Рецепты борщей и щей с капустой и/или свеклой

[Ростов4анка 28 657]

13 минут назад, Мадам Козявкина сказал:

Да. У нас это называется щаница, я уже писала как-то. Но щи из неё ни фига не пресные, как упоминает @Domino.  

Я откуда-то знаю, слышала или читала, что вот в эту заготовку для серых щей рубятся зеленые капустные листья и квасятся с добавлением ржаной (не уверена) муки. Поэтому и вкус особый у этих щей. Я б попробовала, для меня звучит вкусно.

[Пандора домашняя 50 253]

5 минут назад, Ростов4анка сказал:

Я откуда-то знаю, слышала или читала, что вот в эту заготовку для серых щей рубятся зеленые капустные листья и квасятся с добавлением ржаной (не уверена) муки. Поэтому и вкус особый у этих щей. Я б попробовала, для меня звучит вкусно.

Крошево называется. Очень душевный супец получается. Особенно зимой. Кисленькие, наваристый... Да со сметаной... А ещё мы его ели с салом, перекрученным на мясорубку с чесноком и перцем. Можешь эту салИну на хлеб и вприкуску с крошевом 

П.с. крошево - это так в Ленинградской области называли. В других регионах может и по другому.

[Мадам Козявкина 55 313]

 

10 часов назад, Ростов4анка сказал:

квасятся с добавлением ржаной (не уверена) муки.

Да, это классический рецепт. Либо в упрощенном варианте на дно ёмкости кладут ржаную горбушку, накрывают капустным листом и уже сверху набивают рубленую капусту.

Блин, ночь-полнОчь, подняли баушку с тёплой постельки... Пошла в холодильник вам щаницу фоткать. 

Вот какая она. 

[Данжи 86 730]

1 час назад, Мадам Козявкина сказал:

Пошла в холодильник вам щаницу фоткать. 

Рецепту! Рецепту дайте! Я когда-то в детстве это ела, в том году, как порядошная гусеница, ободрала листья с капусты и ни фига не получилось. Еще в детстве ела щи с этими свежими серыми листьями, и снова ж не помню рецепт... 

[Никеша 86 021]

48 минут назад, Самобранка сказал:

Он , когда сварится- не зелёный, а болотного цвета делается, по моему почти с любо травой такое происходит- она жухнет. 

Зелень не жухнет, если ее не варить долго  Буквально за несколько минут до выключения закинуть - все останется зеленым и не пожухнет. 

49 минут назад, Самобранка сказал:

ак же и борщ, на мой взгляд, не может быть чисто свекольного цвета, свеклу вываривают в самом начале, пока не побелеет. 

А чтобы борщ был именно свекольного цвета, мы часть натертой свеклы (небольшую горсточку) оставляем и кидаем в борщ непосредственно перед выключением. Борщ приобретает насыщенный свекольный цвет, у нас бледный "не котируется". 

4 минуты назад, Пандора домашняя сказал:

Ну что так... В каждой семье свой борщ! И если всем вкусно - то значит и самый правильный 

Именно. 

[Удивительное рядом 64 310]

23 минуты назад, Никеша сказал:

А чтобы борщ был именно свекольного цвета, мы часть натертой свеклы (небольшую горсточку) оставляем и кидаем в борщ непосредственно перед выключением. Борщ приобретает насыщенный свекольный цвет, у нас бледный "не котируется". 

Я раньше тертую для борща сырую свеклу и морковь пассеровала, цвет готового блюда исключительно от первоначального цвета свеклы зависит. Ничего не терялась, если свекла изначально насыщенного цвета. Потом стала запекать - эффект тот же. Эту южную бело-розовую у нас не продают. Вырастить можно, конечно, чтоб вкус сравнить.

[Шёлковая 22 811]

Только что, Вакула сказал:

Больше всего меня в этой ветке поразило, то что почти все в щи из щавеля или крапивы добавляют мясо

Кстати, да. 

 

11 минут назад, Удивительное рядом сказал:

50 минут назад, Никеша сказал:

А чтобы борщ был именно свекольного цвета, мы часть натертой свеклы (небольшую горсточку) оставляем и кидаем в борщ непосредственно перед выключением. Борщ приобретает насыщенный свекольный цвет, у нас бледный "не котируется". 

Я раньше тертую для борща сырую свеклу и морковь пассеровала, цвет готового блюда исключительно от первоначального цвета свеклы зависит. Ничего не терялась, если свекла изначально насыщенного цвета

Я делаю так, когда свеклу трёшь для обжарки в борщ, всё равно же остаются кусочки, которые уже не истереть без риска для пальцев, и я эти кусочки кидаю в суп. Они дают цвет и вполне провариваются в процессе, так что я их даже не достаю потом. 

[Удивительное рядом 64 310]

1 час назад, Шёлковая сказал:

Я делаю так, когда свеклу трёшь для обжарки в борщ, всё равно же остаются кусочки, которые уже не истереть без риска для пальцев, и я эти кусочки кидаю в суп. Они дают цвет и вполне провариваются в процессе, так что я их даже не достаю потом

Да можно хоть полсвеклы очищенной проварить в бульоне и ее потереть потом туда же. Разницы особой не вижу. Просто отварную в кожуре свеклу тоже терла без пассеровки - тот же эффект. Чем краснее свекла изначально, тем краснее и борщ.

[Никеша 86 021]

47 минут назад, Полярная лиса сказал:

Обалдеть. Она ж твердая.

Не, нормально, успевает провариться, да и ее в общем объеме мало, поэтому не чувствуется. 

24 минуты назад, Удивительное рядом сказал:

Я раньше тертую для борща сырую свеклу и морковь пассеровала

И мы так же делаем. 

25 минут назад, Удивительное рядом сказал:

цвет готового блюда исключительно от первоначального цвета свеклы зависит

Ну вот просто красный/оранжевый борщ для нас - "бледный", нам надо, чтобы прямо свекольно-бордовый, а в процессе варки все равно цвет свеклы "вываривается" и бледнеет. 

[Вакула 6 792]

1 час назад, Самобранка сказал:

Да и борщ не бледненький, там же томаты

А нам не нравится цвет, который томаты дают. Он такой красно-кирпичный получается. Обычно в столовых такой. А нам подавай  тёмно-бордовый. Вот это борщ по нашему.

Я свёклу не тру. Просто режу кубиками и обжариваю. В борщ добавляю в самый последний момент, потом довожу до кипения и выключаю. Цвет отлично сохраняется.

А вообще это всё вкусовщина и привычка. Я готовлю, так как готовила моя мать, а она - как её. И другие, в основном, мне кажется так же.

Изменено 12 Марта 2023 пользователем Вакула

[Зимняя олимпиада 16 825]

1 час назад, Вакула сказал:

Цвет отлично сохраняется.

Я всегда оставляю кусок свеклы и тру его на самой мелкой терке. Отжимаю сок и пару ложек свекольного сока бах в борщ, и сразу огонь выключаю. Цвет всегда идеально-насыщенно-бордовый, а свекла брусочком протушена-проварена как мне нравится, без оглядки на сохранение рубиновости бульона.  

[Самобранка 88 112]

1 час назад, Вакула сказал:

Я свёклу не тру. Просто режу кубиками и обжариваю

Я режу мелкой соломкой и свеклу и морковку. Тёртый продукт сосем другой на вкус.

[Рыба моей мечты 68 253]

4 часа назад, Удивительное рядом сказал:

Да можно хоть полсвеклы очищенной проварить в бульоне и ее потереть потом туда же. Разницы особой не вижу. 

Я раз так сварила - исплевалась вся, больше не эксперементирую. Помидор, если свежий, никогда ни кипятком не шпарю, ни блендером не перемалываю. Режу пополам и на тёрке до кожуры. Эффект тот же, возни меньше.

 

1 час назад, Самобранка сказал:

Я режу мелкой соломкой и свеклу и морковку. Тёртый продукт сосем другой на вкус.

А мне соломкой не вкусно, мне все мелко надо. Я и перец мелко режу, и лук. Не люблю здоровые куски. 

[Флер де Лиз 165 548]

4 часа назад, Рыба моей мечты сказал:

мне соломкой не вкусно, мне все мелко надо

Мне тоже. Только на тёрке. И лук, и морковку. И, кстати о борще, свёклу.

[Санитар леса 28 386]

6 часов назад, Никеша сказал:

 

Ну вот просто красный/оранжевый борщ для нас - "бледный", нам надо, чтобы прямо свекольно-бордовый, а в процессе варки все равно цвет свеклы "вываривается" и бледнеет. 

Ну вот нет. Если свёкла "правильного" сорта, очень тёмная, то, сколько её ни вари, цвета она не потеряет. 

Меня часто спрашивали - как мне удаётся добиться такого насыщенно- "свекольного" цвета у борща? Уксус, что ли, добавляете? А вот ни в коем случае, "уксус - убийца борща"(с). Всё дело в придирчиво выбранной свёкле.

[Никеша 86 021]

Только что, Санитар леса сказал:

Ну вот нет. Если свёкла "правильного" сорта, очень тёмная, то, сколько её ни вари, цвета она не потеряет. 

Меня часто спрашивали - как мне удаётся добиться такого насыщенно- "свекольного" цвета у борща? Уксус, что ли, добавляете? А вот ни в коем случае, "уксус - убийца борща"(с). Всё дело в придирчиво выбранной свёкле.

А как узнать, правильного или нет? При покупке свекла темная, однородная, без прожилок, когда натираешь - тоже насыщенного темного цвета. Если сварить в кожуре - не "полиняет", а в борще - линяет. 

Изменено 12 Марта 2023 пользователем Никеша

[Санитар леса 28 386]

14 минут назад, Никеша сказал:

А как узнать, правильного или нет? При покупке свекла темная, однородная, без прожилок, когда натираешь - тоже насыщенного темного цвета. Если сварить в кожуре - не "полиняет", а в борще - линяет. 

Не знаю, как узнать ))). Мне почти никогда не удаётся купить правильную свёклу, поэтому сама выращиваю определённых сортов. 

Но, по любому, покупать нужно как можно более тёмную. Даже если полиняет слегка в процессе варки, всё равно, чем темнее, тем вкуснее.

Да, ещё свёклы жалеть не надо. Видела неоднократно, как на порядочную кастрюлю берут одну маленькую свёколку. Получается такой недоборщ. Я беру больше, на 8-литровую кастрюлю не меньше двух весьма крупных свёкол, можно даже ещё одну поменьше добавить. Чтобы мало не показалось.

Изменено 12 Марта 2023 пользователем Санитар леса

[Флер де Лиз 165 548]

2 часа назад, Никеша сказал:

А как узнать, правильного или нет? 

Записывай, хозяйке на заметку: свёклу для борща надо заказывать в Самокате! Я абсолютно серьезно. Покупаю только там, потому что ни разу ещё осечек не было, клали какую надо, прекрасные борщи. 

А если выбирать самой, то 

2 часа назад, Санитар леса сказал:

покупать нужно как можно более тёмную

 

[Самобранка 88 112]

14 часов назад, Рыба моей мечты сказал:

Я и перец мелко режу, и лук. Не люблю здоровые куски. 

Не, лук знамо дело меленько надо резать, а свекла и морковь здоровыми кусками- ну его. Муж смеётся. когда я режу меленько: не то что кухарки в бригаде- топором пошинкуют. Шутка, с долей шутки.

12 часов назад, Санитар леса сказал:

Я беру больше, на 8-литровую кастрюлю не меньше двух весьма крупных свёкол, можно даже ещё одну поменьше добавить. Чтобы мало не показалось.

Лучше картошки поменьше, чем свеклы,у меня даже специальная маленькая кастрюлька для картошки есть, чтобы не переборщить, когда чищу.

13 часов назад, Флер де Лиз сказал:

И, кстати о борще, свёклу.

Та, то я по нашему.

15 часов назад, Зимняя олимпиада сказал:

Отжимаю сок и пару ложек свекольного сока бах в борщ, и сразу огонь выключаю. Цвет всегда идеально-насыщенно-бордовый, а свекла брусочком протушена-проварена как мне нравится, без оглядки на сохранение рубиновости бульона.  

Вот тут, спасибо!

Изменено 13 Марта 2023 пользователем Фея хлебных крошек

[Фея хлебных крошек 220 623]

1 час назад, Самобранка сказал:

вот, когда тушишь мясо,

1 час назад, Самобранка сказал:

кроличьи потроха потушила на сковороде

1 час назад, Самобранка сказал:

блинчики

Вы ветки не перепутали?

[Светлана К 24 989]

8 часов назад, Лавка антиквара сказал:

Мне тереть на терке нравится больше, чем резать 

А я тру на терке для корейской моркови. Потом режу как попало, чтоб не сильно длинные были и красота. И ведь случайно получилось. Делала корейскую морковку, лишнюю морковь заморозила, а потом пакеты перепутала.

Вчера готовила борщ, и сделала, как кто-то здесь написал, прошу прощения, ник не запомнила, что сок свеклы вылить в кастрюлю на финише. Ну другое дело! Сок, рубленый чеснок и под крышку. 

Вот вечно мне надо укараулить момент, чтоб борщ не покраснел, а был свекольного цвета.

[Малинка_29 81 287]

В 12.03.2023 в 13:14, Никеша сказал:

А чтобы борщ был именно свекольного цвета, мы часть натертой свеклы (небольшую горсточку) оставляем и кидаем в борщ непосредственно перед выключением. Борщ приобретает насыщенный свекольный цвет, у нас бледный "не котируется". 

У меня борщ всегда темно-свекольного цвета, если свёкла нормальная. И темно-розового, если она сама тоже розовая. 

Свёклу любую, хоть сырую, хоть отваренную, кладу в зажарку, сбрызгиваю лимоном или уксусом, добавляю ложку сахара и тушу. 

Все это добавляю в последнюю очередь, довожу до кипения, выключаю и накрываю крышкой.  Пусть настаивается. 

Всегда нормальный цвет, как надо .

Поэтому читаю тут про хитрости, как усилить цвет и не понимаю в них толк, а зачем столько сложностей? Например натереть на мелкой тёрке, отжать сок и вылить в борщ... если  сбрызгнуть лимоном, никуда тот цвет не денется, не выварится и не побледнеет. Как был тёмным и насыщенным, так и останется. 

 

 

 

Изменено 17 Марта 2023 пользователем Малинка_29
Т9

[Никеша 86 021]

1 минуту назад, Малинка_29 сказал:

Поэтому читаю тут про хитрости, как усилить цвет и не понимаю в них толк, а зачем столько сложностей? Например натереть на мелкой тёрке, отжать сок и вылить в борщ... если  сбрызгнуть лимоном, никуда тот цвет не денется, не выводится и не побледнеет.

Ну, мы в борще лимон и уксус не признаем, нам проще закинуть свеклу в конце. И не вижу, чем этот вариант сложнее (свекла уже натертая, дополнительных трудозатрат нет, просто не всю кинуть в зажарку, а горсточку оставить в миске), чем возиться с соком лимона. 

Изменено 17 Марта 2023 пользователем Никеша

[Малинка_29 81 287]

Только что, Никеша сказал:

Ну, мы в борще лимон и уксус не признаем, нам проще закинуть свеклу в конце. И не вижу, чем этот вариант сложнее (свекла уже натертая, дополнительных трудозатрат нет, просто не всю кинуть в зажарку, а горсточку оставить в миске), чем возиться с соком лимона. 

Можно и без уксуса. Даже если предварительно отваренную свёклу в конце положить без всяких зажарок, то тоже цвет тёмный.  

Я в последний раз так и варила, спешила, некогда было  выготавливать. Пока картошка и капуста варились, лук морковь  пожарила,  свёклу отварную натерла, все зафигачила, закипел и выключила.  Отличный цвет, отличный вкус. 

То есть дополнительно сырая свёкла там ни к чему. 

[Малинка_29 81 287]

В 12.03.2023 в 13:14, Никеша сказал:

В 12.03.2023 в 12:21, Самобранка сказал:

 борщ, на мой взгляд, не может быть чисто свекольного цвета, свеклу вываривают в самом начале, пока не побелеет. 

 

Та тема закрыта, не перенести цитату).

@Самобранка, а зачем сначала свёклу вываривать добела? 

Я её, если сырая, тушу с зажаркой и добавляю в последний момент. Она получается ядерного свекольного цвета. И сам борщ такого же цвета. 

И мой личный момент.  Я в борщ кладу моркови и томата совсем немного. Если положить много моркови, да ещё такой оранжевой моркови, то она перебивает вкус и цвет. Как говорит муж, посмотришь на цвет, и не понятно, то ли щи сварила, то ли борщ.

Борщ на скорую руку) о котором писала.  Не самый тёмный. Но вполне нормальный цвет. Не бледный, не алый, на борщ похож.