюсь, разумеется

 

10 минут назад, Кофе с халвой сказал:

А у меня борщ  бывает ( условно) летним и зимним)))

Аналогично. Вот салом, перетертым с чесноком и перцем заправляю только осенью, когда режут поросят. Не, их (свиней) разумеется, круглый год можно забивать. Просто осеннее свежее самое вкусное. Здесь упоминали о "старом" сале. Это сало уже больших взрослых свиней и да, не такое вкусное. Им мы борщ не заправляем. 

[Кофе с халвой 1 472]

2 часа назад, Сагиттариус Альфа сказал:

зелень не варю, в тарелки сыплю. Кроме сельдерея, вот его варю. Правда, не всегда добавляю, только под настроение.

О, сельдерей! Я его люблю, нравится и вкус и запах, но мои носом крутят. Надо работать в этом направлении)))

Знаю, что по науке зелень нужно в тарелку каждому класть, но я ее, да, получается, варю. Добавляю в самом конце, перемешала, выключила газ, накрыла крышкой. Огорчает, что она цвет теряет потом, особенно это заметно с петрушкой, укропчик молодцом держится дольше))

Выход очевиден, но все равно кладу зелень в кастрюлю, а не по тарелкам.

[Свет мой 22 023]

Только что, Канцелярская крыса сказал:

Здесь упоминали о "старом" сале. Это сало уже больших взрослых свиней и да, не такое вкусное. Им мы борщ не заправляем. 

Нее, это именно старое сало, на свечку похожее, у него и запах специфический. Оно не тухлое, не испорченное, просто старое и желтое. По мне ужас-ужасный, его заталкивают с чесноком и в конце варки добавляют. Многие любят, даже кусок сала специально держат в тепле, чтоб до кондиции допахло! Беее.

[Сагиттариус Альфа 71 964]

1 минуту назад, Кофе с халвой сказал:

Выход очевиден, но все равно кладу зелень в кастрюлю, а не по тарелкам.

Кофе с халвой, я когда хочу прямо такой насыщенный вкус зелени в любом супе, опускаю варить не развязывая пучков. А потом выбрасываю. А в тарелку новую зелень крошу. Отлично выходит.

[Лавка антиквара 108 957]

3 минуты назад, Свет мой сказал:

его заталкивают с чесноком и в конце варки добавляют.

Вот мы с чесноком и перцем перетираем и в конце варки добавляем именно свежее осеннее сало . А что касается "старого", которое Вы описали, то сдается мне это во времена дефицита или еще раньше, голода, таким образом (перетирая с чесноком) просто пытались спасти неликвид, который выбрасывать жалко и съесть надо. Кстати, очень многие рецепты или их нюансы построены именно на этом, возникли в те голодные времена. А потом осталась память "вкусно" 

Это как у папы моего осталось пристрастие к мороженой картошке. Говорила же, порой специально картоху пару штук на балкон зимой выносил. 

[Кофе с халвой 1 472]

2 часа назад, Свет мой сказал:

Оно не тухлое, не испорченное, просто старое и желтое. По мне ужас-ужасный, его заталкивают с чесноком и в конце варки добавляют.

Вот кстати, да, именно, что старое сало, но не испорченное. Я  это в детстве видела у бабушек в селе,  прямо как специя это растертое с чесноком сало добавлялось в борщ в конце готовки.

В школе еще помню у нас был небольшой музей быта Слобожанщины, так там и ступочка (деревянная) эта  с пестиком были. Тогда я и узнала про обычай добавлять в борщ старое сало, а потом у бабушки своей видела. Еще она любила выловить из кастрюли картошку и растолочь ее, а потом снова в борщ вернуть. Так сытнее, говорила, будет.

[Мадж 8 658]

4 часа назад, Гюрзель сказал:

Название борщ происходит от слова свекла, на старославянском это звучит «бърщ»

Как историк, не могу не прокомментировать:

По данным этимологических словарей славянских языков, слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий (Википедия)

Википедия ссылается на Фасмера, так что в данном случае  я ей верю.

[Домовый сыч 1 810]

Сейчас подкину для дальнейших баталий. В идеале на борщ шла свекла (тадам!) квашеная!

[Валенция 1 291]

12 минут назад, Домовый сыч сказал:

Сейчас подкину для дальнейших баталий. В идеале на борщ шла свекла (тадам!) квашеная!

Было такое, это правда. Помню я эту квашеную свеклу у моей бабушки. Запах неприятный, плесень на поверхности жидкости, в которой квасилась свекла. Мне не нравится борщ с такой свеклой.

Изменено 14 Декабря 2016 пользователем Валенция

[Сагиттариус Альфа 71 964]

6 минут назад, Домовый сыч сказал:

В идеале на борщ шла свекла (тадам!) квашеная!

Домовый сыч, так помидор тогда не было для кислинки. 

Только что, Валенция сказал:

Запах неприятный. Мне не нравится борщ с такой свеклой.

Валенция, я когда гурийскую капусту квашу, свеклу добавляю тонкими кругляшками, специально, чтобы в борщ добавлять. Ароматная, чуть чесночком пахнет. Цвета, правда, не дает. Поэтому просто добавляю к обычной сырой свекле. Редко только так готовлю борщ, я гурийскую капусту не каждый год квашу. А квашенную специально свеклу не пробовала никогда.

[Алсура 4 087]

24 минуты назад, Домовый сыч сказал:

Сейчас подкину для дальнейших баталий. В идеале на борщ шла свекла (тадам!) квашеная

Если искать истоки именно с Литвы, например, то да, там борщ и сейчас некоторые варят с квашеной свеклой. Ничего удивительного. Но согласитесь же, что они уж очень разные эти борщи, которые варят в той же Литве или Польше и наши, так сказать усредненные по стране, а южные так вообще небо и земля.

Изменено 14 Декабря 2016 пользователем Алсура

[Валенция 1 291]

22 минуты назад, Сагиттариус Альфа сказал:

я когда гурийскую капусту квашу, свеклу добавляю тонкими кругляшками, специально, чтобы в борщ добавлять. Ароматная, чуть чесночком пахнет.

Ну, это совсем по-разному квашеная свекла и разного вкуса, конечно. Та, о которой я писала, чистилась, резалась на кружки и вперемешку с целыми свеклами просто заливалась холодной водой в бочке. Без соли и чего-либо другого. И дальше ждали две недели, пока сквасится.

Добавляли в борщ не свеклу квашеную, а жидкость - квас свекольный. А свеклу свежую клали. Это я только что в книге прочитала.

Изменено 14 Декабря 2016 пользователем Валенция

[Ягодка опять 138 439]

О вкусах таки спорят

Я так понимаю, что самый правильный борщ для хозяйки - свой собственный. Я не люблю мясные бульоны, потому не варю на них борщ. Зато делаю офигенную зажарку - чтобы много зажарки и желательно на солёном сале, с хорошей такой прослоеечкой, но хорошем сале, без всяких подозрительных запахов. Если сала нет, добавляю кусок масла сливочного. В зажарку входит много лука, морковь, свёкла, перец болгарский, помидоры или томат. Ну у  меня большая сковорода, потому они тушатся вместе, но не кашей. Кроме картошки, капусты ( желательно квашенной) добавляю фасоль. Обычно есть запас варёной фасоли в морозильнике. В конце варки выбухиваю в казан свою зажарку, крошу пару зубчиков чеснока, перец, зелень. Пробуем. Не хватает кислинки - добавляю чуть рассола от капусты. Выключаем, накрываем, пусть томится. Разливаем. Я ем со сметаной, маман добавляет горчицу, сын ест всё подряд. 

С рисом борщ я не варю, нет 

[Лавка антиквара 108 957]

15 минут назад, Ягодка опять сказал:

О вкусах таки спорят

в данном случае спорят не о вкусах, а о названиях. Я нисколько не сомневаюсь, что чья-то бабушка готовила вкусный овощной суп. Ну называла она борщом. А внучка решила, что это и есть самый правильный борщ в мире. 

 

15 минут назад, Ягодка опять сказал:

Зато делаю офигенную зажарку -

А я в последнее время и от зажарок порой отказываюсь. На мясном бульоне это будет или просто овощной - поменьше жирного и жареного. Моему организму вкусно и комфортно 

И еще, приноровилась и пристрастилась к щам-борщам, сваренным в керамической посуде и в духовке. Т.е. начиная с бульона и до конца, они у меня томятся в духовке. Переваренного ничего нет. Но вкус совсем не такой, как просто на плите.

Изменено 14 Декабря 2016 пользователем Канцелярская крыса

[Саша Шпиль 9 377]

Я тоже долго была уверена, что борщ — только со свёклой. Даже в моей первой кулинарной книге, заполняемой в подростковом возрасте, есть подробное описание щей, а следующим пунктом идёт заглавие "Борщ". Рецепт: "Сварить щи с добавлением свёклы".  

Впервые про борщ без свёклы я узнала как раз из рассказа Станислава Олефира, удивилась, но мне и в голову не пришло отрицать, что это - борщ. 

А в прошлом году к нам гости приезжали, мы как раз щи варили, с помидорами-перцем. И гости наши этот суп называли "борсч". Ну, борщ так борщ, мне-то всё равно, кто как называет, дело привычки. Главное — ели да нахваливали. 

[Ягодка опять 138 439]

11 минут назад, Канцелярская крыса сказал:

Моему организму вкусно и комфортно

Эх, моему тоже, но приходится варить не только по моему вкусу. Нашла компромисс вот такой, чтобы не на мясном бульоне, но повкуснее. Ну много зажарки - это не обязательно жирно. На целый казан-то немало надо

 

13 минут назад, Канцелярская крыса сказал:

они у меня томятся в духовке.

Вкуснотень, наверное, а сколько это часов он там томится-то? Я никак не сподоблюсь что-нить в  подаренных горшочках приготовить, а  уж борщ в духовке - наверное, я  на это не способна. Честно говоря, я  хозяйка так себе, по настроению

[Валенция 1 291]

Честно говоря, для меня открытие, что многие борщ варят с квашеной капустой. Сейчас посмотрела рецепты в книге "Украинская кухня" и не нашла ни одного рецепта борща с квашеной капустой. Есть рецепты совсем без капусты, остальные все со свежей.

Интересно будет как-нибудь с квашеной капустой сварить.